果蔬汁的基本生产工艺

果蔬汁的基本生产工艺3.1果蔬汁加工工艺流程：原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装3.2加工基本工艺过程由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％3.2.4粗滤果蔬制备原浆果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。3.2加工基本工艺过程果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方法：压滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法3.2加工基本工艺过程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。明胶澄清法利用单宁、明胶等大分子澄清剂。加酶澄清剂添加果胶酶制剂除果胶。蜂蜜澄清剂蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。冷冻澄清剂冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。热凝聚澄清剂胶体和物质可加热而凝聚沉降。3.2加工基本工艺过程3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。果蔬汁浊汁的生产工艺3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.1浓缩汁的浓缩3.3.1.1浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.1.2浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称白利糖度（°Bx）浓缩苹果汁70～72浓缩橙汁63浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁65～70浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁28～303.3果蔬汁的浓缩与调配注意：在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。3.3果蔬汁的浓缩与调配冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――――结晶―――固液分离―――浓缩汁浓缩汁工艺流程图3.3果蔬汁的浓缩与调配优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；热能消耗少。缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。3.3果蔬汁的浓缩与调配反渗透浓缩（新型膜分离技术）主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.2果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量％(m/V)原果汁（原果浆）100果肉饮料≥30(高酸、汁少或风味强≥20)果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5×稀释倍数果粒果汁饮料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥53.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.2.2糖酸比的调整含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。3.3.2.4其他成分的调配主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分。3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。3.4.1杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。3.4.2杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装3.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法LTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTS）杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器3.4.4.1包装容器发展过程玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶3.4.4.2目前市场上直饮型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金属罐，以3片罐为主3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装3.4.4.3果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。3.4包装容器利乐包利乐包的复合层3.4无菌灌装示意图3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。3.4无菌系统示意图3.4无菌冷灌装工艺流程图3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收3.5.1果蔬汁中的芳香物质果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。3.5.2果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁局部蒸发水蒸气芳香物质精馏蒸馏水芳香物质馏出物冷凝芳香物质浓缩液1：100～1：200不含芳香物质的果蔬汁