蜂蜜品质检测与掺假鉴别

α 蜂蜜品质检测与掺假鉴别 卢太白, 陈　玲, 张中满 (西北农林科技大学 生命学院, 陕西 杨凌　712100) 提　要: 对不同来源的 6 种蜂蜜样品及 4 种问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 蜂蜜样品进行理化性质的品质检测 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 , 掺假鉴别及检 测与鉴别方法的选择、研究。实验表明目前市场上的蜂蜜中存在掺水、掺假行为, 要了解蜂蜜的品质不仅 要对样品做水分、还原糖含量等项测试还需要结合对其酶值、酸度、HM F (羟甲基糠醛)、脯氨酸、葡萄糖 及果糖等专一性强的项目检测, 进行综合评价。 关键词: 蜂蜜; 掺假; 检测; 鉴别 　　蜂蜜是由蜜蜂采集植物有甜味的分泌物后酿制而成 的, 主要采自蜜源植物花朵的蜜腺中, 通过蜂蜜自身的消 化, 转化作用及蜜蜂通过气流干燥作用, 使水分从花蜜中 含60% 以上降低到 20% 以下。一般蜜蜂从采集花蜜到酿 制为成熟蜜, 正常情况下需要 3～ 5d 时间[1, 2 ]。 蜂蜜中最主要的成分是糖类, 其中有单糖、双糖、低 聚糖和多糖, 其中单糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜总糖的 85%～ 95% ; 蜂蜜中还含有多种维生素、蛋白质、氨基酸、 脂肪酸及多种人类必须的矿物质及微量元素, 营养十分 丰富[2、3 ]。多年来的实践与医学临床都证明, 蜂蜜可以促 进食欲、改善肠胃功能、促进消化吸收、镇静安神、提高肌 体免疫能力, 促进儿童成长发育; 不仅对婴幼儿、老年、体 弱多病者及运动员、重体力劳动者、高强度脑力工作者来 说是一种直接有效的营养补充来源。而且对治疗烧伤、烫 伤、溃疡愈合、促进伤口愈合及心血管病的辅助治疗等方 面来说有很好的疗效[4, 5 ]。 蜂蜜作为一种营养丰富、组成复杂的天然产物在国 内外市场上深受消费者欢迎, 为了 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 蜂蜜市场, 国家商 业部 1982 年就制定了蜂蜜产品品质与等级的行业标 准[6 ]。1988 年和2002 年我国又分别颁布了推荐性蜂蜜国 家标准[7 ]。目前对蜂蜜质量检测许多地方还主要是做水 分与含糖量 (还原糖) 检测; 但是就蜂蜜质量来说全国各 地在蜂蜜生产、流通中发生了许多不尽人意的实事来说 这是很不够的。许多地方存在往蜂蜜中掺杂假使的行为, 这样的检测不能满足现实的需要。2004 年有关部门对全 国蜂蜜市场质量进行抽查, 结果产品合格率不足50%。这 不仅损害了消费者的利益也造成了市场的混乱。许多真 诚的蜂产品企业面对严重的掺杂使假行为哀叹、如不进 行打击真正的蜂农将无生存之路[8 ]。对此广大消费者更 是深恶痛绝。 如何鉴别蜂蜜中的掺杂使假, 如何更方便准确地进 行蜂蜜品质检测成为了摆在生物科学、分析检测工作者 面前的迫切课题。为此我们通过对蜂蜜主要理化指标、营 养成分检测方法及掺杂使假的鉴别进行了一些初步的研 究工作。 1　材料与方法 1. 2　材料 1 # 、2 # 为分别购于青海湖与杨凌地区的油菜蜜, 3 # 、4# 分别为不同来源的槐花蜜、5 # 为取自当年已封盖 的成熟果花蜂蜜, 6 # 为果花蜜, 7 # 、8 # 、9 # 、10 # 为 问题蜂蜜 (疑似掺假蜂蜜)。 1. 2　方法 1. 2. 1　理化指标检测方法　水分: 折射仪法[9 ]; 酸度: 标 准N aOH 溶液滴定法; 还原糖、总糖: 热费林法; 脯氨酸: 分 光光度法[2 ]; 酶值: 分光光度法[1 ]; 羟甲基糠醛 (HM F ) : 巴 比妥酸比色法[1、2 ]; 葡萄糖: 葡萄糖氧化酶法[10 ]、碘量法; 果糖: 半胱氨酸- 咔唑法 [10 ]。 1. 2. 2　蜂蜜中掺假的检测　①蜂蜜中硫酸根离子检测: 称取蜂蜜1. 00g 加入2 mo löl HC l 50m l 热沸1h, 室温下过 滤、定容。吸取50m l 加入1% ED TA 5m l, 加入1∶1 氨水调 pH 4. 4 左右, 加入 6 N HC l 5m l 稀释后煮沸, 搅拌下滴加 10%BaC l2 溶液 5m l 煮沸 10m in, 900℃保温 1h, 离心取沉 淀、吹干沉淀、称量。②蜂蜜中氯离子定性检验: 取蜂蜜1. 00g 加入蒸馏水 5m l 混匀、加入硝酸银溶液数滴出现白色 混浊或沉淀时加入几滴氨水, 震摇后沉淀溶解, 再加入 20% 硝酸银溶液数滴白色混浊或沉淀重新出现的试样说 明有氯离子存在。③加入淀粉的鉴别: 取蜂蜜5. 0g 加入蒸 馏水 20m l 稀释、煮沸后冷却, 滴入几滴 0. 1mo löl 的碘试 剂, 出现蓝色或蓝紫色的可以认为是掺入了淀粉类物质。 ④蜂蜜中掺入饴糖鉴别: 取蜂蜜 1 份, 蒸馏水 4 份于容器 中滴入 95% 乙醇慢慢搅拌看有无白色絮状物出现, 絮状 物多的饴糖也加的较多。⑤蜂蜜中掺入较多蔗糖的鉴别: 取蜂蜜 2g, 蒸馏水稀释后搅拌匀如出现混浊或沉淀时, 再 向溶液中滴入 5% 硝酸银溶液数滴观察有无絮状沉淀出 现。另外还可取 0. 5g 蜂蜜于蒸发皿中在酒精灯上蒸发去 水分后, 掺蔗糖的会发硬而蜂蜜发软。⑥蜂蜜中重金属超 标的鉴别: 重金属超标, 蜂蜜的颜色会变深。取一定量的 蜂蜜样加入茶水中, 这时茶水的颜色会加深, 甚至会出现 棕褐色。 2　结果与分析 (1)蜂蜜样 1# 、2# 、3# 、4# 、5# 、6# 的各项理化指 ·42· 陕　西　农　业　科　学 2006 (2) α 收稿日期: 2005- 12- 29 　作者简介: 卢太白 (1948- )男 高级实验师 主要从事生物化学、生物物理实验技术。 标检测值如表 1。 表 1　样品蜂蜜各项指标检测值 1# 2# 3# 4# 5# 6# 折射率 1. 469 1. 469 1. 4837 1. 4806 1. 477 1. 471 水分 (% ) 26. 31 26. 62 21. 12 20. 50 21. 80 24. 20 酸度 1. 61 1. 56 1. 25 1. 23 3. 28 1. 64 还原糖 73. 2 73. 6 72. 8 72. 0 73. 1 69. 5 酶值 11. 2 6. 5 15. 0 15. 0 16. 5 16. 2 脯氨酸 (Λgökg) 560 325 392 211 340 285 HM F 3. 28 3. 47 3. 29 19. 2 16. 6 16. 2 果糖 38. 0 41. 0 41. 3 44. 3 33. 8 37. 5 葡萄糖 40. 0 42. 0 40. 0 36 34. 2 32. 6 (2)问题蜂蜜样7# 、8# 、9# 、10# 的鉴别结果与部 分理化指标检测检验结果如表 2。 表 2　问题蜂蜜各项检测指标值 7# 8# 9# 10# 水分 26. 0 20. 5 20. 2 19. 3 蔗 糖 1. 2 19. 0 10. 8 25. 5 酸 度 0. 478 0. 205 0. 403 1. 84 还原糖 69. 9 32. 8 57. 2 51. 6 酶 值 8. 2 6. 8 4. 8 6. 8 脯氨酸 120 180 164 152 总 糖 71. 0 51. 8 68. 0 77. 3 HM F 232. 3 167 45 19. 2 SO 2ˉ + + - - - C lˉ - + - - 淀粉 - - - + 从表1 可以看出1# 、2# 、3# 、4# 、5# 、6# 蜂蜜样品 中 1# 、2# 、6# 样品的水分含量偏高 (标准为≤23% ) , 1 # 、2# 为油菜蜜容易结晶。水分偏高应该是加工中人为 添加, 6# 蜂蜜应该是未成熟的果花蜜 (未封盖摇的)。它 们的酸度、酶值、HM F、脯氨酸的值一般都可以达到规格 要求 (标准要求酸度≤4, 酶值≥8 HM F< 20～ 40, 脯氨酸 > 200)。4# 蜜HM F 值偏高 (标准要求 20～ 40) 可能是陈 蜜或加工中的原因造成。还原糖。果糖、葡萄糖的检测值 反映了不同蜂蜜样品品种间的差异。 (3)通过对蜂蜜样品的理化性质与掺假的检测进一 步验证了问题蜂蜜, 检测明显还反映出问题蜂蜜的掺假 与掺假的基本掺假手段。8# 、9# 、10# 蜂蜜酶值、脯氨酸 低于标准, 酸度、含糖量不正常、HM F 值普遍偏高。检测 显示, 7# 样品加入BaC l2 发生白色沉淀、进一步过滤干 燥、定量称量, 白色沉淀为 5. 2% , 含较高SO 42- 离子, 为受 H 2SO 4 处理; 8# 样品加入硝酸银发生白色沉淀、进一步 检测表明加入C l- ; 为受HC l 处理。9# 样品疑似掺入了蔗 糖其方法有待进一步破解。10# 样品碘试剂检验呈阳性, 可以认为添加了淀粉类物质。8# 、9# 、10# 还反映与添 加蔗糖相关。 3　讨论 本实验通过对 10 种不同来源、不同种类蜂蜜样品品 质的理化性质检测与掺假鉴别测试, 可知本实验使用折 射率及比重法实验基本上可以检测蜂蜜的含水量。总糖、 还原糖的检测仅适合对来源可靠的真蜂蜜检测, 不适用 于掺假手法繁多的掺假蜂蜜检测。对掺入淀粉糊、米汤、 面汤、薯类等使用淀粉试剂将可以初步鉴别。对于使用 H 2SO 4、HC l 等酸或其它方法对蔗糖、淀粉等进行转化处 理的掺假除了可以使用SO 42- 、C l- 离子定性鉴别, 如有需 要还可定量检测, 但手续繁杂, 费时、费力, 除非作专门检 测项, 否则意义已不大。通过对酸度、酶度, HM F 氨基酸 等检测值的综合评价, 可获得更有信服力的结果。对掺入 饴糖、糖浆等的掺假蜂蜜, 可以进一步检测葡萄糖、果糖 蔗糖的含量来鉴别。但对掺入高果糖浆、果葡糖浆的掺假 蜂蜜的样品, 还需要同时进行酸度、酶值、HM F、氨基酸等 检测值的综合评价。脯氨酸在蜂蜜中的含量相对很高, 可 以作为氨基酸检测的代表值。酸度、酶值、HM F、脯氨酸检 测不仅可以直接反映蜂蜜产品的质量而且可以提供蜂蜜 新鲜陈度、是否有掺假等信息。检测方法对提高检测的可 靠性、准确性, 有重要意义。对于葡萄糖、果糖的检测, 目 前国家还没有制定标准方法。从目前使用的方法来看或 仪器昂贵、成本偏高或操作复杂、对操作者的要求较高、 影响因素较多、误差偏大, 还有待进一步选择, 改进检测 方法, 提高检测水平。用茶水颜色变化来判断蜂蜜的质量 的方法有一定局限性, 如有的蜂蜜本身铁离子含量就高, 故应根据具体情况分析。 4　结论 综上所述: 目前来自市场的蜂蜜存在有掺水、掺淀 粉、掺糖类等掺假问题仅通过表观检查、含水量、还原糖 等检测已很难对目前存在的掺假做出结论。通过酶值、 HM F、酸度、脯氨酸、葡萄糖、果糖含量等检测综合评价才 能较准确地反映蜂蜜的品质、质量; 对掺假蜂蜜的高效、 准确鉴别及对其中葡萄糖、果糖含量等的检测方法需要 进一步选择、改进、提高、完善。 参 考 文 献: [ 1 ]　叶振华, 骆尚骅. 蜂产品深加工技术[M ]. 北京: 中国轻工业 出版社, 2003. [ 2 ]　张中印, 陈崇羔. 中国实用养蜂学[M ]. 郑州: 科学技术出版 社, 2003. [3 ]　陈克利. 现代养蜂与蜂产品加工 [M ]. 北京: 北京出版社, 1988. [ 4 ]　史伯伦. 蜂产品与人类健康[J ]. 蜜蜂杂志, 2005, (8) : 11～ 13. [5 ]　王桥林, 蜂王浆蜂蜜治烧伤疗效好 [ J ]. 蜜蜂杂志, 2000, (6) : 20. [ 6 ]　河南省食品研究所编. 中国食品标准资料汇编[M ]. 北京: 中国标准出版社, 1991. [ 7 ]　中国标准出版社第一编辑室. 无公害食品标准汇编[M ]. 北 京: 中国标准出版社, 2002. [ 8 ]　王兴怀, 沙洪磊. 蜂蜜市场鱼龙混杂亟待整治[N ]. 中国食 品报, 2004- 3- 17 (4). [ 9 ]　中国标准出版社编. 中国国家标准食品卫生检验理化部分 [M ]. 北京: 中国标准出版社, 1985. [10 ]　郑州粮食学院《食品分析方法》编译组. 食品分析方法 [M ]. 成都: 四川科学技术出版社, 1985. [ 11 ]　黄伟坤. 峰产品加工[M ]. 北京: 中国轻工业出版社, 1985. ·52·卢太白等: 蜂蜜品质检测与掺假鉴别