五粮酿酒工艺

酿造作业指导 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 目的：为保持***系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提高优质酒比率。范围：适用于酿酒车间各班组。职责：由酿酒各班组实施。作业指导4.1酿酒班各组严格 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 流程。4.2上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。4.3班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。4.4.酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺）4.4.1流程图原料t配料t拌合t粉碎\（五种粮食）配料拌合、润料/母糟J开窖T分层起窖-少面糟T加糠拌合J出甑冷却J蒸糠J生糠\红糟/J上甑酒头T存贮蒸馏t合格酒T入库T陈酿T勾调T陈酿T包装fJ\酒尾T入库（咼于35%vol)f出甑\回蒸（低于35%vol)f窖池管理打量水f封窖♦踩窖J入窖,J分堆收堆J下曲4.4.2、原料配比品名高粱大米糯米小麦玉米配比36%22%18%16%8%443、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%,将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、68瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%4.4.4、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅料，但糠壳中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。4.4.5、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往指定地点，进行出窖，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60天。出窖过程中通知化验室取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉（适发酵情况而作，不用逐个窖池化验），并准确 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ，以利于下排配料 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。取糟时，应严格区分开面糟、红糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及时清扫窖池。如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。4.4.6、配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和母糟含残淀粉量配粮，根据季节控制在在18-22%之间，冷高热低的原则。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%加入熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。447、上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，液面要浸没蒸汽管。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅（俗称打底），才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上汽连弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内上汽一致，严禁起堆塌汽。应做到：轻、松、薄、准、匀、平，即轻上、松撒、薄撒、匀铺、平铺、盖汽准。4.4.8、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。流酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-28C）。先摘取酒头0.5千克（回蒸）；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。4.4.9、出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下汽连弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的温度必须在80C以上；量水用量（水粮比）75-90%量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、撒曲、拌和：散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。4410、入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找三个测温点（对角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20C以下时，为16-20C;地温为20C以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，撒一层熟稻壳或用竹蔑间隔，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好，然后上泥封窖。4.4.11、封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，做到上有平面边有棱有角的，厚度在15厘米以上，厚薄要均匀。b、窖池管理封窖后前15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。4.4.12、窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4C的速度升至36-38E达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3^的速度上升至32-36C达到最高点。实际生产中每当发酵1%勺淀粉升温为1.3-1.4C。b、升温幅度：热季8-12C（多数为10C）；冷季为10-16C（多数为13-146c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1C之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至最低温；冷季22-25C，热季26-29C，就不会再降了，一直稳定到60天开窖。正常的发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内的酸、醇进行化学反应，酯类的增加，酒精略有下降。