微生物与食品安全第一页，共10页根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。“我国有13亿人口，卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万人左右。而且，30人以上的中毒才会报给卫生部。”微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问
题
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第二页，共10页食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。食物中毒概述第三页，共10页第二节、霉菌引起的食物中毒霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。第四页，共10页在印度西部于1974年10月发生一次因黄曲霉毒素引起的中毒性肝炎，涉及200个村庄，共发生397例，其中死亡106例。在泰国黄曲霉毒素污染严重的地区发生一种儿童急性病，死亡率达80%。据说在尸体中基本上都可以检查出黄曲霉毒素。我国台湾也报道过进食污染黄曲霉毒素的大米而中毒的例子，以这种大米喂养雏鸭，肝脏显示出黄曲霉毒素中毒的病变。黄曲霉毒素（aflatoxins简称AT）有请助教：黄曲霉毒素的发现第五页，共10页黄曲霉毒素黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且可发生癌变。黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类，应列为超剧毒级。第六页，共10页黄曲霉和寄生曲霉。黄曲霉是中国粮食和饲料中常见的真菌。菌落生长较快，约10～14d。但并非是所有的黄曲霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件下才能产毒，非产素株在一定的情况下，也会出现产毒能力。黄曲霉毒素1、病原菌第七页，共10页一般来说，黄曲霉菌喜欢生长在含糖和少量氮、矿物盐的基质上；基质含水量较高，环境相对湿度较高，不通风，温度适宜为11～37℃，最适产毒温度为35℃。2、产毒条件南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌毒素的产生。含水量高的大米粥为什么不发霉？第八页，共10页它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。3、黄曲霉毒素的性质耐热，裂解温度为280℃，所以一般的烹调方法不能消除。肉毒毒素和黄曲霉毒素你更害怕哪一个？问题：第九页，共10页黄曲霉毒素污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。在花生、玉米及棉子油中污染最严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。①预防食品被霉菌污染，不吃发霉的食品。②对污染粮食用水反复搓洗，冲去悬浮物。作加碱、高压处理，破坏毒素。4、黄曲霉毒素中毒的预防第十页，共10页
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