第十五章蛋白质工程食品蛋白质的重要性酶激素抗体膜蛋白……..【蛋白质工程】通过生物技术对蛋白质的分子结构或编码蛋白质的基因进行改造，以获得更符合人类需求的功能蛋白质。第二代基因工程！一、蛋白质工程概述差别：注重对蛋白质未知功能、学习功能和记忆功能的研发只涉及对蛋白质现有生物功能的研究和揭示更注重蛋白质在体外尤其极端和工业化条件下体现相应功能只
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达的蛋白质在相应生物体内体现相应功能出发点是创造什么样的一级结构才能使合成的蛋白质能折叠成有所需功能的三维结构只涉及蛋白质一级结构主要任务是根据需要
设计
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并通过生物合成方法生产自然界未有的蛋白质种类只涉及对自然界已存在的蛋白质种类进行改造蛋白质工程基因工程、其他生物工程二、蛋白质工程研究进展和意义20世纪80年代形成（随着蛋白质晶体学、结构生物学、计算机辅助设计的发展）1981年美国厄尔默首先提出“蛋白质工程”1983年，通过基因定点诱变获得改性酪氨酸tRNA酶被视为蛋白质工程诞生标志同年，《科学》发表了蛋白质工程专论近年来，积累了大量蛋白质结构资料，蛋白质工程在药物设计和开发中得到较广泛应用三、蛋白质工程食品的概念【蛋白质工程食品】利用蛋白质工程技术改造的动、植、微生物生产的食品和食品添加剂。包括：蛋白质工程动植物、微生物产品蛋白质工程动植物、微生物直接加工品以蛋白质工程动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂，或以蛋白质工程技术生产的食品添加剂加工的食品特点：产品中存在蛋白质工程采用的目的基因序列产品成分中存在蛋白质工程特征表达产物及其生物活性产品具有本身的蛋白质工程所设计的性状和功能蛋白质工程对食品生产的最大价值：能改造生物活性蛋白质结构和功能，为人类提供新的或更有保健价值的功效成分。为食品生产提供全新性能的添加剂。能改造生物生长发育途径，从而改良其目标性状。能改造生物代谢过程从而产生所需食物成分构成和比例。四、蛋白质工程技术原理基本原理：一定条件下，蛋白质一级结构决定其高级结构，蛋白质高级结构决定其功能和性质。改造天然蛋白质修饰天然蛋白质重新构建蛋白质改造天然蛋白质从改造天然蛋白质的不良功能着手，研究和发现这些功能与结构的相关性，设计改造
方案
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和技术路线，对其相关结构进行改造，创造出新性能的蛋白质。功能结构修饰天然蛋白质化学修饰功能基团特异性修饰蛋白质片段嵌合修饰重新构建蛋白质通过对天然蛋白质结构与功能的了解，在计算机模拟系统帮助下创造自然界不存在的、具有纯粹认为设计特性和功能的蛋白质品种。蛋白质功能的从头设计蛋白质结构的从头设计“从结构到功能”难度最大重新构建蛋白质五、蛋白质工程技术在食品生产中的应用改变蛋白质特性改变蛋白质生物活性改变蛋白质稳定性改变蛋白酶专一性六、蛋白质工程可能的卫生学问题潜在的安全性问题食品毒性食品过敏性产生对抗生素抗性食物营养价值下降或造成体内营养素紊乱相应措施进行蛋白质工程食品安全问题研究蛋白质工程食品安全性评价基本原则蛋白质工程食品安全性试验评价方法毒性、致敏性、致突变性、抗生素抗性标记基因转移试验评价方法——动物实验+数据库检索对比蛋白质工程食品营养成分检验评价方法目前国际尚无公认的或普遍接受的蛋白质工程食品
标准
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！原因：国际上对蛋白质工程食品安全性存在激烈争论美、加欧共体七、蛋白质工程食品卫生监督管理我国——起步阶段卫生部未真正启动对蛋白质工程食品专项管理未制定相应管理程序、方法缺乏系统完整的检验技术
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