餐饮服务从业基础知识测试题

餐饮服务从业知识测试 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 .填空题餐饮服务是指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设备的服务活动。餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。餐饮服务推行许可制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法担当餐饮服务的食品安全责任。餐饮服务申请人提交的材料应当真切、完整，并对材料的真切性负责。餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源25米以上。专间应为独立隔间，温度应不高于25摄氏度。餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请。餐饮服务提供者丢失《餐饮服务许可证》的，应当于丢失后的60日内公然申明《餐饮服务许可证》丢失，向原发证部门申请补发。1/31《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。被撤消餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。餐饮服务提供者应当成立并执行从业人员健康 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，成立从业人员健康档案。食品留样应放置在专用冷藏设备中，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种不少于100克。食品供给商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相联合原则。食品索证的内容包括索取、查验和成立进货查收和台帐记录三个方面。食品采买记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。食品采买索证索票档案保留期限不得少于2年。餐饮业经营者需要妥善保留索证的有关资料和查收记录，食品进货查验记录应当真切，不得涂改、假造，保留期限不得少于二年。餐饮业采买查收的查验 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 应用最为宽泛的是感官查验、理化迅速查验和微生物迅速查验。2/31根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品增添剂及食品有关产品采买索证索票、进货查验和采买记录。从农贸市场采买食品，餐饮服务提供者应当索取并保存市场管理部门或经营户出具的加盖签章的购物凭据；从个体工商户采买的，应当查验并保存供给者签章的许可证、营业执照或复印件、购物凭据和每笔供给清单。注水肉根据注水方式的不同分为肌肉注水、血管注水或向心脏注水。购置散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。选购预包装食品应查验标签内容是否齐备，不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保留、加工和食用。在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放，防止污染其他食物。选购蔬菜的次序应优先选购野生蔬菜，其次采用地下的蔬菜，再次考虑带壳或带皮的蔬菜。蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储藏不应超过3天。3/31餐饮服务提供者在不同地址或许场所从事餐饮服务活动的，应当分别依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员应每年进行健康检查。从事直接入口食品的从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或许渗出性皮肤病的工作人员，应调离其岗位。餐饮服务应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁。餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害，表记显然，分开使用，定位寄存。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。餐饮服务提供者指从事餐饮服务的单位和个人。38.小型餐馆是指指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或许就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。快餐店指以集中加工配送、就地分餐食用并迅速提供就餐服务为主要加工供给形式的提供者。4/3140.小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。41.饮品店是指以供给酒类、咖啡、茶水或许饮料为主的提供者。甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或邻近开设，拥有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的隶属店面。食品是指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料是指供加工制作食品所用的一切可食用或许饮用的物质和材料。半成品是指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品是指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。凉菜是指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经冲洗切配等办理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，经过压迫等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。5/31加工经营场所是指与食品制作供给直接或间接有关的场所，包括食品办理区、非食品办理区和就餐场所。食品办理划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。准清洁操作区包括烹饪场所、餐用具保洁场所。中心温度：指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏是指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。54.冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。冲洗是指利用清水消除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设备等表面的污物的操作过程。消毒是指用物理或化学方法损坏、钝化或除掉有害微生物的操作过程。交错污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员是指餐饮服务提供者中从事食品采买、保留、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。餐饮服务提供者应成立每天晨检制度。6/31餐饮服务中专间操作人员应戴口罩。餐饮服务从业人员不得少于2套工作服。62.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。63.餐饮服务烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，防止粉尘污染食品。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外建立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。食品办理区排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防备污水逆流的设计。排水渠出口应有切合本条第十二项要求的防备有害动物侵入的设备。食品办理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为关闭式或装有防蝇防尘设备，门应设有防蝇防尘设备，宜设空气幕。餐饮服务中食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同类型食品和物品的应划分寄存地区，不同地区应有显然表记。7/31库房内应设置足足数量的寄存架，其构造及地点应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。烹饪场所应采用机械排风。采用化学消毒的，起码设有3个专用水池。采用人工冲洗热力消毒的，起码设有2个专用水池。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。74.使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。食品增添剂应专人采买、专人保留、专人领用、专人登记、专柜保留。食品原料、食品增添剂使用应按照先进先出的原则，实时清理销毁变质和过期的食品原料及食品增添剂。餐饮服务提供者应成立餐厨荒弃物处理管理制度，将餐厨荒弃物分类放置，做到日产日清。8/3178.餐饮服务提供者应成立餐厨荒弃物处理台账，详尽记录餐厨荒弃物的种类、数量、去处、用途等情况，定期向看管部门报告。79.无适合保留条件，寄存时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。粮食进仓时要仔细查收，按类型、等级和入库的不同分区堆放，不能混放，并挂牌显示。干货的储藏主要应控制储藏温度、湿度、氧气等环境因素对食品的影响。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品在冷藏、冷冻柜内储蓄时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜内储蓄时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存。菜板每天要刮洗消毒，用后要立放。餐饮服务中抹布要经常搓洗，不一布多用，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。餐饮服务中进食节余的隔顿食物和隔夜食物前，应彻底加热至滚烫，且不应多次加热。9/31改刀熟食应实时食用，未经改刀的节余熟食要实时冷藏，再次食用前要彻底加热办理。食品增添剂是指为改良食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。餐饮服务食品安全监察量化等级分为动向等级和年度等级。动向等级为看管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监察检查结果的评论。动向等级分为优异、优异、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为看管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监察检查结果的综合评论，年度等级分为优异、优异、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。判断肉的新鲜度一般能够从肉的外观、硬度、气味及脂肪的状况等方面加以综合查验，进而确定是否新鲜。现榨饮料应存于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。叶类蔬菜应按照“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全食用法。操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去卫生间或接触禽、肉、鱼、蛋等）。10/31原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。99.配好的消毒液准时改换，一般每4小时改换一次。100.保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。.单项选择题根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务推行（A）制度。A.许可B.审查C.管理D协调属于禁止生产经营的食品是（C）。A.含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生虫、微生物的食品3.（D）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品增添剂及食品有关产品采买索证索票、进货查验、采买记录行为进行监察。A.卫生B.工商C.质检D.食品药品监察在食品生产经营过程中必须保持：（C）A内环境整洁B外环境整洁C内外环境整洁5.餐饮公司的选址不得设在易受到污染的地区，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（C）。11/31A.非食品经营B.商场或超市C.其他扩散性污染物餐饮业应当配备专职或许兼职的（C）人员。A行政管理B服务管理C食品安全管理餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得C）和食品知识培训合格证后方可上岗。A职业技术上岗证B暂住证或身份证C健康证8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（A）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品餐饮业不得（A）餐饮服务许可证。A假造、涂改、出借B假造、涂改C假造一般操作区指：（A）粗加工、切配、餐用具清消、食品库房；粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品库房；粗加工、切配、餐用具清消、食品库房、换衣室准清洁操作区指：（C）A烹调区；B餐用具保洁区；C两者都是12.清洁操作区指：（C）12/31A冷菜间、裱花间B、备餐间；C、两者都是；非食品办理区指（A）和非食品库房等非直接办理食品的地区。A、办公室、卫生间、换衣场所B、备餐场所、办公室、换衣场所C、餐用具冲洗消毒场所、换衣场所、办公室专间的卫生要求描绘错误的选项是（C）A、应为独立隔间B、应设有专用工具冲洗消毒设备和空气消毒设备C、温度要求应达到26℃以上15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》合用于以下哪些行业：A）餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位无固定加工和就餐场所的食品摊贩C食品生产加工公司下列方法中属于消毒的是（B）将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态13/31用紫外线灯对凉菜间内环境照射用洗洁精冲洗餐用具加工场所灭蝇灯悬挂方法为（A）A离地面2米左右B离地操作台2米悬挂在墙壁里王某经营一家农家乐餐馆，需长久圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（C）A、在他的餐馆内能够宰杀活禽，但不得圈养B、在他的餐馆内能够圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外特意建立一个圈养、宰杀活禽场所以下卫生设备中不用于防尘防鼠防虫害的是（C）A、排水渠出口按装金属隔栅B、与外界相通的门设置空气幕C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板不用于防备交错污染的举措是（B）A、食品办理区按生进熟出的单调流向布局14/31B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物寄存架C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，划分使用下列紫外线消毒灯安装方式哪一种是正确的？（B）A、任何方式均能够B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂下列不得设置明沟的功能间的有（A）A、凉菜间、裱花间、备餐专间B、凉菜间、烹调间C、凉菜间、裱花间下列对于餐用具洗消哪条描绘是正确的？（C）A、餐用具冲洗水池与原料冲洗水池能够混用B、餐用具冲洗水池与清洁用具（如拖把）冲洗水池能够混用C、餐用具冲洗水池应专用，不得与原料冲洗、清洁用具冲洗水池混用食品用工具容器最正确质材（A）A不锈钢B木制品C竹制品25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（C）15/31A、粗加工间B、食品库房C、食品专间加工前应仔细检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。有腐败变质迹象的感官性状异样的C有腐败变质迹象或许其他感官性状异样的各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品（B）冲洗，水产品宜在专用水池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必要时消毒办理。A分别B分池C分时加工前应仔细检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异样的有腐败变质迹象或许其他感官性状异样的冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行（B）。空气消毒和操作台的冲洗空气和操作台的消毒空气和操作台的冲洗消毒30.切配好的半成品应防止污染，并应根据（C）分类寄存。16/31A质量B价钱C性质需要的熟制品，应赶快后再。（B）A冷冻冷却冷藏B冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏32.冷菜加工前应进行仔细检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或许其他感官性状异样的，应当（A）进行加工。A不得B经冲洗后C经消毒后33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（B）的，不得带入凉菜间。A消毒办理B冲洗办理C冲洗消毒办理34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（B）用完。A当次B当餐C当日烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（C）应有专用寄存场所，防止受到污染。A原料B半成品C成品烧烤时应（C）。A让食品直接接触火焰B防止食品直接接触火焰17/31防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。除虫灭害工作不能在（A）进行。A食品加工操作时B工间歇息时C虫害出现时在食品加工场所展开除虫灭害工作时，应付（C）实施保护举措。A食品包装材料B各样食品（包括原料）以上都是使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器A）。A应彻底冲洗B马上能够使用C用布擦后再用冲洗消毒设备及工具时，除应注意防备污染食品外，还应注意防备污染（B）。A工作服B食品接触面C以上都是贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存（A）及个人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品增添剂需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（C）。A60℃B80℃C70℃18/3143.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（A）。A安全、无害B无刺激作用C无显然的不良反响44.下列哪一种厨师的操作做法可能惹起细菌污染。（B）A生、熟食品分开寄存B鱼肉蔬菜同一个砧板切配消毒好的餐具摆放在保洁柜45.下列对于食品增添剂的说法中哪一项为哪一项正确的。（C）苏丹红是一种能够在辣椒中增添的食品色素甲醛能够用来对水产品进行防腐糖精钠不能增添于儿童食品46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（A）A农副产品栽种、养殖B食品采买、运输C粗加工、切配食品从业人员每人应有（B）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。A一套B两套C四套食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法能够致使食品污染。（A）A戴戒指B戴口罩C穿着干净的工作服帽19/3149.发现以下哪一种情况时说明食品可能变质（B）A啤酒冒泡多B罐头胖听，盖子鼓起来虾、蟹烧熟后颜色变红食品生产加工公司应拟订（C）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防备食品污染。A冲洗B消毒C冲洗和消毒下列哪些物品寄存应有固定的场所（或橱柜）并上锁。C）A食品增添剂B杀虫剂C以上都是下列哪些物品需要专人管理？（C）A食品增添剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是53.下列哪些物品包装上应有显然的警告标志？（B）A食品增添剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是抽芽马铃薯含有的有毒物质为（C）。A维生素AB皂甙C龙葵素55.四季豆未烧熟煮透惹起食物中毒是因为（C）。A蛋白质未分解B长纤维未软化C皂素等未损坏需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。A）20/31A豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜酸败油脂含过度的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可惹起中毒。油脂酸败往往因油脂保留不当惹起。对于油脂保留的描绘错误的为C）。放置在温度低、光芒暗、干燥的环境中，寄存时间不宜过长。严禁与铜、铁等金属接触必须用铜、铁等金属容器盛放预防细菌性食物中毒三项基根源则为（A）。防备食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌防备食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严实包装食品。严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应索取A）等。食品生产许可证、食品流通许可证、查验（检疫）合格证明B税务登记证C工商营业执照21/31加工前应仔细检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异样的有腐败变质迹象或许其他感官性状异样的经烹调加工后再次供给。（C）可将回收后的食品（包括辅料）不得将回收后的食品（包括辅料）不得将回收后的食品（不包括辅料）冷菜专间内应当由专人加工制作，（B）进入专间。得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。A厨房工作人员能够B非操作人员不得私自非操作人员经洗手消毒后供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（B）的，不得带入凉菜间。A消毒办理B冲洗办理C冲洗消毒办理从事生食海产品加工的人员（A）。操作前应冲洗、消毒手部，操作时佩带口罩操作时应冲洗、消毒手部，佩带口罩22/31操作后应冲洗、消毒手部，操作时佩带口罩采用化学消毒设备的（A）。准时测量有效消毒浓度不准时测量有效消毒浓度定期测量有效消毒浓度66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后小时。（B）A60℃以上3B60℃以上4C80℃以上4运送集体用餐的容器和车辆应安装（C）设备。食品热藏和冷冻食品冷冻和冷藏食品热藏和冷藏三.不定项选择题餐饮服务的功能主要包括（ABC）A.经济功能B.文化功能C.社会功能D.政治功能23/31根据供给商在食物供给链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供给商的分类主要包括（ABCD）A.普通供给商B.有影响力的供给商C.技术性/竞争性供给商D.战略性供给商3.供给商选择的基本指标主要包括（ABCDE）A.食品生产许可和食品质量认证B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养构造指标C.价钱D.交货提早期和达成订单的执行率E.供给商的资本实力和公司管理水平感官查验主要包括（ABCD）A.视觉查验B.嗅觉查验C.触觉查验D.味觉查验索证中应注意：（ABC）A.许可证的范围应包括采买的食品B.查验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供给的食品相符D.查验合格证必须由权威的检测机构出具6.食品储藏波及到的预防食物中毒的原则主要包括（ABC）24/31A.生熟分开B.控制温度和时间C.保持清洁D.杀灭微生物四.是非题（正确的打√，错误的打×）食品采买索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。（√）食品采买索取的许可证所载明的生产或经营公司的名称应与所购食品包装标签或供货 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 上的相同；所购置的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（√）选购马铃薯应与皮薄、体大、表面圆滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、抽芽的马铃薯。（√）食品办理区的布局应按照由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（√）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。（√）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（√）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（√）8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（√）25/31专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要拥有从业人员健康合格证明。（×）食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经查核合格。（√）为节俭能源，食品加工过程中荒弃的食用油脂能够经过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（×）食品加工过程中荒弃的食用油脂应集中寄存在有显然标志的容器内。（√）由于留样食品需要保留48小时以上，为防备留样食品腐败，应在冷冻条件下寄存。（×）加工人员必须仔细检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或使用。（√）未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。（√）申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真切性负责，担当相应的法律责任（√）26/31各样食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池冲洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（√）餐饮服务经营者更改地址、重建生产经营场所，能够延用原餐饮服务许可证许可证。（×）食品运输工具应当保持通风，防备食品在运输过程中受到污染。（×）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品聚积、挤压寄存。（×）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（×）使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（×）未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内寄存并在规定寄存期限内使用（√）冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（×）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（√）27/31大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（√）煮稀饭（粥）加碱会损坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（√）奶类食品是钙的优异根源。（√）吃盐多有力气，对人体健康也有利处，要倡导多吃盐。（×）经常吃含纤维素的食物能够减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（√）动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。（√）生食鱼类易感染寄生虫病。（√）防止污染、控制温度、控制时间、冲洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的重点点。（√）34、超过保质期的食品，如果质量没有发生显然变化，能够加工利用。（×）35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（√）食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳饰等首饰。（√）28/31餐饮经营单位均应在适合地点设置特意用于冲洗拖把等低位清洁水池。（√）食品办理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设备。（√）餐饮单位的食品办理区能够设置在室内，也能够设置在室外。（错）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。(√)供水只需能保证加工的需要即可。（×）水蒸汽较多场所的天花板应有适合坡度减少凝固水滴落。（√）食品与非食品可放置在同一库房内。（×）带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，能够放心食用。（×）餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作地区。水果加工操作地区应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以划分。（√）29/31就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由拥有健康证明的人员散发饭菜。（√）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（×）五.简答题简述餐饮原料采买索证制度的观点和意义？答：“索证”指餐饮业经营者在采买食品、食品增添剂及食品有关产品时，查验产品是否切合食品安全法例或 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭据的行为。索证的目的在于保障食品安全，其意义表现值：?采买索证制度有效地保护消费者健康；?维护餐饮业的经济利益；?索证是餐饮业的法律义务和看管部门的执法依据。申请人向所属地区食品药品监察管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？答：1.拥有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；拥有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料办理和食品加工、储藏等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；30/31拥有制作供给的食品品种、数量相适应的经营设备或许设备，拥有相应的消毒、换衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及办理废水、寄存垃圾和荒弃物的设备或许设备；餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监察管理部门的培训，并取得上岗资格；拥有保证食品安全的规章制度。六.阐述题作为一名餐饮服务者，联合自己实际谈谈怎样做好餐厨荒弃物油脂的办理？31/31