厨房
计划
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管理程序第一条目的保证单店厨房生产、管理顺利进行，做到计划性、协调性、有序性和高效性，达到后厨管理的专业化目的第二条适用范围适用于厨房计划管理的全过程第三条
职责
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1）厨房行政总厨负责每日生产计划的制定、实施、考核、汇总分析。2）各相关部门对计划分解负责。做到及时反馈，及时实施、及时处理。3）采购根据厨房生产计划购物单要求负责完成采购计划的制定和实施。4）库房负责依照生产计划制定库房备料计划，保证库房的顺畅运转，成本最优。5）切配加工中心负责依据生产计划制定切配加工计划，保证满足厨房生产所需切配加工材料的数量，并达到存货最少化，分工合理化。第四条计划管理
流程
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图部门名称后厨流程名称后厨计划管理流程4层次概要总经理行政总厨各菜品领切配中班心库房采购ABCDEF订单表格汇总1制定生产计划审核通过2用工用料计划切配加工计划库存计划采购计划计划汇总3计划监督和计划执行和反馈调整计划总结分析4审核通过进入信息库统一保存使用5678单店名密级共1页第1页称签发日签发人期第五条节点B1、B2餐厅经理及公关销售部将相关团体、预订、零客的订单及时给予行政总厨，由行政总厨依据时间次序制定零点计划（现点）、短期计划（一天以内订餐）、长期计划（一天以上订单）。第六条零点计划的制定以经验值和历史数据来预估，由行政总处负责，短期计划和长期计划以订单数量为准，计划需留有余地。第七条节点A3计划制定后，由行政总厨上报总经理审批下发执行第八条节点C4、D4、E4、F4由各菜品领班负责相关菜品生产计划的分解，合理的安排相应人员的工作，按计划在切配加工中心提出半成品货物，保证相关菜品生产的保质保量的完成。由切配中心依据生产计划做好全天切配加工计划，保证各菜品生产班组的正常生产。由库房依据生产计划及现有库房存货数量，制定库房库存计划，保证库房存货的合理性和库房存货成本的最优化。由采购部门依据生产计划，及时做好提前采购和临时采购工作，以保证材料的供应。第九条节点B5所有计划经行政总厨汇总，依据相关成本管理、计划管理的规定审核后执行。第十条节点B6、C6、D6、E6、F6由各部门依据相应计划执行，执行过程中如有相应的修改变动，由行政总厨依据情况给予处理，各部门在执行过程中应及时与行政总厨沟通和汇报，以保证计划执行的有效性第十一条节点B7、A8行政总厨依据当天计划完成情况给予及时地总结和分析，对出现的问题和情况加以处理，并报总经理审核。第十二条节点B9、C9、D9、E9、F9审核通过后，由行政总厨依据各部门情况将相应信息输入单店信息系统，各部门配合执行，以保证信息的完整，以待日后统一使用第十三条
标准
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与考核：指标设置建议指指标解释指标资料被考考标分值来源核部核权门人重1.订单信息提供情订单信息提各订餐总况供的及时、准单厅、经确公关理销售2.生产计划制定情生产计划制厨房行政况定准确、合理生产总厨计划表3.各分解计划情分解计划的各分各领况切实可行解计班和行划表主管政4.计划执行情况计划执行准过程各领总确、有效信息班和厨收集主管5.计划总结和分析分析细致，总各计行政总情况结详细划情总厨经况汇理总表合计1100
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