第三章传统发酵技术的应用实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课题背景泡菜制作容易，本钱低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜〞。认识乳酸菌生物分类：原核生物〔单细胞细菌〕代谢类型：异养厌氧型繁殖方式：二分裂应用：制作泡菜和酸奶乳酸杆菌：28-32℃泡菜制作与乳酸发酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。实验1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。调味料，不可少调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。菜刀及菜板泡菜罐食糖食盐Step1：原料预处理①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。Step2：配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。①盐的作用：调味，抑制微生物生长。②煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。③冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。Step3：加料入坛泡菜坛火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内〔八成满〕，混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜外
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杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。Step4：密封发酵腌制1周经常补水泡菜发酵的三个阶段发酵初期发酵中期发酵后期菌种变化不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃乳酸菌数量达到高峰乳酸菌数量下降发酵类型异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵发酵产物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特点咸而不酸、有生味有香味且清香酸度过高，风味不协调乳酸菌和乳酸的含量变化实验2：亚硝酸盐的定量测定比色计原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。比色杯亚硝酸盐—食品添加剂防腐剂和增色剂亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量到达～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。光电比色法亚硝酸钠标准显色液测定原理：亚硝酸盐+显色剂〔对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺〕→紫红色。〔1〕样品处理：泡菜25g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH至→加硫酸锌溶液25mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500mL。〔2〕测定：10mL样品溶液+4.5mL氯化铵缓冲液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL显色剂→定容至25mL→暗处静置25min→用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值〔10mL水作空白对照〕。〔3〕标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。〔4〕计算：样品中亚硝酸盐含量〔mg〕/取样量〔10mL滤液的质量，kg〕。实验结果1号坛2号坛3号坛1月4日（封坛前）0.15 0.15 0.15 1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少〔一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值〕。亚硝酸盐含量的变化腌制条件如何控制？特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。例题：〔2021·新课标全国卷Ⅰ〕答复以下有关泡菜制作的问题：〔1〕制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的目的是 。〔2〕泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。〔3〕泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。〔4〕从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因 。杀灭杂菌增加乳酸菌数量厌氧呼吸细胞质温度腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸例题：〔2021·浙江高考〕下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请答复：〔1〕食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后参加淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 〔填中间产物〕，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 〔填淀粉指示剂〕来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。糊精碘-碘化钾溶液酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，而可能引起爆裂醋化醋杆需要消耗〔2〕泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。乳酸光电比色紫红作为对照例题：〔2021·绍兴高二检测〕萝卜干和泡菜是深受市场欢送的腌制食品，以下图是一般的生产流程，据图答复以下有关问题：〔1〕制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。〔2〕腌制过程参加的盐水量不能过满，否那么会出现溢坛现象，其原因是 。亚硝酸盐的含量低萝卜会在盐水中发生渗透失水现象〔3〕发酵过程主要利用了乳酸菌和 菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，以下不属于此种措施的是〔〕A.加盐 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖〔4〕为确保发酵所需的无氧环境，应注意 。〔5〕泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因： 。假丝酵母将坛口用水密封泡菜坛子密封不严或盐的比例过小〔6〕如果在腌制过程中参加一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是 。〔7〕泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。假设发酵后期密封不当，将会促使 菌繁殖而导致产品的酸度过大。〔8〕对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用 法。泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种醋化醋杆光电比色
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