撤换菜品及餐、酒用具撤换菜品及餐、酒用具撤换菜肴、食品撤换餐、酒用具撤换毛巾、口布和台布在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持一个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰富，也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰富，又可保持桌面美观。在中高档宴会中，餐厅效劳员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续信用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘是切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。撤换菜肴、食品较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰富宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。1、撤换骨碟〔学生根据课前学习完成展示〕2、撤换汤碗、汤匙为了不影响第二道汤的口味，上第二道汤时，需撤换一副干净的汤碗和汤匙。3、撤换酒具客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具；酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具；换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打搅客人。4、撤换烟灰缸〔学生展示根本动作〕高档宴会中，烟灰缸中满两个烟蒂就必须换，用托盘操作。撤烟灰缸后先做防火平安检查，应作为单独的撤台程序。撤换餐、酒用具一、更换小毛巾：从宴会开始到宴会结束，席间应屡次更换小毛巾。上小毛巾的方法：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅效劳员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，餐厅效劳员用毛巾夹直接递给每一位客人。撤换毛巾、口布和台布二、更换口布、台面：1、撤换口布、台布的要求：撤口布时应先将口布抖干净，清点数目，再把口布扎成10块1捆，这样做便于清点。撤台布是撤台工作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留有烟蒂、残菜等，如果有应先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，等台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗衣不掉，不然既不雅观也不卫生，影响使用。2、收台后撤台的步骤：撤口布、撤酒〔饮〕具、撤餐具、撤其他物件、撤台布。撤换毛巾、口布和台布
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