鱼丸、猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺 猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺 一．建议配方 原料用量生产厂家 冻猪瘦肉52％市售 肥肉13％市售 盐1.37％市售 味精0.5％广州双桥 白糖0.8％广西扶南东亚糖业 纤维素胶0.2％广州凯闻 生粉8％市售 大豆蛋白1.75％山东阿华保健品有限公司 碎冰19％自制 大料0.7％广州五味源 丁香0.3％广州五味源 胡椒0.22％广州五味源 花椒0.2％广州五味源 葱0.6％市售 KVY12061T0.06％广州凯闻 KVG110231.3％广州凯闻 二．建议工艺 １、工艺说明 1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小； 2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟； 3）斩拌温度控制在10℃以下； 4）由肉丸自动成型机成型； 5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成； 6）冷却，包装。 ２．工艺控制要点 1）绞肉时注意控制温度； 2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全； 3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。 三．可能涉及的生产设备 1）绞肉机 2）斩拌机 3）肉丸自动成型机 4）蒸煮锅 5）冷库 鱼丸配方及工艺 鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。 ①工艺流程： 原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 ②工艺操作过程： 选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。 采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、白酒0．5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1．5公斤、清水适量。 制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。
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