面包面包的工艺流程概述

面包(miànbāo)的生产工艺3.1概述(ɡàishù)3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺第一页，共53页。一概述(ɡàishù)第二页，共53页。面包是以小麦面分为主要原料，以酵母(jiàomǔ)、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。第三页，共53页。1.面包生产的基本(jīběn)工艺流程原辅材料处───→第一次调制面团(miàntuán)───→第一次发酵↓第二次调制面团(miàntuán)↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型第四页，共53页。2.面包(miànbāo)的配方基本原料：面粉(miànfěn)、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖(shātáng)、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示见P96。第五页，共53页。二面包(miànbāo)的基本生产工艺第六页，共53页。1.面粉(miànfěn)的处理一、原辅材料的预处理——调温(diàowēn)冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质(zázhì)除去杂质(zázhì)，打碎团块，冲入空气。第七页，共53页。2.酵母(jiàomǔ)处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后(ránhòu)用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化(huóhuà)后即可用于面包生产。第八页，共53页。3.砂糖(shātáng)结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且(érqiě)对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同(bùtónɡ)，但亦有影响。第九页，共53页。4.油脂(yóuzhī)第十页，共53页。二、面团(miàntuán)的调制1.加水量(shuǐliànɡ)与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般(yībān)在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。打蛋机第十一页，共53页。2.水的温度(wēndù)发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了(wèile)得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。第十二页，共53页。3.搅拌(jiǎobàn)要均匀、适度为了使酵母能均匀的分布在面团(miàntuán)中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团(miàntuán)中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。第十三页，共53页。4.辅料(fǔliào)的影响——糖糖会使面粉(miànfěn)的吸水率降低。——盐盐同样(tóngyàng)会使面粉的吸水率降低。——乳粉加入脱脂乳粉会增加吸水率。——添加剂氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂第十四页，共53页。1.面团发酵(fājiào)的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物(shēngwù)化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软(róuruǎn)，容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。第十五页，共53页。2.面团(miàntuán)发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成(shēnɡchénɡ)麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用(zuòyòng)下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖第十六页，共53页。C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速(xùnsù)将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：第十七页，共53页。3.影响(yǐngxiǎng)面团发酵的因素(1)温度(2)酵母的发酵(fājiào)力及用量(3)酸度(4)面粉的质量(5)面团中的含水量(6)原辅料第十八页，共53页。4.面团(miàntuán)发酵的技术管理面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括(bāokuò)一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括(bāokuò)柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。第十九页，共53页。5.面团(miàntuán)成熟度的判断①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示(biǎoshì)面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示(biǎoshì)面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示(biǎoshì)面团成熟过度。第二十页，共53页。③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔(qìkǒng)，说明面团已经老了。②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤(ɡuāránɡ)状并有酒香，说明面团已经成熟。第二十一页，共53页。6.揿粉揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心(héxīn)数，增加面筋的延伸性和持气性。（1）揿粉的作用(zuòyòng)（2）揿粉的方法(fāngfǎ)将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。第二十二页，共53页。（3）揿粉的时间(shíjiān)采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该(yīnggāi)立即进行揿粉。第二十三页，共53页。四、整型和成型(chéngxíng)1.整型按照成品规格(guīgé)的要求，将面团分块称量。面团(miàntuán)分块称量：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发亦称静置。整型：按照不同的品种及 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的形状采用不同的方法整型。第二十四页，共53页。2.成型(chéngxíng)成型(chéngxíng)室要求的条件如下:温度(wēndù):一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。湿度:成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间:成型时间一般都掌握在45～90min。第二十五页，共53页。3.成型适宜程度(chéngdù)的判断观察体积(tǐjī)：根据经验膨胀到面包体积(tǐjī)的80％，另20％在烤炉中膨胀。观察膨胀倍数：成型(chéngxíng)后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。第二十六页，共53页。五、面包(miànbāo)的烘烤1.烘烤(hōnɡkǎo)工艺烘烤时需要根据面包的品种来确定(quèdìng)烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃，第二十七页，共53页。第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型(dìngxíng)成熟。第三阶段：是面包上色(shàngsè)和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。第二十八页，共53页。2.面包(miànbāo)表皮在烘烤中的褐变美拉德反应:面包(miànbāo)坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生(fāshēng)的变色作用称为焦糖化反应。第二十九页，共53页。3.香味(xiānɡwèi)香味来源：各种(ɡèzhǒnɡ)羰基化合物，醇和其他物质。第三十页，共53页。4.烤炉(kǎolú)的选择立式(lìshì)烤炉旋转(xuánzhuǎn)烤炉第三十一页，共53页。5.面包内部组织的质量要求及其影响(yǐngxiǎng)因素①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙(cūcāo)，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷(tāxiàn)或表面凸凹不平，组织不均匀。第三十二页，共53页。③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象(xiànxiàng)相同。④压片、卷起：经过压片、卷起的面团(miàntuán)，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。⑤烘烤温度直接(zhíjiē)影响面包的组织。第三十三页，共53页。六、面包(miànbāo)的冷却与包装面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面(biǎomiàn)或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。面包冷却(lěngquè)的原因:第三十四页，共53页。冷却中影响面包(miànbāo)质量的因素:气流相对湿度(xiāngduìshīdù)：相对湿度(xiāngduìshīdù)越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温(qìwēn)低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。第三十五页，共53页。七、面包(miànbāo)的老化及防止1.延缓(yánhuǎn)面包老化的 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 有:（1）温度(wēndù)：贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240第三十六页，共53页。（2）使用(shǐyòng)添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸(rǔsuān)钙(CSL)、硬酯酰乳酸(rǔsuān)钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性(qìxing)，阻止淀粉结晶老化过程。第三十七页，共53页。（3）原材料的影响(yǐngxiǎng)小麦粉：含面筋(miànjin)高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味(fēngwèi)，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。第三十八页，共53页。（4）采用合适的加工条件(tiáojiàn)和工艺提高吸水率：在搅拌(jiǎobàn)面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法(fāngfǎ)：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。第三十九页，共53页。（5）包装(bāozhuāng)包装可以保持面包卫生，防止水分(shuǐfèn)散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度对保持面包的质量也有一定(yīdìng)的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。第四十页，共53页。八、面包(miànbāo)的腐败及预防1.瓤心发粘原因(yuányīn)：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。检测方法：取面包瓤2g，放入装有10ml3％的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算(jìsuàn)2h产生的02量，从而确定被污染的程度。预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒；适当提高面包的pH。第四十一页，共53页。2.面包皮霉变原因(yuányīn)：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。预防方法：工具应经常进行清洗消毒(xiāodú)；厂房定期采消毒(xiāodú)，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。第四十二页，共53页。三面包(miànbāo)的特殊生产工艺第四十三页，共53页。一、起酥起层面包(miànbāo)的生产工艺1.面团的搅拌(jiǎobàn)和发酵（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团(miàntuán)内油脂和糖较多，面团(miàntuán)较难搅拌均匀。（2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。第四十四页，共53页。将面团分割成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温(dīwēn)发酵3h以上。（3）低温(dīwēn)发酵（4）影响面团(miàntuán)低温发酵的因素面团温度；面团大小；冷藏设备第四十五页，共53页。2.包油和折叠(zhédié)压片：将经过3h以上低温发酵(fājiào)的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。包油、折叠(zhédié)：包油、折叠方法第四十六页，共53页。冷藏静置:第一次折叠后的面团(miàntuán)置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第四十七页，共53页。3.低温(dīwēn)发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后再取出整型。4.整型起酥：起层面包(miànbāo)的整型方法较多，还可以包馅成型。5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度(wēndù)为35℃，相对湿度为80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。第四十八页，共53页。二、两次醒发法面包(miànbāo)生产工艺1.配方(pèifāng)种类原料1234种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21水351531.513.535153515AK糖0.060.0230.040.03第四十九页，共53页。2.工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原料—→面团调制—→醒发—→面团调制—→压面—→整理—→刷水或刷油—→卷条—→整形—→醒发—→烘焙—→装饰(zhuāngshì)—→冷却—→包装—→成品第五十页，共53页。3.操作(cāozuò)要点（1）配料(pèiliào)（2）调制(tiáozhì)种子面团（3）种子面团饧发:醒发室温度应控制在38～40℃，相对湿度为80％左右（4）调制主面团：将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入醒发好的种子面团搅拌均匀。第五十一页，共53页。（5）压面：压面是提高面包质量(zhìliàng)、改善面包纹理结构的重要工序之一。（6）面片的整理：将压好的面片放置(fàngzhì)于操作台上，用滚筒滚压成宽35cm左右的长方形面片，面片厚1cm左右。（7）刷水或刷油（8）卷条（9）整型（10）饧发第五十二页，共53页。（11）烘烤(hōnɡkǎo)（12）冷却：面包出炉(chūlú)装饰后应冷却至内部温度达32～38℃。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。第五十三页，共53页。