第二课 餐饮管理的经营思想与

第二课餐饮管理的经营思想与经营方针重点：1、餐饮经营的概念和工作内容；2、掌握餐饮常见经营思想。第三节餐饮管理的经营思想与经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）概念在国家政策、企业方针的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品产供销活动，以满足客人需求，获得经济效益。前提：经营自主权中心：营销活动目的：盈利（二）工作内容全局出发，统筹规划扩大客源ClicktoaddText1、要领2、重点3、实质举例：肯德基怎样做？1、5个本土化 1、人才本土化。着力培养、提拔和使用本地人才，充分发挥其熟悉政策环境和市场特点的优势。目前已经在中国16个市场中任用了8个来自大陆本土的总经理。其中直接负责餐厅营运的高级管理人员如“营运经理”、“区经理”和“餐厅经理”，全部本土化。 2、产品本土化。以需求为导向，不断推陈出新，提高当地消费者的满意度。“老北京鸡肉卷”、“四季鲜蔬”、“烤翅”、“芙蓉鲜蔬汤”等就是专门针对中国消费者口味推出的新品。 3、供应商本土化。有480多家国内供应商承担着至少百分之九十五的原 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 供应任务。2003年采购的76，000吨鸡肉原料全部产自中国。  4、健康理念本土化。将中国的均衡膳食健康理念运用到产品的开发上，消除人们对的健康疑虑。不仅在烹制上突破油炸，推出“烤”、“煮”、“凉拌”等制法，而且还改进产品营养成份，推出了16种不同的植物类产品及多种中式新产品。 5、企业形象本土化。目前中国累计捐款已经超过6000万元。举例：肯德基怎样做？ 1、品质标准化。重点控制三个环节：一是原材料质量关。从质量、技术、财务、可靠性、沟通五个方面对供应商进行星级评估并实行末位淘汰，坚持进货索证。二是工艺规格关。所有产品均有 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 和数字化的操作生产程序。。三是产品保质期。如炸鸡出锅后1.5小时内销不出去，就必须废弃；汉堡的保质期为15分钟；炸薯条的保质期只有8分钟。 2、服务质量标准化。强调服务是产品质量的延伸，时刻注意让顾客感受到服务员的热情礼貌和周到服务以及充分体验被尊重的感觉。把是否具有微笑服务意识当作录用员工的重要考核内容，并对新员工进行近200个工作小时的，确保员工拥有高水平的服务意识和服务技能。  3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是品牌价值的体现，定期对餐厅进行重新装修和设备设施的更新。如洗手间卫生，多长时间打扫一次、做哪些项目、什么程度合格、谁来检查等都有详细和明确的标准及要求。 4、暗访制度标准化。在秘密状态下定期对餐厅的品质、员工服务、餐厅环境、设备设施情况进行专门暗访及评分检测，其结果常作为中国区总裁主持的每月高级管理人员会议的主要议 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，一旦失分，各级管理人员就会立刻检讨原因，并采取行动进行整改。2、4个标准化思考：为什么被贬为垃圾食品的KFC在中国大受欢迎？（畅所欲言）二、经营方针（Guidelineformanagement）与经营策略（Businessstrategies） 经营方针是贯彻企业经营思想和实现经营目标的基本途径和指导规范。是针对某一时期企业所面临的重要问题而采取的指导性原则。 如：价格政策、生产方针、流通政策、人事方针、劳务政策、推销方针等 经营策略是企业在竞争的环境中,考量本身的优劣,据以形成优势和创造生存与发展空间所采取的反应。 经营策略不能一成不变,必须随内部条件、外部环境的变动而调整。管理也必须根据企业体质、不同的阶段,会有不同的管理模式。附：经营策略的类型 （1）Miles&Snow(1984)将经营策略的类型分为：防卫型策略、前瞻型策略、 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 型策略、反应型策略。 （2）Hofer&Schendel(1978)将经营策略的类型分为：增加市场占有率的经营策略、成长经营策略、利润策略、集中市场和减少资产的经营策略、转向经营策略、出售或解散经营策略。 （3）Porter(1985)将经营策略的类型分为：成本领导策略、差异策略、重点策略。 （4）Jauch&Glueck(1989)将经营策略的类型分为：稳定的策略、扩张的策略、减缩的策略、联合的策略、生命周期与经营策略。3、经营理念（TheoryofBusiness）经营理念是管理者追求企业绩效的根据，是顾客、竞争者以及职工价值观与正确经营行为的确认，然后在此基础上形成企业基本设想与科技优势、发展方向、共同信念和企业追求的经营目标。经营理念举例早在电脑发展初期，IBM坚信将来电力普及到啊里，电脑就普及到啊里，而且从科技、经济、社会发展角度观测，将来一定是主机电脑的天下。而公司购买一台功能强大的中央电脑，可以同时供多人使用，绝对是划算且正确的决策！然而就在主机电脑刚开始普及之际，两个年轻人却开发出了个人电脑。当时，几乎所有人都不看好这种储存少、没有资料库、速度慢及计算能力差的“玩具”。人们得出一致的结论：个人电脑毫无前途。可是，从最早的苹果到后继机种麦金塔，一上市就受到热烈欢迎。1、美国IBM1888年，柯达公司发明并生产勃朗尼相机，也就是现在人手一台的傻瓜相机的鼻祖。可是当时身为全世界光学产品市场领导者的德国蔡司公司的最高主管宣称：“这是愚人潮，顶多维持3年”。结果……但是随着数码技术的崛起，柯达公司于2012年1月19日申请破产保护。2、柯达公司这种变化背后的原因是什么？二、经营思想1、以人为本，员工第一 如何以人为本： 尊重人 爱护人 培养人 使用人思考：员工第一与顾客至上是否矛盾？2、提高服务质量如何提高服务质量？ 优质的产品 完善的服务 良好的环境 独特的文化 较高的品牌 便利的交通条件3、以经济效益为中心直接效益Vs间接效益如何在直接效益和间接效益之间取舍？4、正当竞争为什么要坚持正当竞争？如何应对不正当竞争？5、经济效益与社会效益相协调王老吉？ 案例 全员育人导师制案例信息技术应用案例心得信息技术教学案例综合实践活动案例我余额宝案例 ：王老吉简介 凉茶是广东、广西地区的一种由中草药熬制，具有清热去湿等功效的“药茶”。在众多老字号凉茶中，又以王老吉最为著名。王老吉凉茶发明于清道光年间，至今已有175年，被公认为凉茶始祖，有“药茶王”之称。 20世纪50年代初由于政治原因，王老吉凉茶铺分成两支：一支完成公有化改造，发展为今天的王老吉药业股份有限公司，生产王老吉凉茶颗粒（国药准字）；另一支由王氏家族的后人带到香港。在中国大陆，王老吉的品牌归王老吉药业股份有限公司所有；在中国大陆以外的国家和地区，王老吉品牌为王氏后人所注册。加多宝是位于东莞的一家港资公司，经王老吉药业特许，由香港王氏后人提供配方，该公司在中国大陆地区独家生产、经营王老吉牌罐装凉茶（食字号）。 而所有困扰中，最核心的问题是企业不得不面临一个现实难题——红罐王老吉当“凉茶”卖，还是当“饮料”卖？现实难题表现一： 广东、浙南消费者对红罐王老吉认知混乱。 在广东，传统凉茶（如颗粒冲剂、自家煲制、凉茶铺煲制等）因下火功效显著，消费者普遍当成“药”服用，无需也不能经常饮用。 另一个方面，加多宝生产的红罐王老吉配方源自香港王氏后人，是经国家审核批准的食字号产品，其气味、颜色、包装都与广东消费者观念中的传统凉茶有很大区别，而且口感偏甜，不符合中国“良药苦口”的传统观念。 红罐王老吉拥有凉茶始祖王老吉的品牌，却长着一副饮料化的面孔，让消费者觉得“它好像是凉茶，又好像是饮料”，陷入认知混乱之中。现实难题表现二： 红罐王老吉无法走出广东、浙南  在两广以外，人们并没有凉茶的概念，甚至在调查中频频出现“凉茶就是凉白开”、“我们不喝凉的茶水，泡热茶”这些看法。教育凉茶概念显然费用惊人。而且，内地的消费者“降火”的需求已经被填补，他们大多是通过服用牛黄解毒片之类的药物来解决。  做凉茶困难重重，做饮料同样危机四伏。如果放眼整个饮料行业，以可口可乐、百事可乐为代表的碳酸饮料，以康师傅、统一为代表的茶饮料、果汁饮料更是处在难以撼动的市场领先地位。现实难题表现三：推广概念模糊 如果用“凉茶”概念来推广，加多宝公司担心其销量将受到限制，但作为“饮料”推广又没有找到合适的区隔，因此，在广告宣传上不得不模棱两可。很多人都见过这样一条广告：一个非常可爱的小男孩为了打开冰箱拿一罐王老吉，用屁股不断蹭冰箱门。广告语是“健康家庭，永远相伴”。显然这个广告并不能够体现红罐王老吉的独特价值。重新定位：“上火” 为更好地唤起消费者的需求，电视广告选用了消费者认为日常生活中最易上火的五个场景：吃火锅、通宵看球、吃油炸食品薯条、烧烤和夏日阳光浴，画面中人们在开心享受上述活动的同时，纷纷畅饮红罐王老吉。 加大对公益活动的投入，汶川地震爱心捐献。王老吉饮料历年销量  2002年  1.8亿元    2003年  6亿元    2004年  14.3亿元    2005年  25亿元（含盒装）    2006年  40亿元（含盒装）    2007年  约90亿元（含盒装）    2008年  约150亿元（含盒装）（2008年5月，汶川地震）    2009年  约170亿元（含盒装）画出趋势图并分析其原因。作业：以地图的形式表现咸阳某一街区的餐饮企业分布情况，并分析其特点。（二）工作内容 1、市场调查与经营预测酒店星举例