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首页 【案例】一碗冒菜的街头扩张神话:4年开店2000家远赴新加坡

【案例】一碗冒菜的街头扩张神话:4年开店2000家远赴新加坡.doc

【案例】一碗冒菜的街头扩张神话:4年开店2000家远赴新加坡

小喵喵苗芯
2019-05-03 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《【案例】一碗冒菜的街头扩张神话:4年开店2000家远赴新加坡doc》,可适用于综合领域

【案例】一碗冒菜的街头扩张神话:年开店家,远赴新加坡街头小吃往往上演着人间万象。有人推着小车,一边吆喝,一边与城管上演“猫捉老鼠”的游戏有人开了小店,投了血本,却落得门前冷落鞍马稀也有人生意火爆,门庭若市,但始终只能“蜗居”街头……少有人像曹闽一样,将一碗小小的冒菜,从一个不成形的品类打造成行业王者年开店多家,且远赴新加坡。究竟,这样一份冒菜,藏着怎样的商业逻辑冒菜蓝海天府之国成都,街头小吃繁多。冒菜,就诞生于这人声鼎沸的小巷街头。与麻辣烫不同,冒菜的“冒”是一个动词。制作冒菜的过程简单而特别:准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,在锅里一煮,然后盛到碗里,舀一勺汤汁往上一浇,再加入各种调料。一碗美味的冒菜就成了。冒菜原料不限,和四川著名的美食火锅、串串类似,什么都可以冒。同时,它又有着火锅和串串不具备的优势于顾客而言,冒菜上菜速度快、味美,且不会沾染油烟味于创业者而言,冒菜门槛低,翻牌率高,既适合低成本投资,又适合现代人的生活节奏。本文主人公曹闽与冒菜的结缘,实则源于一场灾难。年,震惊世界的汶川大地震让曹闽一无所有,半年后,路边偶遇的一家冒菜铺,让曹闽燃起再次创业的念头,毅然决然地将全部身家投入到冒菜上。事实上,在四川,冒菜可谓家喻户晓,街头卖冒菜小铺和推车数不胜数,如果就这样跻身其中,曹闽不过是众多创业草莽中的一员。不过,他的野心绝不局限于此。多年上市港资企业职业经理人的经验,让他清楚看到:中国餐饮市场向来是一块巨大的蛋糕,其中,“街边经济”以消费基数大、消费频率高、门槛低、易上手等特点,成为无数创业者抢食的对象。如果能发掘出一个具备潜力的全新市场,单单“头啖汤”带来的市场回报,就能赚得盆满钵满。但另一方面,低门槛的属性决定了“街边经济”发展参差不齐,很多垂直行业理念落后甚至原始。如兰州拉面、沙县小吃、麻辣烫等项目,尽管发展迅猛,随处可见,却鲜有通过正规品牌化运作而崛起的知名企业。这些痛点放在冒菜行业也同样存在,但也正是因为这样,曹闽看到了一个难能可贵的机会:对原始落后的街边项目收编整顿,进行正规化及品牌化运作,精准实施“降维打击”。那么,他将是“第一个吃螃蟹的人”。只是,一个野蛮存活于街头巷尾的地方小吃,如何打造出品牌让品牌讲故事走访一个又一个成都本土的文化名人和专家,再翻遍典籍,曹闽知晓了一个关于冒菜的典故:早在三国时期,冒菜就在巴蜀大地盛行。人们熟知的三国故事中,刘备携关羽、张飞三顾茅庐请孔明,为不打扰孔明休息,正心急如焚,忽见一梢蜀地贩盐马帮在茅庐外架锅,煮起冒菜。孔明闻香而起,出来与刘备三人相见,一起盛邀共饮,相谈甚欢。他们将冒菜取名为“三顾冒菜”。这个看似离奇的传说,曹闽却深为触动。而后,三顾茅庐的典故,成了“三顾冒菜”这个品牌名称的由来。为了将“三国文化”更深地融入“三顾冒菜”当中,就连菜式套餐,曹闽都颇费心思:单人套餐叫“单骑救主”,两人套餐是“煮酒论英雄”,三人以上称为“群英会”,再配以装修和餐具的仿古气息。同时,“三顾冒菜”打破了冒菜只有素菜的常态,加入了荤菜。年月,首家“三顾冒菜”店在四川德阳开张时,一张递在顾客手上的菜单让人眼前一亮:招牌牛肉叫“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”、梅子酒被取名为“青梅煮酒”,呈上时,用古色古香的酒壶盛着。“三顾冒菜”将三国的文化内涵和底蕴赋予其中,不仅仅是赋予品牌故事,更是挖掘出品牌背后的文化内涵,基于此进行“品牌文化”的运作。诸如沙县小吃、黄焖鸡等街头项目,缺少品牌文化的支撑,只能是一个赚钱的小生意。品牌文化不止在文字宣传上,店面和产品也要紧跟其后,不能落俗。曹闽一改街头小店“脏乱差”的形象,将“三顾冒菜”的店面装修得明亮通透:以白色为主色灯光明亮桌与桌之间相隔米货架上,菜品以篮子分类装好上下一致排开顾客每点完一次菜,都有专门的秤称重量……另一方面,“三顾冒菜”还在定价策略、员工管理、VI升级、品牌宣传等上面发力。拿定价策略举例,比如金针菇和土豆比较畅销,那么,它们便适宜作为拉动销量的菜品,而不是利润型菜品,降低它们的价格,以便宜好吃的菜品带动利润大需求少的肉质品,以此保证整体利润和品牌特色。于是,一经开张,“三顾冒菜”就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响。标准化操作让顾客接受“三顾冒菜”,是曹闽生意经的第一步。第二步,便是拓展市场,而这一步,需要一个前提实现标准化操作。如同肯德基和麦当劳式的标准化操作,曹闽将“三顾冒菜”从采购到烹饪,再到服务所有的环节,拆分成上百个标准化流程,辅以科技计量工具,制定出傻瓜式运营与管理模式。这套管理体系精细到,就算是一个毫无餐饮经验的门外汉,也能在一周之内迅速上手。首先是产品。曹闽在冒菜制作上,总结出“熬、煮、调”三字诀:熬熬制原汤料。按斤水计算,先把水烧开后加入汤料包和底料渣,再用大火烧开熬制分钟,捞出底料渣待用,然后加入底料油煮沸加盖保温即可煮煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后,大火熬制分钟左右捞出待用调调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料,原汤料勺、调味料勺、红油勺,再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。其次是门店。三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。同样,曹闽用了一个最简单最原始的“秒表测算法”:用秒表、笔记本和笔作为道具。在比较开阔的地方找个观察点,找个参考点,计时每分钟为一段统计人数,取早晚、高峰、平时三个时段,然后计算求平均值。如果每分钟人以上的人流量,可以视作合适,否则则不妥。同时,各门店除了大小的差别,在装修风格、设备使用、价格体系上都完全一致。再次是经营。在菜品管理过程中,曹闽也有“秘密武器”:每一个加盟店都必须使用一种特制的计量器,这台机器的意义在于,它可以将每天称量的菜品分类记录,便于店主计算每天卖出菜品种类的多少。“以前,加盟商只知道今天卖了多少钱,赚了多少钱,却不知道到底是哪一项菜品赚了钱,哪一样菜品没有销量,而这些数据,都能从这台计量器的记录中分析得出。”此外,菜品的挑选和摆放、添加频率等都有详细的规定,员工需要记住其要领,以达到熟练操作。离成都市区公里之远的新繁镇,“三顾冒菜”自建了一座工厂,占地亩,冒菜的调料制作都在这里完成。工厂内,设备轰轰作响,工人们穿着特制的服装、带着口罩在设备间不断来回……曹闽介绍,生产出的每一包调料,其成分多少、重量多少全都是一致的。截止到年月,“三顾冒菜”店面达家。在曹闽的规划里,“三顾冒菜”一直在路上,这一切的准备只为了一个目标到年,“三顾冒菜”实现全球连锁。

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