教你如何泡功夫茶

教你如何泡功夫茶 以前的人用紫砂茶壶泡茶除了讲究泡的技巧，还讲究冲茶的艺术，尤其是功夫茶。 泡功夫茶有五项要决: “烫本热罐，高冲低斟，乱沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。每一步骤足以影响饮茶的滋味，不可轻率和忽略。所用茶叶，也要三分幼，七分粗。 烫杯除了是为了注重卫生与清洁之外，还能使热力均匀分散茶杯四周，帮助保住茶香。若四周冰闵(尤其是冬寒时)，则会影响茶味。 高冲，亦即滚水要从稍高处倒进茶壶中，一边倒，一边慢慢打圈，目的是使茶叶所受的温度平均。 低斟，茶叶泡好以后要由低位慢慢倒出，壶嘴最好贴近杯边以免香气散失，与刚才高冲滚水的手法迥异。 滚水进壶里，必会浮现一层泡沫，故要轻巧地以壶盖在上面一“刮”，使泡沫全部粘到盖上。 所谓“关公巡城”，就是茶汤介乎橙红与橙黄色时(通常在茶壶中泡制两三分钟已足够)均匀地倒进三至四个杯子里，使各杯茶色浓淡一致;切勿倒满一个杯子后才倒进第二个。 最后，壶中茶汤尽，以“点”状滴出，要滴得周全，俗称“韩信点兵”。 一、 泡茶的茶意, 有人把茶道說得很玄、很高深莫測似的,然而品茗最直接的作用乃在於「茶趣」的享受與欣賞。 泡茶者在泡茶前應抱著一顆泡好茶的心,並了解茶的特性,再融入自己的泡茶經驗,掌握適當的泡茶方法,便能泡出一壺好茶來細心品茗,盡享茶趣。 二、 泡茶的茶具, 工欲善其事,必先利其器」,選用一組好茶具方能使泡茶時揮灑自如。因此,即使沒有全套齊備的茶具,也至少要備有水壺、茶壺、茶船、茶海、杯等五項基本茶具。 三、置茶量 生茶 (輕火茶),置入茶罐約2/3至3/4的茶量 半熟茶(中火茶),置入茶罐約1/2至2/3的茶量 熟茶 (重火茶),置入茶罐約1/3至1/2的茶量 四、泡茶的水, 俗語稱「水為茶之母」,古人用山水、江水、泉水、井水等泡茶,現代人則多用自來水泡茶。可是由於自來水含有消毒藥劑及偶有氣味,因此需經過濾器,然後儲放於乾淨適當容器裏,待沈澱後,再取上面的水質來泡用。 此外,燒水時切勿使開水開得太久,因為開得過久,水蒸氣蒸發過多,水中所含 礦物質及氯化物較多、鹼性較重,從而降低鮮純的茶味,所以開後幾秒鐘內即應取之泡用,或以文火維持溫度。 五、泡茶的温度, 茶葉因其品種及製造環境的不同,也有其不同的特性及適合揮揚的溫度。水的溫度即是古代所稱的「火候」與「湯候」。古人以「形辨」、「聲辨」、「氣辨」三種方法辨識茶湯的滾識程度,「形辨」指觀察茶湯滾沸至騰波鼓浪、水氣全消時才是純熟的「熟湯」，「聲辨」指細聽湯沸至無聲時才是純熟的「熟湯」，「氣辨」指觀察水氣直沖貫時才是純熟的「熟湯」。 現代人煮水泡茶時,亦應注意煮水的火候與泡茶的適溫。煮火時,應用溫火慢慢煮沸,然後再以文火保溫或熄火即可。 泡茶時,要依茶的醱酵程度與焙火程度的輕重來調節, 綠茶類,以不超過75度為原則,因為綠茶的單寧酸相當豐富,高溫會泡出苦澀味及破壞維生素,所以不宜高溫。 香片,85度上下,此為花香與茶味配合最佳的溫度。 生茶,95度上下,上選品以100度泡就更能品到最佳的茶質。 半生茶,100度上下 熟茶,100度 紅茶,100度 一般而言,水開時的溫度是100度,水開後一兩分鐘的溫度約95度,如將壺打開約五至十分鐘,水溫即降至85度左右,或將開水倒存於熱水瓶中,在一兩個小時內也應可保持在85度以上。 六、泡茶的时间 泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上,時間過久卻又產出苦澀,因此泡茶時間應掌握得宜。 ? 如果使用蓋杯泡茶,應以三公克茶葉對150毫升的水量浸泡五分鐘。 ? l如果半醱酵茶採用宜興式品茗,熟茶需3秒至1分鐘，半生茶需1至2分鐘，生茶需1至3分鐘。 ? 上選茶葉的泡茶時間宜縮短,尤其是上選熟茶,前幾泡宜在3至5秒即傾壺而出,稍有延遲,茶質便失甘香而帶微苦,且水性減少,沖泡次數亦隨之減少。 ? 無論那種茶葉,後面幾泡的浸泡時間應稍增,好讓茶質充分顯現,一般是每加一泡,再延長約10秒至30秒。 ? 重香氣的茶宜短泡,重味道的茶宜長泡。 喜品濃茶者,可多泡一些時間，喜品淡茶者,宜少泡一些時間。 泡茶茶具 1、置茶器包括, 茶则,由茶叶罐中取茶放入壶中的器具,一般多为竹制品。 茶匙,将茶叶由茶则中拨入壶中。 茶漏、茶斗,放置壶口上以导茶入壶,防止茶叶因湖口过小而掉落壶外。 茶荷,茶荷与茶匙、茶漏的作用相似,但它的功能较多元化。以茶荷取茶时,可判断罐 中茶叶多寡,由此决定置茶量，其次,将茶叶倒入茶和中,主人可借次 视茶,决定泡茶方法,而客人则可欣赏茶叶、闻茶香,最后将茶叶置入壶中。 茶擂,当茶叶倒入茶荷后,以茶擂适度压碎茶叶,可使茶叶冲泡的茶汤较浓。 茶仓,即分茶罐,泡茶前先将欲冲泡的茶叶倒入茶仓,兼具节省空间与美观作用。 2、理茶器包括, 茶夹,将茶渣自茶壶中夹出。 茶匙，茶匙除了置茶 ,也可用来掏出茶渣 , 而尖细的一端则可用来疏通壶嘴。 茶针,茶针是用来疏通茶壶的内网,保持水流畅通。 茶桨、茶簪,茶叶冲泡第一次时,表面会浮起一层泡沫,此时可用茶桨拨去泡沫。 3、分茶器包括, 茶海、茶盅、公道杯、母杯,茶壶中的茶汤冲泡完成,便可将之倒入茶海。有些人会在茶海上放置一个掳网,以过掳倒茶时随之留出的茶渣。茶汤倒入茶海后,可依喝茶人数多寡分茶,人数多时,可利用较大的茶海冲两次泡茶，而人数少时,将茶汤置入茶海中,也可避免茶叶泡水太久而生成苦涩味。 4、品茗器包括, 茶杯,品茗所用的杯子。 闻香杯,此杯的高度较茶杯高,借以保留茶香。 杯蝶,放茶杯的小托盘,杯碟有美观作用,有时茶汤烫手,用杯碟端 茶杯较方便。 5、涤洁器包括, 茶盘,用以盛放茶杯或其它茶具的盘子。 茶船、茶池、茶承,盛放茶壶的器具,当注入壶中的水溢满时,茶船可将水接住,避免弄湿桌面。茶船多为陶制品,更有古朴造型的茶船,增添喝茶的乐趣。茶船也是养壶的必需品,以盛接淋壶的茶汤。 渣方,盛装茶渣的器皿。水方、茶盂、水盂,盛接弃置茶水的器皿。 涤方,放置使用过而待清洁杯盘之器皿。 茶巾,茶巾主要的作用是为了擦干茶壶,将茶壶或茶海底部残留的水擦干 ,而可用来擦拭清洁桌面的水滴。 容则,摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。 二、茶具对茶汤的影响, 茶具对茶汤的影响,主要在两个方面。一是表现在茶具颜色对茶汤色泽的衬托。陆羽《茶经》之推崇青瓷,“青则益茶”,即青瓷茶具可使茶汤呈绿色,当时茶色偏红，。随着制茶工艺和茶树种植技术的发展,茶的原色在变化,茶具的颜色也随之而变。二是茶具的 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 对茶汤滋味和香气的影响,材料除要求坚而耐用外,至少要不损茶质。 三、包茶的过程, 第一泡,将适温的热水茶壶。 计 时,盖上壶盖,计时1 分钟。 烫 杯,将温盅水倒入茶杯中温热,或侧置茶杯于茶船中旋转,以茶船 内热水温烫后,取出置于茶盘中。 干壶,将茶壶放置茶巾上吸取水分,或将茶壶置于茶船边缘滑动,刮去壶底水滴。 将茶壶中浓度恰当的茶汤倒入茶盅,再持茶盅倒入茶杯约八分满,此步骤称为分茶,使用闻香杯者,直接持茶壶将少量茶水来回注入茶杯中,目的使为了令每杯茶汤的浓度相当,而利用茶盅即可省去此麻烦。 奉茶,端茶奉客。 品茶,品茶时先闻其香,再啜饮茶汤,先含在口中品尝味道,然后慢慢咽下感受滋味变化。一杯茶最好分三次以上啜饮,千万不要一口气喝完。 第二泡 ,动作同第一泡,泡茶时间增加15秒,为1分15秒。 第三泡,动作同第二泡,泡茶时间再增加25秒,为1分40秒。 去渣,以茶匙掏去茶味已淡的茶渣,并将茶具清洗干净。 还原,将所有泡茶用具整理归位。 四、品茶,端茶杯，的姿势,拇指、食指掐住茶杯的边沿，中指托住杯底。 茶具介绍, 茶室四宝, 所谓的“茶室四宝”,缺一不可。即玉书,石畏，、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。 玉书,石畏，即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶,容水量约为250毫升。水沸时,盖子“卜卜”作声,如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶,一般的茶艺馆,多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶,多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的,用电,可保温。我在万般无奈的状况下,用大的玻璃烧杯,盛水置微波炉内使之沸腾。此法需注意两点,一是微波炉的时间和火力要调好,防止水未开或水老,需多次试验过方能掌握，二是要清除微波炉内的异味。 潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑,可以调节风量,掌握火力大小,以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里,我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子,炉内可放置小小的固体酒精灯,配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡的。但是,无论是固体酒精还是蜡,需注意不能有味道和烟，一种是可保温电热器,不锈钢壶置电热板上，另一种则是磁感应烧水器,玻璃壶,底部是不锈钢,，放在感应盘上。这三种用具,以紫砂炉配紫砂壶最有意境,合乎品茶之道,只是较重而易损坏,不方便携带至远处。 孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶,以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣,其制作的小壶非常闻名。壶的大小,因人数多少而异,一般是300毫升以下容量的小壶。 若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯,杯小而浅,容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯,区别于闻香杯，,有两种。一种是白瓷杯,另一种是紫砂杯,内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯,我个人认为不可取,因不利于茶的色泽。 除了这四种必备茶具外,乌龙茶的冲泡中,仍用到其它名目繁多的茶具,简单介绍如下, 茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形,茶壶置于其中,盛热水时供暖壶烫杯之用,又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘,即有孔隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生,是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂,从开始的烫杯热壶,以及后来每次冲泡均需热水淋壶,双层茶船,可使水流到下层,不致弄脏台面。茶盘的质地不一,常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂小茶盘,很是小巧美观。 茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间,就是几秒十几秒之差,也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间,开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均,先把茶汤全部倒至茶海中,然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器,置于茶海之上,令茶汤由滤器流入茶海,以滤去茶渣。此法我认为不可取,因不锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶,不可用滤器。 茶荷。形状多为有引口的半球形,瓷质或竹质,用做盛干茶,供欣赏干茶并投入茶壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品,奈何许多茶艺馆略去茶荷不用,甚是可惜。 闻香杯。闻香之用,细长,是乌龙茶特有的茶具,多用于冲泡台湾高香的乌龙时使用。与饮杯配套,质地相同,加一茶托则为一套闻香组杯。 茶匙。多为竹质,如今亦有黄杨木质,一端弯曲,用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣。 此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具,品种繁多,泡茶时并非一定使用,这里不再细谈。 泡茶技法 ,一，,传统泡法 一,特色,道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。 二,冲泡步骤: 烫壶,将沸水冲入壶中至溢满为止. 倒水,将壶内的水倒出至茶船中。 置茶,这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。 注水,将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。 倒茶, 1,先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。 2,将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。 3,另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。 分茶,将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。 奉茶,自由取饮,或由专人奉上。 去渣,用渣匙将壶中茶渣清出。 以备后用,客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。 茶叶饮法 ,一，,红茶饮法 自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来,饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。在我国古代,茶叶最初作为药用,是采摘生叶煎服。以后,发展为以茶当菜,煮作羹饮,或与其他食物调剂饮用,到了明代,才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法,同时,由于我国地域辽阔,茶类众多,风怕习惯不一,形成了各自不同的饮东方法。不同类的茶叶的饮法虽有相同的一面,也有一定的差异。这是必须加以区别的。 ,一，红茶饮法 从使用的茶具来分,大体可分为两种,一种是杯饮法,一种是壶饮法。一般说,各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等,大多采用杯饮法，各类红碎茶及红茶片、红茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤分离,便于饮用,习惯采用于壶饮法。 从茶汤中是否添加其他调味品来划分,又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国绝大部分地方饮红茶采用“请饮法”,不在茶中加添其他的调料。但在广东,有些地方要在红茶里加牛奶和糖,使营养更丰富,味道更好。在我国西藏、内蒙古,这种饮法更为普遍,称之为酥油茶和奶茶。通常的饮法是, 先将茶叶放入预先烫热的茶壶中,冲入沸水浸泡约五分忡,然后把茶汤倒入茶杯中,冲入适量的糖、牛奶和乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣,一般弃去不再用。 一. 泡茶茶具 茶艺泡茶的工具种类繁多。置茶器包括茶则、茶匙、茶漏、茶荷，理茶器包括茶夹、茶匙、茶针、茶桨，分茶器包括茶海、茶盅、公道杯，品茶器包括茶杯、闻香杯、杯碟，涤洁器包括茶盘、茶船、渣方、水方、涤方、茶巾、容则，其它还包括煮水器、香炉、奉茶盘等。 以上介绍了林林总总的茶具,但喝茶的用具绝非一定繁琐复杂,而应由简入繁,重在培养自己对茶叶的基本认识。 二、泡茶的注意事项 功夫茶一般一泡只冲四次,一为皮，二三为肉,四为极。四冲之后,茶汤基本转薄。四泡茶浸泡时间应依次增加。 出茶四字决,低、快、均、尽。出茶不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人不敬，快,使香味不容易散失,且可保持茶汤热度，匀,表示对客人一视同仁，尽,茶水沥尽,茶叶不浸泡过久,茶汤不会苦涩。 任何茶叶都不宜浸泡过久,茶汤应与茶叶分离,即泡即饮。过浓的茶汤对身体不利,浸泡过久的茶汤会破坏茶叶特有的香气和滋味。 三、泡茶用水 泡茶最好用山泉水,用江水最好用中间,用上茶浓,用下茶淡。 在古筝乐曲的伴奏下,主泡人熏香、净手,先引茶入茶,请来宾赏茶,然后是赏具。品茶讲究用景瓷宜陶--景德镇的瓷器、宜兴的紫砂壶。 烫杯温壶,将沸水倾入紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯中,洁具提温。 乌龙入宫,将乌龙茶放入茶壶。 洗茶,将沸水倒入壶中,又迅速倒出。 冲泡,沸水再次入壶,倒水过程中壶嘴“点头”三次,即所谓“凤凰三点头”,向客人示敬。 春风拂面,水要高出壶口,用壶盖拂去茶末儿。 封壶,盖上壶盖,用沸水遍浇壶身。 分杯,用茶夹将闻香杯、品茗杯分组,放在茶托上。 玉液回壶,将壶中茶汤倒入公道杯,使每个人都能品到色、香、味一致的茶。 分壶,将茶汤分别倒入闻香杯,茶斟七分满。 奉茶,以茶奉客。 闻香,客人将茶汤倒入品茶杯,轻嗅闻香杯中的余香。 品茗,客人用三指取品茗杯,分三口轻啜慢饮。 最后主泡人向客人答谢品茶,鞠躬退场。 功夫茶起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。 功夫茶器具精致,泡工独特,饮用程式亦相当讲究。这不但是他们工余饭后的一种消遣,享受,也是他们交际往来的一种工具,更是迎宾敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲珑,非常考究。一套茶具,一般为一壶三杯,也有两杯和四杯的。泡茶用的水,以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。 泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领,即,“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”、“烧杯热罐”、“澄清”等。功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。 标准的功夫茶艺,有后火,虾须水,刚开未开之水，,捅茶,装茶,烫杯,热罐,壶，,高冲,低斟,盖沫,以壶盖将浮在上面的泡沫抹去，,淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。 斟茶时,四个茶杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城在”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。