【doc】巧用鱼的下脚料
巧用鱼的下脚料
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演赛中.利用下脚料制作了一道热菜 龙舟划翅.受到了评委的一致好评.此菜选用下脚料 鱼鳍,鱼头和鱼尾制作其具体制作
方法
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是:第一步 将鱼头放在鱼盘的一端;第二步将10只带三角肌胸 鳍根部的骨去掉.鳍朝外,依次排成对称的两行呈舟 状;第三步将鱼尾骨去掉,站立放在胸鳍后.制成龙舟 划翅生坯;第四步将葱白切成6根3寸长的段.套上 红辣椒卷,再制成葱球;第五步将龙舟生坯,撒上盐, 味精,料酒.葱姜,食用油.上笼大气蒸制10分钟, 取出,鱼汤撇入锅中.调好口味,加入胡椒粉,勾薄 荧辛II明油,浇在龙舟上:第六步将葱球从头依次放在 胸鳍中间.最后起锅烧热油,淋在葱球上.即成此 菜造形美观鲜嫩爽口,深受欢迎这道菜是利用片 去鱼片的鱼下脚料制成.但确实是一道美味.由此筏 想到^们在使用鱼时,常把鱼头,脊骨,肋骨,肚裆. 鱼尾,鱼肠等原料,当下脚丢掉不能合理使用.实 在可惜,实际上有很多下脚料是能蒂作名菜的.就鱼 头而言.江苏菜中的名菜砂锅鱼头豆腐,拆烩鱼头,上 海菜中的红烧嘴封,红烧下巴,红烧葡萄,川菜中的 蒜共肥鱼唇,徽菜中用鱼头,鱼尾制作的红烧头尾.以 及本^制作的龙舟划翅,红烧划翅等风味菜肴:鱼肋
骨和脊骨可以剁成块.腌制后制成熏鱼.酥鱼.着衣 炸制后l口』做成糖醋鱼,红烧鱼,果汁鱼等.肋骨和脊 骨蒸烂,拆骨取肉,制成江苏名菜炒蟹粉,配以若 干辅料制成美味的鱼羹;肚裆因含有丰富的脂肪,故 肥嫩,软滑摆扇形可制作徽菜红烧肚档,清蒸肚裆, 江苏菜三丝肚挡;鱼尾困肉含胶质较多,且鲜嫩,徽 菜中的红烧划水,请蒸划水,乜1I新菜五香划水等;鱼 肠可以制成广东荣煽青鱼肠,江苏菜中的炒黑鱼肠 以上介绍了一些用下脚料制作的地方名菜.而今 天的饮食业,并不注意利用,有时一些很好的原料当 下脚料丢弃,这既不利于节约,也不能制作风味菜肴. 为了能使大家较好的掌握和利用下脚料.现介绍几款 "下脚料作成的美昧.
一
,彩蝶划水
原料:鱼尾6只,青椒和胡萝卜适量,葱姜各5钱.樱 桃2颗,青萝b1根.芹菜叶少许.调味品,油适量. 制作方法:
?先将鱼尾洗净.逐个切成均匀的3条,共18条. 取I根葱切成蝴蝶须,青椒用模具切成鸡心形,胡萝 卜压成指甲形画片.放在鸡心上.
?取大圆盘1H,6条1组摆成扇形成蝴蝶的两 只大翅膀,将剩下6条,分戒2组,3条1组,对称摆 成蝴蝶的尾翅,胡萝卜青葱叶切片摆成蝴蝶身. ?将青椒鸡心片,摆在蝴蝶上,再撒上盐,味精, 料酒无色油,葱,姜,大火上笼蒸制10分钟即可取 出,鱼汤撇进锅内.调好口味,勾薄芡,淋明油.浇 在鱼上.
?将樱桃放在蝴蝶头部,葱叶摆成蝴蝶颓.再点
缀上用萝b刻的花和芹菜叶即成.
二,鱼云柳髓羹
原料:大鱼头,猪脊髓,鸡柳.水发冬菇,火腿,冬 笋,葱姜,蛋清,汤.调味品,油.
制作方法:
?鱼头去鳞去鳃,洗净后劈开,加入葱姜,料酒. 上笼蒸熟,取出,拆去骨头,将肉切片
?猪脊髓去外衣,洗净燕熟后取出切成片待用,鸡 柳切成片.救入基本味后,放蛋清,淀粉拌匀,火腿, 冬菇.冬笋切片.
?烧热锅,投入鱼头肉,猪脊髓,鸡柳,火腿,冬 菇.冬笋,加入盐,味精,胡椒粉,汤,烧开后加入 巧用鱼的下脚料
麻油.水淀粉勾芡.放入大汤碗中即成. 三,蒜头肥鱼唇
原料:鲜鱼唇,蒜头.调味品,葱姜.油.
制作方法:
?先将鱼唇焯水锅内放入猪油.将大蒜头下锅 拉油.捞起,后投入葱姜.煽至淡黄色时捞出葱姜,将 鱼唇下锅,煎干水分.烹入料酒,加入清水.盐,糖, 胡椒面,加盖焖烧后,加入蒜头.味精.用大火将汤 收浓,装入盆内即成
四,炒蟹粉
原料:鱼肋骨,脊骨,熟成鸭蛋黄,葱姜,麻油,调 味品,猪油
制作方法:
?先将肋骨,脊骨冼净,放上葱姜,料酒,上笼 蒸烂取出.冷却后,除去葱姜,将鱼骨去掉.取肉撕
成粒状,将剩下的葱姜切末,将鸭蛋黄捻碎. ?起锅放入油,下入葱姜至有香味,放入鱼肉.成 蛋黄,再依次放入料酒,醋,盐,糖,味精,胡椒粉, 炒出蟹味,起锅淋上麻油即成.
五,蝎青鱼肠
原料鲜青鱼肠,鸡蛋,油条,火腿,熟成鸭蛋黄,香 菜末.陈皮丝,调料和油,葱末.
制作方法:
?将青鱼肠剪开.洗净,焯水,切成小块,油条 切成丁,将以上原料跟香菜末一起拌匀待用. ?将?拌的原料加入姜汁,料酒,盐,味精,胡 椒粉,麻油.葱末,陈皮丝,猪油,将鸡蛋磕入碗内 搅散,倾入拌和均匀.
?将拌好的鱼肠上笼蒸约l5分钟,将成鸭蛋黄捻 碎撒在鱼肠上面,再放入煽锅内,煽20分钟左右取出, 淋上麻油.撤上胡椒粉即成.
金葫芦参
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张印?
此菜是双拼菜黑红色的海参位于盘的中央.叠 黄色而有立体感的葫芦摆在海参的周围组成一菜,故 而得名.特色:海参甜庸柔韧发颤,葫芦庸鲜驮嫩. 原料:水发海参500克,熟猪油180克,大葱油50 克,酱油40克白糖50克,精盐3克,净虾内150克, 鲜腑哀一根,脂油5O克,鸡蛋清3个,鸡蛋黄6个, 葱姜永軎100克琼鸡汤400克,水淀粉20克舞酒 20克,花椒水30克,味精6克.
制浩:
1.葫芦.半成品加工:将虾内,脂油一同剁成细
茸,放入小盐内,放入慧,姜永,琼鸡汤用髌子顺着 一
十方向边放入边搅加入鸡蛋清,鸡蛋黄,精盐2克, 味精3克,继续搅,融合一体成稀形,呈雪花霄状为 直.然后灌入腑哀内,用白色线捆扎戚一头大,一 头小如葫芦形,共灌扎lO个.放入30?热水慢煮(锅 不离灶1:3继续加热),待葫芦自然浮起时,用竹茬一扎 不冒生茸为熟,捞出,放在凉水中浸泡,剥去腑哀,再 上屉蒸连取下滗去蒸馏水,浇白色成汁芰备用. 2.海参.将每十海参由中间顺着一切两片(小参不 动刀),每片在里面剞成斟密深刀,放入烧开的鸡汤锅 内煨制约10分钟捞出,控净案汤.勺内加熟猪油,烧 热,放酱油,酱油起泡后加白糖350克,添汤,放入 绍酒,花托水,睐精3克及煨好的海参,用中火烧至 入味,再放入白糖,汤快尽时,用水淀粉句黄,芰熟, 淋入葱油喀煨,翻个,备用.
3.盛装.取一个大圆盘,烧好的海参放在盘内中 央,再将做好的盎葫芦摆在海参的周围即戚. 烹制盎葫芦参要注意以下四点:一是海参必须剞 刀,用鸡汤煨,这样入味,提鲜.二是海参淋油分两 玻,首玻以菜肴四周放入,起润滑作用二次是在菜 肴翻个后加在海参上面,这样增加亮度.三是葫芦无 论是水煮,上屉蒸制剐用小^.否则用大火喜使葫 芦-群破变形,前功尽弃.四是双拼菜必须采取"移装 的方法.否则使菜肴混汁,混昧,影响菜肴质量. 47