老院子饭庄经营管理思路

老院子饭庄经营管理思路 引言: 老院子饭庄是一家具有土家特色的纯餐饮企业，其建筑风格古朴、高雅，充分体现着土家人深厚的文化底蕴。土家饭庄拥有包厢20多个，大厅12桌。可同时容纳400人就餐，在张家界餐饮界当属规模较大的一家餐饮企业。老院子位处高速公路入口处，其地理位置非常优越，其客源主要来自中高档商务客人、外地游客等，所以，对其经营管理要求也相对较高。 一、经营 (一)市场调查和市场预测 一家餐饮企业想要经营好，就必须要有自己的准确定位，要知道自己的客户市场，并分析本身的优势和劣势: 1、 优势分析。 1) 具有较好的地理位置，老院子饭庄坐落在长张高速公路入口处，且面 朝入口，下高速的外地游客比较容易找到。 2) 五位股东有较好的人脉关系。 3) 在附近没有与之相比的规模较大的餐饮企业。 4) 老院子通过《血色湘西》播出以后，已经形成了一种品牌效应。 5) 有深厚的文化底蕴。 2、 劣势分析 1) 没有与老院子品牌相匹配的特色菜系。 2) 没有好营销手段。 3) 由于路边绿色树木比较多，而且比较高，挡住了路边车辆的视线，使 1 之不能很容易看到老院子饭庄。 4) 管理比较滞后。 经过调查了解并结合老院子各位股东的实际情况，我将老院子饭庄的定位定在中等偏上的水平，其客户来源主要分为以下几类: 1、各位股东手上的高档商务客户; 2、来自本地的散客、企事业单位聚餐; 3、外地游客、团队; 4、附近酒席。 (二)经营方针和经营策略选择 经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。老院子饭庄以“通过向客户展示具有土家特色的饮食文化，让客户充分享受到淳朴、自然、绿色、环保、健康的土家美食，把企业办成弘扬土家文化的特色餐饮企业”为经营方针。 经营策略是经营方针的具体运用。老院子饭庄是一家具有土家特色的餐饮企业，随着《血色湘西》的播出，老院子以其独特的魅力备受国人喜爱，令人向往，所以老院子饭庄将会以“民族风味+差别(高)市场策略”经营策略运作。 (三)经营思想和管理目标确定 经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，老院子饭庄主要坚持以下五个经营思想: 1、坚持正确的经营方向，建立科学的、具有人性化的管理体制，促进生产力发展的思想。 2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切 2 活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。 4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。 5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。 (四)经营任务:采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与节假日促销、宴会经营结合起来，并与老院子景点合作，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。 根据老院子定位，本地商务客60%，团队客10%，外地游客15%，酒席客10%;其中，本地商务客人均40元，团队客人均20元，外地游客人均50元，酒席客人均25元。根据客户来源与其特性，本地商务客大部分来自股东人脉关系，在开业前期来势会比较猛，团队客由于饭庄与老院子景区合作推出田家宴，又共同举办导游七夜活动，针对导游，进行了大量宣传，加上营销政策比较好，预计团队客在开业前期会迅速上升。外地游客需要的营销力度会比较大，如果不能做好营销，不能使老院子入口更加明显，那么外地游客量的上升就会比较慢;老院子属于纯餐饮店，不如酒店气派，只有少量的人愿意在老院子做酒席，而且需要通过酒席客人的宣传才能逐渐增多，所以，酒席客量上升会比较慢。根据这些情况和特性，初步预测开业后7个月的营业目标。 第一月 第二月 第三月 第四月 第五月 第六月 第七月 共 计 293760 308448 323870 238080 352512 282009 305432 2104111 二、管理 在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指 3 挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。结合老院子饭庄的实际情况，我认为想要做好管理，必须从以下几个方面入手: (一)建立一支精良、团结的优秀团队:老院子采用董事会领导下的总经理负责制，实行层级管理，层层负责的管理模式。 1、科学合理地做好人员定岗定编，控制好人力资源成本。为了保证开业时候的服务质量，开业前人员具体设置如下: 1) 办公室:总经理1名，文员1名; 2)餐厅部:主管1名，领班2名，餐厅服务员25名，PA1名，传菜员4名，收银兼吧仔2名; 3)营销部:营销代表2名(主管级)，迎宾员3名; 4)出品部:厨师长1名，灶台5名，砧板3名，蒸1名，打荷2名，点心1名，水台1名，洗碗2人，凉菜1人; 5)后勤部:采购1人 备注:财务人员由董事会确定，会计1人，出纳1人。 2、做好选人、育人工作，使员工素质都能达到饭庄的用人 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，并通过考核激励制度，不断提高员工队伍素质。 1)对企业各个岗位进行分析，制定出每个岗位的选用标准。并根据这个标准进行招聘。 2)通过岗前培训与现场指导等多种方式对员工的工作进行纠正，使员工能够熟练掌握本岗位的技能技巧和业务知识。 3)定期考核，及时发现员工的薄弱环节，并针对这些弱点开发课程，对员 4 工进行及时教育。 3、举办各种员工活动(如聚餐、生日晚会、户外拓展等)增强员工凝聚力，并通过情景模拟使员工能够熟练的进行配合。 (二)建立健全的 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，结合科学的激励机制，通过一推一拉两种管理方式，使员工行为有据可依，并自觉遵守各项管理制度，使管理真正进入制度化、标准化。 (三)重视现场管理:餐饮管理的重点就是现场管理，因为餐饮服务的主要特点就是即时性，其产品的生产和销售是同步的，消费者对于产品的评价也是在其生产过程之中，所以，只有管理者深入员工工作现场，才有可能发现在对客服务中的不足，并加以改正。 (四)严格控制成本:控制成本其实就是创造利益的一种方式，在餐饮管理的过程中，其成本控制是一项比较艰难的任务。 1、控制厨房直接成本。 1)制定成本率，并与厨房效益挂钩。 2)制定采购标准，把好采购关。 3)定期盘点，定期核算。对于超标部分用红线条勾勒出来进行分析，从而改正不足，弥补漏洞。 2、控制餐厅低值易耗品成本。对于餐厅低值易耗品的控制主要是回收工作要做好，能够回收的一定要回收。 3、控制好水电。 1)对员工进行宣传，提高员工节约意识。 2)制定制度，做到及时关水关电。 (五)重视出品质量:餐厅经营的重中之重就是菜品，一家餐厅如果没有属于 5 自己的特色菜系是无法再市场立足的，所以，在菜品的开发、制作上，必须投入较大的精力去做。 1、确定菜品风格，老院子是一家弘扬土家饮食文化的餐饮企业，所以，其菜品定位是以土家菜为主，结合新派湘菜提高菜品档次。 2、菜式创新，菜式需要不断创新才有吸引力，一定要做到没有有1至2道新菜式，每月有3至4道受欢迎的新菜式，每季度更换一次菜谱。 3、控制菜品质量，质量的控制包括:分量、味道、颜色。所以，在开业之前就要做足功夫。 三、文化管理，文化是企业经营管理的较高层次，是企业的灵魂，是企业的经营理念。但是企业文化是一个慢慢形成的过程，需要管理人员不断提炼。 1、挖掘土家特性，提炼土家文化，将土家人的性格通过企业管理的方式展现出来，形成地道的土家文化。 2、挖掘老院子田家的一些特性，并将一些菜式的来历、营养、历史典故融进企业的经营管理中，让消费者在就餐的过程中感受历史。 3、加大宣传力度。如在包厢内粘贴有关菜式文化的图片、在工作中培养员工一种与企业相符的作风等等。 四、做好营销。根据老院子的客户类型，我觉得应该要根据不同的客户做不同的营销。 1、本地商务散客。主要是根据其口味，调整好菜式搭配，让他们在这里吃得有面子，基本上可以通过客户带客户的形式，进行营销。 2、外地游客。我觉得可以打通高速公路收费站的关系，通过那里发出传单，让每一个下高速的客人都知道老院子。并在老院子入口处设明显标志。 3、团队。可以通过与老院子合作进行营销。 6 老院子饭庄开业前 工作计划 幼儿园家访工作计划关于小学学校工作计划班级工作计划中职财务部门工作计划下载关于学校后勤工作计划 一、 组织人员招聘 二、 制定管理制度 1) 岗位职责， 工作流程 财务工作流程表财务工作流程怎么写财务工作流程图财务工作流程及制度公司财务工作流程 2) 服务程序、服务标准 3) 卫生管理制度 4) 人事政策、薪酬制度 5) 奖罚制度 6) 培训 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 及计划 7) 开业方案 三、 进行培训 第一阶段集体培训，主要: 1) 军训(每天半天时间) 2) 餐饮知识:餐饮部概述、礼貌礼节、菜式知识、职业道德、酒水知识 等 第二阶段分开部门培训:餐厅服务员、迎宾员、销售员，主要:岗位技能(实 操为主) 四、 确定菜式 1、 确定每道菜:装盘、分量、味型 2、 对每道菜进行尝试和改进 3、 确定菜式 4、 制作菜谱 五、 制定筷子套等纸制品 7 制定服装 韩非子名言名句大全，韩非子寓言故事,不需要的朋友可以下载后编辑删除～～ 1、千里之堤，毁于蚁穴。——《韩非子?喻老》 2、华而不实，虚而无用。——《韩非子?难言》 3、欲速则不达。——《韩非子? 外储说左上》 4、不吹毛而求小疵。——《韩非子?大体》 5、胜而不骄，败而不怨。——《商君书?战法》 6、民之性，饥而求食，劳而求快，苦则求乐，辱则求荣，生则计利，死则虑名。 7、以子之矛，攻子之盾。——《韩非子?难一》 8、欲成其事，先败其事。 8 9、道私者乱，道法者治。 10、巧诈不如拙诚，惟诚可得人心。——《韩非子?说林上》 11、塞翁失马，焉知非福。——《韩非子?说难》 12、长袖善舞，多钱善贾。——《韩非子?五蠹》 13、明主之所导制其臣者，二柄而已矣。二柄者，刑德也。何谓刑德,曰:杀戮之谓刑，庆赏之谓德。 14、凡奸臣皆欲顺人主之心，以取亲幸之势也。是以主有所善，臣从而誉之;主有所憎，臣因而毁之。凡 人之大体，取舍同者则相是也，取舍异者则相非也。 15、人主之患在于信人。信人，则制于人。 16、故为人臣者，窥觇其君心也无须臾之休，而人主怠傲处其上，此世所以有劫君弑主也。 17、夫妻者，非有骨肉之恩也，爱则亲，不爱则疏。 18、智术之士，必远见而明察，不明察不能烛私;能法之士，必强毅而劲直，不劲直不能矫奸。 19、与死人同病者，不可生也，与亡国同事者，不可存也。 20、主失其神，虎随其后;主上不知，虎将为狗。 21、偏借其权势，则上下易位矣。此言人臣之不可借权势也。 22、故人行事施予，以利之为心，则越人易和;以害之为心，则父子离且怨。 23、故明主之治国也，明赏，则民劝功;严刑，则民亲法。 24、夫民之性，恶劳而乐佚。佚则荒，荒则不治，不治则乱，而赏刑不行于天下者必塞。 25、故治民无常，唯法为治。法与时转则治，治与世宜则有功。 26、明君无为于上，群臣竦惧乎下。 27、探其怀，夺之威。主上用之，若电若雷。 28、小信成则大信立，故明主积于信。赏罚不信，则禁令不行。 29、以肉去蚁蚁愈多，以鱼驱蝇蝇愈至。 30、爱臣太亲，必危主身;人臣太贵，必易主位。 31、群臣为学，门子好辩，商贾外积，小民右丈者，可亡也。 32、天下之难事，必作于易;天下之大事，必作于细。 33、圣人之治民，先治者强，先战者胜。 34、道在不可见，用在不可知。 35、涵掩其迹，匿其端，下不能原;去其智，绝其能，下不能意。 9 36、千乘之君无备，必有百乘之臣在其侧，以徙其民而倾其国;万乘之君无备，必有千乘之家在其侧，以徙其民而倾其国。 37、黄帝有言曰:上下一日百战。 38、臣主之利相与异者也。何以明之哉,曰:主利在有能而任官，臣利在无能而得事;主利在有劳而爵禄，臣利在无功而富贵;主利在豪杰使能，臣利在朋党用私。 39、人主之道，静退以为宝。 40、故群臣陈其言，君以其言授其事，事以责其功。功当其事，事当其言，则赏;功不当其事，事不当其言，则诛。 41、自胜谓之强。(能够战胜自己的人才是强者) 42、自见之谓明。(能够认清自己的人才是明智的) 43、是以志之难也，不在胜人，在自胜也。故曰:自胜之谓强。(订下心愿，志向是难的，不在胜别人，而在战胜自己的懒怯疑。) 44、一手独拍，虽疾无声。(一只手击掌，即使再用力也不会有声音) 45、立志难也，不在胜人，在自胜。 46、举世有道，计入有计出。(做事情要有一定的原则，既要算计得道的，也要算计失去的) 47、故去喜去恶，虚心以为道舍。(所以应该将亲近好厌恶等情绪一并抛弃，才能成功地使用权谋之术) 48、君无见其所欲。(君主不应该表露自己的喜好) 49、去好去恶，臣乃见素;去旧去智，臣乃自备。(君主隐藏自己的好恶，才会得见臣下的本来面目;抛去旧有的成见，不显露自己的智慧，才会让臣下各守其职) 50、人主好贤，则群臣饰行以邀君欲，则是群臣之情不效。(君主喜欢任用贤能之士，那么臣下就会自我粉饰迎合来君主)(说明?还是让大家各司其职，别把希望寄托在个别的贤能之士身上，防止权利的偏移) 10 51、时有满虚，事有利害，物有生死。(时机的盈虚是并存的，世事的利弊是兼有的，事务的生死是一体的)(说明?君主不可因为这些不可避免的得失而怨怒) 52、见而不见，闻而不闻，知而不知。(看见就好像没看见，听到好像没听到，知道好像不知道) 53、世有不可得，事有不可成。(世间总有得不到的东西，也总有办不到的事) 54、法莫如显，而术不欲见。(法一定要让人明了，而术一定不能被人觉察) 55、虚则知实之情，静则知动者正。(置身事外，才会看清真相;保持冷静，才能制定出行动原则) 56、群臣见素，则大君不蔽矣。(群臣本来的面目显现出来，那么君主就不会收到蒙蔽了) 57、是故去智而有明，去贤而有功，去勇而有强。(不用智慧可以明察，不显贤能可以成就大业，不逞勇武依然强大) 58、虚静无事，以暗见疵。(保持虚静无为的状态，往往会从隐蔽的角度得知他人的行为漏洞) 59、制在己曰重，不离位曰静。重则能使轻，静则能使躁。(权柄在手就是所说的重，不离本位就是所说的静。持重者能够控御轻浮者，宁静者能够克制急躁莽撞) 60、事在四方，要在中央。圣人执要，四方来效。(具体事务交由各级负责人去执行，而君主应保证中央权力的巩固。只要君主能在准确把握全局，那么四方的臣民就会效劳)--国家的大权，要集中在君主(“圣人”)一人手里，君主必须有权有势，才能治理天下。 61、烹小鲜而数挠之，则贼其泽;治大国而数变法，则民苦之。(烹调小鱼却屡次翻动，那就会令其破碎不全;治理大国却屡次更改法令，那就会使百姓不看其苦) 62、众人助之以力，近者结之以成，远者欲之以名，尊者载之以势。(众人会全力帮助 他，身边的人乐于结交他，远方的人真心赞誉他，权高位重的人也会推崇他) 63、君人者释其刑徳而使臣用之，则君反制于臣矣。(君主听凭臣下私自施予刑罚与恩德，这样一来就会反为臣下所控制) 64、君见恶，则群臣匿端;君见好，则群臣诬能。(如果是君主所厌恶的，那么群臣就会将其隐匿起来;如果是君主所喜好，那么群臣就会弄虚作假来迎合) 65、倒言反事以尝所疑。(故意正话反说或正事反做，来试探臣下 66、不为小害善，故有大名;不蚤见示，故有大功。(不被小事妨害自己的长处，所以能取得大名;不过早显示自己的才能，所以能成就大业) 67、行贤而去自贤之心，焉往而不美,(做贤德的事情却不以贤德自居，还有什么事是办不好的) 68、去其智，绝其能，下不能意。(君主隐藏智慧，不露才能，臣下就无法猜测他的意图) 69、虚则知实之情，静则知动者正。(置身事外，才会看清真相;保持冷静，才能制定出行动原则 11 70、爱臣太亲，必威其身;人臣太贵，必易主位。(过于宠信臣下，必然会危及君主自身;臣下权势过重，必然有篡位之心) 71、人主无威而重在左右。(君主维修丧失转而要仰仗臣下了) 72、佯爱人，不得复憎也;佯憎人，不得复爱也。(假装憎恶，就无法对其再加以憎恶;假装憎恶，就无法再对其施以恩惠) 73、树橘柚者，食之则甘，嗅之则香;树枳棘者，成而刺人。故君子慎所树。(种植橘柚，吃起来是甜的，闻起来是香的;而种植荆棘，长大了却会刺伤人。)(说明?栽培人时应个格外谨慎) 74、世有不可得，事有不可成。(世间总有得不到的东西，也总有办不到的事) 75、存亡在虚实，不在于众寡。(一国的存亡要看权柄是否掌握在君主手里，而不应看国家武力的强弱) 76、一手独拍，虽疾无声。(一只手击掌，即使再用力也不会有声音) 77、不以智累心，不以私累己;寄治乱于法术，托是非于赏罚。(不因过度思考使内心疲惫，不因个人私欲而令自身受害;依据法令和权谋来治理国家，通过赏罚来彰显是非。) 78、圣人之道，去智去巧。智巧不去，难以为常。(圣人处世，是不需要智虑与机巧的。因为不抛弃智虑机巧，就很难维持长久。) 79、巧为輗，拙为鸢。(做车輗是聪明的，做木鸢却是愚笨的)(说明?考虑成本与实际功效) 80、荡而失水，蝼蚁得意焉。(鱼游到岸边搁浅的是时候，就会被蝼蚁吃掉) 12 81、事有举之而有败，而贤其毋举之者。(事情有做了却不成功的，但这也胜过不去做的) 82、恬淡有趋舍之义，平安知祸福之计。(恬静淡泊之后才能把握取舍的原则，平稳安闲之后才能察知祸福的端倪)(说明?拒斥外界的诱惑) 83、太山不立好恶，故能成其高;江海不择小助，故能成其富。(泰山不以自己的好恶来选择土石，所以成就了它自身的高大;江海不分大小来容纳河流，所以成就了它的广博) 84、夫物者有所宜，才者有所施，各处其宜，故上下无为。(世间万物都各有特性，不同的才能有不同的施展方向，令有才干者各得其所，所以君主就可以无为而治。) 85、火形严，故人鲜灼;水形懦，人多溺。(火的形态看起来是严酷的，所以很少有人被灼伤;水的形态看起来是柔弱的，所以经常有人淹死) 86、故势不便，非所以逞能也。(所以，当形势不便时，是不应该逞强的) 87、使杀生之机，夺予之要在大臣，如是者侵。(生杀予夺之权落在臣下手中，如此一来君主就有失势的危机) 88、爱多者则法不立，威寡者则下侵上。(过于宠溺臣下，法令就难以确立。缺乏威严就会被臣下欺凌) 89、私行胜，则少公功。(营私舞弊之风盛行，臣下就不能尽职为君效力了) 90、诱道争远，非先则后也，而先后心皆在于臣，上何以调于马,(在路上赛马，不是领先就是落后，而此时还总是关注对手的话，又怎么能得心应手地驾驭自己的马呢, 91、且夫物众而智寡，寡不胜众，智不足以遍知物，故因物以治物。(相对于复杂的世事来说，个人的智慧是很渺小的，个人的渺小智慧难以处理繁杂事务，所以应该利用工具来处理事务)(比如?法律制度及司法人员的设置等) 92、去甚去泰，身乃无害。(行为不过度，才不会危及己身) 93、夫有材而无势，虽贤不能治不肖。故立尺材于高山之上，则临千仞之溪(xi1)，材非长也，位高也。(有才干而没有权势，即使是贤人也无法控御不肖之徒。一尺长的木材树立在高山之上，就能俯瞰万丈深渊。这并非是木头长，而是它所处的地位高。) 94、故视强，则目不明;听甚，则耳不聪;思虑过度，则智识乱。(用眼过度，则视力下降;用耳过度，就会听力下降;用脑过度，就会思虑混乱) 95、利莫长于简，福莫久于安。(最大的利益莫过于简朴，最大的福泽莫过于安稳) 96、因可势，求易道。(根据可以成功的形势，来寻求易于成功的方法) 97、和氏之璧，不饰以五采。(像和氏璧那样的美玉，不必用五色饰物来装饰) 13 98、凡德者，以无为集，以无欲成，以不思安，以不用固。(凡是德都是因为无为而聚集，因无欲而成就， 因不思而安稳，因不用而牢固 韩非子寓言: 自相矛盾 郑人买履 讳疾忌医 杀猪教子 三人成虎 中饱私囊 子罕辞玉 守株待兔 滥竽充数 螳螂捕蝉 老马识途 宋人疑邻 和氏之璧 买椟还珠 揠苗助长 一鸣惊人 有的放矢 恶贯满盈 舍近求远 进退维谷 1、人生来就不是为了被打败的，人能够被毁灭，但是不能够被打败 2、胜利者一无所获。 3、没有失败，只有战死。 4、对一个作家最好的训练是—不快乐的童年。 5、二十世纪的丧钟为人类而鸣～ 6、最后我觉得他自题的墓志铭也能表现出他的思想和语言特色:恕我不起来啦～ 7、生活与斗牛差不多。不是你战胜牛，就是牛挑死你。 8、我多希望在我只爱她一个人时就死去。 9、所有的罪恶都始于清白。 10、只要不计较得失，人生便没有什么不能克服的～ 14 11、偏执是件古怪的东西。偏执的人必然绝对相信自己是正确的，而克制自己，保持正确思想，正是最能助长这种自以为正确和正直的看法。——海明威 12、每一个人都需要有人和他开诚布公地谈心。一个人尽管可以十分英勇，但他也可能十分孤独。——海明威 13、只向老人低头。 14、每个人都不是一座孤岛，一个人必须是这世界上最坚固的岛屿，然后才能成为大陆的一部分。 六、 15