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上海扬州饭店热销菜.doc

上海扬州饭店热销菜

猪笑笑蔷
2017-09-02 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《上海扬州饭店热销菜doc》,可适用于综合领域

上海扬州饭店热销菜上海扬州饭店热菊花蟹斗原料:清水大闸蟹、精盐、味精、熟猪油、粉丝、葱末、姜汁、胡椒粉、绍酒、湿淀粉、蟹壳、绵白糖。制法:蟹壳洗净沸水消毒熟猪油抹在蟹壳内。炒锅烧热放少量猪油烧至五成热放葱末煸香后放入蟹粉炒和加绍酒、精盐、姜末、绵白糖、胡椒粉、鸡汤加盖移小火焖三分钟每只蟹斗上覆上一个蟹壳上笼蒸分钟取出排列在中间有香菜的盆内即可。再移到旺火上烧用湿淀粉勾芡。淋上烧热的熟猪油少许调和后起锅分别填入蟹壳内。特点:色泽鲜艳蟹粉肥厚鲜味四溢蟹黄更添口味真使人爱不释口。点菜率:清炖蟹粉狮子头原料:猪五花肋条肉、青菜心、蟹粉、精盐、味精、绍酒、葱、姜等。制作:猪肉去骨、皮肥肉瘦肉分别细切粗斩成细粒状放入钵内加酒、盐、葱花、姜末、蟹粉拌和做成大肉圆。蟹黄放在肉圆上在汤盆内蒸分钟取出肉质中的油脂撇去。青菜心洗净焯水放入油锅加味精、精盐略煸炒取出填放在砂锅底四周。蒸好的狮子头放在菜心上浇上肉汁加盖放在灶上烧滚即可食用。特点:肉质肥嫩蟹粉鲜香卤汁醇厚老幼皆宜。点菜率:销菜姚建康蟹粉豆腐鸡火干丝原料:蟹粉、内脂豆腐、油、精盐、味精、胡椒粉、原料:纯黄豆制作的豆腐干、熟鸡丝、熟火腿丝、开糖、醋、姜末、高汤、葱花。制法:起油洋、精盐、绍酒、味精、熟猪油、鸡汤、肉骨锅放姜末、蟹粉煸炒加调料油色汤。成金黄而香气四溢时加入高汤。内脂豆腐切制法:豆腐干每块片成片左右切成细丝在沸盐水中泡次(每次间隔一定时间)再放入丁焯水放入炒过的蟹粉内煨豆腐入味后勾清水洗净沥干水分。开洋加温水稍浸去除芡。装入特色盆内撒上葱花端出可食。外壳加少许绍酒上笼或隔水蒸透涨胖。特点:豆腐洁白蟹粉蟹油金黄葱花青翠蟹香四熟猪油烧热加鸡汤和肉骨汤干丝、开洋下溢入口即化口味鲜美。锅旺火烧沸加酒、盐移至小火煨分钟点菜率:出锅前再旺火烧开淋猪油出锅。干丝倒在汤盆上鸡丝、火腿丝放在干丝上浇上原汁汤水。特点:干丝洁白极鲜火腿丝暗红耐嚼汤汁醇厚味鲜绵软口味极佳。点菜率:扬州风鸡原料:新公鸡只(克左右)、绍酒、精盐、葱结、姜片、花椒。制法:小火将精盐、花椒炒到干而发松趁热碾成花椒盐。鸡杀后不去毛取出鸡食袋、食管、气管从右翅腋下开口取出内脏用花椒盐将鸡腹壁擦全抹透从鸡嘴塞入少许花椒盐鸡头连颈弯曲从腋下剖口处塞入鸡体内用草绳将鸡剖口朝上挂在阴凉通风处天将鸡身翻向再过天左右即成风鸡。风鸡用温水泡洗去毛洗净清水中浸,小时放入长盆加花椒盐、葱结、姜片、酒上笼蒸分钟左右取出稍凉拆去大骨、皮撕成鸡丝装盆。特点:鸡肉软韧而耐嚼鲜咸入味清香扑鼻。点菜率:

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