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高钙甜牛奶饮料的研制.doc

高钙甜牛奶饮料的研制

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2018-04-08 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《高钙甜牛奶饮料的研制doc》,可适用于综合领域

高钙甜牛奶饮料的研制乳品加工,,,,,,,,,,,,高钙甜牛奶饮料的研制quot湖南省长沙理工大学湖南长沙’’李彦构增加膳食中钙含量十分必要quot目前我国市场上摘要对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定的高钙牛奶主要是经过高温灭菌或超高温灭菌后的剂对产品品质的影响进行了研究结果表明quot以乳产品虽然保质期长但是高温灭菌对产品的口感钙为钙强化剂添加量为稳定剂为品质均有较大的影响使牛奶失去原有滋味quot本实’高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂之比为验欲研制一种高钙甜牛奶饮料使其具有钙含量高ampamp’高钙奶乳化剂为’柠檬酸钠为稳定性好口感佳等特点且价格相对便宜从而’’精制白糖为时产品品质较好钙离子含获得广大消费者的喜爱quot量可达本文针对配料的特点确定了可行的合理的配方及生产工艺产品具有钙含量材料与方法高稳定性好口感佳等特点主要材料与设备关键词牛乳甜牛乳高钙甜牛乳含乳饮料材料生乳湖南阳光乳业股份有限公司第一牧场提供应符合的规定固体amp’脂钙是人体中含量最多的矿物质元素之一约为肪amp’quot人体重的quotamp’当人体中钙摄入量不足时会导乳钙市售白色或浅黄色粉状应符合致各种疾病严重影响人体健康quotamp’的规定quot调查显示与国家推荐量相比我国儿童中稳定剂市售北京大学化学学院研制老年人青少年与成年人孕妇和喂乳妇女钙摄入应符合amp’的规定quot量均不足quot因此研究高钙类产品对调整我国饮食结乳化剂单苷酯应符合amp’的规定quot研究盐类对奶啤饮料稳定性影响在相同添加参考文献量的情况下柠檬酸三钠优于磷酸氢二钠且当柠amp杨远志李发财杨海军功能型乳制品的应用开檬酸三钠添加量为amp’时稳定性最好quot发中国乳业’ampquot’研究稳定剂对奶啤饮料稳定性的作用在相同张和平孙天松等利用开菲尔发醉剂制备牛乳酸马添加量的情况下效果均庞诨圃明胶奶酒的研究中国乳品工业ampquot海藻酸钠和卡拉胶等其它稳定剂且当添加王钦德杨坚食品试验设计与统计分析北京amp中量为时稳定效果最佳quot国农业大学出版社’生产出的奶啤饮料其外观乳白均匀泡沫盛益东含酒精乳制品饮料稳定性的研究无锡amp无清爽具有独特发酵奶香味和啤酒风味有较强的锡轻工大学学报爽口感quot,,,,,,,,,,,,,,乳品加工quot精制白糖及柠檬酸钠实验室备用的分析生乳的质量直接关系到以牛奶为原料的含乳加纯柠檬酸钠白色粉状工产品的质量为了保证含乳产品的质量就必须对quotquot仪器与设备牛奶进行检验以确定其质量等级一般从以下几amp’吨quot板式热交换器成套杀菌系统胶体方面进行常规质量检测磨系列胶体磨quot均质机上海东华高压均感官鉴定呈乳白色或微带黄色有奶香味质机厂生产型号为quot呈均匀的胶态流体无沉淀无凝块无肉眼可见方法的杂质和杂物等分析方法quot酒精试验lt或的酒精实验不产生絮状quot感官分析沉淀色泽amp组织状态将样品置于清洁的烧杯中温度测定用温度计测定应在以下在自然光下观察比重测定用乳稠剂测其比重应在ltlt’quot滋味和气味通过品尝确定样品滋味和气味之间quot理化检验酸度测定用酚酞滴定酸度应在’gt钙按法测定之间quot酸度采用滴定法测定本实验所用生乳均符合上述要求在实验过程全乳固体采用估算法测定中要对牛奶进行过滤操作脂肪采用盖勃氏法测定quot钙剂的种类蛋白质采用凯氏定氮法测定本实验中采用离子钙乳酸钙quot和分子钙乳ampquot微生物检验钙quot按AB以离子钙计quot的添加量添加于市菌落总数用营养琼脂作培养基培养售生乳中经胶体磨ampquot和高压均质机quot大肠菌群采用革兰氏染色法测定:quot处理加热沸腾后冷却静置观察酪蛋白凝致病菌不得检出固上浮和沉淀的情况选用无酪蛋白上浮和沉淀少quotquot工艺流程的作为进一步试验的钙剂即乳钙ampquot稳定剂的种类及添加量将高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂分别按quotABampquotampABampquotAB的添加量添加于市售生乳中经胶体磨ampquot和高压均质机:quot处理加热沸腾后冷却静置观察产品的稳定性状况确定稳定剂的用量为quotamp其中高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂用量之比为’quotquot柠檬酸钠用量柠檬酸钠在食品中可改善风味调节CD值以及增稠和增加乳化作用而在牛奶中钙amp镁与磷生乳经检验合格后过滤然后将牛奶预热至酸盐之间保持适当的平衡是保持牛奶对热稳定的必左右在此温度下加入乳化剂amp柠檬酸钠amp白要条件此外在乳制品中添加适量柠檬酸钠可以糖然后将已溶解的稳定剂与糖的混合液缓慢加入作为产品的防酸败剂从而减缓乳制品的酸败速度再添加乳钙混合均匀在:压力下均延长产品的保质期质均质后在amp杀菌amp’再于冰水中冷却至在确定的钙剂及稳定剂添加量基础上添加一定下进行灌装于’下储存量的柠檬酸钠观察添加柠檬酸钠后产品的稳定状quotquot操作要点况及保质期从而确定柠檬酸钠的添加量为quotquot生乳检验quot乳化剂的使用,,乳品加工,,,,,,,,,,,,本实验中采用单苷酯作为乳化剂添加量为影响高钙甜牛奶饮料稳定性的因素有乳化剂quot添加时注意添加的速度要慢且边添加边搅稳定剂使用时高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂的比值拌使乳化剂混合均匀quot选择三因素三水平的正交实验以生成沉淀的情况为稳定性评分标准确定添加的最佳用量实验设amp结果与分析计方案见表ampampquot钙剂和稳定剂的确定表amp稳定性评定标准本实验中采用离子钙乳酸钙和分子钙乳沉淀情况指标钙在不同稳定剂及添加量的情况下做稳定实验无很少少很多多以确定钙剂结果见表本实验中钙添加量amp以分值离子钙计为quot’’表稳定性确定因素水平表表钙剂对牛奶稳定性的影响水平柠檬酸钠含量单苷酯含量高钙奶稳定剂钙剂种类酪蛋白凝固情况沉淀情况ampamp甜牛奶稳定剂乳酸钙有大量酪蛋白凝固上浮无quotquot乳钙无较少ampquotquotamp由表可知乳钙比乳酸钙效果好因此选用quotquot乳钙作为进一步实验的钙剂表稳定性确定的正交实验表钙剂的添加与产品的稳定性是本产品生产过程柠檬酸钠单苷酯高钙奶稳定剂稳定性分值中至关重要的因素由于本实验要求强化钙所以甜牛奶稳定剂钙源的选择尤为重要目前市场上的高钙奶普遍采用离子钙而由于牛奶中的酪蛋白对钙离子非常敏quotquot感其钙磷平衡一旦被打破加热时就会引起酪蛋ampquotquotamp白凝固上浮所以采用离子钙时普遍存在热不稳定quotquot的现象本实验通过采用不同钙剂和稳定剂对高钙quotquotamp奶的热稳定性和品质的影响进行了研究得到了既quotquot稳定又不影响产品口感的中性高钙液体奶本产品quotquot采用离子钙amp乳酸钙时产生沉淀较多是由于乳quotquot酸钙在水amp乳中溶解度高且其中的钙呈现离子状quotquot态使乳中的酪蛋白凝固所致因此尽管乳酸钙易quotquotamp被人体吸收但本实验采用乳钙为强化钙的钙源ampquotampquotampquot且由于乳钙的绝大多数成分来源于牛乳本身所有ampampquotampquotampquot基本不会影响含乳饮料的感官性能’相反乳钙还ampquotampquotampquot会改善含乳饮料的风味和口感quotquotquot本产品同时含有钙和糖通过实验证明稳定ampquotquotquot剂的使用以同时含有高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂quotquotquot为佳且稳定剂添加时应与其倍的白糖预先干最优水平ampampamp混均匀然后在高速搅拌下将稳定剂的混合物加入到左右的热水中溶解经胶体磨分散均匀后再由表可知最优水平为ampampamp经验证实加入到牛奶中验柠檬酸钠的添加量为quot单苷酯的添加量为ampquot乳化剂单苷酯quot稳定剂柠檬酸钠用量的确quot高钙奶稳定剂甜牛奶稳定剂amp时该定高钙甜牛奶饮料的稳定性最好,,,,,,,,,,,,,,乳品加工均质灭菌含量为quot均质可以将牛乳中脂肪球在强大的机械作用下微生物指标破碎成细小的脂肪球粒从而达到细小的分散状态高钙甜牛奶饮料的微生物检测结果为细菌总使脂肪球直径在以下从而防止脂肪的上浮分数quotquotamp个大肠菌数微生物quot个致病菌离并改善含乳饮料的组织状态和消化吸收程度经未检出均质后的含乳饮料须杀菌处理后方可保证其具有一酸度定的保质期但杀菌温度的高低和时间的长短将直产品的酸度以乳酸含量计quot变化走势见图接影响到产品质量所以必须选择一个恰当的灭菌由图可知该产品储存天后酸度变化较大温度和时间以保证产品的质量建议此产品的保质期为天实验如下经选定的配方在不同的温度及时间条件下进行灭菌处理观察产品杀菌处理后的稳定结论性状况见表quotquot本实验确定的产品配方为生乳amp乳钙ampquot精制白糖稳定剂ampquot高钙奶稳定表quot不同温度时间下杀菌后产品的稳定性试验剂与甜牛奶稳定剂之比为ampquot乳化剂ampquot柠杀菌温度quot杀菌时间结果评定檬酸钠ampampquotampquotamp利用本文的配方和工艺能够获得符合国际标准’ampquotquotquot的产品产品的钙含量为quot高于生乳中钙’quotampquotquot含量能充分利用我国有限的奶源和国民饮食习惯ampquotquotamp达到既补钙又充分利用资源的良好效果该产品的quotquotquot其它各项感官指标’理化指标和微生物指标也完全由上表可知在前述配方下选择灭菌温度为符合国家标准的规定quot时间为quot处理产品的稳定性最好参考文献产品质量标准龚广予quot汪河quot李明高钙牛奶的研制中国乳品工业quot感官指标ampampampquotquotquot滋味和气味具有保鲜牛奶应有的乳香味甜成坚quot谢鹏中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究度适宜无咸味及其它异味食品工业科技quotampamp组织状态呈均匀的胶体流体无絮状机械付春梅quot徐艳quot周明涵低脂高钙奶的热稳定性

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