鸡脚怎么吃都不腥的秘诀：给鸡脚这样做按摩!鸡脚怎么吃都不腥的秘诀:给鸡脚这样做按摩!
在熊哥不久前分享“秘制老味鸡脚”时,很多朋友留言说,卤料太多太复杂,糖色不好炒。于是乎,熊哥又忙里偷闲追了两篇文章,一篇是简化卤料后的家庭卤水实用配方,一篇则是专门分享炒糖色技巧的。真诚感谢朋友们的厚爱。今天,小哥再来续一篇,确保喜欢吃鸡脚的朋友们,以后随手都能做出超级美味的卤鸡脚。讲真,做卤鸡脚说容易也容易,说难也难。卤水通常不难做,方法也容易掌握。但要想卤制出上好的鸡脚,则不是那么容易的事了。一般人认为,把鸡脚焯水后,直接丢进卤水里煮熟就可以了。非也。但凡是按这种...
鸡脚怎么吃都不腥的秘诀:给鸡脚这样做按摩!
在熊哥不久前分享“秘制老味鸡脚”时,很多朋友留言说,卤料太多太复杂,糖色不好炒。于是乎,熊哥又忙里偷闲追了两篇文章,一篇是简化卤料后的家庭卤水实用配方,一篇则是专门分享炒糖色技巧的。真诚感谢朋友们的厚爱。今天,小哥再来续一篇,确保喜欢吃鸡脚的朋友们,以后随手都能做出超级美味的卤鸡脚。讲真,做卤鸡脚说容易也容易,说难也难。卤水通常不难做,方法也容易掌握。但要想卤制出上好的鸡脚,则不是那么容易的事了。一般人认为,把鸡脚焯水后,直接丢进卤水里煮熟就可以了。非也。但凡是按这种方法做出来的卤鸡脚,要么肉煮烂了(鸡脚破相),要么
冷却后,入口多少都会有一股腥味。熊哥此前就经常遇到这种尴尬,很长一段时间里百思不得其解。在经过多次试验后,终于摸索出一条实用且简单的方法。现在熊哥就来告诉大家,鸡脚究竟要怎么煮才不“破相”,如何使卤出来的鸡脚怎么吃
都不腥。先来说第一个方法:按摩给鸡脚做按摩,听说过没?哈,这是真滴~冻鸡脚解冻后,通常要在清水里泡上一两个
小时,中间还要换几次水,目的是为了把鸡脚里的血水浸泡出来。但实际上,这种血水光靠浸泡是不能完全将血水完全清理掉的。这个时候就要我们用手使劲抓捏水里的鸡脚。熊哥给这种抓捏取了个调皮的名儿,叫按摩。熊哥每次卤鸡脚
时,都要先给鸡脚做这种按摩至少一个小时,水变色就换清水,通常一个小时内要换十次左右的清水。给鸡脚做完按摩后,再放进沸水中焯一下,最后放进啤酒浸泡(方法见“我吃过最巴适的秘制老味鸡脚”那篇文章),即可入卤水卤制。熊哥自打掌握了这种去腥的条办法后,做出来的卤鸡脚怎么吃都不腥。将鸡脚用清水浸泡,用力用手抓捏水里的鸡脚,使血水渗出当水变色时,要及时换清水接着浸泡按摩我们再来看第二个实用方法:焖鸡脚容易煮烂,无非两个原因,一者卤制过程中火力太大,二则煮的时间过长。有人说在卤制鸡脚过程中加适量白醋,可防止鸡脚肉烂。熊哥试过很多次,结果,浪费光阴了。上次熊也说了,卤制过程中,当卤水大火煮沸时就调至小火煮,后来有朋友说不好掌握。好吧,好事做到底。现在告诉朋友们一个超简单的方法:家庭卤制食材的卤水通常不多,一般卤水烧开后调成小火煮五分钟,再关火盖上锅盖焖十分钟。然后,最好用外力致卤汁快速降温。比如将装有卤汁及鸡脚的卤锅放进装有冷水的大盆里,使卤锅降温,降至温热(不烫手)即可放置一边。为了使鸡脚更好入味,最好让鸡脚在卤汁中再浸泡上两三个小时时间再食用。商用卤鸡脚的卤桶通常较大,鸡脚入卤水中,卤水一烧开即可关火,盖上锅盖焖上二十分钟。不要担心鸡脚焖不熟,大卤桶(锅)里卤水多,卤水烧开后,即便是关火了,桶(锅)内的温度依然很高。焖足二十分钟后,迅速将桶(锅)内的
卤汁连同鸡脚分装出来,并快速使卤汁降至温热(不烫手)。卤汁降温后,再将分装的部分全部倒回卤桶(锅)里,静置两三个小时,即可食用。这样焖出来的鸡脚,可以保证鸡脚熟而不烂,外形完美。象这种大卤桶,卤水一开即可关火盖上锅盖焖了用这种焖的方法卤出来的鸡脚,皮肉完整,熟而不烂截止现在,关于秘制老味鸡脚所有的方法,熊哥都毫无保留地告诉大家了。希望对朋友有所帮助。所有的美食都是细节扣出来的。多在细节上下功夫,谁都可以做出一手好菜来。
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