[指导]臭桂鱼

[指导]臭桂鱼 剧情简介】臭鳜鱼诞生的那天起，伴随着它的诱人香气，演绎了连绵不断的传奇 故事 滥竽充数故事班主任管理故事5分钟二年级语文看图讲故事传统美德小故事50字120个国学经典故事ppt 。臭鳜鱼“明臭暗香”，即闻起来臭、吃起来香。当臭鳜鱼由一道成品菜肴晋升为一种半成品烹饪原料时，其烹饪应用的舞台就宽广起来，可谓异彩纷呈。 【主角】鳜鱼。 【配角】香菇、肉末、冬笋、青椒、臭豆腐、红烧肉、羊排等。 【所获奖项】中华经典名菜奖、最佳口味奖、徽菜第一品牌菜。 【制片人】鲍兴、王健、郑群、孙林宝、金长宏、杭仁华、马劳模、方东进、叶望念、江志国、朱志鑫、王命柱、陈家金、曹尹飞、张小君。 【鸣谢】安徽省烹饪协会、黄山大厦城市酒店、金色王朝徽商会馆、绩溪劳模实业公司、绩溪聚兴园、歙县披云山庄、绩溪紫园山庄、合肥三河四子饮食文化有限公司。 鳜鱼也称桂鱼，肉质肥美，属淡水产的名贵鱼种。徽人食鳜鱼多从远地挑运，据说有位肩贩挑了两桶鳜鱼，行至半途而鱼臭，肩贩情急生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，抹上食盐，厨师用重料、小火红烧，食之肉质细嫩，且醇厚入味。后人仿效，竟成了名菜“腌鲜鳜鱼”，欲称“臭鳜鱼”，其实香而不臭。 臭鳜鱼，这菜名听起来颇不中听，似乎有不卫生的嫌疑，其实不然～因为它的臭，不是腐臭，而是由于发酵菌的作用产生的一种特殊味道，闻起来似臭，烹制后吃起来却有独特的香味，这一臭一香，形成鲜明对比，更增加了这道菜的魅力。 “到黄山不登天都峰等于没上黄山，品徽菜不尝臭鳜鱼等于没吃徽菜。”这是二十世纪八十年代后期黄山旅游业提出的宣传口号。“臭鳜鱼”和天都峰、迎客松一样，成了黄山旅游业的金字招牌。如今，“臭鳜鱼”一改二百年来单一的红烧菜式，演绎出二十多款不同版本的“臭鳜鱼”佳肴，多彩多姿，韵味十足，折射出新徽厨对这一名菜的再认识和再创造。在首届徽菜烹饪大赛上，一道令人瞩目的“木桶臭鳜鱼”，打破了烹饪界对传统思维的桎梏。紧随其后，黄山红塔的“翡翠臭鳜鱼”、金满楼步步高的“铁板臭鳜鱼”、翰林集团的“窖香鳜鱼”、八一宾馆的“臭味相投”、黄山国大的“酥皮臭鳜鱼”、盛臣集团的“干锅臭鳜鱼”、绩溪宾馆的“羊排臭鳜鱼”、希尔顿的“泡椒臭鳜鱼”等系列佳肴，成为传统“臭鳜鱼”翻新杰作。在合肥、黄山、绩溪等地还出现了以“臭鳜鱼”命名的主题酒店。在北京、天津、上海、江苏、浙江、湖北等城市徽菜方兴未艾，化腐朽为神奇的“臭鳜鱼”，再次风靡大半个中国，并衍生出以酒店业销售成品菜为主、市场销售半成品为辅的产业链，只要一个电话，高速便捷的现代物流，便将你所需要的“臭鳜鱼”送达目的地。 干锅臭鳜鱼(局部) 臭鳜鱼腌渍有方 听老一辈徽菜大师说，二百多年前，贵池的“秋浦花鳜”和长江“大眼鳜”名扬天下，每年入冬时，鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野生活鳜鱼装入木桶中，沿石台、经祁门、过五城古驿道，一路翻山过岭，越川跨河，因路途遥远，在鱼的保鲜技术上煞费周折。后来，有人直接在岸边腌制鳜鱼，挑担途中木桶震晃，产生微热，将粗盐渗入鱼体，产生一定的防腐保鲜作用，此为“干腌法”，待抵达当时徽州的水陆重镇屯溪时，鳜鱼微微发酵变臭，不料经厨师妙手烹调，生臭熟香，味道醇厚，人们争相品尝，后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走红，享誉徽州。上世纪八十年代中期，养殖鳜鱼技术被破解，人工养殖的翘嘴鳜生长周期短，大量的活鳜鱼从沿江地区贩运到全国各地。由于该鳜鱼体大肉美，腌制时采取干腌法，即方便又快捷，适应了现代餐饮业的经营需求。 腌制臭鳜鱼的3个关键。过去，徽州地区只在入冬以后才在室外(温度18?左右)腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的品质，要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好，以不绵软、不腐败为佳。其成败关键在于腌制技术:1.腌渍盛器选木桶。腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。2.温度和盐量要控制。在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般 情况下温度在10?—30?为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25千克鳜鱼400,500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10?,20?时，腌制时间约为7天，当温度在20?,25?时腌制时间约为4天，温度在25?,30?时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。3.块状鳜鱼易入味。腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌适合于250克—500克,条的鳜鱼和块状腌适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点，故而更受食客们之喜好。4.压石板，添香料。腌“臭鳜鱼”时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实，柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后，在鱼身两面各剞三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜，来增加成菜风味;还有的厨师直接用盐、葱、姜、白酒拌匀后 四新臭鳜鱼 臭鳜鱼有干锅臭鳜鱼、酥皮臭鳜鱼、羊排臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、辣子臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、窖香鳜鱼、翡翠臭鳜鱼、拖网臭鳜鱼等，本剧推出“暗香臭鳜鱼”，目的在于突出“四新”: 菜名“新”，臭鳜鱼是传统徽菜，但其实并不“臭”，改为“暗香”不仅听起来雅，也能更好反映这道菜的实质; 做法“新”，将传统的整条鳜鱼切成条或块，去主刺，制作时入味更全，吃起来方便; 口味“新”，咸鲜味、香辣味、酱香味、蚝油味、蒜香味、家常味应有尽有; 盛器“新”，原来盛鱼的木桶改为石锅、铁板、锅仔，保温性能更好，不容易走味。刚做好的暗香臭鳜鱼端上来时，会一直冒热气，持续半小时以上不停。 1.传统版臭鳜鱼 红烧臭鳜鱼◎ 制作/王命柱 卖点鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、矿物质等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼能补虚，出品咸香微臭，肉质成蒜瓣状。 原料臭鳜鱼750克，香菇丁、笋丁、肉丁各60克。 调料A料(干红椒5克，辣椒酱12克，生姜、蒜末各15克)，熟猪油80克，色拉油50克，高汤1千克，B料(黄酒20克，白糖5克，陈醋12克，胡椒粉、酱油各2克)，味精、陈醋各5克，红油20克，葱花4克。 制作1.臭鳜鱼用清水浸泡后洗净。2.锅入熟猪油烧至六成热，放臭鳜鱼煎至鱼肉两面收缩，皮微焦，捞出沥油。3.锅入色拉油烧热，放A料炒香，下入高汤，放臭鳜鱼烧开，放入B料，移小火慢烧约10—15分钟，转大火，略烧，用漏勺捞出臭鳜鱼，装盘。4.锅留余汤50克，捡出葱、姜，放笋丁、香菇丁，用大火收汁，并下味精、陈醋、红油调味，均匀浇在鱼身上，撒葱花即可上桌食用。 2.创新版臭鳜鱼 明炉臭鳜鱼◎ 制作/曹尹飞 卖点传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜，其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄，再入蒸箱蒸制成熟，装在明炉内浇上海鲜汁，垫上香葱上桌。成菜色泽分明，鱼身清黄，肉质板实，有自然腌制的臭香味，而且装盘采用明炉，成菜大气，出菜快，上桌火局制时越火局越香，更能突出臭鳜鱼独特风味，推出后非常受到客人的喜爱。 原料鳜鱼1只(约700克)，鲜红椒圈30克。 调料自制海鲜汁50克，豆油80克，香葱段、鲜花椒各30克，葱油40克。 制作1.将鳜鱼治净后，放入熬好放凉的腌鱼卤中，放上青石压稳，放入保鲜冰箱里自然发酵8天左右，至其有自然臭味即可。2.将腌好的臭鳜鱼取出，擦净水分，入六成热的豆油锅中煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制8分钟左右，取出明炉，放入香葱段垫底，放上鳜鱼、鲜红椒圈、鲜花椒，浇入海鲜汁50克，淋入六成热的葱油，点火上桌即可。 ◎自制海鲜汁将豉油200克、美极鲜100克、海鲜酱180克、虾酱50克、鲜露60克、高汤400克熬香，加20克葱油调匀即可。 ◎腌鱼卤制作锅入水2千克，下香葱、姜片、白酒、竹笙各50克，蒜子30克，盐40克，黄酒200克，味精20克，桂皮、花椒各10克熬香，去渣，晾凉即可。 关键一定要选择鲜活的鳜鱼，大小控制在每条700克左右，而且要将活鱼用筷子绞出鱼鳃，然后用筷子从其嘴里搅出内脏，不要去鳞，迅速将其放在水里，自然放净血水，这样成菜鱼肉洁白。 暗香臭鳜鱼◎ 制作/张小君 卖点此菜除了名字很吸引人以外，运用新调料也成为一大卖点。 原料臭鳜鱼1条(约700克)。 调料蒜子30克，老姜、葱末各8克，葱10克，圆葱丝9克，A料(黄酒6克，盐2克，家乐鸡粉、陈醋各3克，白糖、家乐鲜露汁各5克)，辣椒酱25克，熟猪油、菜子油各40克，芫荽8克。 制作1.锅上火，烧热后下入化开的熟猪油、菜子油各15克，烧至五成热，放入辣椒酱炒成红色，下入葱、姜、芫荽末、圆葱丝、蒜子20克，煸炒起香，放入清水900克及A料，大火烧开后转小火熬至蒜子快化时滤渣，留汤汁即成烧鱼汁。2.将臭鳜鱼去头尾及龙骨，切成长3厘米的块 也可将新鲜的鳜鱼头尾、龙骨切成粗条，加盐拌好后放入木桶中，用荷叶盖好腌几天后使用，过油备用。3.把过好油的臭鳜鱼块放入烧鱼汁中，烧开后小火焖6—7分钟，大火收汁即可。4.将石锅烧热，淋入剩余熟猪油及菜子油，放入蒜子10克煸出香味，放入烧好的臭鳜鱼块，点缀芫荽即可上桌。 3.其他版臭鳜鱼 臭鳜鱼添加不同的配料，采用不同的烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，辅以不同的调料，再用不同的餐具盛装，就会创新出不同的菜式，限于篇幅，此处不再展开叙述，请参见右 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 和相关图片。 臭鱼有臭道 臭鳜鱼烹调，“厨艺写真剧技术交流群”(QQ群号码为61382156)中的厨艺高手们各自有道，看看网友们的聊天记录就知道了～ ?逍遥?腌鱼包裹保鲜膜 客人都爱吃臭鳜鱼，在实践中摸索出一套快速、简易的制作和烹饪方法，这里不妨介绍给大家。第1步.腌渍。制作臭鳜鱼一般需要4—7天时间，我用1天就可以了。方法是购500克左右的鲜鳜鱼1条，除去内脏、鱼鳃、鱼鳞洗净，稍控一下水，在鱼身内外抹适量的盐、葱、姜末，然后用保鲜膜严密包裹，在常温下(大约25?左右)放24小时，这样臭鳜鱼便制作好了。第2步.烹制。将臭鳜鱼冲洗一下，控水，在鱼身两面切花刀;将配料瘦肉、香菇、笋切成丁;起油锅(待锅热后入油)放入蒜、姜末爆香，倒入肉丁爆炒，接着倒入香菇丁、笋丁，翻炒几下，加入适量的酱油、糖和一小碗水。煮开后1分钟，将鱼放在上面，加料酒、盐和齐鱼深的水，大火烧开后改用中火，并不断往鱼身上浇汤汁，使之入味，待汁快烧干时，先取出鱼装盘，并在锅中的配料内再加入红辣椒丁、葱花、味精、芝麻油等翻炒，最后将锅内配料浇到鱼身上，这样奇香四溢的臭鳜鱼便做好了。 ?食话实说?臭鳜鱼地方 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 要求肉质脆 2006年，安徽烹饪界第一部省级基础性标准《徽菜标准化体系表》就已制定出台，《徽菜徽州臭鳜鱼》等安徽省徽菜地方标准，就是在《徽菜标准化体系表》基础上的延伸。专家指出，该系列标准的颁布也是目前我国八大菜系中首次公开通过审定的省级地方菜品标准。根据《徽菜徽州臭鳜鱼》标准要求，臭鳜鱼菜肴成品要求肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的。 ?楚佬?鱼肉自然展开“百页状” 武汉东湖边上有家饭店以“荷香鳜鱼”的名字 申请 关于撤销行政处分的申请关于工程延期监理费的申请报告关于减免管理费的申请关于减租申请书的范文关于解除警告处分的申请 了专利。据店主透露，他家的臭鳜鱼是选择750克—1千克的新鲜鳜鱼为主料，冬天腌制一周左右，夏天腌制三四天，用大石头压紧，将鱼肉中的水分逼干，待到肉质紧密时，取出，冲洗掉盐分，入锅中炕烧至熟。盐给的多少，气温是否适宜，选择压石的重力等全靠经验。端上桌香气四溢，夹一筷子，腌制的鱼肉自然展开成“百页状”，吃起来肉质肥厚且齿颊留香。 ?渔港?臭豆腐腌鳜鱼 传统臭鳜鱼的做法是让其自然发酵发臭，其味虽美，但有违现代卫生观念。我店的辣子臭鳜鱼采用江浙人喜爱的臭豆腐腌制，加上辣子调味，臭中有香，臭中有辣，营养卫生。其方法是:鳜鱼洗净加臭豆腐、盐腌制24小时;把鱼下油锅炸至金黄色，将红椒、姜、葱、蒜在锅里煸香，盖在鳜鱼上，即成。出品咸鲜微辣，肉质细嫩，口感爽滑。