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教你识牛肉、羊肉、猪肉.doc

教你识牛肉、羊肉、猪肉

夏雪美美
2017-11-12 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《教你识牛肉、羊肉、猪肉doc》,可适用于领域

教你识牛肉、羊肉、猪肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色脂肪为黄色肌肉纤维较粗肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润呈红色皮下有少量黄色脂肪肌肉间也夹杂少量脂肪质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色肉细柔松弛肌肉间含脂肪很少肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪只肌肉间夹有少量脂肪。此外南方的水牛肉肉色比黄牛肉暗肌肉纤维粗而松弛有紫色光泽。脂肪呈黄色干燥而少粘性肉不易煮烂肉质差不如黄牛肉。按烹调的需要牛肉除头、尾、蹄及下肢以外分为个部位。、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则韧性强。适于制馅。、短脑在扇形骨上方前边连着脖头肉层次多间有脂膜。适于制馅。、上脑位于短脑后边脊骨两侧外层红白相间韧性较强里层色红如里脊质地较嫩。适于熘、炒和馅。、哈利巴包着扇形骨的肉外着一层坚硬的筋膜里面筋肉相连结缔组织多。适于炖、焖等。、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。、胸口两肢前腿中间胸脯肉一面是脂肪一面是红色精内纤维粗。适于熘、扒、烧等。、肋条位于肋条骨上的肉肉层较薄质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大弹性强。适于清炖。、腰窝两条后腿前紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连适于烧、炖等。、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩适于滑炒、滑熘、软炸等。、榔头肉包着后腿骨的肉形如榔头。肉质较嫩是切肉丝的妇原料适于熘、炒、炸、烹等。、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩下部连着黄瓜条肉质较老适于做锅包肉。、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩适于熘、炒、炸、烹等。、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老适于焦熘、炸烹等。、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩宜切丁、片、丝适于滑炒、酱爆等。教你识羊肉文章来源:贺师傅于羊肉的颜色一般呈暗红色脂肪为白色肌肉纤维细软膻味较重但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实颜色暗红肉纤维细而软肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味肉质不如绵羊。按着烹调的需要羊肉除头、蹄以外一般分为个部位。、脖颈即脖颈肉。质地老筋多韧性大。适于烧、炖及制馅。、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩适于熘、炒、氽等。、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜肥瘦很合质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连质地较老适于炖、焖、烧等。、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少无筋。适于烧、焖、扒等。、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。、三岔脊椎骨后端羊尾前端。有一层夹筋肥瘦各半。适于炒、爆等。、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软适于爆、炒、炸、烤等。、黄瓜条(包括底板)磨档前端三岔下端。质地较老适于炸、爆等。、腰窝后腹部后腿前。肥瘦夹杂有筋膜。适于炖、扒等。、腱子前后腿上的肉胡前腿上的称前锤子后腿上的称腱子。肉中夹筋筋肉相连适于酱制。、羊尾绵羊尾全是脂肪肥嫩浓香膻味较重适于炸和拔丝。教你识猪肉文章来源:贺师傅于猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇食用方法广泛可分割加工成多种风味和佳肴。按着烹调的需要猪肉除去头、蹄(爪)、尾外一般分为以下个部位、血脖即耳至肩胛骨前颈肉呈条形肥瘦相同韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩前半部适于做酥肉切肉丝、肉片后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘等。、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉一头稍细肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块适于熘、炒、炸等。、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。、底板肉后腿骨下部紧贴臀部肉皮的一块长方形肉一端厚一端薄肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉肉质比较嫩。适于做熘、及切肉丝、肉片等。、臀尖紧贴坐臀上的肉浅红色肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内形似黄瓜质地较老适于切肉丝。、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉肥瘦相连肉层较薄。适于炖、焖、炒等。、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉外一层脂皮。适于炖、焖或制馅。:五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉肥瘦相间呈五花三层状肋条部分较好称为上五花又叫硬肋没有肋条部分较差称为下五花又叫软肋。上五花适于片白肉下五花适于炖、焖及制馅。、肘子南方称蹄膀即腿肉。结缔组织多质地硬韧适于酱、焖、煮等。

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