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首页 咸鸭蛋黄为啥会出油(餐桌问答)

咸鸭蛋黄为啥会出油(餐桌问答).doc

咸鸭蛋黄为啥会出油(餐桌问答)

王推厚
2017-09-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《咸鸭蛋黄为啥会出油(餐桌问答)doc》,可适用于职业岗位领域

学习辅助网wwwnet咸鸭蛋黄为啥会出油(餐桌问答)《生命时报》(年月日第版)河北读者张先生问:我特别爱吃咸鸭蛋尤其喜欢吃流油的我想问问咸鸭蛋黄为啥会出油,这些油对身体好不好,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答:鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布鲜蛋直接煮熟时蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块油脂来不及析出仍被分散在蛋白质凝块中因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中盐分侵入蛋内蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达蛋白软嫩蛋黄油分四溢松沙可口。当然由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用这些油不会伤害身体。需要注意的是咸鸭蛋含盐量一般很高类似于佐餐的咸菜因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃健康人吃后应该多喝水。学习辅助网wwwnet学习路上必备的交流学习网站莘莘学子必备的交流网站学习辅助网wwwnet

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