餐饮业管理制度及安排_

餐饮业 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 及安排_ 目 录 第一部分:店内管理 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ___________________________________________ 1 第一章 总则 ____________________________________________________ 1 第二章 劳动条例 ________________________________________________ 1 第三章 考勤制度 ________________________________________________ 2 第四章 员工福利 ________________________________________________ 3 第五章 员工纪律 _______________________________________________ 4 第六章 处罚条例 ________________________________________________ 5 第七章 奖励 _____________________________________________________ 7 第八章 特别说明 _________________________________________________ 7 第二部分:员工工资薪酬及晋升通道 _________________________________ 7 第三部分:店内运营管理环节处罚规定 _______________________________ 8 第四部分:店内财务管理制度 _______________________________________ 9 第五部分:收银员 岗位职责 总经理岗位职责总经理安全岗位职责工厂保安人员的岗位职责工厂财务部岗位职责工程测量员岗位职责 及工作流程 ______________________________ 11 第六部分:前台工作标准 __________________________________________ 13 第七部分:后厨工作标准 __________________________________________ 28 第八部分:店内设备使用须知及保养 ________________________________ 50 0 欢迎您加入双锅食代，我们为您成为团队中的一员而高兴，相信您一定能以出色的工作业绩和良好品德修养为公司的发展做出贡献。 第一部分:店内管理制度 第一章 总则 为保障公司及员工的合法权益，确立、维护和发展公司与员工之间稳定和谐的劳动关系，根据中国法律、法规、并结合公司实际情况，特制定公司管理制度，请熟知并自觉遵守。 第二章 劳动条例 一、 人事政策及干部选拔 1、 建立、维护并促进公司与成员和和谐关系。 尊重每一位员工，维护其利益。 2、 3、 最大限度地在现有员工中提拔优秀品质、热心公益、向心力强、有一定工作能力的 员工担任各级管理岗位职务。 为每一位员工安排完善的培训，以提高其素质及工作效率。 4、 5、 为每一位员工提供合适的工作环境，确保员工在安全、整洁的环境中工作。 6、 给予每位员工合理的工资报酬。 7、 为每员工提供晋升的机会，帮助发挥他们的聪明才智。 8、 让每位员工对公与的政策、发展目标感到自豪、有信心。 二、 人事记录 1、 店内以招聘或员工推荐形式聘用人员，应聘人员经店经理面试、考核后录用(录用 有亲属关系的人员，需事先提报公司运营部批准后方可录用)。 2、 店内员工须将个人有关证件:身份证明、学历证明等各类资格证书、健康证、暂住 证、个人简历(含家庭成员详细资料)和1寸照片等呈交公司审阅。 3、 员工试用3日合格后，需认真填写入职履历表(后附身份证、健康证复印件)。 4、 凡被店内录用人员或调任新的岗位需经最少一个月试用期，试用期后，由本店店经 理视其表现，确定试用期是否延续，试用期满后成为公司合同工，并签订劳务合同。 三、 工作时间 店内上下班时间根据各店内实际情况订定。员工工作时间为10个小时，其中用餐时间为半小时。 四、 工资待遇 1 1、 本公司实行岗位、职位工资制，根据不同岗位发放工资，根据不同职位发放职务奖 金。员工职务晋升采用理论考试和实际操作相结合的方式，由店经理推荐，公司认 可。(其待遇见店内工资标准) 2、 发薪日:每月20日发放工资(周日顺延)，以现金或存折形式支付。 第三章 考勤制度 一、 考勤 1、 店内员工签到纪录考勤。 2、 严禁替他人签到。 二、 迟到、早退 十分钟以内，扣除半天工资与资金;十分钟以上按旷工处理。下班未签退视为早退。遇特殊原因未能签到，由店经理到部门主管处说明原因后签字。 三、 旷工 1,员工不事先请假;2,请假未被批准、迟到十分钟以上;3,上班时间擅离职守二十分钟以上;4,申请离职未按规定批准自行离职者;一律以旷工论处。 四、 病事假 除店内安排的正常休息外，其他时间休息一律视为病事假。 1、 事假 ? 员工请事假2天以内需提前1天，3天以上需提前1周由本人亲自填写请假条，店 经理和部门主管批准后方可休息。特殊情况不能书面请假者，需上班前1小时电话 请示店经理，事后3天内补交请假条。 ? 请事假一次超过15天、一个月以内三次或两个月累计四次、半年累计五次者，将被 调离工作岗位或与其解除劳动关系。 ? 事假不计工资及奖金。扣除额为{(底薪+奖金)?26}×实际事假天数。 2、 病假(以区县级公立医院开据的证明为依据) ?、 三天以内，工资按北京市规定的最低月工资标准?26×病假天数计算。 ?、 三天以上，工资按北京市规定的最低月工资标准?26×病假天数×80%计算。 ?、 病假天数超过有关政策标准，其待遇按国家有关法规执行。 ?、 店经理病假天数一次超过10天、月累计2次、年累计超过3次，将被调离店 经理岗位。 3、 批准权限 2天以内(含2天)由店经理批准;2天以上由部门主管批准;店经理请假5天(含5天)以上由总经理批准。 4、 离职 2 员工离职需提前1个月、店经理提前60天递交离职申请书，经部门主管同意或报总经理批准并办理完交接手续后方可离职。 5、 新入职员工实际工作天数未满三天(含三天)离职者，不计工资及奖金。未满7天 离职者，按每天半日工资计算。 第四章 员工福利 一、 法定节日:按国家有关规定，并结合本公司实际情况，到时另行通知。 二、 休假 1、 公司规定每月有4天休息。 2、 婚假:公司职工结婚(需凭结婚证书)享受婚假三天，不扣工资及奖金。 3、 丧假:直系亲属或配偶去世，丧假三天，不扣工资及资金。 4、 带薪年假: ?、 服务员(不含)以上职务的员工，工作满1年享受5天带薪年假 ?、 工作满2年以上的(以月计算)，每人每年享受10天带薪年假 ?、 休息时间由公司根据店内实际情况安排，若未能安排可以累计;享受假期和享受加班费(按平时加班核算)可以任选。 三、 工伤 以劳动部门认定的《工伤鉴定书》为依据，其工伤待遇按照国家有关规定执行。 四、 用餐 1、 店内员工当班时用餐一律免费。 公司总部人员如因工作需要到店里用餐，由店内厨师长根据销售情况统一配给，2、 原则上只可享受小份羊肉(或小份肥牛)一份、小份蔬菜拼盘一盘、主食任选。用餐人员在开单纸上用正楷签名。 五、职工合同及保险 1、 公司与每个确定在公司工作的员工签订劳动合同，时间最长为一年。特殊情况报总 经理批准。 2、 公司为每个在公司干满三个月的员工缴纳社会保险金。 六、工服 1， 员工自到任之日起，公司根据本岗位需要发放工作服、工作帽、套袖、口罩、 手套、雨靴等。新入职员工上岗不满10天，只发放一套工服，满10天给予 发放第二套工服。 2， 新入职员工上班第一天至第五天，下班后须将工服叠整齐交予餐厅经理，由 餐厅经理负责安排专人保管，不得带出店内。 3， 工服在离职时必须洗熨整齐交回店内，若无法交回则每套工服扣除100元作为 3 赔偿。 七、借支 员工之间禁止相互借支。如因经济困难，可提出书面申请由部门主管批准赂公司借支，借支金额最多不超过本人月工资的30%，特殊情况可写申请，报总经理批准后提高借支金额，但不可高出工资总额的60%，发薪时从当月工资中扣除。 八、员工庆生会 定期组织当月生日员工参加公司或店内组织的生日晚会，创造家庭温暖。 由各店店长负责组织，当天生日的员工由店长代公司将礼品转交给当事人 九、传统节日 1， 春节:除夕夜会餐，初一团拜等活动 2， 中秋节:发放月饼等相关福利待遇 3， 端午节:发放粽子等相关福利待遇 4， 尾牙:组织会餐或加餐相关福利待遇 第五章 员工纪律 1、 服务员按公司要求统一着工服上岗，工服干净整洁无褶皱(餐桌内不得更换工服、 整理内务)，身上不得有异味(汗臭味与香水味)。 2、 服务员上岗前工牌、健康培训证齐全。女员工盘头(头饰为黑色或深蓝色)、发式整 洁利落、化淡妆(不准在餐桌内化妆)。 3、 男员工不可留长发，不留胡须，鬓角。 4、 服务员不留长指甲，不准涂指甲油，不戴各种首饰。 5、 不得面对顾客有抱肩、叉兜、伸懒腰、抠鼻子等不礼貌行为。 6、 不得面对食品打哈欠，打喷嚏、咳嗽等。 7、 注意口腔卫生、不吃有异味的食品，不面对顾客举杯喝水。用餐及非用餐时间均不 准在餐桌内、后厨吃东西嚼口香糖。 8、 对顾客面带微笑，站姿站位挺胸收腹、精力充沛且步履经盈。不得背靠餐桌，为顾 客点单时不得趴在餐桌上。不准长时间盯着用餐的客人，不准参与客人之间的谈话。 9、 按时上下班，不得私自换班，不准无故迟到、早退、请人代签考勤，员工必须提前 15分钟到岗签到。 10、 工作时间不准串岗、扎堆聊天、嘻笑打闹、会客长谈、看书看报、接听手机、 做与工作无关的事情。 11、 下班或休息时间，不准与在岗人员闲聊。 4 12、 不准将无关人员带入餐桌、操作间内。 13、 不准营业时间空档空岗。 14、 后厨师员工营业时间不得随意进入餐桌，如因工作需要拿取货品时，可告知前 台员工为其拿取。 15、 不准怠慢、指责、议论、顶撞顾客，与顾客发生争执。 16、 不准工作时间大声喧哗。 17、 店内实行店长负责制，店内员工要绝对服从店经理的管理，不得顶撞。 18、 店内员工对高于自己级别的管理人员要主动打招呼以示礼貌。 19、 员工之间不得打听议论工资奖金及于已无关的信息资料。 20、 不得浪费水电资源，不得私拉用电线电器。 21、 未经店经理允许，不得将店内物品拿回自用或借给他人。 22、 严格遵守公司其他相关规定。 第六章 处罚条例 一、 违纪:违纪分为经度违纪和严重违纪。 1、 轻度违纪 员工违反《员工纪律》视为轻度违纪，将受到店经理或部门主管的口头警告，并根 据情节填写《奖惩建议申请表》罚款10—100元，同时承担相应责任。三次(含三 次)以上视为严重违纪。 2、 严重违纪+五根高压线 店内员工如触犯下列规定，将视为严重违纪。严重违纪者按规定给予相应的处罚外，同时还应承担因本人过失给公司带来的损失。 严重违纪者由店经理提出并填写《奖惩建议申请表》，罚款200—1000元，情节严重者，给予辞退。(如违纪者为店经理，将同时被免职或调离工作岗位)。 ? 轻度违纪三次以上。 ? 上班时间擅离工作岗位20分钟以上或旷工。 ? 上班时间喝酒、睡觉、酗酒闹事。 ? 以上级不礼貌、违背或不服从主管工作人员的指令、不听从部门主管批评、态度恶 劣。 ? 工作不能胜任，造成较大失误及不良影响。 ? 对客人有扔摔等不礼貌行为，引起顾客投诉以及其他任何原因被投诉属实的。 ? 煽动、教唆、挑拔、组织员工偷工懈怠、影响店内正常工作。 ? 制造谣言或恶意中伤其他员工，挑拔离间、搬弄是非、破坏团结、损害他人名誉和 5 领导威信，影响店内秩序和信誉。 ? 不按公司规定进行操作多次警告无效的。 ? 违反操作规程，致使设备损坏给公司带来经济损失。 ? 原材料使用时未执行先进先出原则的。 ? 收款时，没有做到唱收唱付以至引起争议的。 ? 食品中出现异物或售出菜品腐烂变质严重影响公司信誉造成较大影响的。 ? 因服务，菜品、卫生等不 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 受到商场各种形式的严重警告的。 ? 在公共场合谈论公司机密的。 ? 未有专业证书进行有关操作或违反操作规程，致使机器设备损坏给公司、商场造成 经济损失以及造成人员伤亡的。 ? 怠慢、指责、议论、顶撞顾客或商场管理人员，并与之发生争执打斗的。 ? 工作严重失职或不负责任，造成较大影响或较大损失的。 ? 店经理触犯公司其他有关规定的。 ? “五根高压线”:不得藐视领导，不得谈恋爱，不得打架斗殴，不得破坏店内团结， 不得偷拿偷用店内物品。一经发现，则立即辞退;若产生严重后果的，则一律追究 相关人员的赔偿责任和法律责任。 3、 全体员工如触犯下列条例，将会被立即辞退并承担相应的经济处罚和责任。 ? 偷拿、擅自动用营业款。 ? 偷吃、偷拿店内食品或材料。 ? 赌博、嫖娼、吸食毒品被人举报或被公司发现的。 ? 挑拔、殴打事件，危害店内成员。 ? 旷工连续3天以上的。 ? 申请离职未被批准并未办理完交接手续的。 ? 未按规定制作、出库、保存食品，以至食品变质引起事物中毒。 ? 因服务、卫生、食品质量等问题，引起顾客食物中毒或恶劣影响或被投诉到国家有 关部门或被新闻媒体曝光的。 ? 因检查工作不彻底，水、电、煤气等设施开关没关，引发重大事故的。 ? 在特殊时期发生恶性事故的。 ? 将顾客遗失的钱物藏匿不交据为已有的。 ? 因工作失误或失职，给商场或公司造成重大影响和重大损失的。 ? 隐瞒事实真相、欺骗公司的。 ? 擅自将公司有关人事、管理资料泄漏给同行或宣传媒体的。 ? 给予商业竞争者任何形式的协助者。 ? 未经公司同意，兼职于其他单位或利用公司名义和职务谋取私利。 6 ? 弄虚作假、谋取非份利益的(含伪造病假单、开假发票报销等)。 ? 工作严重失职，造成重大经济损失和恶劣影响者。 ? 对男女同事进行性骚扰，传播色情刊物、散播不健康思想者。 ? 故意破坏他人财物、打架斗殴者。 (21)触犯国家法律法规，被追究刑事责任者。严重违反公司其他有关规定的。 第七章 奖励 一、店内员工凡在工作岗位上有下列优秀表现的，由主管提报经理批准后，均有机会予 以奖励。奖励办法:通报表扬并一次性奖励现金50—1000元。 ? 工作积极主动，向心力强，工作业绩突出。 ? 维护公司利益，对各种违纪行为敢于制止、批评、揭发。 ? 忠于职守，严格遵守操作规程，发现事故隐患及时采取措施，挽救事故有功，使公司及员工利益受重大损失。 ? 一心为公司打算、向公司提出的合理建议经实施有显著效益。 品行良好，细心认真，任劳任怨，遵纪守法，模范遵守公司各项规章制度。 ? 坚持原则，维护制度、认真履行行使其职责，独立完成工作，表现突出。 ? 在公司的各项检查评比中名列前茅。 ? 为公司培养优秀管理人员的。 ? 保护国家和集体财产，见义勇为受到政府奖励立功者。 ? 其他所为深得领导及同仁好评。 第八章 特别说明 1、公司及店内的管理制度都适用于店经理。 2、制度未尽事宜，接相条款或新的规定执行。 3、此管理制度自公布之日起执行，其他规章制度与此制度有悖的以此制度为准。 第二部分:员工工资薪酬及晋升通道 一、 工资标准(见附页) 二、计算方法 1、员工每月休息四天，未出满勤按实际出勤天数×{底薪?26}计算; 7 2、店内员工加点工资按每小时10元人民币计算，日加班工资=(底薪?26天)*2。 3、逢国家法定假日，按国家规定计算加班工资。 4、员工在店内工作期间发生的培训费用，如本人在店内工作未满3 个月，离职时全部扣除;未满6个月，按发生费用的50%从工资中扣除。 三、考勤管理签到须知 1、店内员工按照店内规定的上下班时间签到，不得替人代签。 2、签到时按固定顺序，不得私自更换位置。 3、员工签到的姓名，必须与身份证、上报公司审核的名字相符，填写时清楚整齐。如名实不符或字迹辨认不清，记为事假。 4、签到表当日生效，因故补签，由店经理同签字，无原因忘记签到，视为事假。 第三部分:店内运营管理环节处罚规定 (一)、开单 1、少收:补齐差额(当事服务员50%，收银员50% 。) 2、改单不签字:处罚当事服务员10元、收银员20元、店经理50元。 3、店经理在打折单据上未注明对象或原因:补齐差额并罚款100元。 4、服务员不按公司开单要求漏填一项5元(人次、日期、锅底调料种类、应收、打折等) 5、私自涂改绿单:处罚当事服务员50元 6、大小写不一致:处罚当事服务员10元，收银员20元，店经理50元 (二)、报表 1、漏填《营业日报表》中一项，处罚经理50元。 2、《材料进销存报表》中填错一项，处罚厨师长20元。 3、漏填《材料请购单》中某一项造成菜品断档，罚款店经理50元。 4、漏报《蔬菜请购单》《原材料请购单》，罚店经理200元。 (三)、丢失、盘亏 1、丢失开单纸，每一份处罚当班服务员每人5元、收银员50元、店经理100元。 2、丢失饮料杯:当班服务员赔负50% 、店经理赔负50% 。(按饮料金额核算) 3、生财设备盘亏:按成本价计算，店内当月在岗所有员工(平均)负担50%、店经理负担50% 。如有弄虚作假者，按查出数量的双倍扣除。 (四)、退单 1、肉类(羊肉、肥牛类、鸡肉、午餐肉)等出现异物引起退单的，退单金额由操作人员负担25%，厨师长负担25%，公司负担50%，。 8 2、海鲜类、主食类出现异物引起退单的，退单金额由公司负担。 3、麻将调料、味噌调料中出现异物引起退单的，退单金额由公司调料配置车间负担50%，店内负担50%，店内负担部分由当月在岗所有员工平均承担。 4、香油调料中出现异物引起退单的，退单金额由直接操作人员负担。 5、麻辣锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店内负担20%，店内负担部门由当月店内所有员工平均承担。 6、清汤锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店内负担20%，店内负担部分由当月店内所有员工平均承担。 7、干菜(豆皮)中出现异物引起退单的，退单金额由加锅底人员负担50%，配菜人员负担50%，。 8、蔬菜中出现头发、菜根、烂叶、菜青虫、蚯蚓、蚜虫等引起退单的，退单金额由择菜人员负担50% ，厨师长20元，其它的公司承担。 9、因以上各项引起经济赔偿的，按条款中所列比例负担。 (五)、桌椅损害 因店内桌椅损坏摔伤客人引起索赔的，由店经理负担50%，店内负担50%。店内负担部分由当月店内所有员工平均承担。 (六)、服务失误 因服务失误，烫伤顾客、弄脏客人衣物、损坏客人物品的，由直接责任人负担赔偿金额。 (七)菜品不符合标准 1、检查或顾客反映菜品有问题时，处罚厨师长20元，处罚店经理50元，处罚实际操作者10元。 2、在未出品前发现问题时，处罚厨师长10元，处罚店经理30元，处罚直接操作人员5元. (八)、其他店内各种违规违纪行为，参照店内管理制度执行。 第四部分:店内财务管理制度 一、 公司财务部对各店内的一切财务行为有监督管理的权利; 二、各店内要严格按照公司菜量标准减少消耗，杜绝浪费，保证在采购部正常供应下菜品种类的齐全，制定合理库存(外地直营店根据实际情况与财务部订定)。如实统计填报各项资料，保证所填数字准确无误; 三、《原材料进销存日报表》、《营业情况日报表》以及各种上报公司表格必须由店经理审核后签字，店经理对上述所填内容负有全部责任; 9 六、店内任何费用开支以及非日常材料请购，厨师和主管必须请经理同意。发生的原始单据，具有厂家签字后，方可报销; 七、严格执行考勤制度，如有离职人员要在其离职报告上注明店经理意见以及工服、培训费等应扣款项情况，由部门主管同意签字后，转交财务部核算。其工资按公司规定时间一并发放，任何人不得代领他人工资(如有特殊情况需本人出示委托书和委托人身份证复印件，并由部门主管签字后交到财务，在规定时间代领人携带本人有效证件到公司领取); 八、收款机钥匙由店经理负责管理，收银员下班时，店经理要监督收银员结清当日账目，存放好现金交予经理。 十、前日销售于结帐时间为下午2点30分，5点30分之前店经理指派一人陪同收银员一起将现金存入银行帐号，将存款条和报表放好后交给经理。 十一、各商场交给店内的催款单，店员收到后及时交给经理，核对无误后安排交纳时间; 十二、各种材料出现质量问题直接向主管反映。材料短缺由主管负责调配。 十三、需要维修的生财设备，店经理要报告本部门主管，由部门主管安排维修部维修; 十五、每月1日至月底最后一天为一个财务周期。各店内25日营业结束后安排生财设备盘点，并填报《生财设备盘点表》、每月最后一天营业结束后安排原材料盘点，并填写《原材料库存盘点表》，收银员店经理签字后，于次月3日前将以上两种报表上交财务部。固定资产及低值易耗品如有盘亏(丢失)，按照成本价格核算，店经理扣除50%，另外50%由当月在岗所有员工平均承担，从工资中扣除。发现弄虚作假者，双倍赔偿; 十九、对于违纪需要处罚由建议人填写《奖惩建议书》 由被处罚人签字以及部门主管签字，在发放工资时予以扣除并提供罚款收据。 二十、关于开单纸，交管给收款员，如若丢失，每丢失一份，罚店经理100元，收银员50元，店内当班服务员每人5元，情节严重的将从严处理; 二十一、由店经理负责到税务局购买发票，并将发票带到店内交给收银员，视同现金管理。做好登记，根据客人实际消费金额提供发票，并在发票上写明日期;尤其重视对废票、退票的管理，如若丢失，处罚店经理200元。 二十二、经理要对店内财产、现金、材料、收银员、配置等情况随时进行检查监督，各个岗位内必须给予积极配合. 10 第五部分:收银员岗位职责及工作流程 一、收银员岗位职责 1、 收银员是店内的出纳员，在业务直接服从经理的直接领导，有权对店内资产和 现金工作参与管理，并对该店内的财务行为必要的监督。 2、 收款员对店内的生财设备和资产有协助店经理管理的权利，日常工作要绝对服 从店内主管的领导，不能干涉主管的工作。 3、 经理对收银员的工作进行不定期抽检。 4、 收银员在营业过程中，随时整理开单纸、发票及钱款。开单纸要求60份一本打 出小计，并统计出折扣额、消费人次。钱款整理整齐，掸平，随时将大额钱币 清点打捆。 5、 收银员结帐后核对当天开单纸总计金额、款机报表、实收现金。并填写《折扣 统计表》，每天按要求由店经理填写《营业情况日报表》。当日全部需要上交单 据等，必须装入收银包封存后，交给店经理。 6、 按照公司财务要求统计各种冷饮、热饮(杯)、果汁饮料、糖浆、啤酒的进货数 量、销售数量、并做好记录，同时保存好送货单据。供货商的送货单由店经理 签字后及时返回公司。 7、 负责开单纸、促销券、宣传页以及赠品的保存、发放、剩余及收回数量的统计; 负责餐垫纸、餐巾纸、筷子、牙签的请购和收、发、存工作。 8、 认真审核服务员开单，对于错单、改单、打折、赠送及作废单据必须交店经理 签字。 9、 仔细核对服务员的开单金额，发现错误及时更正。 10、开单纸必须按顺序使用。在启用前，收款员首先要清点数量，查看是否有少单、错号现象，发现问题及时上报公司财务。开据完毕的开单纸按照编号整理好，与其他单据一起上交。 10、 认真管理和使用发票。开具发票时，按顾客实际消费金额开具。 收银员要对每天本店发生的问题如长短款、冷热饮盈亏、资产丢失损坏等11、 一切财务行为随时进行记录。 12、 收款员要具备财务人员的基本素质。发现短漏款现象及有损公司利益的事 情，立即上报公司。对于原始单据不得涂改、撕毁、造假。如长款要与当日营 业额一起上交，并在当日的营业情况日报表中注明短款自负。 13、 正确使用收款机，见《收款机操作规定》。 14、 任何人不得动用营业款。 15、 严守公司秘密。 11 二、收银员日常工作流程 1、能够按规定使用收款机(详见收款机操作步骤及收款机操作规定) 2、到店后将收款机打开到销售状态，把开单纸按编码顺序符合无误后撕开，已备服务员使用。将收到的绿联和现金总数先进行核对，然后将绿联有关内容输入款机，把找零的现金与收款水单放置一旁，及时找兑顾客。找付时，要大声向顾客报出收款金额以及消费找兑金额。将单子每60份装订一本并按要求统计数字。 3、如客人需要发票，按要求开具同时收回水单。 4、营业结束后，首先将收款机关闭。将打印出的营业日报、收银员日报、PLU日报与开单纸金额及进行核对，准确无误后，根据要求填写报表。其次将各种报表的(营业日报、折扣及人数统计表、零款单的填写、进销存日报中饮料部分的填写、外地店销售数量统计表)逐页逐项进行填写，并由收银员、厨师长、店经理分别签字。第三，将用过的开单纸以及填写的各种报表、存款单等全部装入档案袋并用封条粘在封口处。 5、查验各种促销券、礼品。 6、负责月底盘点前将店内所有的生财设备、材料进行清点，同时做好配合准备工作，将需要码放整齐的(如:盘子、碗、锅、勺子等) 按整数码齐。 7、其他未尽事宜，以实际工作为标准。 三、开单纸开据规定 1、 大小写金额必须相符。 2、 上下联书写一致 3、 人数、时间、桌号、日期、开单人、大小写金额填写齐全。 4、 客人可以在餐垫纸上点菜也可以开具开单纸。 5、 服务员不得进厨房上菜。(如肉、饮料放在柜台内，需知会收银员) 6、 两个不相关客人的菜单不得并入一个开单纸上 7、 水单(包括第二次点单)交给客人。 8、 作废单使用前核查一遍，发现问题不得使用，及时与财务部联系。顺序号联号使用， 不得私自涂改号码。 9、 开单纸使用前核查一遍，发现问题不得使用，及时与财务部联系。顺序号联号使用， 不得私自涂改号码。 10、 不得随意涂改大写金额。特殊情况，由店经理、收款员签字、当事服务员签全 名。 11、 客人退菜时，必须开退单，并注明退原单号码，店经理、收银员签字当事服务 员签全名。 12、 涂改数量时，在需修改数字上划“0圈”，将正确的写在后面;修改金额时，在 需修改金额上划“--”，将正确金额写在旁边。 12 附图:推菜开单标准格式、修改单据标准格式。 第六部分:前台工作标准 双锅食代前台工作标准 一、入职三天培训内容 (一)公司的发展前景: 1、员工晋升发展方向。 (二)熟知员工仪容仪表规范标准: 1、上岗前着装要求; 2、员工需佩戴证件的要求。 3、发式要求。 (三)熟知店内考勤制度: 1、明确店内上、下班时间，员工上、下班必须亲自签到，不允许代签到; 2、请假要求。 3、员工入、离职程序。 (四)认识所有菜品，牢记蔬菜拼盘内菜品的种类，且不能随意调换种类: (五)掌握锅底、调料种类及基本操作: 1、锅底调料桶的开启方式; 2、锅底、调料的先进先出原则; 3、加锅底前水晶锅的清洗及安全检查; 4、各种调料、锅底的种类及加锅底的标准。 (六)掌握酒水的操作方法 1、各种饮料的冲配方法。 (七)掌握擦拭桌面的卫生要求: 1、高峰期台面至少擦拭两遍:第一遍用沾洗涤灵的湿毛巾，第二遍用干毛巾; 2、非高峰期必须擦拭四遍:分别是沾洗涤灵、消毒液、清水和干毛巾，保证 台面的光、洁、涩、干，光波炉旋钮边缘处无油渍。 (八)熟知光波炉炉面的清洁方式及要求: (九)熟知非高峰期桌台物品摆放要求: 1、桌台餐碟、筷子的摆放位置及要求; 2、自助饮料区水杯的摆放位置及要求; 3、自助凉菜区餐摆放位置及要求。 13 (十)掌握站姿标准 (十一)掌握前厅基本服务用语，客人落座后点餐前的基本操作及要求: 1、迎、送宾语要熟知; 2、迎声、谢声、应声、歉声、送声五声齐全; 3、遇有不会回答的问题，该如何回应客人; 4、客人落座后的迎宾声、对等位较久客人的致歉声，提示客人保管好随身物品; 5、为客人摆好的相应的餐具; 6、告知客人香锅餐具和涮锅餐具如何使用，并且根据客人的意见即时调整。; 7、上完锅底后，主动奉汤漏勺服务，及汤漏勺的摆放要求; 8、双手奉客。 ( 十二)学习点菜流程，掌握基本开单和加单程序: 1、点菜时的站姿; 2、熟记开单纸上各种菜品的排列顺序; 3、必须掌握所有菜品的种类及价格; 4、重复菜单，与客人核对菜品; 5、核算金额，数字要准确; 6、核对大面值钞票，报后四位尾数，并记录在餐垫纸上。 (十三)原材料的组成及产地: 1、羊肉:内蒙古东乌旗乌珠穆沁大草原; 2、牛肉:山东鲁西; 7、鱼丸、虾丸、竹轮、蟹棒、鱼豆腐等其它的丸子要求熟练掌握品名:用鱼浆做成，加入的调味料不同，所以口味不同; 13、百叶、毛肚:都是牛的胃，因为加工过程不同所以不同; 14、毛肚:是牛肚; 二、工作标准 1. 高峰期台面至少擦拭两遍:第一遍沾有洗涤灵的，第二遍干毛巾擦拭， 非高峰期擦拭四遍;餐桌外围卫生每隔15分钟清理一次，保持干净整 洁; 2. 从后厨往前台补充餐具时必须戴一次性手套，不允许将盛碗筐放在地 面上，餐具每天消毒两次; 3. 为客人上锅底时要用干毛巾擦拭锅底; 4. 调料碗沿、碗身不准沾有调料，放香菜的台面不准有散菜， 5. 必须拿取汤、漏勺的勺把中部，禁止接触勺头; 14 6. 随时收取客人桌上的废弃物，做好半点服务; 7. 收下的空餐具要及时返回后厨，高峰过后餐桌内不得摆放脏餐具，装 脏餐具的盒子内外干净、无杂物; 8. 烧饼现要现烤，烤箱烤制时间为1分钟，拿取时使用食品夹; 9. 服务员在服务过程中要讲普通话，口齿清楚，速度弛缓适中，不结巴， 不讲方言，以客人能听清楚为宜，称呼客人为“您”，禁用“你”; 10. 对待用餐的客人要主动热情，合理运用各工作区服务用语; 11. 客人落座后1分钟内点餐; 12. 介绍菜品积极周到，做好促销工作; 13. 点单结账要准确，唱收唱付; 14. 在服务过程中，不允许出现空岗现象; 15. 服务员走动式服务，做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤; 16. 顾客用餐离去时主动运用送宾语，并在1分钟内将台面清洁干净; 17. 执行细则参照《店内员工礼仪标准及行为准则》。 三、设备卫生标准 1、灯箱、背板、广告、管线、灯罩、灯架、排风管道、灭火器等干净明亮、整洁; 2、墙面、玻璃、店招、POP悬挂物等不得有污渍、污迹、灰尘、不洁物等，宣传品按规定张贴悬挂，不得有褶皱; 3、光波炉:不得使用线头外露的光波炉，关炉时先关闭开关后拔电源，随时保持干净，光波炉及炉线干净无污迹，放置平稳; 4、电烤箱:内外保持干净整洁，不得有油渍、残渣及不洁物，箱体上不可放置其他物品，烧饼随用随烤，并且用专用器具，烤好的烧饼不得过量;烤箱门轻开轻关 5、电饭煲:用配置的专用饭勺盛饭，保持锅盖、锅身干净整洁; 6、收款机:保持机身干净、卫生，机箱内的钱要摆放整齐; 7、可乐机:保持机身干净，操作过程正确，不得有粒浆等残留物; 8、雀巢机:保持机身干净，接水盒干净无不洁物; 10、饮料机柜:滑槽内不得有残渣等不洁物，不锈钢柜体干净明亮。 11、制冰机:保持机身干净、卫生，取冰必须戴一次性手套，接水桶2/3满时即倒出以防外溢，不得有污迹、污渍; 四、每周清洁工作安排 1、星期一: (1)8:30——10:30 :灯箱、菜价表、墙面、玻璃、画框、标牌、悬挂饰物、 15 双锅食代Logo标 (2)14:30——16:30 :脚踏板、铜条、外围格子、擦柜门、整理柜内物品 2、星期二: (1)清洁光波炉(炉面及出风口)、炉线; (2)检查桌椅的安全; (3)空调排风口、灯罩、管线的清洁。 3、星期三: (1)清洁光波炉(炉面及出风口)、炉线; 4、星期四:检查水晶锅裂痕情况并且汇报给经理。 5、星期五、六、日:随时做好各个区域的卫生。 五、早班工作标准 (一)8:45—9:00工作: 1、备好清洁用具及用品，将干净毛巾整齐码放在保鲜盒内;(放在厨房的位置) 2、清洁餐桌台面，擦四遍:第一遍用沾洗涤灵的白毛巾，第二遍用沾清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾，做到光、洁、涩、干，无污渍、油渍、水渍，用白毛巾擦拭无脏痕; 3、清洁自助区下储物空间，做到储物区内物品摆放和柜门标签标识相符， 4、清洁地面:用湿墩布擦拭完地面后(擦拭方法:洗涤灵、清水、消毒液)，马上用干墩布将地面擦干，擦拭完的餐桌内外地面无污渍、油渍、水渍，无杂物，无卫生死角; 5、桌椅清洁:对晚班工作的重复确认，桌椅摆放成一条直线，桌椅座面保持干净、无尘土，无座面不稳、摇动现象(注:如有此现象及时更换、报修); 6、桌椅腿上不得挂有墩布条，不得翘起、断裂; (二)9:00—9:30工作: 1、备出所有餐桌上的餐具，并根据标准摆台。 2、按比例冲调好雀巢饮料待用，按标准冲配饮料，清洁饮料区的卫生，保持干净。 3、清洁自助区展柜里的卫生，达到光、洁，不得有异物。(此项涉及到出品的美观，要求设备必须干净卫生。) (三)9:30-9:45工作: 1、消毒餐具: (1)消毒方法:扎啤杯、餐具(碗、盘、汤漏勺)洗好后控干或用白毛巾擦干，整齐摆放在消毒柜中，离开消毒灯管，以免烤焦，具体摆放顺序为:上 16 层放扎啤杯，下层从上至下放置:调料碗、二号盘、三号盘;餐具消毒时间为5分钟，取放物品时，必须戴一次性手套，不得将白筐直接放在地面上; (2)将经过消毒的碗及汤漏勺顺方向整齐码放在白色小筐或保鲜盒中，盛放餐具的容器必须干净，筐底用托盘，上面用白毛巾盖好;加水汤壶干净无油渍，水渍; (3)将饮料杯倒扣放在托盘中，要求饮料必须干净，摆放美观。托盘必须干净，无污渍、油渍等 2、备好各区域的餐巾纸、筷子，整齐摆放成一条线;。 (四)9:45-10:00工作: 1、将各种丸类整齐的码放在展柜里，按要求码放，见厨房图片。 2、配合择配菜人员将切好的青菜、茎菜、干菜、按要求码放在展柜里。 2、将各种调料整齐的码放在调料区，盛调料的容器不得破损、残缺; 5、所有调味品少于1/2时必须立即加满，添加调料时必须到后厨操作，避开客人视线; 6、盛调料的容器随时用专用白毛巾(或豆包布)清洁，不允许有调料粘在瓶外，瓶身不得有油渍、手印等。 7、配合厨房将做好的凉菜摆放在凉菜区。周围的卫生保持干净。 (五)10:00-10:10工作: 1、准备好麻酱等调料，备出蒜泥，切好香葱沫、香菜，糖蒜，具体操作: (1)麻酱调料放在调料大碗中，碗身及碗沿不得沾有麻酱，保证干净、清洁，碗内麻酱勺干净，(打麻酱调料时，每份调料用纯净水9-12斤，打蛋器按一个方向搅拌，随搅拌随加水，不能一次加水太多，10-15分钟搅拌均匀即可) (2)将香油蒜泥酱、豆腐乳、韭菜花、辣椒油、醋、跺椒等调料全部放入调料区，随时保持清洁;卫生要求同麻酱碗。 (4)砸蒜泥时，将蒜挑选后洗干净，砸蒜时放入少许盐，以便砸的更烂一些，砸好后放入专用碗，里面加少许香油，以防止蒜泥变色，放入蒜泥匙。 (5)香葱及香菜择好切成沫状放入专用的碗(厨房备出:保鲜盒)中。 (六)10:10-10:20工作: 1、用早餐。 2、摆放整齐，菜类材料放入展柜，做好地面清洁工作;10:30，员工按标准站姿站好准备营业。 六、低峰期工作标准 (一)14:00—14:30工作: 17 1、领位员: (1)用专用毛巾将餐桌，桌椅底座擦拭两遍(第一遍用洗涤灵;第二遍用干毛巾); (2)将餐桌外围边沿处用毛巾擦拭干净; (3)将桌椅码放整齐，清扫外围，做到无纸屑、无杂物; (4)擦拭地面，放好小心地滑提示牌，并随时提醒顾客小心地滑; (5)合理协调各岗位员工，做到无空岗现象。 2、传菜员: (1)将白单整理好后交收银员处; (2)用专用毛巾清洁擦拭可乐机、水吧展柜、雀巢机、鲜榨果汁、做到机身、箱体外围无水渍、异物，倒掉排水盒中饮料，并清洗盒体。 3、服务员:安排一名或两名员工清洁无人用餐区域，具体为: (1)清洁餐桌面，擦拭四遍:第一遍用沾洗涤灵的白毛巾，第二遍用沾 清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾; (2)将调料、备好的香菜沫、香葱沫、蒜泥、麻酱等调味品放置自助区域，清洁擦拭调味瓶、辣椒油; (3)用专用毛巾擦拭光波炉、炉面; (4)清扫并擦拭地面，不允许出现空岗; (5)安排专人将各区餐巾纸查看并补充。同时将餐巾纸盒内用外用(专用)毛巾擦拭干净。 4、收银员: (1)整理单据; (2)清洁所在区域的卫生; (3)清洁电话、收银机、发票机卫生等; (4)整理柜内物品，摆放整齐。 (二)14:30—16:00工作: 1、根据店内顾客用餐情况安排员工分批用餐; 2、专人服务，餐桌内服务员及外围领位员不得空岗; 3、根据店内情况做周清工作。 (三)16:00——17:00工作: 1、领位员: (1)协调餐桌内服务员工作，保证专人在岗，及时催促服务并随时关注顾客需要; (2)保持桌椅整齐，地面干净; 18 (3)准备好晚高峰使用的侯位表、排号本、点菜夹、排号笔等; 2、服务员: (1)根据顾客用餐情况对餐桌台面、自助区域、地面进行清洁，清洁时注意避开顾客视线; )做每周清洁工作时，需要沾水刷洗的工作必须回避顾客; (2 (3)16点按标准冲调好雀巢饮料; (4)补充晚高峰期需要的筷子、餐巾纸、补充货品时用保鲜盒盛放，禁止手捧怀抱; (5)将清洁用的干净毛巾整齐码放在保鲜盒内; (6)补充餐具、汤漏勺时用专门的碗筐并配戴一次性手套操作; (7)在后厨备好各种调料、香葱、香菜、蒜泥、辣椒油、调味品，操作时戴一次性手套; (8)将调味品重新做卫生，保持干净的入在自助区域，以备晚高峰使用。 (四)17:00——17:30工作 1、配菜员(负责给客人上肉类、香锅类菜品): )将传菜托盘清理干净，准备好PE手套; (1 (2)用托盘给客人上餐。做好晚高峰准备。 2、服务员: (1)检查各区域卫生是否标准; (2)标准站姿站位，做好晚高峰准备。 3、收银员: (1)准备好晚高峰所用的开单纸、笔和点菜夹; (2)整理收银员专用柜内的物品; (3)检查收款机、发票机的使用状况。 七、晚班工作标准 (一)、营业结束前半小时不再点单，现有就餐的客人，要有专人进行服务，其他员工可以清理卫生，注意轻声操作。 (二)、每日晚21:30点下班具体为: 1、20:30——21:00工作: (1)收回小二人台的餐具 (2)清理小二人台的光波炉和炉线的卫生，保持台面的干净，并将做完的卫生的光波炉电源拔掉。; (3)留好区域内使用的毛巾，将其余毛巾回收到后厨，安排专人清洗，先用洗涤灵水洗净，再用已配好的消毒液浸泡十分钟，用餐客人全部离开后，晾 19 在前台; (4)将自助区、柜面、柜里、微波炉、可乐机、雀剿机、擦拭四遍。(第一遍用沾洗涤灵的白毛巾;第二遍用沾清水的白毛巾;第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍干毛巾)。 2、21:10——21:30工作: (1)擦拭无用餐客人区域的餐桌面，擦拭四遍，清洁光波炉炉面并拔掉光波炉电源; (2)将剩余的麻酱调料、香葱沫、香菜沫、等调料收回到厨房，然后将台面擦拭干净; (3)将剩余的毛巾、按上述方法洗干净; (4)清洗可乐机出浆口，用已配好的消毒液浸泡五分钟后，用清水浸泡，清洗接水盒; (5)拆洗雀巢机:将剩余的雀巢饮料放出，盛放在储存桶内，并放入保鲜柜保存，在拆卸和清洗饮料缸时一定要注意，饮料出口处的压片卡槽必须轻拿轻放。拆下的贮槽、固定锁片、水泵覆盖、贮槽垫圈、水泵叶轮，轮承套浸泡在消毒剂溶液中十五分钟，用清水洗干净后置于干燥处晾干，清洗接水盒，装机器时一定要注意按要求的顺序安装，搅拌阀按装牢固; (6)制冰机:每周一、三、五清洗;(用百洁布清洗，清水冲洗干净) (7)打扫餐桌内外地面卫生，擦三遍(第一遍:沾洗涤灵的;第二遍:清水;第三遍消毒液的); (11)清洁墩布车; (12)将可乐机、扎啤机等机器挪开，将其地面清理干净; (13)检查扎啤机、可乐机器上的饮料剩余量，如量少，做好储存备用; (14)检查所有光波炉插座是否全部拔掉; 八、员工礼仪标准及行为细则 (一)总则: 1、工服干净整洁无油渍、污渍、褶皱，系黑色腰带，内衣领口不得露出上衣第一个扣，袖长不得露在上衣袖口外面。佩戴工帽与眉齐，不得歪戴。 2、女员工盘头，发式整洁利落，化淡妆上岗，头帘放于帽檐内，触及衣领的头发，必须用黑色(或深蓝色)头绳绑紧在后面并固定在工帽内，穿黑色布鞋，肉色丝袜。 3、男员工不得留长发，不留胡须，前发不过眉，后发不可越领，前台男服务生穿黑皮鞋或黑布鞋，鞋上不得有任何饰物，穿深色袜子。 4、员工不得留长指甲，不准涂指甲油，指甲修剪整齐，不得有污垢，不得佩 20 戴任何饰物。 5、工牌别在上衣已制定位置处，不得歪戴，健康证佩戴在工牌下方。 6、上班时间不得吸烟，不得喝酒，口中无异味，不得佩戴手机。 7、上班时精力充沛、饱满、有活力，服务时积极主动，面带微笑，对待客人热情、有礼貌，做到顾客进店有迎声，顾客询问应有声，顾客帮忙有谢声，招待不周有歉声，顾客离去有送声。 (二)服务员: 1、站姿:头部抬起，面部朝向正前方，双眼平视，下额微收，颈部挺直，双肩放松，挺胸收腹，腰部直立，呼吸自然。 (1)男服务生站立时，右手搭在左手手腕背于体后，左手五指并拢伸直，掌心朝外。双脚自然分开与肩同宽。 (2)女服务员站立时右手搭在左手手腕，自然贴在腹部，左手五指并拢伸直，掌心朝外，双腿并拢，脚跟紧靠呈“V”字型。 2、走姿: (1)双目向前平视，微收下颌，面带微笑。 )上身挺直，头正，挺胸收腹，立腰，重心稍微前倾。 (2 (3)双肩平稳，双臂前后自然摆动，摆幅以30度—35度为宜，双肩不要过于僵硬。 (4)行走路线一条线，步幅适当，一般是前脚跟与后脚尖相距为一脚长，走路髋部不要左右摆动，不要把脚拖在地上，鞋要合脚，速度要快，但要不失仪态。 3、表情:自然、大方，不扭捏，彬彬有礼，不卑不亢。 (1)微笑服务:嘴角向耳垂方向上升伸展嘴巴，不要皱鼻子，已露出8颗牙齿为宜。 (2)眼神:双眼平视，不上下打量客人，不将目光长时间停留在客人身上，注视客人范围以双眼至嘴的三脚区域为宜。 4、语言:讲普通话，口齿清楚，速度弛缓适中，不结巴，不讲方言，以客人能听清楚为宜，称呼为“您”，禁用“你”。 5、工作标准: (1)、餐巾纸、筷子、餐具的标准摆法: (2)、 服务程序: A、服务员应在听到领位员“XX区接待一下XX位客人，谢谢～”的讯息时，主动对客人说:“您好，欢迎光临～”同时所在区域的服务员要举手示意客人方向“XX位客人这边请～” 21 B、服务员应在客人落座后马上为其摆好餐具，同时礼貌地对客人说:您好，欢迎光临～您请坐，请保管好您的随身物品，XX区为您服务～”如客人已等很长时间，应礼貌的对客人说:“对不起，让您久等了，您请坐，XX区为您服务～请保管好您的随身物品～” C、服务员应在一分钟内为顾客点餐。标准用语:“您好，请问您需要麻辣香锅自助还是水晶涮锅自助，如果需要涮锅，详细介绍我们的菜品，自助包含的内容。点完单后，要用手势把蔬菜吧、饮料吧、凉菜吧介绍给客人，及相应的餐具如何使用，需要告知客人。上完锅底后同时将光波炉打开，告知客人“您好，光波炉已打开，这是调节旋钮，可以自行调节～”、 D、如顾客暂不点单，应在3分钟内跟进一次，标准用语:“您好，您现在可以点单了吗,”如有活动时要主动介绍活动内容，海鲜类、酒水类是否需要等，点单完毕后与客人重复菜品，“您好，您点了 *****”，同时告知客人消费金额,“您好，您消费了**元” 收到钱后告知客人:“您好，收到您**钱，您稍等，马上给您上菜。”如果收取客人的为50或100的大额钞票，应与客人核对:“您好，您的**元钞票的后四位是****，您看一下～”客人询问原因时，应回答:“我们的收银员要验钞，如果有问题，好与您核对～”并将号码写在开单纸的右下角，同时将号码记在餐垫纸上。 E、将客人桌位号、用餐人数、用餐时间、日期、锅底、调料、消费金额的大、小写填在开单纸的相应位置，将白联迅速送到厨房。，并告知后厨人员“上菜，谢谢～”绿联及现金(餐卡)交于收银台处。 F、为客人点完单超过3分钟锅底未上，服务员要为客人催菜“XX号客人的菜快点儿上，谢谢～”传菜员或其他人员要回应“收到，马上” G、服务员在服务过程中，不容许出现空岗现象，如客人有需要时，应马上回应“您好，请问您有什么需要～”如不能立刻提供服务的，要告知客人稍等，并主动寻求其他员工帮助，提供帮助的员工要回应:“好的，马上～” H、坚持首问负责制，对客人提问不懂的问题，要礼貌告知“对不起，这件事我不太清楚，您稍等，我马上去问主管(或店经理)”，禁止说“我不知道、和我无关、无所谓”等忌语。 I、服务员走动式服务，并做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤，坚持半点巡台服务。在客人用餐过程中主动为客人添加小料、水，提供餐巾纸、牙签，并及时收掉空餐具及废弃物，收取时应绕开客人。标准用语:“您好，给您加点水吧。对不起，打扰一下，请问您的空盘(空碗)还用吗，如果不用，给您收一下”;“您好，给您加点调料吧。”当客人帮忙时，要礼貌地对客人说:“谢谢您～” J、当同时为两桌客人服务时，要分清先后顺序，并给予客人合理解释:“您 22 好，您先选一下菜，我先给另外一桌客人服务，您选好了叫我，我在给您点单～”如高峰期客人有需要不能及时满足时，要知会客人:“您好，您稍等，我马上过来～”同时，可告知其他员工帮忙。 M、客人在用餐过程中发现菜品质量问题时(有黑叶、烂叶、头发、草根)，马上向客人致歉“对不起，这是我们工作疏忽，给您换一份吧～”征得客人同意，立即更换;如客人有其他要求，(如打折、免单等)，告知客人“对不起，我没有这个权限，您稍等，我去叫店经理，稍后给您答复～”立即将事情告知店经理，由店经理解决。 N、高峰期，如有客人催菜，要立刻到出菜口催菜，可先为客人提供一或两种菜品，并给予客人回应，“您好，菜马上就好，您再稍等一下”;如菜以上而肉未上时，员工要合理解释“您好，为保证菜品质量，我们的肉品都是现切的，现在用餐客人较多，厨房压力相对较大，请您再等一会，马上就上，我再去催一下” I、客人在用餐过程中对香锅的口味淡和辣有要求时，我们拿到厨房可以根据客人的意见和厨师长沟通，调整口味。 (三)领位员 1、准备工作:上岗前仪容仪表符合要求，熟悉当前促销活动，准备好所用工具(等位本、侯位表)，标准站姿迎接客人进店。 2、顾客进店无等位时，应在5秒钟内与顾客打招呼，主动询问顾客人数，并根据人数引领顾客进入店内就餐，如顾客自己选择餐位，领位员应按照顾客的要求将其领到相应的餐位。合理运用礼貌用语:“您好，欢迎光临双锅食代，请问您几位用餐，XX位客人里面请。”并将客人引领到相应餐区，同时告知服务员接待顾客，服务用语;“X区接待一下XX客人，谢谢～” 服务区员工对客人说:“您好，欢迎光临～您请坐，请保管好您的随身物品，XX区为您服务～”很高兴为您服务 3、顾客进店有等位时应在15秒内与顾客打招呼，主动询问顾客人数，同时为顾客派发等位号，告知等位号码及现在已叫到的号码，并在侯位表上做出相应记录，同时告知顾客不要走远，过号将重排。标准用语:“您好，欢迎光临双锅食代，请问您几位用餐，现在座位已满，请您领张等位号，您的等位号是 XX号，现在已叫到XX号，请您稍等，有座位我会马上通知您，您不要走远，过号将重排。”领位员在叫号时应重复等位客人的号码及人数，如同一号码叫三遍没有客人回应，主动转叫下一个号码的客人。当客人等位着急时，领位员应合理解释:“我们的就餐区共有XX个餐桌，XX张散台，能同时容纳XX人同时就餐，翻台很快，您再等一会儿就可以用餐了，您看，我们店 23 现在有XX促销活动，您多等一会儿也值得～为了节省您的时间，我先给您拿张餐垫纸，您先选好菜，一会您用餐时就可以让服务员给您直接点单了～” 然后巡视一下店面，告知服务员现在有多少位客人，同时告知客人有多少位客人即将用餐完毕。服务员听到领位员的座位需求时，要及时知会领位员“收到～” 4、领位员在领位时，右手手臂在身体侧方抬起，手臂伸直，掌心向上，手指自然展开伸平，且走在客人前面。标准用语:您几位里面请。 5、将客人带到餐区时，主动为顾客拉开餐椅，同时右手手臂与身体呈30度角，小臂平伸，掌心向上，手指自然展开伸平，请客人就座并告知服务员就餐人数。标准用语:“您几位请稍等，稍后有服务员为您点单。” 6、当等位区客人较多时，领位员不用将客人带到就餐区，从客人处收回等位号，礼貌地对客人说:“对不起，让您久等了～”同时告知客人的就餐区域位 XX区接待一下XX客人，谢谢～”，置，用手势通知服务区内服务员。标准用语:“ 同时举手示意，服务区所有员工回应说:“您好，欢迎光临～“所在区域服务员举手示意客人所在方向。 7、领位员应及时回到领位区域，在通道内遇到客人时，应先礼让客人通过，同时与客人打招呼“您好～” 8、领位员应协助服务员及时收拾餐桌及地面，迅速将下一桌顾客带入餐区就餐，切忌将客人带到未收拾好的餐桌前。 9、领位员领位应分散带领客人入座，不能同一时间往同一区域内安排多桌客人。 10、就餐座位已满，客人不愿等位时，领位员应收回等位号，同时表示歉意，标准用语:“不好意思，今天客人较多，欢迎下次光临，您慢走。” 11、领位员更是一名协调员，及时提醒餐区内员工收拾餐具、废弃物等，调整员工补位，以免出现空岗现象，当用餐客人有需求服务员未听到时，应及时提示服务员并满足客人需要。 12、高峰期时每隔15分钟，领位员要提示客人“您好，现在用餐的客人比较多，请等位和就餐的客人保管好您的随身物品，谢谢～” 13、根据时间提醒服务员半点服务。 14、保证高峰期外围卫生符合要求。 15、领位员在顾客用餐离去时及时检查外围抽屉是否有客人遗留物品。 16、领位员在顾客用餐离去时应感谢客人:“谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临。”服务区所有员工说:“谢谢光临～” 17、顾客离去后应在一分钟内收拾干净台面。 24 18、非高峰期，服务区内服务员需按标准站姿站位。 19、餐期过后及时补充所在区域所需物料。 (四)传菜员(暂时由配菜人员和择洗菜人员担当) 1、检查仪容仪表是否符合要求，尤其是男员工检查衣服上是否有异物及头发(具体参照员工仪容仪表要求) 2、准备工作: (1)清洁毛巾; (2)一次性手套; (3)划单笔; (4)小保鲜盒 3、基本要求: (1)熟知店内餐桌及散台号码的正确位置 (2)熟知开单纸上菜品排列顺序 (3)熟知熟记菜品份量及摆放要求 (4)熟知前厅柜内物品摆放位置，以便协助后厨及时拿取 4、并仔细检查菜品是否符 合要求，如: (1)肉类是否按照客人需要出品; (2)茎菜类是否薄厚均匀，无黑心、糠心; (3)青菜类是否有烂叶黄叶; (4)豆皮是否抖落开; (5)自助区内所有的菜品白豆腐、血豆腐、午餐肉、面类、火锅饺、干菜类等菜品要符合要求， 5、端托盘标准:一般用左手，托盘放在左手掌上为顾客服务，右手戴一次性手套为顾客上菜。左手向上弯曲，小臂垂直与左胸前呈90度，肘与腰部距离为15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底，手指形成凹型，平托于胸前，掌心不能与盘底接触，左手与肘呈同一平面，用右手把托盘放到左手上，右手调整好盘内物品，确保盘内平衡。传菜时头正臂平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，视线开阔。注意: (1)菜品禁止接触衣服; (2)白单压于托盘下方。 6、行走时，与区域内员工加强互动，随时提示工作伙伴“小心，谢谢，让一下”等，灵活避让，注意地面湿滑摔倒。注意小孩及走动或站起的客人，在 25 通道内遇到客人时，礼貌避让，并微笑点头示意“您好，您先请～” 8、传菜员走到相应的台位时，停顿3秒钟，标准用语:“对不起，让您久等了，给您上菜。”上菜时，先提示客人把餐巾纸或手机等物品移开或保管好，标准用语:“对不起，打扰一下，请帮忙挪一下您的手机或餐巾纸，谢谢～” 9、上菜时，声音洪亮，报出菜品名称。注意:菜品应在客人前方或侧面奉上，禁止将菜品在台面上悬空或压着光波炉旋钮。如锅未开，检查火势大小，并告知客人调节方法。上菜时标准用语:“您好，这是您点的****，还差您**菜，”上齐菜后，与客人核对一遍，无误后对客人说:“您好，菜已上齐，您慢用，有什么需要您在叫服务员。” 10、协助服务员回收空餐具，回收餐具时分类摆放，并做到轻拿轻放，熟练使用服务用语，回收时必须摘掉手套操作。 11、上完菜回到出菜口过程中，如客人有需要，必须及时回应并提供服务。 12、回出菜口时，平托托盘，避免托盘内的水洒在地上。 13、将所欠菜品的白单按先后顺序码放好，并做好标记，告知后厨人员快速出品。 九、日常工作中应注意的细节问题 (一)仪容仪表是否符合要求: 1、口红颜色是否统一; 2、鞋是否符合要求; 3、工服是否干净整洁; 4、有没有带饰物; 5、工牌是否按要求佩戴，健康证是否佩戴; 6、后厨员工发帽戴的是否标准。 (二)服务员: 1、员工是否带情绪上岗; 2、是否微笑服务; 3、手势、动作是否到位，是否按标准站姿站位; 4、是否使用服务用语; 5、高峰期时是否做好随手清洁; 6、各个岗位工作是否符合标准: (1)是否将碗沿的调料擦干净， (2)米饭是否热; (3)锅底是否符合标准，切好的香葱、香菜及砸好的蒜泥是否符合标准; (4)端托盘的姿势是否正确，菜品是否碰到衣服，是否带好手套; 26 (5)坐锅底时是否用干毛巾擦干净， (6)筷子、调料碗是否按标准摆放; (7)拿取汤漏勺时是否拿勺柄; (8)从后厨端出餐具时是否戴一次性手套; (9)自助区餐桌下面摆放的物品是否分类， (10) 服务区所使用的笤帚、簸箕、墩布等是否符合标准; (11)全体员工在工作区或通道内遇到客人时是否微笑打招呼; 7、服务过程中: (1)与客人说话时要稍微错开位置，避免直接与客人面对面近距离的讲话，要注意不要对着客人的 锅和菜品，避免唾液飞到客人的菜品和锅上。 (2)是否出现空岗现象; (3)客人落座后是否与客人打招呼，提示客人保管好随身物品. (4)是否告知客人当日店内有何种活动; (5)点单后是否与客人重复菜品，是否记录好大额面值钞票的号码; (6)是否在一分钟内为客人点完单，速度是否需要提高; )询问客人时是否将“吃”改为“需要”; (7 (8)点单时是否询问客人所点肉的肥瘦问题; (9)需要帮助时是否对员工说“谢谢”，是否说“收到”等礼貌用语，语气语调是否符合要求; (11)盛完调料、拿取碗-、汤漏勺后是否及时将调料盆、餐具盖好; (12)清洁桶内的水是否干净，不混浊; (13)传菜员是否及时回收空餐具; (14)为客人上菜或递东西或找钱时是否从侧面递过去; (15)是否做到走动式服务，随时为客人提供帮助; (16)各区员工之间配合是否到位; (17)服务员是否戴着手套做其他工作; (18)客人有需要时是否及时回应客人，并满足客人需要; (19)是否合理安排客人用餐位置，是否适时催台; (20)客人用餐离去后收台是否及时，收台时是否轻拿轻放; (21)高峰期地面卫生是否保持干净整洁。 (三)设备、设施卫生 1、灯罩、排风口是否清洁; 3、墙面上装饰物、喷绘等是否有损坏，喷绘、证照框架上沿是否有灰尘; 4、灭蝇灯是否清洁及正常开启; 27 5、灯箱是否有损坏或不亮的，店内灯具照明是否正常使用; 6、所有饮料机排风口、热饮机出粉口、散热口是否清洁干净; 7、证件框架是否统一并整齐悬挂; 8、餐具是否有破损，是否按标准配置且干净整洁; 9、桌椅是否有损坏; 10、餐桌面、柜门、柜面是否有开裂、断边、起泡等出现; 11、柜门抠手是否清洁到位; 12、加水用水池接缝处是否保持干净，无油泥; 13、收银台周边卫生是否保持整洁，物品摆放是否整齐; 14、踢脚线接缝处是否有油泥，踢脚线是否干净整洁; 15、散台桌位号是否破损及保持干净，散台旋扭上沿是否有浮尘; 16、光波炉电源线是否及时清洁; 17、餐桌内铝合金线盒上沿是否干净整洁; 18、墩布车是否及时清洁，保持干净。 第七部分:后厨工作标准 双锅食代后厨工作标准 一、入职培训要求 (一)熟知员工仪容仪表规范标准: 1、上岗前着装要求; 2、员工需佩戴证件的要求; 3、发式要求; 4、佩戴发帽要求。 (二)熟知店内考勤制度: 1、明确店内上、下班时间，员工上、下班必须亲自签到，不允许代签到; 2、请假要求; 3、员工入、离职程序。 (四)各岗位培训标准: 1、洗碗人员培训要求: (1)熟知负责区域的卫生标准; (2)严格按照洗刷顺序操作:洗涤灵清洗、消毒液消毒、清水冲洗; (3)未沾油污的青菜盘直接放入浸泡池后冲洗; (4)必须掌握消毒液比例1:200，会用试纸，消毒池中必须随时都有按比 28 例兑好的消; (5)清洗池中的水必须干净，保证餐具卫生达标; (6)放置干净餐具的架子必须干净明亮，不允许有水垢，餐具不允许与洗涤用品混放; (7)放置脏餐具的容器要随时清洗，保持干净; (8)熟知隔油池清洁要求，做到无红油、无杂质，并认真填写记录表; (9)掌握消毒柜消毒餐具方法; (10)节约用水，节约使用洗涤用品，洗涤用品及工具固定位置存放。 2、择菜人员培训要求: ? 熟知负责区域的卫生标准; ? 熟知隔夜青菜的保存要求; ? 择蒿子杆、菠菜、生菜、香菜时，先将根部切下，然后再择，择好的 菜不允许出现烂叶、黄叶、草根、菜虫等现象; ? 蒿子杆、菠菜、生菜、莜麦菜等几种菜择好后放在菜筐内，清洗时可 带筐先用水冲洗一遍，然后从菜筐中取出放到洗菜池中继续冲洗两遍， 洗完后按顺序整齐码放在菜筐中，洗完两遍菜的水必须保持干净、无 烂叶等漂浮物; ? 择平蘑时，先用剪刀把根部剪掉，然后用流动水冲洗，洗时注意不要 掰碎，保持完整，一次洗出4盘用量; ? 盛菜筐必须干净、洁白、无污垢; ? 节约用水。 ? 所有的青菜共32种，见图表 1 紫甘蓝 斤 17 小白菜 2 苦菊 斤 18 大白菜 3 空心菜 斤 19 油麦菜 4 菜花 斤 20 西兰花 5 快菜 斤 21 白萝卜 6 圆生菜 斤 22 冬瓜 7 圆白菜 斤 23 青笋 8 油麦菜 斤 24 连藕 9 小油菜 斤 25 胡萝卜 10 空心菜 斤 26 薯片 11 叶生菜 斤 27 南瓜 12 菠菜 斤 28 土豆 29 13 蒿子杆 斤 29 玉米 14 金针菇 斤 30 鸭血 15 鸡蛋 斤 31 白豆腐 16 豆皮 斤 32 穿心莲 33 鱼丸 45 木耳 57 凉菜1 34 虾丸 46 油面筋 58 凉菜2 35 鱼豆腐 47 红薯粉 59 凉菜3 36 蟹棒 48 粉丝 60 凉菜4 37 鱼皮脆 49 蘑芋丝 61 凉菜5 38 甜不辣 50 海带头 39 牛肉丸 51 腐竹 40 肉燕 52 烤夫 41 竹轮 53 麻花 42 蟹王棒 54 米多齐 43 虾米饺 55 江米条 44 亲亲肠 56 火锅面 以上的菜要求全部摆放出来，并且位置不够用大理石自助台摆出。 ? 熟知责任区域的卫生标准; ? 存放需要去皮的菜品必须先将外表泥垢洗净保存，削完皮必须保持表 面光滑，不允许出现斑点、坑洼，分类存放在盒子内; ? 掌握毛肚、百叶的宽度，鱿鱼必须去皮打花刀切成菱形片备用; ? 海带的洗刷、切取及宽度要求; ? 豆皮的切取及宽度要求，揭开后需仔细检查，有杂质及时去除，切开 后抖散开; ? 木耳的择洗要求，大块木耳用剪刀剪开; ? 负责干菜的浸泡及掌握时间; ? 节约成本，避免浪费; ? 以上各项要求七天后必须掌握。 4、切肉及配菜员工培训要求: (1)熟知所在区域的卫生标准 (2)所有要求必须完全掌握后方可上岗操作(参见切肉人员工作标准、羊肉 机操作须知、配菜人员工作标准、公司经营品种数量及统一操作标准) 30 二、各岗位工作标准 (一)刷碗人员工作: 1. 严格按照洗刷顺序操作:洗涤灵清洗、清水冲洗、消毒液消毒、清水 清洗; 2. 未沾油污的青菜盘直接放入浸泡池浸泡后用清水冲洗; 3. 必须掌握消毒液比例1:200，会用试纸检验，消毒池中必须随时都有 按比例兑好的消毒水; 4. 熟悉消毒柜消毒餐具的程序，消毒柜保持干净整洁; 5. 保证专池专用，勤换水，水池、水台干净无杂物; 6. 放置干净餐具的吊柜必须干净明亮，用沾洗涤灵的毛巾顺着纹路擦第 一遍，然后用干净的白毛巾 擦干净，不允许有水垢，餐具分类码放整 齐，，不允许与洗涤用品混放，柜门随时关闭; 7. 随时回收脏餐具，放置于表面的待洗餐具回收时间不得超过2分钟， 放置脏餐具的容器要随时清洗，保持干净，收碗口四周遗撒的异物必 须及时清理干净; 8. 水池标牌、下水管线必须随时保持干净整洁; 9. 垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶盖干净，随时盖好，脏物不可外泻，保 持地面、墙面清洁干净，无卫生死角; 10. 隔油池、下水道不得发生堵塞，隔油池必须每日清洗两次，晚营业结 束后用火碱水烧下水道， 每日倒隔出的水时必须把油捞干净，不得有 异味，保持四周整洁干净; 11. 晚营业结束后将过滤小白筐清洗干净; 12. 洗涤、消毒用品备足不得断档，各类用品用专用容器盛放在固定位置; 13. 节约用水，禁止用水直接冲泼地面，将清洗池中的水循环使用，晚营 业结束后清洗池中剩余的水可用来清洗地沟等; 14. 节约使用洗涤用品，避免浪费。 (二)择、洗菜人员工作: 1. 到店后将青菜类菜品从塑料袋中取出摆放在菜筐内; 2. 择蒿子杆、菠菜、莜麦菜、香菜时，先将根部切下，然后再择，择好 的菜不允许有烂叶、黄叶、草根、菜虫等，(择出的小菜心用来做员工 餐); 3. 蒿子杆、菠菜、生菜、莜麦菜等几种菜择好后放在菜筐内，清洗时可 带筐先用水冲洗一遍，然后从菜筐中取出放到洗菜池中继续清洗两遍， 洗完后按顺序整齐码放在菜筐中，洗完两遍菜的水必须保持干净、无 31 烂叶等漂浮物; 4. 择平蘑时，先用剪刀把根部剪掉，然后用流动水冲洗，保持完整，一 次洗出4盘用量; 5. 把裂口及个大的小西红柿挑拣出来，用于加锅底; 6. 保证所有菜品做到先进先出; 7. 当天未用完的菜品要将烂叶、烂帮去掉择干净摆放在菜筐内用纸板盖 好，不得冲洗; 8. 盛菜筐必须干净、洁白、无污垢; 9. 不锈钢菜架子必须干净明亮，不允许有水垢及其它不洁物，菜筐分层 码放在菜架上保持颜色统一; 10. 随时保持地面清洁干净，无卫生死角; 11. 保证专池专用，勤换水，水池、水台干净无杂物; 12. 随时盖好垃圾桶桶盖，保持桶身、桶盖干净，脏物不可外泻，保持洗 菜池旁地面干净，无卫生死角; 13. 节约用水，禁止用水直接冲泼地面，将洗菜池中的最后一遍水循环使 用，晚营业结束后洗菜池中剩余的水可用来清洗墩布、冲刷地面等。 (三)锅底操作 锅底配置标准: 备注 大枣2个，桂圆2个， 清汤营养水晶枸杞10个，姜片2片，枸杞不超过10颗，香葱 1 锅底 香葱5段，精盐一小勺不超过5段 锅 (用热饮勺盛)， 底 浓香麻辣水晶底料100克，姜2片， 2 1满勺 配 锅底 大葱2段 置 咖喱粉1勺，牛肉面专东南亚水晶咖标 3 用小勺，大葱2段，鲜汤勺的2平勺 哩锅底 准 姜2片; 菌汤80g,姜2片，大4 养生菌汤锅底 1满勺 葱2段 32 番茄底料100克，生姜 2片，香葱5段，大西 养颜番茄水晶红柿2片(一分为六)5 1满勺 锅底 (注:番茄底料注意储 存，盛装容器必须干 燥) (四)配菜人员工作: 1. 必须按公司统一操作标准执行; 2. 备出的豆腐类叠放时不能有压坏、有印痕，上菜时不得叠放; 3. 血豆腐不允许在盘中操作切片; 4. 蒿子杆、生菜、菠菜、油麦菜等切下的根部小于5CM不得用于垫套餐 盘底; 5. 金针菇根部必须切掉，弄松散后使用; 6. 午餐肉可提前酌量备出，切好的午餐肉码放在保鲜盒内盖好放于冰箱 保存; 7. 粉皮、豆皮、红薯粉、海带、木耳、香菇、百叶、毛肚等菜品的浸泡 水必须勤换，不得浑浊，保持干净，泡菜盆每天下班前用消毒液浸泡 清洗; 8. 干菜类出品时必须控水; 9. 茎菜类削皮后外表保持干净光滑，泡茎菜类的水保持才、清澈，需要 切配的菜品必须薄厚均匀，码放整齐，放于盘子的中央排列，切配下 的边角放入专用盆中，用于做员工餐; 10. 操作中随时保持台面干净整洁，节约用水，禁止用水直接冲泼台面、 地面。 (五)切肉人员工作: 1. 切肉员到岗后，先检查调试机器并将刀片磨利。(详见羊肉机操作员须 知); 2. 在用肉前将肉卷拿出来解冻或调整冰箱的温度进行解冻。肉卷的解冻 程序为用指甲刚好掐动为宜; 3. 切好的肉必须每盘称量，严格按公司标准执行，摆放按公司统一操作 要求; 4. 不得出品空心、血块或未经客人同意过肥的肉品; 5. 没有切完的肉卷放入冰箱时必须用塑料袋包好; 33 6. 存放肉的冰箱必须每天除霜，肉类分类码放，整齐有序; 7. 切肉时要随时清理肉屑保持机身干净，清理时机器必须关闭，擦拭机 器时不允许用刀尖等利器剐蹭羊肉机; 8. 随时保持羊肉机架子的清洁干净。 (六)操作间卫生标准: 1. 墙面无污迹油迹、无杂物，光洁明亮; 2. 地面无污迹油迹、无杂物、无卫生死角，随时保持干燥; 3. 各窗口玻璃隔档处(出菜口、收碗口、出锅底口)保持干净整洁; 4. 灯具、排风管线等物品干净明亮无污迹，无尘埃; 5. 电风扇、灭火器、平板车保持干净整洁; 6. 各种推拉门滑槽保持干净整洁; 7. 冰柜散热口、封边条保持干净整洁，冰柜内食品必须先进先出，生熟 分开; 8. 货架、菜筐、菜架、操作台等内外干净、无污迹，所有不锈钢制品必 须用沾洗涤灵的毛巾顺纹路擦第一遍，然后用干净的白毛巾擦干净， 保持不锈钢货架、操作台边沿的干净整洁; 9. 后厨门周边及台阶处保持干净整洁，塑钢门窗干净无油渍、污渍; 10. 各种用品码放整齐有序，隔墙离地，达到“三洁”(即地面洁、墙面 洁、用具洁)，“四无”(即无鼠、无蚊蝇、无虫害、无霉坏变质); “冰箱封边条脏” “干净整洁的地面” “干净的塑钢门窗” 11. 菜架上只准摆放配置好的菜品，不可摆放其他物品，配好待用的菜品 用豆包布盖好; 12. 餐、用具必须经过洗涤剂清洁，再用消毒液、消毒柜进行消毒，达到 “光、洁、涩、干”的效果; 13. 盛放食品、半成品的容器必须干净、清洁、勤换水; 14. 垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶盖干净，随时盖好，脏物不可外泻; 15. 门帘每天清洗。墩布、笤帚等卫生用品要在规定的水池中冲洗，要随 时保证干净、无油污、无异味、摆放有序; 16. 所有用品按规定放置。 三、卫生规范标准 (一)餐厅卫生制度: 1. 餐厅、店堂整洁，地面、墙壁、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐; 空调空气过滤网定期清洗，保持清洁;室内无有害昆虫及老鼠。 2. 在就餐前一个小时以内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚 34 未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存，餐具摆台后或有客人就 餐时不得清扫地面。 3. 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时， 服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关负责人及备餐人员，备 餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，及时做出相应处理，确 保供餐卫生。 4. 配送直接入口食品时，使用专用工具分捡、传递食品，专用工具定位 放置，防止污染;提倡分餐方式供餐与就餐，做到每个菜品的容器中 备有公用筷及公用勺。 5. 消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠，定位保洁存放，工作人员折叠前洗 净并消毒双手;不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。 6. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避 免受到再次污染。 7. 餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求，盛放容器清洁卫 生，盛放的调味料做到适时更换。 8. 餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味;不在无机械排风设施的房间 采用木碳及燃气火锅方式供餐。 9. 供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病 流行时，坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生部门要求落实各项 防病措施。 10. 使用工具售货，货款分开，食品包装材料(包装纸、塑料袋、一次性 餐盒等)符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛 装食品。 11. 防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫，灭蝇灯 应悬挂于距地面2米高度，并与餐桌保持一定水平距离，高压电网保 持清洁。 12. 严格按卫生许可证审批项目经营，未经“对外送餐”专项审批不经营 外卖快餐、盒饭的送餐业务。 (二)从业人员体检、培训制度: 1. 企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备 查。 2. 严格厨师、服务员招聘上岗程序:面试?体检、培训?持体检培训合 格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未 取得健康合格证明即上岗的违法行为。 35 3. 每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗 位职工开展卫生知识常规培训。 4. 职工上岗前自觉接受企业的健康晨检;如患病应主动向企业卫生管理 人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。 5. 职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。 6. 企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工 的奖惩制度之中。 (三)个人卫生制度: 1. 坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤洗 工服、发帽)。 2. 按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、 不光脚;男士 不留长发、胡须;女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内;生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情;专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。 工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。 3. 工作时不做有碍食品卫生的动作，如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸 懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等;咳嗽或打喷嚏时，要掩住口 鼻。 4. 从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效;新员工及 试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。 5. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮 肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗 位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 6. 员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。 7. 自觉接受企业内部的健康晨检;并熟记本岗位卫生知识。 8. 工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。 9. 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 (四)库房卫生标准: 1. 入库前要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期 限、卫生状况、数量，保证食品在使用过程中先进先出; 2. 不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品，及时清 36 理不符合食品卫生质量食品; 3. 储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、 摆列整齐; 4. 库房内应开窗通风，检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效; 5. 清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具、物品、商品上的尘土，清扫、 擦净地面; 6. 库房屋顶、墙壁、门窗、灯具等保持干净整洁; 7. 带有包装的物品、材料进库房前要先擦拭干净。 (五)更衣室卫生标准: 1. 更衣室内地面保持干净整洁，无异物; 2. 更衣柜保持干净整洁，柜内物品摆放整齐，随时锁好柜门; 3. 屋顶、墙壁、门窗、灯具等保持干净整洁; 4. 不准在更衣室内存放材料类等物品; 5. 更衣室内应经常通风，保持干燥，无异味。 (六)原材料采购运输卫生制度: 1. 采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。 2. 采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出 质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营 业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的 食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食 品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭 证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。 (六)原材料采购运输卫生制度: 3. 采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、 有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九 条所规定的禁止经营食品。 4. 运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生;运输直接入口食品， 应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装;食品装车后，除能加锁密闭 的运输车外，要人不离车;运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、 防晒、生熟分开;易腐食品(豆制品和肉类制品等)要使用冷藏车辆。 5. 装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直 接入口的食品。 (七)食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度: 37 1. 入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、 卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点: ? 不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品; ? 过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调 查了解相关知识， ? 对人体无毒无害方可验收入库; ? 收取食品的工具、容器做到生熟分开; ? 在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。 2. 储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、 生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标 识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻;有条件的应做到主、副 食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标 识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好;货架清洁整齐，有防 鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。 3. 用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做 到清洁无污染。 4. 冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4?以下，带外包装的熟 食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6?至-10?; 长期保存的冷冻温度要在-18?以下。冷库内要定期除霜、清理。需要 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显 区分标志，宜设外显式温度计。 5. 食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采 取分类码放及保质措施。 6. 做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮 存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位 存放，有标记，及时销账、处理。 7. 为重要活动提供的食品原料应单独储存。 (八)食品粗加工卫生制度 1. 食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，随时保持台面、地 面清洁，排水 2. 沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网 罩完好。水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、 植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标 识表明其用途;动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用 38 的容器、用具分开使用。 3. 粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其 他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。 4. 粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用 具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒;达到刀无锈、墩无霉、 炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。 5. 各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物， 无泥沙;蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的 皮肉;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 6. 易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的 存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存;鲜 活水产品加工完毕后要立即烹调食用。 7. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存 放;已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食 品污染。 8. 允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围，在粗加工时，要 严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。 9. 冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0?至10?，冷冻-20?至-1?)， 定期除霜、清洁与维修;贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分 类摆放，原料、半成品分开存放;食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得 将食品堆积、挤压存放。 10. 粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾 容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。 (九)粗加工卫生工作流程: 1. 工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服;发帽端正严实;符 合个人卫生要求。 2. 清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门 窗;清扫擦净地板。 3. 定期清扫擦拭屋顶、灯具。 4. 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理;定期对冰 箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出?清理杂物、 积水?用干净抹布擦干净冰箱内外。 5. 鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。 6. 绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布 39 覆盖。 7. 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做、存储适量， 保持原料新鲜;专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。 8. 原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。 9. 保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积 水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。 10. 下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位;刀具、 用具洗净擦干定位存放;每日清洗地面。 (十)餐饮具洗消卫生制度: 1. 盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、方盘等容器 在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设 备设施的大小与数量应能满足需要;餐用具应首选热力方法进行消毒， 因材质、大小等原因无法采用的除外。 2. 餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。 3. 严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序: ? 热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲 热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干; ? 药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、 净水冲四道工序;消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来 水(使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水)达标志高度后，再向水 中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，药剂混均后 分散(勿重叠)放入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、容器充分浸入 消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消 毒剂残留，感官检查洁净、无异味。 ? 严格餐用具用后洗净、用前消毒原则;已消毒与未消毒的餐饮具分开 存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记; 消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具 保洁柜定期清洗、保持洁净;保洁柜内无杂物及个人用品。 ? 洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度;设备上的温度 显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保 持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。 ? 从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃 物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。 ? 从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培 40 训证明上岗;熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。 ? 所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消 毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备 查。 ? 未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用;禁 止重复使用一次性使用的餐饮具。 (十一)餐饮具洗消卫生工作流程 1. 工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服;发帽端正严实;符 合个人卫生标准。 2. 清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外。 3. 三道水池放水:第一水池放热水和适量的洗涤剂;第二水池按配比浓 度放入冷水和消毒液;第三道水池放入清水。操作时随时根据使用情 况及时更换三道用水。消毒水用含氯试纸测试消毒剂浓度是否达标。 清洗消毒锅、吊链、吊竿;擦拭灶台，备好热消用水。 4. 对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。 5. 洗消、存放餐具严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。 餐具洗刷消毒工序: (1)分类:筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤;其中，烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。 (2)去残渣:在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。 (3)洗涤:将餐具放入第一道水池，将餐具逐个内外洗干净、控干，捞入第二道水池内。 (4)浸泡消毒:餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟。取出控干水后放入第三道水池。 (5)净水冲洗:餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。捞出控水后，竖立放置吊筐。 (6)沸水煮消毒:用吊竿将餐具筐吊入消毒锅内。开水煮沸消毒(10分钟)。锅中开水一定没过餐具，并要在水沸腾时放入，水沸腾时取出。 蒸汽消毒保持在100?10分钟以上 红外线消毒一般控制在120?10分钟以上 洗碗机消毒一般水温控制在85?，40秒钟 (7)用吊杆将餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水份，放于消毒餐具柜内。 6. 筷子的消毒流程:把筷子浸泡在热洗涤水中?洗刷干净?捞出控干水 41 份放入已配好的消毒液水中?浸泡3到5分钟?清水中冲洗干净?码 放整齐放入沸水中煮沸消毒(同餐具消毒要求相同)?放入已消毒的 容器内。 7. 茶、酒具洗消流程:分类?去残渣?洗涤刷净?浸泡消毒?净水冲洗。 操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的 容器上控水。 8. 烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与茶酒具 相同。 9. 残食桶、垃圾桶(箱)要保持外部清洁，加盖密封。 10. 在需要触摸已洗消后的餐具时，要先对手进行消毒。 11. 下班前做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并 清洗干净;倾倒残食桶并将桶内外清洗干净;倒净垃圾;按照《洗消 卫生制度》要求，存放好餐具、物品;冲洗地面。 四、后厨早班工作标准 (一)8:45——9:00工作: ,2; 1. 到店后将店内照明灯开启1 2. 从冰柜内取出水发类菜品，冲洗换水，并将菜品放在操作台相应的位 置; 3. 取出储存在保鲜柜或冷藏库中的所有青菜重新择洗，按顺序摆放在菜 筐内，放置在操作台架子上，顺序为:上层从左至右蒿子杆、生菜、 圆生菜、菠菜、茼蒿;下层从左至右油麦菜、平蘑、金针菇、小油菜。 切配台架子上层为:大白菜、蒿子杆、生菜、菠菜;下层为:泡菜盒 子内放切配菜的茎类菜品; 4. 从冰柜内取出羊肉1卷、肥牛1块、各取出1块进行解冻; 5. 泡好自助菜区所需干菜类(粉皮、粉丝、红薯粉、香菇、豆皮); 6. 将鸡蛋浸泡在配好的消毒水中5分钟，冲洗干净备用。 (二)9:00——10:00工作 1、协助择菜人，切配。 2、准备凉菜。 (三)10:00——10:30工作: 1. 准备早餐;用早餐 2. 检查解冻的各种肉类，如符合标准放回冰柜备用; 3. 卸货:在卸货区将菜品整齐的码放在菜筐内(注意将易挤压的菜品码 42 放在最上方)，进店后顺序码放在货架上，做到隔墙离地。 (四)10:00——10:30工作: 1、清楚厨房卫生，准备营业状态 五、后厨高峰期工作安排 (一)时间:12:00—14:00;18:00—20:30 (二)上菜员: 1、第一职责: 保证所有菜品在最短时间内出餐，将菜单中需要的切配菜品及肉品告知切配员和切肉员，记住所欠菜品，欠菜时间不允许超过5分钟，同时保证菜品质量、份量、美观度，保证区域卫生; 2、第二职责: (1)无白单时备出不锈钢桶中所需的粉丝、粉皮、红薯粉等; (2)更换泡菜盆中的水使其保持干净; (3)清理操作台卫生; )清洁上菜托盘，擦拭干净; (4 (5)备好摆盘的菜品:金针菇、午餐肉等; (三)火锅区操作人员: 1、第一职责: 保证所有切片菜品在最短时间内出餐，记住所欠菜品，欠菜时间不允许超过5分钟，同时保证菜品质量、份量、美观度，保证区域卫生; 2、第二职责: (1)清理操作台卫生 (4)切豆皮、海带，剪出木耳; (5)泡制干菜类菜品; (6)协助切肉员切肉。 3、第三职责 备锅底，加锅底清理工作台及地面卫生; 4、第四职责切肉 第一职责:保证所有肉品在最短时间内出餐，记住所欠肉品，欠肉时间不允许超过5分钟，同时保证肉品质量、份量、美观度，保证区域卫生; (四)择菜员: 1、第一职责: 将青菜择洗干净，保证餐期用量，不得断档，保证各类青菜的菜品质量，不 43 允许出现烂叶、黄叶、草根、头发、菜虫等; 2、第二职责: (1)及时未为上菜员和切配员提供所需菜品; (2)协助切肉员切肉，将切肉员切好的肉品及时传递到出菜口; (3)协助锅底人员加锅底; (4)备出第二天用的豆皮、海带、木耳等; (5)协助洗碗员收脏餐具，洗碗; (6)整理库房及菜架卫生。 (七)洗碗员: 1、第一职责:保证高峰期各岗位餐具的使用，不得断档， 2、第二职责:: (1)餐具消毒; (2)协助择洗菜员工工作; (3)协助切配员准备蔬菜拼盘，备好削皮的菜品; (4)清洁地面、墙面卫生。 六、后厨低峰期工作标准 (一)14:00—15:00工作: 1、安排员工用餐，留专人值班，保证出品的速度和质量; 2、对各区域内卫生进行彻底清洁; 3、将泡好的干菜类换水; 4、对茎菜类重新挑选、换水，并保持干净; 5、将丸子类、水发类菜品盖好放入保鲜柜。 (二)15:00—15:30工作: 1、将备好未用的菜品用豆包布覆盖好; 2、刷洗、清洁菜筐和垃圾桶; 3、用消毒柜消毒餐具，保证餐具达到光、洁、涩、干; (三)15:30—16:00工作: 1、择好木耳，切好海带、豆皮等， 2、检查各种原材料的生产日期，登记原材料保质期检查表; 3、清洁羊肉机，检查是否需要加油、磨刀; 4、清理隔油池。 (四)16:00—16:30工作: 1、清洁灯具、管线、排风口卫生(每周二清洁一次); 2、清洁电风扇; 44 3、整理冷库(冰箱)内的肉类和菜品，码放整齐，做到先进先出; 4、整理操作间和库房的物品，码放整齐，隔墙离地，达到“三洁”、“四无”; 5、整理更衣室内物品，保持干净整洁。 (五)16:30—17:30工作: 1. 取出羊肉4卷、肥牛3块、精品、眼肉、上脑、鸡肉各1块化冻，化 肉标准是用指甲刚好掐动为宜;备好晚高峰所需锅底(按操作标准执 行); 2. 削好茎类菜品待用; 3. 泡制好晚高峰所需干菜类; 4. 备好晚高峰所需自助区域菜品，备出散点大白菜、白豆腐、冻豆腐， 用专用豆包覆盖好; 5. 备出猪、鸭血，放在清水中浸泡，不得提前备出配量; 6. 将丸子类、水发类菜品从冰柜内取出待用。 七、后厨晚班工作标准 此标准适用于晚9点30下班的店内，其余时间下班的店内依此时间类推。具体为: (一)20:20——8:40工作: 1. 将择好未洗的青菜放入菜筐码放整齐并用纸板盖好，存放于菜架上; 2. 将洗过剩余的青菜整齐码放于菜筐内并放入冷库或保鲜柜内冷藏; 3. 将所有菜筐刷洗干净，消毒后码放于菜架上。 (二)8:40——9:30工作: 1. 清洁不锈钢操作台、吊柜、水池等，程序为:洗涤灵、清水、干毛巾; 2. 清洁平板车; 3. 洗碗人员消毒餐具和用具，结业后不允许遗留未洗餐具; 4. 将海带、木耳、香菇等换水后常温保存，毛肚、百叶等冲洗干净后放 于保鲜柜内; 5. 将切好的豆腐类、午餐肉、豆皮、粉丝、粉皮、红薯粉等倒掉，开封 后未切开的午餐肉包好存于保鲜柜内; 6. 将各种丸子类材料整理放入保鲜柜内; 7. 清理羊肉机: ? 卸下载肉台、护刀盘，清理碎屑，清理顺序:洗剂灵，清水，消毒液， 干毛巾，清理时必须注意安全; ? 磨刀(详见羊肉机使用说明)，磨刀后一定要将金属碎屑清理干净; 45 ? 磨刀完成后要将磨刀石用塑料袋包好，若磨刀石油污严重需用碱水煮; ? 重新装好护刀盘、载肉台，并开机检查是否能正常使用; 8. 将菜刀、案板、保鲜盒等刷洗干净并浸泡消毒，清洗各岗位专用毛巾， 用消毒液浸泡; 9. 刷洗垃圾桶、泔水桶、隔油池，用火碱水清理下水道，清理时员工必 须戴好手套，穿好雨鞋，用小桶倾倒，杜绝火碱水四溅; 10. 将冰柜内物品取出，轻轻地平移出冰柜，擦拭墙面，清扫墙角处卫生; 11. 用地刷清洗地面; 12. 将墩布、笤帚、簸箕等清洗干净，悬挂控干; 13. 后厨地面用消毒液喷洒消毒; 14. 检查水电阀门是否关闭，填写安全日志，锁好店门。 人员管理与培训 二、培训方式:采用科学、灵活、有效地方式，进行员工业务、素质、及管理能力的培训。 3、考核:岗位考核:按公司考核标准，对店内人员定期考核，评定晋升，激励员工上进。 见各岗位职责 欢迎您加入双锅食代～～～请您进入管理组请先认真读以下文件后再进行管理，做为管理者要学会如何改变自己的工作态度和说话方法，以下文字会对您的工作有很大的帮助。 管理者必备素养 各位即将进入管理组的朋友您好，在您看到这份文件时，您已经是我们的管理组的员工了，所以请您注意以下几点: 一、 要充分的相信店员 1、做为一位店管理者，首先必须充分相信自己的店员，“用人不疑，疑 人不用”否则就等于放弃自己的领导权力。店员如果知道管理者不相 信自己，就不会认真执行管理者的命令。他们对管理者的言行十分敏 感，管理者的心胸狭窄行为，会使他们失望，甚至轻蔑。 2、 明智的管理者要充分相信店员的能力和忠诚，不会因为店员犯一两次 非致命的错误，而失去对他们的信任。这样，店员就会更忠心，更会 46 精神百倍的努力工作。 二、 要宽容店员 1、 优秀的管理者越是有工作能力，就越能发现店员的缺点和能力不足， 很容易向他们提出高标准，严要求。 2、 做为一名管理者既要严格要求和管理店员，又要懂的的宽容，这样才 能使人产生干劲。要清楚了解每一个店员的能力，因材而用，不能总 以自己的工作水平和能力来衡量店员，挑剔毛病，表现的十分顽固， 独断独行，这样，只能全胆怯的店员无法在这样的管理者面前发挥自 己实力，有时刚要有所表现，因管理者的一句话，也许又会一事无成。 所以，管理者应该以身作则，努力做到严于律已，宽以待人。 三、 要善待店员 管理者关心店员既是出于自己的责任，也是一种工作方法，善待店员， 可以使工作顺利进展，如果过份的严厉，而不能真心善待店员，只会 使店员敬而远之，不能心甘情愿的服务命令，遇到重大问题很可能袖 手旁观，会背道而驰，善待店员，并不一定要求回报，只要给予爱和 关怀，总会有所收获，亲切，善良能使你度过很多难关。 四、 要尽可能给予店员权力 1、给予店员一定的权力，让他们在不同岗位上承担一部分责任，会使 他们感到充实;担任某种职务，会触及人的自尊心和责任感，会认为自 己正在公司中长大。只有尽可能给予店员权力，才能培养出他们向困难 挑战的精神，而且会因此对领导产生尊敬和信赖。 2、既然给予店员权力，就要注意不能事事都加以干涉，要求他们必须 按照自己的想法和思想去行事，这样反而会限制店员能力的发挥。 五、 要适当的赞扬店员 每一个人都有自尊心。表扬称赞店员，能使其自尊心得到满足，容易达到促使店员努力工作的效果。赞扬要根据每一个具体店员来选择语言和方式，特别是对那些有专业特长的人，要有:有你们的帮助，我才能达到成功之类的话加以赞扬，能收到更好的效果。 六、 要注意批评方法 每个人都有各自的性特点，如果都用一种方法批评他们，有些人的能力会因此受到限制。要采取不同的批评方法，即:对性格柔弱的店员，要一对一的采取鼓励式的批评;对心怀不满的店员，要认真听取他们的意见，让他们接受批评之时，把自己的心理话说出来，对于那些油腔的店员，要用真心话来批评他们。心里怎么想就怎么说。 47 七、 要正视店员的浪费和怠工 无论什么公司都经不起浪费，如果不注意小的浪费，积少成多的造成 大的浪费，为了避免浪费，管理者要以身作则，起到带头作用。店员自从 参加工作，要培养不浪费的好习惯。对店员经常怠工，不能做以轻视，无 论什么借口，都要找出真正的理由，视情况给予批评和警告。 八，努力克服店员的消极行为 1、店员的不满情绪能涣散整个集体的士气。不能情绪的产生有是因为感到实力无法发挥，有人认为工资低，有的人认为没有能力，但妒忌心情强。对这些不满情绪的员工给予足够的重视，有针对性的找出解决的办法。 2、有些店员独断专行，做事不请示，不汇报造成工作失误，管理者也无法补救，对于这种人不能委以重任。 3、如果遇到难以对付的店员，在非用不可的情况下，应心胸开阔的面对现实，克服与店员的对立意识，学会 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 产生对立的原因，找出对策，争取他们，从而顺利的指挥他们。 九、要客观对待有优越感的店员 1，真正有实力的人不会有意炫耀自己的学历，家庭地位、背景和经历，只要充分肯定他们的成绩，他们会摆正自己的位置。但有一部分人，有一定的条件，优越感很强，不能正确看待自己和他人，常常拿自己的某些条件作为资本，随硬显示，既不利于这个人的成长，又不利于集体的团结，这种人不能委以重用。 2，公司需要有能力的人做中流砥柱，尊重有实力的人是应该的，理所应当的，管理者需要一个原则，尊重并不等于过份迁就，至少不能让他们成为其它店员的压力。 十、要让店员掌握接命令的方法 善于培养店员的管理者，应常给店员明确的批评和命令，让他们学会如何 正确对待接受命令，不折不扣的理解管理者的意图坚定的执行命令，完成 管理者交待的工作。 十一、 要理解店员，听取意见。 不要着急让店员理解自己，首先要理解店员，反过来他们自然的理解管理者，管理者应当耐性的听取店员的意见和建议，表现出对店员的尊敬。这样店员会更加努力的工作。 见各岗位职责: 48 主管(前台)岗位职责及工作要求 1. 自觉遵守国家的政策、法律、法规，严守公司机密，爱岗敬业，带头 执行公司的各项规章制度。 2. 熟练掌握前厅各岗位工作标准。 3. 服从公司的统一安排和调动。 4. 配合餐厅经理及经理助理工作，执行公司下达的各项规定和标准，并 达到公司要求。 5. 关注员工的工作及思想状态，及时与其沟通，并将情况反映给经理助 理和餐厅经理。 6. 具有培训员工的能力。 7. 能配合餐厅经理工作，调动员工工作积极性。 8. 具备处理客诉的能力。 9. 检查员工仪容仪表是否符合要求。 10. 能够合理安排员工班次，协调员工工作，提高工作效率。 11. 熟练填写前厅的各种报表。 厨师长(厨房)岗位职责及工作要求: 1. 必须自觉遵守国家的政策、法律、法规，严守机密，爱岗敬业，带头 执行各项规章制度。 2. 必须熟练掌握后厨炒制香锅和配置炎锅和其它岗位工作标准。 3. 积极配合餐厅管理者工作，执行下达的各项规定和标准，并达到要求。 4. 必须关注员工的工作及思想状态，及时与其沟通，并将情况反映给餐 厅管理者。 5. 及时为员工提供各种操作培训及考核，保证各岗位工作达标，并不断 提高员工业务技能。 6. 随时检查员工的仪容仪表是否符合要求。 7. 检查并带领员工完成后厨的日常经营工作，尽量避免因菜品质量而引 起的客人投诉。 8. 保证所有原材料先进先出，菜品保质保量，严格按照菜品操作标准出 品。 9. 熟知食品卫生要求，餐具、用具消毒。 10. 各种用品、材料码放整齐，隔墙离地，吃用分开。 11. 后厨整体卫生必须达标。 49 12. 各种设备、设施使用维护及保养必须严格按照工作要求执行。 13. 对各岗位工作进行监督、指导，做好每日、每月盘点工作，认真控制 成本，降低损耗。 14. 能够合理安排员工班次，协调员工工作，提高工作效率。 15. 每日结业后对库存原材料做好妥善保存工作，保证店内安全。 16. 熟练填写厨房运营的各种报表。 A要菜单 B厨房进销存单据 C每日燃气、水的登记、当日用酱料的登记。 关于以上三种报表必须按标准，熟练的做好当日工作。 第八部分:店内设备使用须知及保养 一、 光波炉 (一) 使用注意事项 1、 必须放于水平处，但不能紧靠其它物品，间隙至少保持十公分以上，以保持进、出 风口的通畅。进、出风口严禁插入铁丝等异物。 2、 请勿靠近水源使用，以免水渍进入，造成故障。 3、 请勿以铝箔纸直接或间接加热，容易造成危险。 4、 请勿将信用卡，磁片、手表或收音机等物品靠近机体附近，以免受机器磁场影响而 产生杂间现象。 5、 请勿以纸张、布等物品垫在锅底下进行加热，以免引志燃烧等发生危险。 6、 陶瓷面板上请勿放置密闭的罐头，密闭罐头经加热后可能发生爆炸，造成危险。 7、 使用后锅底的高温还会留在陶瓷面板上，因此衣暂勿以手触摸陶瓷面板，以免烫伤。 8、 严禁焚烧空锅，这是造成锅具变形及机器损坏的主要原因，若因此而造成的机器损 坏或发生危险，由店内负责。 9、 请不要放置在铁质或类似可导磁金属台上使用。 10、 插头插入专用插座;本机单独使用10A以上的插座，切勿与其他电器共用，且 须确定插座接触良好;切勿使用延长线。 11、 陶瓷盘请尽量避免撞击，万一撞裂时，请立即关机，并拔掉电源插头。 12、 使用锅具时请注意经拿经放。 50 13、 金属物体如小刀、餐刀、汤勺等不可直接放在陶瓷面板上，因它有可能发生感 应而发热。 14、 陶瓷板用菜瓜布等沾上上亮光粉或去污粉擦试，在用湿布清洁。不锈钢及塑料 机身请用中性清洗剂，再用柔软的干布擦拭干净。 15、 严禁使用汽油、甲苯等溶剂擦试机体。 16、 严禁用水直接冲洗机体，以免机体浸水而发生故障。 (二) 简易故障检测方法: 1、 操作按键时无作用，检查方法: ?、 插头是否脱落 ?、 保险丝或断路器是滞已跳开 ?、 是滞已停电 ?、 光波炉的电源否已打开 ?、 电压是否太低了 2、 加热或保温灯闪烁，且不加热，检查办法: ?、 锅具是否合适 锅具是否置于陶瓷顶板的中央 ?、 3、 使用是突然停止加热 ?、 四周温度是否过高 ?、 进、出风口是事被堵塞 ?、 是否已有二个小时未进行操作使用 ?、 若风扇正常转动，可能机器在自动调整体内温度，请过一会再试。 4、“加热”灯一直闪烁: ?、是否电压太低 ?其他电器是否同时在使用 ?、 插头及插座是否已很烫 ?、 是否- ?、 使用了延长线 5、“加热”或“保温”灯均闪烁显示: ?、表示温度传感器开路或短路。 二、 羊肉机 (一)、使用注意事项 1、羊肉机应放置在平稳坚固的工作台上，机器周围应有足够的空间，以便于安全操作。 2、如遇紧急情况，必须立即关断刀转开关和送肉开关，拔下电源插头。 3、机器运转时，手或身体的其他部位不得进入工作区。 51 4、操作者远离机器、工作结束、清理机器、更换刀片时，必须停机，拔下电源插头 。 5、机器运行中如遇突然停电，必须将刀转开关送肉开关置于断开位置。 6、操作机器时不应穿过于肥大的服装，长发应用帽子盖住。 7、羊肉机运转时必须先启动刀片，再启动载肉台，以避免切片时阻力过大，对载肉台电机造成不利影响。 8、空车运转时，先点动刀转开关，点动刀转开关时确认刀片旋转方向，刀片旋转方向必须与护刀盘上箭头方向一致。如不一致，必须由持证电工改变电源相序，使刀片旋转方向与护刀盘上箭头方向一致。 10、润滑:每小时往注油孔处加油两次，每次用压力油枪压4至5次(首次使用时应适当多加一些润滑油)，润滑油为缝纫机油。加油时应小心以免被机器挤伤、撞伤。 11、磨刀: ?、刀片要勤磨少磨。每切大约70—80斤肉，就需磨刀一次。 ?、磨刀前必须将刀片上的油污清除干净，避免油污将磨刀石粘污。磨刀石用完后立即用碱水煮，把上面的油污等去净，安装好后用塑料袋包好。 ?、磨刀石安装高度;必须保证刀刃深入磨刀石内圆以内2—4毫米，磨刀石和刀应单边接触。 ?、开刀转开关，使刀片旋转，顺时针转动磨刀旋钮，使磨刀石在刀背面上，旋转中的刀片通过摩擦力带动磨刀石高速转动，刀片的刀刃被磨削。 转动磨刀旋钮的手指用力大下，以刀片带动砂轮旋转开始磨刀为限，不可再继?、 续加大用力，禁止用其他辅助工具加大用力，以免发生磨刀石破碎，造成意外伤害。 ?、 注意刃磨效果，逆时针转动磨刀旋钮，使砂轮离开刃背，将刀转开关置于断开 位置，待刀片完全停止转动以后，观察刃磨效果，如刃口出现微弱胡卷刃毛刺，证 明刀刃已经锋利，即可结束磨刀操作。不可用手指触摸到任的方法来检查刃口是否 锋利，以免刺伤手指。 ?、 磨刀后应将机器上的铁沫、沙料清理干净。清理机器时必须停机并拔下电源插 头。小心刀片伤手。可用潮湿的布擦试，严禁用水冲洗，也不得使用有害人体健康 的洗涤剂去污剂。 12、厚度调整: ?、刀刃和脱肉板之间的高度即为切片厚度。逆时针转动厚度调整手把，肉片加厚，顺时针转动厚度调整手把，肉片减薄。 ?、由薄调到厚时注意消除传动间隙:方法是逆时针将厚度多调一些，在顺时针调到所需厚度，由厚度薄时可直接顺时针调整即可。 13、化肉:如肉冻得太硬，切薄片时容易断片，切厚片时阻力过大容易造成电机堵转甚至燃毁电机。因此切肉必须进行化肉工作，肉卷的解冻程度为用指甲刚好掐动为宜。 52 14、切片: ?、羊肉机不能?切带骨肉及温度低于—6?的肉。也不能切有毒、有腐浊性、太硬或滴水的物品。 ?、向载肉台取、放被切物品时、必须停机，不得在载肉台运动中取、放被切物品。 ?、将压肉架提到载肉台上端转出，并挂在载肉台上端销柱。 ?松开顶肉杆锁紧手钮将顶肉杆向外拉。 ?、 将硬度合适的肉卷经经放在载肉台内。 ?、 用顶肉杆经经顶肉卷。注意不得顶得过紧，否则将不能正常切片。 ?、 用顶肉杆锁紧手钮将顶肉杆固定。 ?、 将压肉架压在肉卷顶端。 ?、 切片时先开刀转开关，在开送肉开关。试切几片后，停机观察肉片厚度是否合 适。需要调整时，按照调整厚度的方法调整。 ?、 停止切肉时将刀转开关和送肉开关置于断开位置，切肉结束后，将刀转开关和 送肉开关置于断开位置，拔下电源插头。 15、清理: ?、清理机器时必须停机并拔下电源插头。 ?、机器严禁用水冲洗，否则会造成触电及机器和电器件的损坏。 ?、清理机器时小心刀片伤手。 ?、切肉结束后，必须停机并拔下电源插头。然后将机器清理干净，可用潮湿的布擦试，严禁用水冲洗，也不得使用有害人体健康的洗涤剂去污剂。 (二)、常见故障排除方法: 1、切不出肉片或切片薄厚不匀 ?、刀刃不锋利 ?、肉卷被顶肉杆顶得过紧，肉卷不能自如下滑。重新调整顶肉杆顶肉的松紧度，使肉卷既能自由下滑有比较稳定。 2、刀片刃口磨不锋利: ?、检查磨刀石安装高度和刃磨角度。 ?、磨刀石没有压紧。将固定磨刀石的螺母紧固。 ?、磨刀石油污过多，清除油污。 3、载肉台不动: ?、 润滑不良，及时加油。 ?、 方导轨调整螺钉顶得太紧。重新调整螺钉与方导轨的间隙。调整方法:使载肉 台停止在开关一侧，关机并拔下电源插头，卸下载肉台，翻转机器(安装载肉台一 侧向上)，卸下电机底板两边的护板，可看到滑板底部调整螺钉，用板手将螺母松 53 开，逆时针旋转螺钉可将滑块与方导轨之间的间隙调大，间隙大小要保证滑板滑动 轻松且没有松动，调整合适以后再将螺母拧紧。 4、 断片: ?、 肉卷过硬，按要求化肉。 ?、 方导轨调整螺钉与方导轨的间隙过大，重新调整间隙。 5、 机器不能启动或运行中突然停止: ?、 停电、待供电后再使用。 ?、 缺相。请专业技术人员进行检修。 ?、 其它故障:请专业技术人员进行检修。 三、 卧式冷冻冰箱: (一)、使用注意事项: 1、搬运与放置: ?搬运时，箱体倾斜角不得大于45度，以免造成压缩机或系统故障。 ?冷冻箱应放于干燥通风处，切忌阳光直射或靠近热源，周围无腐蚀性气体存在。 ?、 冷冻箱的正常工作有赖于底部冷凝器的良好散热，因此，在使用时，箱体四周 应保证大于10厘米的通风间隙，以保证冷冻箱底部及四周通风栅具有良好的无遮 挡的通风条件，否则，会影响制冷效果并有可能损坏制冷系统。 ?、 需用专配的三孔插座并手持插头插拔电源线插头。 2、温度调节: ?、冷冻箱温度可通过温控旋钮来调整，“1”表示弱冷，“6”表示强冷。在通常呢况下使用时，温控器置于“3—4”挡之间。 ?、 当冷冻冷藏箱改做冷藏箱使用时，温控器旋钮可调整到冷藏位置的“弱—强” 之间，在通常情况下，温控器置于“弱”位置。 注意:当环境温度低于5?时，建议不作冷藏箱使用。 3、速冻:需要长居住保存的肉类等，都应进行“速冻”处理，才能保持食品的味道，外观及营养价值。速冻时，将温控器旋钮置于“6”档，当食品冻结后，再转回原位。注意:速冻时间一般在4小时左右，时间过长对制冷系统不利。 4、食物的贮藏:食物应存放有序，事物之间及箱体内壁四周应留有一定空隙，使空气流动通畅。事物应用干净的塑料袋包好，这样既可避免污染，又防止水份流失，同时减少了箱内壁结霜。新鲜食品不得与冻好的食品放在一起。 5、除霜:冷冻箱内胆表面霜层达到5毫米以上时，应除霜。切断电源，移走箱内食品，拔出左侧下方的排水塞，并准备一个盘子接化霜水，持箱温自然回升使霜融化后，用布擦试干净，干燥后特别是电器部分不可带有水滴方可再开机。注意:除霜时不可用锋利的金属器具撬刮蒸发器。 54 6、锁: ?、带锁的冰柜上锁上四，先将箱门和箱体的外沿左右、前基本对齐，将钥匙插入锁眼中，按顺时针方向旋转90度，此时门就锁上了，开锁时将钥匙插入锁眼中，按逆时针方向旋转90度，此时门就开了。 ?由于锁眼是运动部件，因此，要留心锁眼中滴入灰尘、杂质，以防将锁眼堵死。清洗时也应注意防水滴进入锁眼而升锈。 ?门锁上时，不能硬拉，以免损坏口框和器门。 7、维修保护: ?、冷冻箱使用一段时间后，应定清洗，清洗时，切断电源，取出箱内食品，用温水加中性洗涤剂清洗箱内部。禁用沸水，酸制剂、化学稀释剂、汽油、挥发油、除垢粉等，以免使箱内产生异味及塑料部分变形。清洗后，应擦试干净;待电器部分干燥后方再开机，以免触电。 ?、清洗门条时，请使用淡的肥皂水，自然干燥。 ?请使用浸有肥皂水的布抹洗冷藏箱外部，一般性清洁剂公限于箱外表清洗时使用。 8、安全注意事项: ?、冷冻箱不可连续启动，如次接触不良，要隔4—5分钟后再次启动。 ?、使用过程中如出现异常情况，如异常噪音、气味、烟雾等情况，应立即关掉电源，查看异处，在不能确切找出异常原因时不要盲目动手修理，请专业维修人员查看、修理。 (二)、常见故障及排除方法: 1、电源批示灯亮，压缩机不正常工作，只有嗡嗡声。 电源电压低，立即停机等电压恢复正常后再启动。 2、压缩机启动，在一分钟左右时间停下等几分钟后又重新启动如此反复，电源电压高，立即停机等电压恢复正常后再启动。 3、压缩机运转时间很长，而蒸发器表面无霜。 ?、管路漏气，制冷剂泄漏 ?、管路堵塞 以上两种情况需送维修部门维修 4、蒸发器表面有霜，面压缩机运转不停: ?、蒸发器结霜太厚，应及时化霜 ?、开门次数太多时间过长，应尽量减少开门次数 ?、食品放得太多，应适当取出部分食品。 ?、 冷凝器散热通风不佳，选择适当的空气流通处 ?、 温控器失灵或感温管脱离蒸发器，需帝维修部门检修 5、 压缩机不工作，不制冷: 55 ? 保险丝熔断(电源指示灯不亮)，需更换保险丝 ? 输入控制线路控制线路故障(电源指示灯不亮)，需请专业人员维修。 6、 噪音过响: ?、 冷冻箱放置不平，应垫平 ?、 冷冻箱紧固件松动，紧固松动件 ?、 管与管之间有接触，将管分开 7、 制冷正常，但手触及箱体感觉有轻微麻电感:检查接地是否良好，接妥地线 (三)、以下情况并非故障现象: 1、压缩机运转过程中或刚刚停止的一段时间内，从箱内传出经经流水声，这是制冷剂在管路中流动声音。 2、压缩机工作时，其表面温度可达70-90?。 3、在多雨潮湿季节，箱外表面会有凝结露珠，只需用干布擦干即可。 四、立式大冰柜 (一)、使用注意事项: 1、搬运与放置: ?、搬运时，箱体倾斜角不得大于45度，千万不要把冷柜倒置或横放，以免造成压缩机或系统故障。 ?、冷柜应放于干燥通风处，切忌阳光直射或靠近热源，周围夫腐蚀性气体存在。 ?、冷柜不能放置在太冷能够结冰的环境中。 ?、冷柜的正常工作有赖于底部冷凝器的良好散热，因此，在使用时，柜体四周应 保证大于10厘米通风间隙，以保证冷柜底部及四周通风栅具有良好的夫遮挡的 通风条件，否则，会影响制冷效果并有可能损坏制冷系统。 2、温度调节: ?、温控器档位的选择视环境温度的高低和需要而定，箱内温度越低，开机时间越长，耗电量就越大。 ? 、温控器旋钮所指数字不代表具体的温度值，箭头所指数字越大，箱内温度越 低。 ? 本箱体温度范围为0-12?，箱内温度将随温控旋钮的变化而变化，不指特定某 一点温度。 ?、 温控旋钮可使用硬币旋转。 3、食品储藏: ?、冷冻柜内不可存放食物过多，过挤、要留有空隙，以利冷气循环。 ?、热的食物放入冷柜之前就冷却至温，否则会因温度过高增加耗电。 ?、带水的食物要除去水份再放入箱内，以减少箱内的积水。 56 ?、 对容易串味的食物，请用包装袋包好，再放入箱内，以防食品串味。 ?、 储藏食品时，就分类存放，便于存取，以减少开门时间，利于节电。 ?、 储藏食品时，注意不可将箱内底部排水孔堵塞。 4、清洁与保养: ?、定期保养可延长冷柜使用寿命。保养冷柜前要拔下电源插头。 ?、每隔一定时间就清理冷柜内，先用清洁的软布沾湿水加中性洗涤剂擦洗干净。切勿用热水和有腐蚀性的洗涤剂。 ?、要经常门封条的清洁，以免胶条老化，影响密封的效果。 5、下列现象并非故障: ?、 冷柜内有制冷剂流动的声音。 ?、 初次使用时，压缩机运行时间较长，这是因为热的箱体需较长时间的降温。一 次放入大量食品时，开机时间也会较长属正常现象。 ?、 冷柜工作时，下部底座风孔会有热气排出。 ?、 空气湿度太大时，冷柜玻璃门周边及玻璃，箱表面可能出现水珠，用软布擦干 即可。 当使用环境低于0摄氏度时，冷柜可能较长时间不开机。 ?、 ?、 冷柜在开门后内表面会结雾，停5分钟便会自动消失。 ?、 冷柜内壁有冰凝结，停机后会逐渐融化。 五、 消毒柜使用注意事项: ? 晚间不使用时，请勿将消毒柜处于通电状态。 ? 如果电源线损坏，必须由专业人员维修。 ? 不允许把木制品及塑料餐具或干衣物放入高温的内箱消毒，以免会产生变形损坏和 燃烧的危险。 ? 倒净抹干餐具上的水，能取得良好的消毒效果。过多积水，会浪费时间和电能，更 会造成漏电危险和餐具发黄。 ? 餐具之间留有间隙，餐具挤在一起，会使消毒效果变差。 ? 关好柜门才能消毒。消毒过程中严禁开门，这不仅影响消毒效果，而且延长工作时 间，工作结束后10分钟，才允许开门取用餐具，以你独立地臭氧泄漏和高温烫手。 ? 请勿堵塞排气孔。 ? 禁止在消毒柜旁边使用加热器具，以防消毒柜变形发生故障。 ? 清洁前必须拔下电源插头。 ? 清洁时内外表面可用软件棉布沾中性清洁剂擦试。 严禁直接泼水喷淋内外箱体，以免造成漏电危险。 序号 名称 规格型号 单位 数量 备注 一 制冷系统 57 1 压缩机组 4AV10 台 4 2 冷凝器 LN-70 台 1 3 贮氨器 ZA-1.5 台 1 4 桶泵组合 ZWB-1.5 台 1 5 氨液分离器 AF-65 台 1 6 集油器 JY-219 台 1 7 空气分离器 KF-32 台 1 8 紧急泄氨器 JX-108 台 1 9 冷风机 KLL-250 台 8 10 冷风机 KLD-150 台 4 11 冷风机 KLD-100 台 2 12 阀门 套 86 13 电磁阀 套 6 14 管道及支架 吨 18.6 3 15 管道及设备保温 m22 16 管道保温包扎 镀锌板 吨 1.6 17 附件 套 1 二 气调系统 1 中空纤维制氮机 CA-30B 台 1 2 二氧化碳洗涤器 GA-15 台 1 3 气动电磁阀 D100 台 14 4 电脑控制系统 CNJK-406 台 1 5 信号转换器 8线 台 1 6 果心温度探头 台 7 37 库气平衡袋 5 m 个 7 8 库气安全阀 液封式 个 7 9 小活塞空压机 0.05/7 台 1 10 PVC管 套 1 11 附件 套 1 三 水冷系统 1 冷却塔 DBNL-100 台 2 3 2 水泵 SBL80-160I 台 2 3 水泵 SBL50-160I 台 2 4 阀门 套 30 5 管道及支架 吨 2.8 6 附件 套 1 四 电仪控系统 1 电器控制柜 套 1 2 照明系统 套 1 3 电线电缆 套 1 4 桥架管线 套 1 5 附件 套 1 58 ? 59