香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）
香辣片片鱼火锅(附特制底料、老油及火锅味碟配方制作)
特点:
鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。
原料:
草鱼1条(约1500克)，A料(姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克)，B料(鸡蛋清2个，干淀粉50克)，色拉油1500克。
红汤锅底原料(以一锅为例):
特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。
特制底料及老油配方制作(批量):
原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作过程:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作关键:
检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
老干妈味碟制作:
原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制法:
1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作:
原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作:
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。 2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
制作关键:
豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜
泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。
制作过程:
(1)首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
(2)将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。
(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。
(5)将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。 (6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
制作关键:
1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。
3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤
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面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。
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