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食品化学习题.doc

食品化学习题

马有为
2017-10-18 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品化学习题doc》,可适用于综合领域

食品化学习题蛋白质的功能性质包括哪些方面,试举例说明。影响蛋白质水合性质的因素有哪些,影响蛋白质泡沫稳定性的因素有哪些,热处理会对蛋白质的品质产生怎样的影响,第二章水分低温处理将会对蛋白质产生怎样的影响,蛋白质的凝胶形成方式和各自形成的机理一、简答题蛋白质的颜色反应都有哪些各自的机理是什么,水的物理性质与类似物有何特殊性为什么在正常条件下,蛋白质为什么不凝聚,离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方影响蛋白质粘度的因素有哪些,式与水作用,维持蛋白质的作用力有哪些,水分含量与水分活度的关系如何,冰冻法保藏食品有何利弊,第四章碳水化合物如何解释水在摄氏度时密度最大,水的冰冻速度与水的解冻速度哪个大,为什一、名词解释碳水化合物变旋现象美拉么,德反应焦糖化反应食品中的水都有哪些存在状态,斯特勒克降解反应膳食纤维淀粉结合水有什么特点,的糊化淀粉的老化为什么说水分活度比水分含量能更好地反映水α淀粉β淀粉改对食品品质的影响,性淀粉果胶请说明Aw对食品的品质会产生怎样的影响,比旋度直链淀粉支脂肪氧化和水分活度的关系如何,为什么会链淀粉出现这种现象,什么是滞后现象,影响滞后现象的原因有哪二、简答题些,影响美拉德反应的因素都有哪些,食品中的水分转移包括哪些方式,试举例说美拉德反应对食品的品质会产生什么样的影明,响,水分活度与温度的关系,试举例说明食品中常见的单糖、低聚糖、多糖二、名词解释分别都有哪些,它们的结构如何,Aw玻璃态玻璃化温度环状糊精具有什么特性,在食品上有什么应分子流动性无定形用,稀释等温线疏水相互作用疏水水合影响淀粉糊化的因素有哪些,笼性水合物滞后现象影响淀粉老化的因素有哪些,三、论述题果胶的凝聚特性与哪些因素有关,请你论述一下食品的水分活度对对食品稳定性的关直链淀粉和支链淀粉有什么区别,系,三、论述题请论述美拉德反应的阶段、影响因素、对食品的影响以及在食品上得应用,第三章蛋白质第五章脂质一、名词解释氨基酸的等电点蛋白质的一级一、简答题结构蛋白质的二级结构脂质都包括那些种类,脂肪酸和甘油酯如何命蛋白质的三级结构蛋白质的四级名,结构亚基油脂有那些物理性质,油蛋白质的变性作用蛋白质的功能脂自动氧化的机理是什么,性质蛋白质的胶凝作用影响油脂氧化的速率有那些,油盐析效应盐溶效应脂氧化和水分活度的关系如何,茚三酮反应抗氧化的机理有那些,并举例说明。试双缩脲反应蛋白质的絮说明常用的抗氧化剂都有那些,凝作用蛋白质的凝结作用油脂的质量评价指标都有那些,油二、简答题脂的精炼的程序一般都有那些步骤影响蛋白质变性的因素有哪些,乳浊液的的失稳机制有哪些,乳化剂稳定乳浊液的机理如何,如何根据HLB值选择乳化影响叶绿素变化的因素有哪些,如何护绿,剂,动物屠宰后肉制品的颜色将发生怎样的变化,油脂的塑性及其影响因素如何,原因如何,二、名词解释硝酸盐和亚硝酸盐发色的机理是什么,脂质油脂的同质多晶现象调影响肉制品颜色最重要的因素是什么,如何对温起酥油固体脂肪指数肉制品护色,乳浊液乳化作用花色素的颜色分别随羟基和甲氧基的变化如何HLB值酸败光敏氧化变化,自动氧化酶促氧化影响花色素变色的因素都有哪些,酮型酸败(β氧化)过氧化值试说出食品中常见的一些食品着色剂。酸价碘值抗坏血酸的褐变机理是什么,有哪些影响因脂肪替代品脂肪模拟品素,三、论述题三、论述题:试述油脂的氧化(自动氧化、光敏氧化、酶促请说明酶促氧化的机理影响因素及控制措施。氧化)机理、影响油脂氧化的因素,试述抗氧化剂的抗氧化机理并举例说明(每一种抗氧化机理举一例)第十章食品中的风味第六章维生素和矿物物质质一、名词解释一、名词解释:食品中基本味有哪些,什么维生素矿物质维生素A原酸性食是味的对比(疲劳、相乘、消杀、变调)作用,品碱性食品什么是味的阈值,什么二、简答题:是呈甜机理,、各种维生素的名称、俗名、来源、最典型的影响味感的主要因素是什么,什么的生理作用及缺乏症,并说明那些是水溶性的、是呈苦机理,那些是脂溶性的。影响咸味的因素有哪些,对常、常见的矿物质的种类、典型作用、及重要来见的酸、甜、苦、鲜味物质各举一些例子,源,什么是C最辣规律,如何、影响维生素在食品加工储藏中变化的因素都判断氨基酸或小肽是否有苦味,有那些,什么是香气值,呈香、影响矿物质在食品加工贮藏中的变化的因素物质可分为哪几种基本味,都有那些,立体化学理论是如何解释呈香物质和气三、论述题:味之间的关系,影响矿物质吸收的因素都有那些,并举例说明。请说明食品中香气形成的途径有哪些,第九章色素一、名词解释色素发色团助色团染色护色血红素的氧合作用血红素的氧化作用二、简答题按照结构划分食品色素分为哪些种类,试各举一例。叶绿素在加工和贮藏中将发生怎样的变化,原因如何,

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