100154617-职工食堂（伙食团）管理制度

100154617-职工食堂（伙食团）管理MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1713265696181_2 职工食堂(伙食团)管理制度 原料采购索证索票制度、进货台帐制度 一、食品采购、索证、验收和台账 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 由专人负责～其应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和食品的感官鉴别常识。 二、采购的食品和原料必须色、香、味、形正常～不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 三、采购食品时应索取发票等购货凭据～向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的～必须索证～索证的种类和范围根据卫生部《餐饮业食品索证 管理规定 工会经费管理规定网络安全管理规定设计变更管理规定工程设计变更管理规定设备使用管理规定 的规定》包括: ,一,食品,食用油及食品原料,, ,二,食用农产品, ,三,食品添加剂, ,四,省级卫生行政部门依法规定的索证项目。例如: 1、采购预包装食品时～要索取经销商的卫生许可证复印件、生产厂家的卫生许可证复印件以及该批次产品的检验合格证明或者化验单复印件～必须认真检验厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购非定型包装食品时要索取经销商的卫生许可证复印件及该批次产品的检验合格证或化验单复印件。 2、在采购鲜,冻,肉类时～应当索取兽医检疫合格证～采购进口鲜,冻,肉类及其制品时～应索取出入境动物产品检疫合格证明。 3、采购食品添加剂,如酵母、亚硝酸盐、食用碱、食用色素等,时～应索取该产品的省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件以及该批次产品等的检验合格证明或化验单复印件。 4、采购食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等应索取省级卫生行政部门的审查批件。 5、复印件均由供应方签字(盖章,～索证时应认真核对其是否有效。 四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整～包装材料应符合卫生要求。 五、餐饮业经营者在采购上述产品时～应到证照齐全的食品经营单位采购～索取销售者或市场管理者出具的购物凭证,发票、收据等,并留存备查。 库房管理制度 一、食品与非食品应分库存放～食品库房内不得存有个人物品、杂物、洗消剂及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。 二、仓库应专人负责～仓库负责人对入库的食品应做好 验收工作～查验产品包装、标识及一般卫生状况是否符合索证要求和其他相关要求～核查所购产品与索取的有效凭证是否一致～验收合格后方可入库保存。对不符合卫生要求的食品应拒收入库。 三、食品仓库应有防鼠、防虫、防尘、机械通风等设施。不得采用鼠药灭鼠。 四、库房内应设臵数量足够的物品存放架～食品应分类～分架～隔墙、离地存放～使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上～以利空气流通及物品的搬运。各类食品有明显标志～有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。肉类、水产、蛋品等易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场所。冰箱、冷库应经常检查定期除霜～保持良好的制冷效果 五、库房负责人应定期检查库存食品的质量～特别是已经开封过的食品～防止食品过期、变质、霉变、生虫～不符合卫生要求的食品应及时清理。库存食品应勤进勤出～先进先用。 六、食品库房应经常开窗通风～定期清扫～保持干燥和整洁。 七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽～保持个人卫生。 食品添加剂使用与管理制度 一、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 》的规定～必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 二、食品添加剂的采购和使用要有记录并存档。 三、食品添加剂的存放应有固定的场所,或橱柜,并上锁～包装上应标示“食品添加剂”字样～并有专人保管～并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 四、盛放食品添加剂要有专用容器并有明显标志。 五、禁止使用无卫生许可证～无产品检验合格证明的食品添加剂。禁止使用掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的食品添加剂。 六、实行食品添加剂使用责任追究制。 粗加工与切配管理制度 一、各种食品原料不得就地堆放。加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的～不得加工和使用。 二、各种食品原料在使用前应洗净～动物性食品、植物性食品应分池清洗～水产品宜在专用水池清洗～禽蛋在使用前应对外壳进行清洗～必要时消毒处理。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器～要分开使用～并要有明显标志。 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作～蔬菜要彻底浸泡清洗～易造成农药残留的蔬菜,如韭菜等,浸泡时间应在30分钟以上～然后冲洗干净～做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类清洗后无血、毛、污～鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。 三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间～加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染～与原料分开存放～并应根据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程～在规定时间内使用。 六、加工后的食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)～有保洁、保鲜设施。已盛装食品的容器不得直接臵于地上～以防止食品污染。 七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 八、做到刀不锈、板不霉、整齐有序～保持室内清洁卫生。加工结束及时清扫地面～水池、加工台、工具、用具容器应清洗干净～定位存放～菜板、菜墩洗净后立放。切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 九、废弃物应臵于带盖污物桶内～及时清倒～保持内外清洁卫生。 十、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十一、工作人员穿戴整洁的工作衣帽～保持个人卫生。 烹调加工管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行烹调加工。 二、不得将回收后的食品,包括辅料,经烹调加工后再次供应。 三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透～充分加热～其加工时食品中心温度应不低于70?。油炸食品要防止外熟内生～烘烤食品应受热均匀。 四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五、烹调后至食用前需要较长时间,超过2小时,存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放～需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。 六、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。 七、隔餐、隔夜、外购熟食应回锅烧透后再供应。 八、灶台、抹布要随时清洗～保持清洁。不用抹布揩碗盘～滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。 九、工作结束后调料应加盖～工具用具洗刷干净～抽油烟机罩、灶上、灶下、地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污～不留卫生死角～及时清除垃圾。 十、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求～收集处理废弃油脂。 面食制作管理制度 一、面食制作要有相对独立的制作区域。 二、加工前要检查各种食品原料、调料及添加剂～如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、发酵剂、食用碱、食用色素等以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等的卫生情况～不符合国家食品卫生标准要求的不能使用。 三、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。 四、各种工具、用具、容器要按照用途生熟分开使用～标记明显～用后及时清洗干净～定位存放。 五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下贮存。原料、半成品及成品不得混放～成品存放要防尘、防蝇、防鼠、干燥～不得接触有毒、有害、不洁物～避免交叉污染。 六、按规定要求正确使用食品添加剂。 七、各种食品加工设备～如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净～定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 八、加工结束后及时清理面点加工场所～做到地面无污 物、残渣～面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 九、制作面食的人员应穿戴整洁的工作衣帽。操作时不能戴戒指、项链、手链、涂指甲油、工作前、便后要洗手～ 十、工作间内严禁存放洗涤剂或其他有毒物品。 配餐管理制度 一、配餐间要设有洗手、消毒设施。 二、配餐前要打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 三、设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗。配餐的工作台面要保持清洁。工作完毕后食品传输窗应及时关闭。 四、成品饭菜不得直接放在地上～应放在操作台上。 五、配餐间应每餐一清扫～保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。 六、配餐间工作人员要注意个人卫生～穿戴整洁的工作衣帽～戴口罩和一次性手套。应洗手消毒后上岗～销售过程中禁止挠头、咳嗽～打喷嚏用手捂口。 七、销售食品必须用专用工具取货～做到货、款分开。传递食品用的专用食品工具～要消毒后才能使用～用完后定位存放。 八、认真检查食品质量～发现提供的食品可疑或者感官 性状异常～立即撤换并做出相应处理。 九、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒～不得反复使用。 十、在烹饪后至食用前需要较长时间,超过2小时,存放的食品～应当在高于60?或低于10?的条件下存放。 餐具用具清洗消毒制度 一、餐具用具清洗消毒应设专间,池,～不得在餐具用具洗消池内清洗食品原料～不得在餐具用具洗消池内冲洗拖布、抹布。 二、餐具用具清洗消毒工序合理～餐具用具热力消毒一般按“除渣——洗涤——消毒——保洁”程序操作,餐具用具化学消毒一般按“除渣——洗涤——消毒——清洗——保洁”程序操作。 三、餐具用具首先采用煮沸、蒸汽或红外线等热力消毒方法进行消毒。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100?～消毒时间应在10分钟以上。红外线消毒温度达120?以上～时间不少于10分钟。 四、不宜使用热力消毒的餐具用具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害～必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 五、餐具用具消毒后应自然滤干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干～以免受到再次污染。 六、餐具用具应做到每餐一消毒～消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 七、餐饮具消毒后应放入密闭式保柜内～不得与其他物品混放～防止交叉污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放～并有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗～保持洁净。 八、废弃物品应放入带盖的容器内～不得外溢～及时清理。 食品贮存制度 一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁～无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂～不得存放有毒、有害物品,如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等,及个人生活用品。 二、食品应当分类、分架存放～距离墙壁、地面均在10cm以上～并定期检查～使用应遵循先进先出的原则～变质和过期食品应及时清除。 三、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开～不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分标志～宜设外显式温度,指示,计～以便于对冷藏、 冷冻柜,库,内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求～不得将食品堆积、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,库,～应定期除霜、清洁和维修～以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。