水晶酸辣粉
特点:
水晶粉丝是湖南的特产,我们选用藕粉制成的粉丝,比普通的粉丝更加透明、滑爽。其他酒店一般使用红薯粉或者用生粉制成的粉丝,口感都不如藕粉的好。
水晶粉丝一直是我们店里的畅销菜,已经经历了6次改革,每次都用不同的面貌展现给食客。第五代水晶粉丝是用铁板制作的,保温效果好,没有汤汁,主要突出了粉丝和调料的干香味。而第六代水晶粉丝做成了汤菜,口味上更加注重鲜香。
1、多了鸡杂。原来水晶粉丝的配料都是肉泥,比较单一,所以我添加了成本不高的鸡杂,包括鸡血、鸡肠,使配料更加丰富,再加上鸡血的爽滑与粉丝很合拍,所以它们成了最佳拍档。鸡肠难免会有异味,嚣我是用盐和生粉搓洗,然后冲水洗净,就不会有很大的异味了。
2、使用自制酸辣料调味,让粉丝变得酸酸辣辣,更加开胃,并且使汤汁的颜色更加醇厚,以前都是靠醋来提味,但是没有野山椒的鲜香味。
3、有很多厨师习惯往水晶粉丝里下豆瓣酱,增加酱香味,但是那只适合做无汤的粉丝,突出干香和酱香,这道汤汁版的水晶粉丝就不适合用豆瓣酱调味,因为会遮盖鲜味嚣。
4、加蒸鱼豉油。我做的水晶粉丝里还加了广式蒸鱼豉油,使汤汁多
了海鲜的鲜味,味道更加复合独特。
菜品制作:
陈立平,长沙市金太阳大酒店如意楼行政总厨。
酒店介绍:
长沙市金太阳大酒店如意楼隶属湖南金太阳大酒店有限公司,创立于1996年,是一家以餐饮业为龙头,集食品加工、管理
培训
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、原料配送为一体的、全国32店连锁的餐饮企业。酒店以经营美味湘菜为主。 原料:
干水晶粉丝150克,鸡血、鸡肠、肉泥各100克。 调料:
2、鸡血不能早下锅,否则容易煮嚣老。