综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排
(1)配料发酵:4学时
(2)蒸馏及感官品评:4学时
(3)色谱检测:4学时
一、实验目的
掌握麸曲白酒的生产工艺,熟悉气相色谱检测白酒的方法
二、实验原理
1.麸曲
麸曲定义:麸曲是采用纯种霉菌菌种,是以麸皮为主要原料,以糠谷、酒糟及豆饼为配料,经调水、蒸煮、冷却后,接入曲盘固体培养的糖化种曲,经人工控温控湿(机械式通风制曲)制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物:制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力,同时还应具有生成香味物质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种,主要有曲霉、根霉等。生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等,前两种曲霉的糖化力强,持续性好且耐酸;米曲霉中蛋白质分解酶较多,产香好,液化快,但不耐酸,糖化持续性差。生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培养环境,具有边繁殖边糖化的作用,且根霉能糖化生淀粉,在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒
(1)麸曲酒定义:根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定,麸曲酒是以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。
(2)麸曲酒生产工艺
麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同,大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺,少数采用“两排清”工艺。发酵设备以地缸最好,但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。大多数采用清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖,北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。采用一次投料,四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖,窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料
1.麸曲:市售。
2.酒母:活性干酵母,如安琪活性干酵母。
3.原料:高粱
3.设备:5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
四、实验步骤
1.工艺流程
浸泡6-12h,冲洗酸——>大火蒸粮60min——>浸泡60min——>大火蒸粮40-60min——>加曲、酒母、水——>发酵7天——>蒸馏——>检测
2.工艺要点
①原料。麸曲酒可用各种淀粉质原料酿造,本实验采用高粱、玉米、大米等。配料比各小组自己确定,建议以高粱或玉米为主。为了提高出酒率和酒质,粉碎的原料应能通过1.5~2.5mm的筛孔。
配料是白酒生产的重要环节,配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素,合理配料。要从产量和质量两大方面确定合理配料,包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。
一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4,普通白酒的粮糠比较大,在20%以上;优质酒尽量少用糠,在20%以下为好,用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量,加量水要均匀、准确。
②蒸煮。常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。薯类原料,若用间隙混蒸法,需要35~40分钟,连续常压蒸煮只需15分钟;粮谷类及野生原料蒸煮时应在45~55分钟。煮要“熟而不黏,内无生心”。原料中水分大、酸度高可促进糊化,原料在蒸煮前预先润料2~4小时,以缩短蒸煮时间。
混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行,在蒸煮时,前期主要
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现为酒的蒸馏,温度较低,一般为85~95℃,后期主要为蒸煮糊化,应该加大火力,提高温度促进糊化。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于原料糊化,又能防止有害杂质混入成品酒内,可提高白酒质量。
③凉渣冷却。目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。凉渣后,要求料温的降低温度与气候有关。气温在5~10℃,料温降到30~32℃;气温在10~ 15℃时,料温降到25~28℃。本实验条件直接平铺冷却。
④加曲:酒醅冷却到一定温度即可加入麸曲、酒母和水,搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25~35℃,冬季比入池温度高5~10℃,夏季比入池温度高2~3℃,一般用曲量为原料量的6~10%。
加酒母:活性干酵母添加量按说明,直接温水活化后加入,加水量以手捏成团,抛洒散开为宜,记录用水量。
⑤发酵条件。一般发酵温度应在15~25℃,淀粉含量一般控制在14~16%,酸度为0.6~0.8g/L,水分含量在57~58%,通过糟醅的松紧调节起始发酵强度,注意密封发酵罐。
发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。
⑦蒸馏。
操作时注意进料和出料的平衡,以及热量的均衡性,保证料封严密,防止跑
酒。
⑧人工催陈。利用人工热处理或微波处理的办法促进酒的老熟。
3.品质评价
1.感官
分析
定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析
2.色谱检测,检测条件:
五、实验结果
1、与其他小组比较,分析配料对酒质的影响
2、感官分析结果与色谱检测结果的对照比较
六、
总结
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与反思
1、简述麸曲白酒的制作工艺,总结其主要工艺控制点,并比较与其他各种麸曲酒工艺差异。
2、简述气相色谱检测误差的控制方法。
浙公网安备 33021202002483