[指南]四川泡菜腌制方法
四川泡菜腌制方法
配料: 10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g 红萝卜500g、莲花白菜(卷心白菜)250g
工具: 泡菜瓦坛一个(必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气)
筷子一双(此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜)
制作方法:
第一步，清洗瓦坛
?先将新瓦坛子洗干净，再装满水浸泡两天;每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等毒素(因其在烧制过程中所产生的)充分容解。
?然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中，密闭盖子;待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。
第二步，起腌制水
?将10斤水烧滚开2分钟，然后倒入瓦坛中，待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料，然后将其充分搅匀。
?盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气。
?第五天后，一坛上好的腌制发酵水就出来了。
第三步，下蔬菜
?把待腌的蔬菜洗净后，将其摊开晾干表面水份。
?下菜时(手和筷子都不能沾生水和油)，将蔬菜放进后不能露出水面为原则。
?盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气;并经常查看帽沿里是否需要补水,
第四步，食用 一周之后，即可食用。
注意事项:
一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入;
二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开，以防帽沿里的生水溅入坛里;
三、下菜时，菜必须晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油;
四、所腌制的蔬菜，在坛中存放时间均不能超过3个月，否则就会损坏盐水;
五、可腌的蔬菜有: 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有:黄瓜等软质蔬菜，(易损坏盐水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一个月内尽快吃掉，否则易损坏盐水; 要想泡菜颜色好看:可先腌制红萝卜(7天成熟)，然后再腌其它蔬菜;
六、根据个人的口味，要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒，大蒜半年一换，其它调味料可一年一换;夏天时，坛里的盐度最好要浓一些，以防起白，若盐水起白(说明盐水里细菌超标)，可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。
七、瓦坛里放固定筷子一双，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。
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