各种白酒的区别何在

各种白酒的区别何在 各种白酒的区别何在 1、酱香型白酒酒色微黄而透明酱香、焦香、糊香配合谐调口味细腻、优雅空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 。 2、浓香型白酒窖香浓郁口味丰满入口绵甜干净纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒酒色清亮透明口味特别净清香纯正后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。 4、米香型白酒口味柔和蜜香清雅入口绵甜后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、凤香型白酒无色透明醇香秀雅醇厚丰满甘润挺爽诸味协调尾净悠长。如西凤酒。 6、董香型白酒清澈透明药香舒适香气典雅酸度较高后味较长。如贵州董酒。 7、豉香型白酒玉洁冰清豉香独特醇和甘滑余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、芝麻香型白酒芝麻香突出幽雅细腻甘爽协调尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。 9、特型白酒酒色清亮酒香芬芳酒味纯正酒体柔和诸味协调香味悠长。以江西四特酒为代表。 10、兼香型白酒目前国内有两种类型1酱中带浓型表现为芳香舒适细腻丰满酱浓协调余味爽净悠长如湖北白云边酒。2浓中带酱型主要表现在浓香带酱香诸味协调口味细腻余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒为什么又不以香来划分呢因为有色酒如葡萄酒西方有一套完整的法规从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明消费者可以识别。因此世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理提高质量相互学习做好评比结合我国国情于60年代中期对我国白酒的香型进行了较系统的研究通过对酒内香味成分的剖析香气成分与工艺关系的研究并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前白酒的香型分为五种酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”前四种香型比较成熟趋于 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化和定型化。除前四种香型外还有不少具有自己特点的好酒其香气口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分划定成型进而恰如其分的表达其香型名称如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒划归不到四个香型中去只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出白酒香型的划分并设有最后定论随着科学技术的进步、酿酒工业的发展白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上食品中植物中的香味是多种多样的酒的香味也会不断发展不断增加出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺故又称茅香型。这种酒优雅细腻酒体醇厚丰富回味悠长。当然酱香不等于酱油的香味从成分上分析酱香酒的各种芳香物质含量都较高而且种类多香味丰富是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成起呈香作用所谓后香是由高沸点的酸性物质组成对呈味起主要作用是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时首先闻到幽雅而细腻的芬芳这就是前香继而细闻又闻到酱香且夹带着烘炒的甜香饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香而且5--7天不会消失美誉为空杯香这就是后香。前香后香相辅相成浑然一体卓然而绝。 除茅台酒外国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州 的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 四、浓香型白酒 浓香型白酒香味浓郁以四川泸州老窖酒为代表所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主其次是乳酸和己酸特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中乙缩醛较高是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香甘润爽口是一种传统的老白干风格以山西杏花村的汾酒为代表所以又叫“汾香型”。其特点是清香纯正诸味协调余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯从含酯量看它比浓香型、酱香型都要低而且突出了乙酸乙酯但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒贵州生产清香型白酒的厂家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表其特点是蜜香清雅入口柔绵落口爽净回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中这种成分每百毫升高达3克具有玫瑰的幽雅芳香是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看米香型酒中仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯旧喜缓渌ダ唷,馐敲紫阈桶拙频奶氐阒弧,菹嫔骄埔彩粽庵窒阈汀?七、其它香型酒 其它香型白酒除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒都属于其它香型是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表它的风格特点是香气馥郁药香舒适醇甜味浓后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯其次是丁酸乙酯它的药香是以肉桂醛为主。在口味上由于含酸量较高而且有比例的丁酸所以风味特殊带有腐乳的香气因为风格特异被人们称为董香型。除此以外有名的西凤酒也属于其它香型白酒它自成一代表、芝麻香型山东景芝酒为代表均将从其它香型白酒中浮游出来成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中除董酒外平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等均采用大小曲工艺产品有自己独特的香味与风格都属其它香型。 八、香型与工艺 表面上看白酒的香型与其化学组分密切相关这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此工艺不同酒的化学组分不同香型不同。反之香型不同工艺也不同其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有原料、制曲糖化发酵剂工艺、发酵酿酒工艺操作、窖池结构、生产环境等此外还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍现将香型与工艺的关系简述如下 酱香型酒的代表茅台酒原料有高梁酿酒、小麦制大曲大曲工艺是高温曲60?以上原料清蒸采用八次发酵八次蒸酒用曲量大1?1.2入窖前采用堆集工艺窖池是石壁泥底等贮存期3年以上。 浓香型酒则不同原料虽然是高梁、小麦制大曲则是中温5560?原料混蒸混烧采用周而复始的万年糟发酵工艺用曲量为20左右。窖池是肥泥窖为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成贮存期为一年。 清香型酒的代表汾酒其原料除高梁外制曲用大麦、豌豆制大曲的温度较上两种低不得超过50?并用清蒸工艺地缸发酵等贮存期也是一年。 米香型白酒其原料为大米糖化发酵剂不是用 大曲而是传统的米小曲发酵工艺特点属半液态法而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少15以上仅7天左右贮存期一般也较大曲酒少仅36个月。 丰富多彩的其它香型白酒中其工艺与上述4种香型不同形成工艺绚丽多姿各具特点风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺制曲加中草药窖池既非肥泥、石窖也不用地缸、瓦缸发酵而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺有的加中药有的不加有的串香有的无窖池与董酒又不同是肥泥窖酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型但其制曲原料与汾酒相同用大麦和豌豆制曲温度较高达到60?用曲量1316发酵不用地缸用生泥窖不强调老窖发酵期比汾酒少10天才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型顾名思义其工艺特点既有浓香型又有酱香型如白云边酒。所以有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒通过将这两种酒相互勾兑制得兼香型酒。也就是说勾兑的比例要恰当否则非浓非酱又非浓头酱尾也就谈不上浓酱兼有的风格特色。 综上所述我们可以判断白酒香型的划分是相对的而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型仍有自己的“小自由”即个性风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的髋杉扔忻贰?小?鳌?滤拇笈捎衷市硭拇罅髋芍杏兄Я鞣?垢鲂孕纬尚碌牧髋赏庇衷市硭拇罅髋芍獠?嫫渌髋伞,谎员沃ひ沼胂阈兔芮邢喙于,孀趴蒲械慕焦ひ盏母母锝窈蠼岢鱿指嗟男鹿ひ崭嗟男孪阈汀?白酒黄酒红酒啤酒曲酒奶酒清酒果酒 一 黄酒的种类 黄酒的种类繁多现代则按黄酒中所含的糖份来分。 1 琳琅满目的黄酒品种 经过数千年的发展黄酒家族的成员不断扩大品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据如quot加饭酒quot往往是半干型黄酒quot花雕酒quot表示半干酒 quot封缸酒quot绍兴地区又称为quot香雪酒quot表示甜型或浓甜型黄酒quot善酿酒quot 表示半甜酒。还有的按酒的外观如颜色浊度等如清酒浊酒白酒黄酒 红酒红曲酿造的酒再就是按酒的原料如糯米酒黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等古代还有煮酒和非煮酒的区别甚至还有根据销售对象来分的如 quot路庄quot具体的如quot京装quot清代销往北京的酒。还有一些酒名则是根据酒的习惯称呼如江西的quot水酒quot、陕西的quot稠酒quot、江南一带的quot老白酒quot等。除 了液态的酒外还有半固态的quot酒娘quot。这些称呼都带有一定的地方色彩要想准 确知道黄酒的类型还得依据现代黄酒的分类方法。 2 最新国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中黄酒的定义是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料经过蒸料拌以麦曲、米曲或酒药进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类 干黄酒quot干quot表示酒中的含糖量少糖份都发酵变成了酒精故酒中的糖份含量最低最新的国家标准中其含糖量小于 1.00 g/100 ml 以葡萄糖计 。这种酒属稀醪发酵总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛故发酵彻底残糖很低。在绍兴地区 干黄酒的代表是quot元红酒quot。 半干黄酒quot半干quot表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精还保留了一些糖份。在生产上这种酒的加水量较低相当于在配料时增加了饭量故又称为 quot加饭酒quot。酒的含糖量在1.003.00之间。在发酵过程中要求较高。酒质厚浓风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此种类型。 半甜黄酒这种酒含糖份3.0010.00之间。 这种酒采用的工艺独特是用成品 黄酒代水加入到发酵醪中使糖化发酵的开始之际发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度由于酵母菌数量较少对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精故成品酒中的糖份较高。这种酒酒香浓郁 酒度适中味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长色泽越深。 甜黄酒这种酒一般是采用淋饭操作法拌入酒药搭窝先酿成甜酒娘当糖化至一定程度时加入40-50浓度的米白酒或糟烧酒以抑制微生物的糖化发 酵作用酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基经浸泡或复蒸芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类可将黄酒分成三类: 淋饭酒淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉然后拌入酒药粉末搭窝糖化最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的quot淋饭酒母quot。 摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上使米饭在空气中冷却然后再加入麦曲、酒母淋饭酒母、浸米浆水等混合后直接进行发酵。 喂饭酒按这种方法酿酒时米饭不是一次性加入而是分批加入。 4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒。 二 机械化黄酒生产 1 酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米由于糯米产量低不能满足生产需要在20世纪50年代中期通过改革米饭的蒸煮方法实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代还试制成功玉米黄酒地瓜黄酒。为降低生产成本 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机蒸饭设备改成机械化蒸饭机立式和卧式 原料米的输送实现了机械化。 2 黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲耗粮多手工操作劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲在20世纪60年代采用了纯种熟麦曲使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂采用纯培养酵母。近年来还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 3 发酵工艺的改革 在20世纪中期国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 。60年代起开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵是将酒醅灌入小口酒坛现在也已发展到大型后酵罐后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。 4 黄酒的压榨 传统的压榨采用木榨20世纪50代代开始逐步采用螺杆压榨机板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机并推广使用。提高了酒的出率。 少数民族酒的类别 少数民族先民们最先发现、最早饮用的酒是果酒少数民族酒文化的曙光从果酒中泛起在历史的长河中果酒的酒香飘逸不绝随着社会的发展以粮食为原料酿制的酒类走入人们的生活中其中水酒以其悠久的历史和深远的影响而在少数民族酒文化史上闪烁着迷人的光彩是少数民族酒文化中是绚丽的乐章元明以后烧酒白酒踏上了少数民族经济、社会生活的舞台在长期的酿制、饮用中人们对酒的性能、功效逐渐认识并加以利用各种药用、 保健型配制酒发挥了独特的作用。 一:果酒 少数民族地区大都是植物资源较为丰富的宝地第一缕幽幽的酒香就是从少数民族聚居地的茫茫林海中飘起的。 1.葡萄酒 我国最早的葡萄酒是现新疆地区酿制的。《史记?大宛列传》载“宛左右以蒲萄为酒富人藏酒至万余石久者数十岁不败。”内地汉族地区虽然在周代已有人工栽培葡萄的记载但这些原生葡萄品种果小味酸很少食用和酿酒。直到张骞出使西域带回了优良葡萄品种内地才大量种植葡萄并用以酿酒。元初意大利人马可?波罗历滇时在昆明、大理等地都品尝过当地人用葡萄酿制的美酒明代徐霞客漫云南也记述过品尝葡萄美酒的事实。 2.树头酒 树头酒的配制过程最富特色。早在元、明之际在云南的西双版纳、德宏等热带、亚热带森林中少数民族“甚善水嗜酒。其地有树状若棕树之稍有如竿者八九茎人以刀去其尖缚飘于上过一霄则有酒一瓢香而且甘饮之辄醉。其酒经宿必酸炼为烧酒能饮者可一盏”《百夷传》。清初树头酒就果实直接取汁酿制的方法还常见于权威性的官方文献中清康熙《云南通志?土司》中有如下记述“土人以曲纳罐中以索悬罐于实下划实取汁流于罐以为酒名曰树头酒。”据考证树头酒的树种属热带椰子之类其果实可以从花梗处取饮液汁因内含糖质可即用于酿酒。这种不用摘取果实而是将酒曲放在瓢、罐、壶之类的容器中悬挂在果实下把果实划开或者钻孔着实令人大开眼界。清末民初树头取酒的办法仍残存于滇西、滇南少数民族之中现已不可多见。 此外少数民族的果酒种类还很多。常见的有刺梨酒、桑椹酒、山楂酒等许多家植水果也用以酿酒。云南寻甸苗族的雪梨酒还被赋予了神奇的魔力“吃了雪梨酿的酒会破坏夫妻感情再吃一回雪梨酿的酒又会恢复夫妻感情。” 二:水酒 水酒即发酵酒用黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成汁和滓同时食用即古人所说的“醪”。水酒是我国少数民族酒中品种最多。饮用最为普遍的一类。如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑶族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、纳西族的“窨酒”、普米族的“酥理玛”等均属此类。在许多少数民族地区发酵酒又称为白酒并按发酵程度的不同分为甜白酒和辣白酒两类。 甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料用清水浸泡或煮熟再蒸透后控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中待其凉透撒上甜酒曲淋少许凉水搅拌均匀放置在温暖干燥处。夏季l2天即可成甜白酒冬天约需35天但如果把酒饭放在靠近火塘的地方成酒也较快。拉枯族用糯米为原料筛去细糠留下粗糠和米同酿。酿制方法是用热水浸泡原粮再煮沸取出后趁热用木甑蒸透控装在陶罐内撒上自制酒曲约一小时后即可饮用其味清凉甜美。甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒甘甜可口只隐约透出酒的醇香是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史早在元、明之际已有商品化生产。明初徐霞客由云南大理人永昌今保山途中穿越一山峡“有数家当南峡是为弯子桥有卖浆者连糟而啜之即余地之酒酿也”。可见早在明代即使深山幽谷甜白酒也成为商品供山峡古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。甜白酒具有很高的营养价值。以甜白酒煮鸡蛋是彝族等民族待客的佳品。明清以来相袭成俗。时至今日每逢佳节良辰泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体。恢复元气、催奶的保健型食品彝族聚居区“产妇必食”。 辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青稞、粟、稗等粮食为主要原料酿成的低度原汁酒属黄酒类。各族群众酿制水酒已具有悠久的历史。早在明中后期形成的彝族、傣族等许多民族的文献典籍中已有辣白酒的酒曲配制与酿造的记载。在明代水酒酿造已经进入酿酒的理论总结阶段。 1.满族糜子酒 满族的传统饮料。“糜” 即黄米。其作法是将大黄米用水浸泡之后上锅蒸熟装人坛中将原米汤一同兑入米汤不足可加水之后加黄酒曲搅拌均匀2日后即可饮用。 2.彝族辣白酒 彝族普遍喜欢畅饮辣白酒也善于酿制辣白酒以糯米为首选原料大米次之玉米再次之高粱、粟、稗等粮食亦可用于酿制。酿制辣白酒的基本步骤是 a、浸泡或煮熟原.