方便面调味料新技术及发展趋势

方便面调味料新技术及发展趋势 [这个贴子最后由gzhuxiang在 2004/07/19 11:53pm 第 2 次编辑] 一、前言 中国是面条制品的故乡,据史料记载,面条制品始于东汉时期,距今已有1000多年的历史。 据统计中国的面条约有400多种,如著名的阳春面、炸酱面、盖浇面、伊府面、担担面、打卤面、臊子面、炒面、刀削面、拉面等等,加工方法不同,形态各异,口味不同。无论哪种面条都有与之相配佐料和调料,由此形成了富有地域特色、风味独特.绚丽多彩的中国面食。如果离开了调料和佐料再滑爽、筋道的面条也难以引起人们的食欲,更不用说成为美味的享受。 虽说清乾隆年间出现的伊府面可称为方便面的鼻祖。方便面的红火以致风光还是近40年的事。方便面市场经过1997年下半年开始的混战整合阶段,在一定程度上使企业间的产品结构,营销模式,甚至管理模式的进一步趋同。今后方便面大战的主战场之一将是汤料,方便面的竞争在很大程度上也就是调味料的竞争。 汤料是评价方便面质量优劣的一个重要 标志 禁止坐卧标志下载饮用水保护区标志下载桥隧标志图下载上坡路安全标志下载地理标志专用标志下载 。鲜味是汤料的灵魂,香味是汤料的核心,近年来调味料迅速升级换代,由初期的“盐糖味精香辛料,加点葱花包一包”,发展到现在“ 酶解萃取加反应,微胶囊里包香精”。 二、中国大陆方便面调味料发展的四个阶段 第一阶段:原始朦胧阶段1978~1985年 在北京市食品工业研究所与北京市方便食品厂成功地试制了非油炸方便面设备,班产1吨,糊化工艺采用的是间歇高压蒸煮工艺,并采用了远红外干燥技术。 上海益民食品厂和北京方便面厂分别于1980年和1982年引进一条50000包/班的日本造袋装油炸方便面生产线。调味料以粉状单包料为主,汤料只起到能吃,和一般调味的功能。 第二阶段:被动吸收阶段1986~1990年 引进方便面生产线增多。进入80年代中后期,全国先后从日本引进100余条生产线同时在广州、上海、无锡、郑州等地相继出现40余家方便面设备生产厂家。 这一时期合成香精为原料用载体吸附拌和的肉类粉体香精得到应用,这种只有肉香没有肉感的香精,作为粉状调味料的主体香,使汤料出现“红烧牛肉、红烧排骨、鸡汁麻辣”等风味;方便面巨大的潜在市场为肉类调味香精的发展提供了难得的机遇和巨大的发展空间。与此同时,核苷酸类鲜味剂进入了中国市场,I+G不仅被认识和接受,而且显示了无可替代的调味功能。以热烘为主的脱水蔬菜也快速起步为调味料增姿添彩。 第三阶段:模仿探索阶段1991~1998年 康师傅以“香喷喷,好吃看得见(才怪)!”,在中国一炮打响。不仅大举占领了中国市场,而且使消费者认定方便面的面条要筋道爽滑,汤料要香喷喷要 好吃要看得见。康师傅方便面进入中国市场所掀起的波澜远远不止于方便面的生产企业, 对肉类香精、面质改良、各种添加剂以及调香、调味技术都是一个巨大的推动。 方便面生产企业为提高自身产品的竞争力,以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料发展。注重调味粉、调味油、调味酱的生产加工工艺,注重色、香、味的质量标准,对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。在这一时期国产原料普遍质量较差,高档原料以进口为主。 第四阶段:研究发展阶段1999年~ 国内调味料企业加强了对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究,生产设备不断改进,工艺不断改善,国产肉类调味香精、天然调味料大量涌现.形成了市场的大分化、大发展的新格局。 三、调味调香的基本原理 1.常见的味觉现象 (1)味觉的增强现象 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG,另一份加0.02%I+G,两者只有咸味而无鲜味,但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。 (2)味觉的对比现象 一种呈味物使另一种不同味的物质,味道变得更强。如咸味与甜味(在100mL 水中加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气,使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 (3)味觉的掩盖现象 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时,肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息,可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 (4)味的派生现象 两种味的混合,会产生出第三种味,所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味;姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。 2.食品的理化状态对味觉的影响 (1)粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间,使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。 (2)油脂对味觉的影响 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,由于味道的化学结构不同及脂肪酸的 链长度差异,使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放,并很快消散,后释放出来的是溶于脂肪的味,导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 (3)醇厚感对味觉的影响 醇厚是食品中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香类物质所形成,使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。 (4)香味和色彩对味觉的影响 对食品增香着色后,由于条件反射,食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。 3.香气的概念和特征 调香包括两种情况:一是将单体香料组合成一个香精,所谓方便面调香,主要指香精的复配。 (1)香气的二种感觉: 直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感:即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪,经美拉德反应的特殊肉源香气。 (2)香气的三个阶段: 头香:闻香时最先感到香气,它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。 体香:头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚,是香精的最主要的香气特征. 尾香:是头香和体香挥发为后留下的香气,尾香停留的时间较长。 (3)香气的四个要点: 香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。 4.调味调香的原理 调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象,取得口味香气风味平衡,目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。 方便面的调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合,产生新味,并以一定的形式使调料与面条充分融合,使其具有独特的风味。其最高境界就是:使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感,使全部香气和味感综合为一,逼真、圆润、浓郁、醇和。 烹与调是一个过程的两个方面,烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分,烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料,调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。 “食无定味,适口者珍”,反应了调味的灵活性,但“五味调和百味香”,确实也是我们调味的一个基本准则,只有掌握了香和味的基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,美味可口。 四、方便面调味料中新技术的应用 方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用。没有新技术为依托是不 可能发展的。 1.热反应技术: 将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应,生成的吡嗪、噻唑、呋喃、硫杂环和吡咯等各类香气成分。由于糖和氨基酸种类不同,以及加热温度、反应时间、pH反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差异,结果产生的香气 成分也各不相同.此项应用美拉德反应制取香气成分(香精)的技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真,且耐高温。可作为主体风味料. 2.生物技术: 生物酶把大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。 用酶解技术获得水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP),其中含有大量游离氨基酸,可以用于调味品的增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。因其原料来源广泛如大豆蛋白、小麦面筋和玉米蛋白、肉类加工的副产品,因此有很好的经济性。随着生物技术的发展,更多、更专一化的蛋白酶类、更先进的酶技术将被应用于肉蛋白质的水解中,从而可以更多地产出高质量的肉蛋白水解物,进而生产肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精。 (HVP)无明显的特征风味, 与其他调味产品配合使用,起到辅助或增强口味的作用,主要成分是氨基酸、多肽类,能使调味品有醇厚感,其口味适应范围较广,可称其为辅助风味料。 (HAP)主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料,堪称“原汤元素”,具有明确的品种特征和主体风味。其具有复杂的综合味感,能够体现人们已知自然风味,是其他调味料无法替代的,可称其为主体风味料。 3.超临界二氧化碳萃取技术: 利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质,具有介于液体和气体之间的物化性质,既有较高的溶解度,又有较高的流动性能,对所需萃取的物质组织有较佳的渗透性。从物质中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香辛料、色素及其他有效成分,这种低温高效的萃取方法使香料纯度高、香味保存好、添加量小、对风味影响大。 4.灭菌技术: 辐照技术是通过放射性元素钴60的离子射线的能量杀灭微生物;电子射线灭菌是一种非放射性元素的辐射技术, 利用加速器发出的伽马射线杀灭微生物及病毒;微波杀菌技术;超高压杀菌;臭氧杀菌。 5.粉碎技术: 超微粉碎技术.低温粉碎技术。超微粉碎用于各种物料的粉碎减小粉体粒径.增加水溶性,改善口感.低温粉碎用于热敏性物料加工减少变性和挥发。成品粒径10~25μm粉碎比300~1000以上(一般粉碎设备3~30) 6.现代检测技术: 目前,调味香精产销量约占香精总量的20%左右,并呈现出平稳上升的趋势。肉味香精是国际上70年代发展起来的一类新型食用香精。随着现代化分析仪器和分析测试手段的进步,特别是通过气相色谱仪、气液色谱仪、高分辨率质谱仪、色质联用仪、红外线分光光度计、原子吸收分光光度计、荧光分光光度计、薄层扫描仪、扫描电子显微镜、薄层层析法等现代分析检测技术的应用,人们能很快分离和鉴定某种食品香气的复杂成分,促进了香味化合物的研究。通过分析-合成-鉴定这一思路,许多公司制备了肉味香精.美国的IFF公司.瑞士Giv auden 公司、荷兰Naarden公司、美国P.F.W公司先后开展了制备肉味合成原料的工作。各种各样肉味香精已在国际市场上相继问世。近几年来,我国也研制生产出了少量吡嗪类、噻唑类、呋喃类、烯醛类产品,但还远不能满足肉类香精的调配。 7.微胶囊包埋技术: 通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来,在冲泡时瞬间释放出来。 30年代美国NCR公司开始相关研究;50年代凝聚法微胶囊化技术用于压敏性无碳复写纸的生产;60年代相分离法微胶囊化技术被用于缓释药物的制备,喷雾干燥法、挤压法陆续开发;今天广泛应用于制药、食品、香精、饲料、机械、化工以及化妆品等行业。 微胶囊香精(油脂)就是利用胶类物质作壁材将液态香精包埋在一微小封闭的胶囊内的产品。 它的特点是:(a) 减少了外界不良因素(如光、氧、水等)对芯材的影响,保持芯材的稳定性;(b) 减少了芯材向环境的扩散和蒸发,使香精中的风味成份,特别是一些小分子的酯类和萜类得到最大程度地保留或掩蔽,香气保存完整持久;(c) 能够控制芯材的释放,从而提高芯材的使用效率;(d) 将芯材由液态转变为颗粒状粉末,便于加工和处理。因此,在方便面粉包中使用微胶囊香精,可在较大程度上解决调味粉的流动性、香气持久问题,并可方便加工过程。 8.干燥技术: 冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥。生产高复水性、维生素C及叶绿素损失少的脱水蔬菜、肉粒、蛋花、鱼板、HAP、HVP等。 五、方便面调味料的发展趋势 方便面自身的特点决定的它大众化的定位,可口、方便、便宜、餐桌化是其发展的方向。目前方便面已由量的增长进入质的增长时期,面对方便面激烈的市场竞争,产品的生命周期日益缩短,消费者消费心理日臻成熟,对调味料的风味、有效成分、营养价值都有新的要求,调味料已成为方便面质量与价格竞争的焦点。方便面大战的主战场之一将是汤料,方便面的竞争也就是调味料的竞争。 1.原料天然化 天然抽提物及酶解产物等天然调味品将得到更广泛的应用;肉类调味香精将以美拉德热反应香精为主体给人们以回归自然界、营养、安全的感觉,将成为今后主导。 为了保证产品的色、香、味、形要求,应注意原料的新鲜度、溶解度。 2.风味个性化 不同地区饮食文化和饮食习惯差异很大,很难被一种口味统一,注重与中国传统食品的结合是一个很好的切入点,博大精深的中华面食文化是方便面发展可以汲取的源泉。通过对中华饮食文化真谛的深刻理解,对各帮菜系富有智慧的再认识,博采众长,把传统工艺融入现代化的大生产之中,开发出适合于不同地区、不同人群需求的有个性的产品。 尽管适应不同消费人群,不同地区、吸取民族食品精华的个性化产品都会有稳定的市场空间,但市场容量有多大,投入市场的最佳时机,都必须认真调查研究,否则只会赔了夫人又折兵。 3.生产科技化 新原料、新技术、新工艺将不断涌现和采用。生物工程技术、美拉德反应、 继续阅读