特色烤面筋技术资料(另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料])

特色烤面筋技术资料(另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]) 特色烤面筋技术资料(另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]) 河南灵宝名厨杨宁波先生以面筋为烧烤材料，尝试制作出了这种成本低、味道好的特色烧烤，很受当地人的喜爱。 一、面筋串的制作1、制面筋制作这种烤面筋需要先制作面筋。而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。面筋制作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 一般分两种:一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500,2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。2、捏制成形轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后(再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷。夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5,7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。3、煮制待逐一制完后(取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火(然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子(当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。4、割制取制好的面筋串再穿上竹筷(用螺旋刀法切成0(6厘米宽呈螺旋状(每只7,8圈)的面筋串。 二、烤面筋串烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。调料配制: 取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面。刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟(至红润油亮即可。为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下:取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。咖喱味的烤面筋调料配制为: 咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉3,5克、鸡精5克、香油30克、辣子面25克和洋葱粉25克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后即可食用。 特注: 为使会员同仁全面掌握烧烤工艺，丰富烧烤口味，特另附一款《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》，可在制作本款烤面筋的过程中，同步参考下文中的各种口味与配方。 另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》烤吧介绍: 在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。 这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家。以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。 假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。 烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习，逐渐形成了新式烧烤菜系。如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上，均是由各店总厨去各地考察学习的配方，经过多次研制和交流，开发出一系列新的菜品。在技术管理上，拥有一套行之有效的办法，按研发一试行一推广一评估 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 严格进行菜品的开发，充分为技术人才提供了广阔的空间。 团队介绍: 王利平，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长，假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店，从单店日营业额2000到现在2万元，为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。 高广文，假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来，他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体，成功开发一百多种烧烤，创建了“假日烤吧”品牌。 吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作，是店里的技术能手，建立了假日烤吧的员工奖罚 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 。 刘岩，现任假日烤吧大柳塔店厨师长，吉林省辽源市人，高级冷菜技师。 组合腌料配方及相关菜例:假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串A料: 排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料: 肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。C料: 孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。D料: 辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克， 双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料: 牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。F料: 辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详 细介绍整个秘制翅中的做法。秘制烤翅中 制作方法: (1)选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。 (2)将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。 (3)将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。 烤翅变通版腌渍方法:变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。香辣烤翅腌渍: 鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。咖喱烤翅腌渍: 鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。蒜香烤翅腌渍: 鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。豉香烤翅腌渍: 鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克， 辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。 烤羊肉串腌渍与烤制: 原料: 绵羊肉(前胛肉)50克。 调料: D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉(见下文)6克，辣椒粉2克。 制作方法: (1)羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。 (2)烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。 关键: 1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。 2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。烤牛板筋腌渍与烤制: 原料: 进口牛板筋20克。 调料: 葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉(见下文)6克。 制作方法: (1)牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟， 取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。 (2)烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。 老卤制作: 盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。 关键: 1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。 2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例:8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光1号秘制烧烤粉: 盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。2号秘制烧烤粉: 玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。秘制海鲜酱: 甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。秘制孜然粉: 孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱: 盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。麻辣酱: 将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。秘制烧烤酱: 泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。秘制沙拉酱: 取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上 加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。 相关实用烧烤菜例:烤香蕉 旺销理由: 烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。 原料: 香蕉1个。 调料: 砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。 制作方法: (1)香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。 (2)烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子 旺销理由: 橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65?至75?之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠 萝和圣女果。 原料: 小叶橘3个。 调料: 枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。 制作方法: (1)橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。 (2)烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。杭椒烤牛柳 旺销理由: 将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。 原料: 杭椒25克，牛肉30克。 调料: 秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料(嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克)。 制作方法: (1)将杭椒洗净，切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟。 (2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。 (3)烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。 关键: 牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。烤小馒头 旺销理由: 选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。 原料: 山西特产小馒头3个。 调料: 炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。 制作方法: (1)小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。 (2)小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。 关键: 小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面金黄色为宜。烤火腿茄 原料: 紫皮茄子1个(约150克)，双汇火腿肠1根。 调料: A料(秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克)，葱油5克，秘制烧烤酱3克。 制作方法: (1)茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。 (2)烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。 关键: 要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。烤羊腰: 旺销理由: 羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。 原料: 新鲜羊腰1个。 调料: A料(葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克)，B料(秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克)，葱油5克。 制作方法: (1)将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片(不需去腰臊)，用A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。 (2)烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。 关键: 羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。烤鲜蘑菇: 旺销理由: 烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。 原料: 上等鲜蘑菇40克。 调料: 秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。 制作方法: (1)鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。 (2)烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。烤豆角: 旺销理由: 香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。 原料: 选用本地豆角80克。 调料: 1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。 制作方法: (1)豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。 (2)烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。 关键: 烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。烤大虾: 旺销理由: 鲜味十足，香酥微辣。 原料: 大青虾2只。 调料: 秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。 制作方法: (1)大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。 (2)大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。 关键: 大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。 明火烧烤关键 1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。