关闭

关闭

封号提示

内容

首页 餐饮部餐具管理制度.doc

餐饮部餐具管理制度.doc

餐饮部餐具管理制度.doc

上传者: 涐知道涐爱你ic 2017-10-13 评分 4.5 0 61 8 278 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《餐饮部餐具管理制度doc》,可适用于市场营销领域,主题内容包含餐饮部餐具管理制度关于酒店餐具管理方面的建议(CHRIS)一、酒店餐具管理思路很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了却找不到责任人不知道是传菜符等。

餐饮部餐具管理制度关于酒店餐具管理方面的建议(CHRIS)一、酒店餐具管理思路很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了却找不到责任人不知道是传菜员上菜时磕破了瓷还是服务员收盘时碰坏了角还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次从洗涤到上菜到撤回都要经过洗涤部、厨房荷台、传菜组、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次还影响洒店形象更重要的是加大了酒店低值易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少甚至达到零破损,这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。“工欲善其事必先利其器”要管理好餐具破损问题首先要对餐饮部餐具的整体管理要有考核标准餐饮部把考核任务分解到各班组给班组也有考核指标。其次必须先对各个班组的硬、软件给予完善把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个班组在餐具管理的各个环节中互相监督互相负责用表单对各个环节进行损耗控制。这样循环相扣责任明确任务明确才可以将餐具的损耗率控制在合理的范围内。另外要改善现在餐饮部餐具高破损率的现状必须先遏制住现在的一个不良习惯:允许有小破损的餐具上桌流通认为有点小破损没关系。其实这样既损害了酒店的形象和利益又让餐具破损无法找出责任人放任了员工在搬运、清洗与管理餐具过程的不负责任的态度让员工存在着餐具碰撞后的小破损可以逃脱处罚或承担责任的侥幸心理。因此一定要下狠心将目前有小破损的餐具找出来处理掉(如低价卖给快餐店等或组织员工当场摔碎部分破损餐具以给员工进行警示教育。)保证从洗涤组传出去的餐具是百分百完好的。这样才有可能通过完善的制度、控制流程和控制表单等让每一笔餐具破损都能找出责任人从而进行相应的处罚进而增强每个员工管理好餐具的责任心。若我们自身对餐具的品质不要求完美员工如何会重视餐具处理的操作如何会想办法减少餐具的流通损失呢,所以我们自身对餐具的品质和管理的理念是存在问题的也是值得反省的。一:考核目标的确定餐具合理损耗率考核指标的确定:年的控制标准是(即个餐具中合理损耗不能超过个元餐具总值中合理损耗不超过元价值)年的控制标准是。这样随着管理经验的积累餐具合理损耗率考核指标要逐年下降。一个盘子从头到尾循环负责,各个环节各个班组互相监督。餐具管理水平较好的酒店其餐具合理损耗率考核指标一般为。二、总体思路与总体原则总体思路:、餐具合理损耗率考核指标合理分配到餐饮部各个班组:如洗涤组传菜与撤台组三楼餐饮前厅四楼餐饮前厅早餐与宴会组。厨房荷台组餐具不得有损耗有损耗必赔按餐具进价赔偿。(根据餐具管理指标达标情况进行奖惩:每个班组所管理的餐具其损耗率超过控制指标的对班组管理人员要有处罚。责任不清的损耗由全体班组成员按进价的倍赔偿。责任人明确的损耗由责任人按进价的倍赔偿。餐具合理损耗率考核指标之内的餐具损耗对责任人可从轻处理按餐具进价的进行赔偿。责任不清的损耗可免予赔偿。对餐具管理出色的班组可利用餐具破损处罚基金进行奖励。(硬件:洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损十分重要。(软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序这些规定一般酒店都有关键是落到实处而且“有法必依”。(在任何环节发现有破损的餐具必须先将破损的餐具登记找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组也影响酒店的整体形象。酒店餐具管理控制程序第一个环节:餐具的洗涤()洗涤标准、所有餐具洗涤后必须严格消毒。、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。、消毒的标准合乎国家的卫生标准。()洗涤程序:一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净并分类存放在待洗涤的工作台上。、分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。、选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等)、制定的方案存入保洁柜中并登记。()建立餐具出入库的相关单据餐具管理硬件和软件完善后对所有的餐具进行一次全面清理盘存保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤组长、传菜组长、打荷领班、主厨房主管、冷菜房领班、点心房领班、厨师长、行政总厨、财务部。对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤组的餐具按要求完好无缺地出去了回来是否完好荷台控制。呢,是否够数呢,下一步请看厨房餐具由洗涤组流通到厨房荷台时厨房荷台组应向洗涤组开出《餐具领用表》第二个环节:厨房荷台每天荷台上班后根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量填写当日餐具领用表到洗涤组领用餐具。所领用的餐具专菜专用并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜组来负责了。餐具由厨房荷台流通到华菜台时传菜组划菜员应认真检查餐具的完好程度并向厨房荷台开出《餐具流转统计表》第三个环节:传菜组(传菜组手工划菜的同时应该统计与制作《餐具流转统计表》)、传菜组对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况并对餐具的破损情况逐一检查。、一经发现有餐具破损的情况或者是菜品与餐具不配套的情况立即退回并记录在案。、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现由传菜组负责。、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具那出《餐具流转统计表》并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜组会不会因为传菜而破损餐具呢,即使有也可能被发现因为下面还有服务员餐具的质检。第四个环节:服务员、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。、对所上菜品发现餐具破损的应立即返回并记录如发现对没有记录的破损餐具上桌将由服务员对破损的餐具负责。(服务过程中对于客人破损的下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。第五个环节:撤餐中的破损控制已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单上面记录着客人的菜品所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合并对餐具的破损进行质检并填报《员工损坏餐具统计表》经组长以上人员确认这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。如果是中途撤餐服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时在手头的菜单上加盖撤餐证明章用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章)。这样就免除服务员有餐具破损或丢失不上报的情况也堵住了服务管理的餐具破损或丢失不上报的漏洞增强其责任心。员第六个环节:撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类、检查餐具破损情况、根据《撤台餐具统计表》核对数量并登记内容为撤回去的餐具品种、数量、撤餐人及餐具破损情况有破损的可拒绝登记进去。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准洗涤、消毒、入库、存放保洁。第七个环节:洗涤洗涤中的破损由厨房荷台进行质检并登记在册后上报餐饮总监。月终盘点时对餐具的数量和完好程度都要进行检查。这样每一个班组对上一个班组的不认真监督都有会造成由自己来承担负责的后果每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报因为他根本就没法隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立再加上一个有力执行就没有解决不了的事情。第八个环节餐具申领、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间并领取同样数量的餐具发现破损的餐具拒绝领出并登记填写餐具送领表。或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具。、厨房荷台领取餐具时应填写申领表并检查发放的餐具有无破损发现破损的餐具拒绝领出并登记。、洗刷间组长负责保管清理全部餐具发现破损的餐具应登记并查出洗涤责任人。、楼层组长部长负责协助发放。(对于员工和客人破损或丢失的餐具可根据有餐饮总监签名的两张月度餐具破损统计表去财务仓库补领。保证在赔偿后餐饮部每月的餐具总数基本不变且能满足营业需要。第九个环节:盘点、每半个月餐饮洗涤组与餐厅部盘点一次分析餐具损耗原因减少餐具损耗。、每个月由财务部监盘进行一次大盘点。、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。该制度执行的要点:第一、在任何环节发现有破损的餐具必须先将破损的餐具登记找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组。餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具合理破损控制在千分之四的范围内,特作以下管理制度:一、洗碗组:、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗、使用框装餐具时不能超过容量的三分之二、清洗好的餐具必须大小分装整齐叠放、洗碗组组长监督洗碗工按规定清洗发现破损,立即开出破损单、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高以防倒塌损坏二、传菜部:、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督三、各楼层服务员:服务员在服务和收拾餐具时认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督发现损坏追究责任并开出破损单四、每月月底进行餐具盘点汇总一个月破损的餐具在四楼向酒店餐饮部所有员工进行展示五、在餐具的使用过程中各部门员工要加强责任心如发现有不合格的餐具要及时更换避免将破损餐具上台而影响公司整体形象六、各部门发现的破损餐具在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间由洗碗组作记录便于财务收集数据七、客损的餐具按成本价的两倍赔偿员工损坏的按成本价进行赔偿若员工恶意损坏的按餐具按成本价的倍进行赔偿。八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录由部长开单到财务再由财务开单到库房由部长以上管理人员领取补充。九、严格杜绝破损的餐具上台面方法是:出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具并需上报主管追查原因后再清洗入柜不向出品部提供有破损的餐具。十、月底盘点产生的差额与破损超出的部分由餐饮部所属各单位分摊餐饮管理人员、后厨、洗碗组、餐饮前厅。在哪个环节发现破损的餐具各级领导追究责任到底找出原因和责任人具体由餐饮前厅及后厨的负责人负责实施。餐具管理奖罚制度为了加强管理提高员工技能增强爱店意识节约酒店费用特制订制度如下:赔偿:、员工在工作中不慎损坏餐具应立即上报组长进行记录并申领餐具此时可不立即赔偿可先记录在册月底根据餐具损耗率进行一次性赔偿。、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品领班有权当场开赔偿单赔偿金额为进价的一倍。、所有赔偿以罚款形式上报餐饮部办公室、行政部和财务部并做好记录。、赔偿金额元以下组长签批元以下餐厅部长签批元以上部门经理签批。、餐具合理损耗率按比例分配到各楼层班组月底盘点在合理损耗率之内的楼层班组对难以找到责任人的餐具损坏可免予进行处罚责任人确定的按餐具进价赔偿。班组餐具超过合理损耗率时责任员工统赔时统一按餐具进价的倍赔偿。、厅面班组餐具损耗率超过部分如责任人无法确定的按进价由班组全体人员进行平摊处罚管理人员也应负有连带责任。赔偿程序:、由组长领班开具赔偿单责任员工签字确认后交部长签字交部门总监审核后生效。一式三联部门、行政部、财务部各一联。、由个人原因造成损坏由责任人赔偿客人损坏由客人赔偿并由部门组长以上人员开出赔偿单(一式三联部门、宾客、财务部收银各一联)需免赔的须部门总监同意后才行。、不明原因造成的损坏丢失由各部门班组全体员工平均赔偿如控制在餐具合理损耗率之内的可以免赔。、每月分析损坏丢失原因合理控制减少损耗降低费用。奖励:、如厅面餐具损耗率在控制范围内日常餐具损坏赔偿超过餐具进价的部分可用来奖励餐具保管很好的员工并授予“爱店天使”称号。、酒店按餐具合理损耗率节约部分的拿来对节约厅面班组进行奖励。、每月评比“爱店如家”流动红旗。餐具领用表领用班组:领用时间:月日早餐晚餐核发班组序号餐具名称规格领用数量完好程度餐具进价餐具用途领用人检查人:核发人:备注:任何有破损的餐具不得进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。餐具流转表餐具交接时间:月日早餐晚餐序号餐具名称规格领用数量完好程度餐具进价餐具用途餐具破损情况序号餐具名称规格领用数量破损程度餐具进价餐具用途撤交餐具人:验收人:监交人:备注:任何有破损的餐具不得进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。餐具客损统计表客人损坏餐具的时间:月日早餐晚餐当班服务员:序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名(领导)领用人检查人:核发人:备注:任何有破损的餐具不得进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。餐具客损每月统计表客人损坏餐具的时间:月日早餐晚餐当班服务员:序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名(领导)统计点班组:统计人:备注:客人破损的餐具不得再进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。(客人破损的餐具按进价的倍赔偿低于此赔偿额度的要有部长签名同意员工损坏餐具统计表班组责任员工:员工损坏餐具的时间:月日早餐晚餐故意无意序号餐具名称损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名(领导)破碎丢失检查人:部长签名:备注:任何有破损的餐具不得进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。故意损坏餐具的按进价的三倍赔偿无意损坏的经管理人员核实后按进价赔偿。餐具月底盘损统计表班组责任员工员工服务地点:包厢号小大厅桌餐具盘损时间:月日故意无意序号餐具名称损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名(领导)破碎丢失领用人检查人:核发人:备注:。任何有破损的餐具不得进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。(故意损坏餐具的按进价的三倍赔偿无意损坏的经管理人员核实后按进价赔偿。客损餐具赔偿收银月报表统计时间:月日统计收银点:序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额统计收银员:收银组长签名:备注:客人破损的餐具不得再进入流通环节下游接收者应拒收破损餐具。(客人破损的餐具按进价的倍赔偿低于此赔偿额度的要有部长签名同意。餐饮部餐具外借登记表序姓名部门借出借出借出人出借押金归还归还号岗位日期数量签名经手人交否日期经手人

职业精品

精彩专题

上传我的资料

热门资料

资料评价:

/ 11
所需积分:0 立即下载

意见
反馈

返回
顶部

Q