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首页 【doc】 高钙甜牛奶饮料的研制

【doc】 高钙甜牛奶饮料的研制.doc

【doc】 高钙甜牛奶饮料的研制

性感的旧词眸光微醉
2017-11-11 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《【doc】 高钙甜牛奶饮料的研制doc》,可适用于综合领域

【doc】高钙甜牛奶饮料的研制高钙甜牛奶饮料的研制售品加工Dairylndustrv高钙甜牛奶饮料的研制摘要:对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定剂对产品品质的影响进行了研究结果表明:以乳钙为钙强化剂,添加量为gL,稳定剂为(高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定荆之比为:),高钙奶乳化剂为O柠檬酸钠为O,精制白糖为时产品品质较好钙离子含量可达mgmL本文针对配料的特点确定了可行的,合理的配方及生产工艺,产品具有钙含量高,稳定性好,口感佳等特点关键词:牛乳甜牛乳高钙甜牛乳含乳饮料钙是人体中含量最多的矿物质元素之一,约为人体重的,,,当人体中钙摄入量不足时会导致各种疾病,严重影响人体健康调查显示,与国家推荐量相比,我国儿童,中老年人,青少年与成年人,孕妇和喂乳妇女钙摄入量均不足因此研究高钙类产品对调整我国饮食结(湖南省长沙理工大学湖南长沙)李彦构,增加膳食中钙含量十分必要目前我国市场上的高钙牛奶主要是经过高温灭菌或超高温灭菌后的产品,虽然保质期长,但是高温灭菌对产品的口感,品质均有较大的影响,使牛奶失去原有滋味本实验欲研制一种高钙甜牛奶饮料,使其具有钙含量高,稳定性好,口感佳等特点,且价格相对便宜,从而获得广大消费者的喜爱材料j斤法主要材料与设备材料()生乳湖南阳光乳业股份有限公司第一牧场提供,应符合GB的规定,固体,脂肪()乳钙市售,白色或浅黄色粉状,应符合GB的规定()稳定剂市售,北京大学化学学院研制应符合GB的规定()乳化剂单苷酯,应符合GB的规定研究盐类对奶啤饮料稳定性影响,在相同添加量的情况下,柠檬酸三钠优于磷酸氢二钠且当柠檬酸三钠添加量为H,,稳定性最好研究稳定剂对奶啤饮料稳定性的作用在相同添加量的情况下,CMC效果均优于黄原胶,明胶,海藻酸钠和卡拉胶等其它稳定剂且当CMC添加量为时,稳定效果最佳生产出的奶啤饮料,其外观乳白,均匀,泡沫清爽,具有独特发酵奶香味和啤酒风味,有较强的爽口感囫#…”it,a,rAY参考文献【】杨远志,李发财,杨海军功能型乳制品的应用开发中国乳业,():,O【J张和平,孙天松等利用开菲尔发醉剂制备牛乳酸马奶酒的研究,中国乳品工业,,():,】王钦德,杨坚食品试验设计与统计分析北京:中国农业大学出版社【】盛益东含酒精乳制品饮料稳定性的研究无锡:无锡轻工大学,()精制白糖及柠檬酸钠实验室备用的分析纯柠檬酸钠白色粉状仪器与设备,吨h板式热交换器成套杀菌系统胶体磨(DJM系列胶体磨)均质机(上海东华高压均质机厂生产型号为GYBDD)方法分析方法()感官分析色泽,组织状态将样品置于清洁的烧杯中,在自然光下观察滋味和气味通过品尝确定样品滋味和气味()理化检验钙按KMnO法测定酸度采用滴定法测定全乳固体采用估算法测定脂肪采用盖勃氏法测定蛋白质采用凯氏定氮法测定()微生物检验菌落总数用营养琼脂作培养基培养h大肠菌群采用革兰氏染色法测定致病菌不得检出工艺流程柠檬酸钠,糖水,糖SLY,检验过滤ill生乳一混匀混匀一混匀一胶体磨一均质预热(qZ)f乳化剂稳定剂【一干混均匀一溶解糖储藏一灌装一冷却一杀菌生乳经检验合格后过滤,然后将牛奶预热至左右在此温度下加入乳化剂,柠檬酸钠,白糖然后将已溶解的稳定剂与糖的混合液缓慢加入,再添加乳钙混合均匀,在~(,MPa压力下均质均质后在~(杀菌s,再于冰水中冷却至~C下进行灌装于~~C下储存操作要点()生乳检验DairyIndustryJl乳品加白生乳的质量直接关系到以牛奶为原料的含乳加工产品的质量为了保证含乳产品的质量就必须对牛奶进行检验以确定其质量等级一般从以下几方面进行常规质量检测感官鉴定呈乳白色或微带黄色有奶香味呈均匀的胶态流体无沉淀,无凝块无肉眼可见的杂质和杂物等酒精试验或的酒精实验不产生絮状沉淀温度测定用温度计测定应在以下比重测定用乳稠剂测其比重,应在,之间酸度测定用酚酞滴定酸度,应在~T之间本实验所用生乳均符合上述要求在实验过程中要对牛奶进行过滤操作()钙剂的种类本实验中采用离子钙(乳酸钙)和分子钙(乳钙)按mgmL(以离子钙计)的添加量添加于市售生乳中,经胶体磨(p,m)和高压均质机(MPa)处理加热沸腾后冷却静置,观察酪蛋白凝固上浮和沉淀的情况选用无酪蛋白上浮和沉淀少的作为进一步试验的钙剂,即乳钙()稳定剂的种类及添加量将高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂分别按gL,gL,gL的添加量添加于市售生乳中,经胶体磨(p,m)和高压均质机(MPa)处理加热沸腾后冷却静置,观察产品的稳定性状况,确定稳定剂的用量为(其中高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂用量之比为:)()柠檬酸钠用量柠檬酸钠在食品中可改善风味,调节pH值,以及增稠和增加乳化作用,而在牛奶中钙,镁与磷酸盐之间保持适当的平衡是保持牛奶对热稳定的必要条件此外,在乳制品中添加适量柠檬酸钠可以作为产品的防酸败剂,从而减缓乳制品的酸败速度,延长产品的保质期在确定的钙剂及稳定剂添加量基础上添加一定量的柠檬酸钠,观察添加柠檬酸钠后产品的稳定状况及保质期,从而确定柠檬酸钠的添加量为()乳化剂的使用J丫圃琶品加工Dairylndustry本实验中采用单苷酯作为乳化剂,添加量为,添加时注意添加的速度要慢,且边添加边搅拌,使乳化剂混合均匀结果与分析钙剂和稳定剂的确定本实验中采用离子钙(乳酸钙)和分子钙(乳钙)在不同稳定剂及添加量的情况下做稳定实验,以确定钙剂,结果见表本实验中钙添加量(以离子钙计)为mgmL表钙剂对牛奶稳定性的影响由表可知,乳钙比乳酸钙效果好因此选用乳钙作为进一步实验的钙剂钙剂的添加与产品的稳定性是本产品生产过程中至关重要的因素由于本实验要求强化钙所以钙源的选择尤为重要目前市场上的高钙奶普遍采用离子钙,而由于牛奶中的酪蛋白对钙离子非常敏感,其钙磷平衡一旦被打破,加热时就会引起酪蛋白凝固上浮,所以采用离子钙时普遍存在热不稳定的现象本实验通过采用不同钙剂和稳定剂对高钙奶的热稳定性和品质的影响进行了研究,得到了既稳定又不影响产品EI感的中性高钙液体奶本产品采用离子钙(乳酸钙)时产生沉淀较多,是由于乳酸钙在水(乳)中溶解度高且其中的钙呈现离子状态,使乳中的酪蛋白凝固所致,因此尽管乳酸钙易被人体吸收,但本实验采用乳钙为强化钙的钙源且由于乳钙的绝大多数成分来源于牛乳本身,所有基本不会影响含乳饮料的感官性能相反,乳钙还会改善含乳饮料的风味和口感本产品同时含有钙和糖通过实验证明,稳定剂的使用以同时含有高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂为佳,且稳定剂添加时应与其~倍的白糖预先于混均匀,然后在高速搅拌下将稳定剂的混合物加入到~(左右的热水中溶解,经胶体磨分散均匀后再加入到牛奶中乳化剂【单苷酯),稳定剂,柠檬酸钠用量的确定圉A影响高钙甜牛奶饮料稳定性的因素有乳化剂,稳定剂使用时高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂的比值选择三因素三水平的正交实验,以生成沉淀的情况为稳定性评分标准,确定添加的最佳用量实验设计方案见表~表稳定性评定标准水平柠檬酸钠含量单苷酯含量高钙奶稳定剂()()甜牛奶稳定剂A,o,o,o,T,T,T,OK,K,K,最优水平AB,,,,,,,,,,B由表可知,最优水平为ABC经验证实验,柠檬酸钠的添加量为,单苷酯的添加量为,高钙奶稳定剂甜牛奶稳定剂=:时,该高钙甜牛奶饮料的稳定性最好踮踮踟踟OOOcc均质灭菌均质可以将牛乳中脂肪球在强大的机械作用下破碎成细小的脂肪球粒从而达到细小的分散状态,使脂肪球直径在llxm以下,从而防止脂肪的上浮分离并改善含乳饮料的组织状态和消化吸收程度经均质后的含乳饮料须杀菌处理后方可保证其具有一定的保质期但杀菌温度的高低和时间的长短将直接影响到产品质量,所以必须选择一个恰当的灭菌温度和时间以保证产品的质量实验如下:经选定的配方在不同的温度及时间条件下进行灭菌处理,观察产品杀菌处理后的稳定性状况(见表)表不同温度,时间下杀菌后产品的稳定性试验由上表可知,在前述配方下选择灭菌温度为~(时间为s处理,产品的稳定性最好产品质标准感官指标滋味和气味具有保鲜牛奶应有的乳香味,甜度适宜无咸味及其它异味组织,状态呈均匀的胶体流体,无絮状机械杂质及沉淀,不出现粘稠和浓厚现象色泽乳白色或稍带微黄色一一日酬加图产品酸度变化趋势表理化指标高钙甜牛奶饮料的理化检测结果为:蛋白质,脂肪,酸度T,固型物含量,钙DairyIndustry乳品加上含量为mgmL微生物指标高钙甜牛奶饮料的微生物检测结果为:细菌总数个mL,大肠菌数微生物个mL,致病菌未检出酸度产品的酸度(以乳酸含量计)变化走势见图由图可知,该产品储存天后酸度变化较大,建议此产品的保质期为天结沦本实验确定的产品配方为:生乳,乳钙精制白糖,稳定剂(高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂之比为:),乳化剂,柠檬酸钠利用本文的配方和工艺能够获得符合国际标准的产品,产品的钙含量为mg,mL,高于生乳中钙含量,能充分利用我国有限的奶源和国民饮食习惯达到既补钙又充分利用资源的良好效果该产品的其它各项感官指标,理化指标和微生物指标也完全符合国家标准的规定参考文献龚广予,汪河,李明高钙牛奶的研制中国乳品工业,():~成坚谢鹏中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究食品工业科技,:~付春梅,徐艳,周明涵低脂高钙奶的热稳定性中国乳品工业,():~巫启华,周建俭高锌牛奶的研究开发中国乳品工业,():~林原液态奶制品新品开发的方法及开发过程中技术问题的解决中国乳业,():~宋珠孙元宾乳化剂的功用及在食品中的应用食品研究与开发,():~叶强钙作用机理及钙制剂研究食品研究与开发,():刘程,周汝忠主编食品添加利实用大全北京:北京工业大学出版社,马美湖主编畜产品加工学长沙:湖南科学技术出版社,,JA国PLLL::匾

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