餐饮业调查报告0.doc

餐饮业调查报告0.doc 关于璧山县餐饮业的调查报告 作者: 环生学院07级食品班罗军 一、调查报告的目的及意义: 为了更加准确的掌握璧山县餐饮业的消费特点、消费的产品价位、服务情况、食品安全等情况。这样有利于我在以后的工作、学习中更加贴近现实的去学习。因此做了关于璧山县餐饮业的调查报告。 二、调查内容 1、调查对象: 璧山县比较有名的餐饮的店 2、调查项目: (1)、餐饮业在所在地的社会、经济、自然、文化各方面的简况情况(2)、餐饮业的环境、知名度美誉度等 (3)、餐饮业的质量安全控制 (4)、璧山餐饮业各方面存在的问题 (5)、店面的具体分布情况。 (6)、各店面服务的好坏(例如能否及时给予消费者提供服务和服务态度等)。 (7)、店面及店面周围的卫生状况(例如观察桌子、椅子、地面、店面周围卫生干净状况等)。 3、调查方法: (1)、文案法:通过地图了解璧山附近地形，以及附近的交通便利状况。 (2)、观察法: 可以到餐馆业里面观察餐饮类的价格、种类、店面装修状况、档次、营业时间、店面周围环境及卫生状况等情况。 4、调查地点: (1)、丁健路。(2)、振兴路。(3)、惠民路 (4)、祥和路。 5、调查的时间 2月9日到2月12日 早上:8点到9:30 中午11:30到13:30 晚上6:30到9:30 二、璧山县餐饮业发展现状和特点 通过大量的调查我发现，群聚型消费在餐饮消费中占有绝对的地位，其次是个体型，尤其是个体家庭型将消费呈现上升趋势。说明餐饮消费是以群聚型为主导的消费市场，继而细分为以下的消费市场。 1、行业规模快速增长。 随着我国国力的不断提高，国民的收入也不断的提高。于是对于吃也就更加的有追求，现在已经消费者已经不在是片面的追求吃好了，而且更加的理性的追求口味及健康等。因此在这种大背景之前，全国的餐饮业发展速度都很快。近年来，由于璧山节奏加快，餐饮消费的环境得到极大改善，居民消费观念也发生了很大的的转变，再加之各类商务活动的增多，有效带动了璧山县住宿餐饮业的快速增长，住宿餐饮消费成为我县社会消费品零售总额增长的一个亮点。2009年，全县住宿和餐饮业实现零售额69584.3万元，比上年同期增长30.2%，增幅比全县社会消费品零售总额增幅高出11.9个百分点。 丁健路附近的的学校比较集中，所以餐饮业以学生为主要消费群体。目前丁健路、振兴路、惠民路 祥和路有餐饮店两百多家，`，其中包 含饮料、快餐、面馆、小吃、面包、炒菜馆、烧烤、火锅、咖啡、串串、酒楼等。 2、餐饮经营形式日趋多样化。 随着经济和市场的发展变化，特色餐饮、快餐等各类餐饮形式迅速发展起来，餐饮的竞争也由过去的单一竞争向全方位、多角度竞争转变。 3、大众消费成为餐饮消费主旋律。 随着城乡居民收入的不断增长和个人餐饮消费能力的进一步增强以及居民消费观念的转变，大众消费逐步成为餐饮消费的主流。居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族，都倾向于外出解决饮食问题;城市化进程推进过程中，不断增加的流动人口，由于其收入往往处于中低水平或者时间紧迫，也加入到在外就餐的队伍，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。餐饮业的营业时间:粉店:6:00—24:00酒楼、快餐:10:00—24:00饮料:9:00—24:00火锅:17:00—02:00。定价范围:快餐是4元以上;饮料是2---10元;小面是3—6元;祥和路附近的餐饮业属于大众化餐饮业市场。大众化餐饮是指相对于酒楼、宾馆等高档的餐饮服务，中低档的餐馆、进行连锁化扩展的餐馆针对中等及以下收入水平的消费者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在内的餐饮服务。 三、当前璧山县餐饮业发展存在的一些突出问题。 1、璧山县的餐饮企业经营形式单调，大多数企业还在沿用过去的单 店经营模式，特别是在全市餐饮连锁经营发展迅速，效益大幅提高的形势下，璧山县的餐饮业状态显得十分封闭和落后。除了KFC、肯德基、一些火锅等极少数属于连锁经营之外，其他的餐饮企业往往只有一个店面，每天的营业额都不会超出一定的限度，在今后的餐饮业发展中，这种经营模式将处于非常不利的地位。 2、企业规模偏小，再创业意识薄弱。 近年来，璧山县的餐饮企业都是规模较小、单一，虽有较快的发展，但与重庆其它地方相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。餐饮企业大部分只是个体经营，由于在资金方面上的限制，很难扩大其规模，获取更大的经济效益。 3、服务质量不高，员工素质比较低下。 由于大部分是小本生意，就整体上讲，除了主要负责人和重要员工有经过专业的岗位培训之外，其他的餐饮企业很大一部分在招收员工时并没有太大的要求，而且受时间、规模和资金所限，这类企业并没有刻意地去提高员工的服务技能，因为进行培训要花费较大的资本输出。 4、卫生状况 按法律程序规定，所有餐饮业从业人员都必须持有健康证。而据了解、观察，有一些员工是临时工人，甚至是临时厨师，健康状况令人担扰。有的店老板告诉我，他在那里做了几年，从来都没听说过要什么健康证。根据调查数据:璧山县的餐饮业卫生状况:一般的有79家，占52.67%;差有16家，占10.67%，好有55家，占36.67%。说明卫生状 况还有待改正，让顾客吃得放心。 现象:大饭店:后厨卫生条件过硬 后厨冷菜间、熟食间分工明确。凉菜间内，熟食、生食的案板标志清楚，工作人员制作一份凉菜马上用保鲜膜封存。室内空调一直开着，看着温度计显示23?，低于新《食品卫生法》要求的25?。 小饭店:10平方米的后厨操作间内，洗肉池里堆满碗筷，门口的三层货架上熟食和生食随意摆放，一名后厨工穿着大裤衩就干起活来。这是我在一个小的食店看到的一幕。取饭口下边就是垃圾桶，当时已接近正午，该小吃城内已有客人光顾。我推开后厨操作间，映入眼帘的是一片杂乱。洗肉池堆满了碗筷，案板上的各种调料凌乱摆放。门口的取饭口下边就是垃圾桶，连盖子都没有。如果外边的客人看到厨房里的卫生状况，估计是吃不下饭了。 餐饮业在HACCP的关键控制 1 基础设施 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 A 餐饮建筑、设施的设计和布局 餐饮制作和服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的要求。具体要求应包括:餐饮业建筑周边环境，建筑结构、专用区域场所设计,辅助设施设置以及贮存库、人员卫生设施配置等。 B 设备维护 食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生;加工、贮存、销售和陈列的各种防护设备及运输工具应定期维护;冷藏、冷冻和保温设施应定期清洗、除臭;温度 指示装置应定期校验，确保正常运转和使用;运输设备应清洁、无毒、专用;餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。 C 专间的卫生设施和维护 后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮，可清洗的墙壁和地面，足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施;专用冷荤间设有用具清洗消毒和空气消毒设施;配餐间内设缓冲间和清洗消毒设施;根据食品性质和贮存条件的不同，实施分贮的食品库房;就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，温度适宜。 2 卫生控制与管理前提方案 A 人员卫生 配备食品卫生管理人员，建立卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 和健康申报 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，对从业人员进行健康检查和培训，并建立个人健康档案，加工操作要严格执行洗手消毒程序和方法。 B 供水管理 供水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求，防止被污染物污染，自备水源的供水设备要严格消毒程序和检测程序。 C清洗和消毒 要严格对所有的工器具的全面清洗消毒，制定工作服清洗消毒制度，定时对冷荤间空气进行消毒，餐具、餐饮包装要由无毒、不分解材料制成，且应充分清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留。 D 交叉污染的预防措施 做好人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施包括:炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内人员不得进入加工 区域;防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染;烹饪加工间通风良好，通风道清洁;生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应标识清楚，不作为可食用产品之用。 E 虫害控制 保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件。 F 化学品的管理 制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序，对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和和包装材料。 3 烹制加工过程的危害控制前提方案 A 原辅料的接收 应制定保证原辅料、包装材料安全、合格的控制文件，建立和实施原辅料可追溯性系统。进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎要求，并应检查其包装的完整性、冷藏冷冻状态、原料新鲜状况等。一般对用量较大原料的接收步骤确定为关键控制点;对用量较少原料的接受，可通过制定操作性方案来实施控制。 B 原辅料的贮存 对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏冷冻温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物的滋长。预防控制措施可根据储库和温度控制计量条件，采取设立关键控制点制订HACCP计划来实施。 C 原料的解冻 对于冷冻原料解冻过程的危害 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，需考虑危害与解冻相联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部溶化前外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进一步加工前应确认解冻过程是否完全，或加工时应考虑肉品的温度，这可通过加工过程良好操作程序实施控制。 D生鲜原料前处理 生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染的第一步。动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌，以分开的设备来操作和处理原料是十分必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房器具设备在使用或接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒，若清洗消毒不当则仍会造成污染。因此根据餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点实施控制。 E冷荤食品的制作 生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对在食用前不再经加热处理的食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含有锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。冷荤食品加工过程可能产生的危害还需分析以下因素:冷荤间的卫生条件;凉菜所用的果品和蔬菜在加工前是否经过饮用水充分清洗;熟食制备后至食用时间是否超过12 h;熟食所用容器、加工设备的卫生控制;烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等。 F烹制过程 烹制加工过程是HACCP控制的重点。 a 烹煮目的:烹煮过程尽量保持食物营养价值的前提下，选择事宜的烹调时间和温度组合。烹煮的目的之一是杀灭食物表面和内在的病原菌，在不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热时间和温度不够或解冻不完全，极易造成蒸煮不足而无法杀灭病原菌。确保控制微生物数量及致病微生物的破坏，一般情况下食物的中心温度不低于70?，通过感官目测、定期对熟制食品中心温度的监测及终产品的微生物检测来确定工艺参数。 b 关注原辅料的化学危害:烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食品的人体消化率。?对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和胀气因子。?易选用干制木耳，避免鲜木耳中卟啉性化合物引起人体植物日光性皮炎发生。?鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，以破坏含有的秋水仙碱对人体的危害。 c 食物的煎炸烹饪中注意油脂不过度加热或重复使用。 d 在烹调后至食用前需要较长时间(>2 h)存放的食物，应当在>60?或<10?的条件下存放。需要冷藏的熟食品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟食品不得作为冷菜供应，经充分加热后再进行食用。 e 明确标明食品原料、半成品、成品，确保原料、半成品、成品分开存放。 f 用于食品原料、半成品、成品的刀、墩板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器应标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗消毒，保持清洁。 g食品添加剂应按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》使用，不使用无批准文号和无检验合格证的产品。 h 烹煮后食品的处理 造成食物中毒原因大都是在烹煮后处理不当所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。烹煮后的食物在进行下一步处理前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是一个值得关注的控制点。一般不要将热食置于室温0.5 h以上，对熟食处理不是将其热存，而是迅速冷却。冷却时产品的中心温度应在2 h之内从60?降到10?，然后产品储藏在4?条件下，同时保持对储藏温度的定期监控，储藏时间一般不超过5 d。 j 预制食品的再加热处理 食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度范围区段(10?,60?)，再加热过程必须充分，并尽快送到消费者，并保持食品至少60?的温度。鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60?以上的温度应尽可能短些。食品从解除冷藏的1 h内，食品的中心温度应在75?以上。再次加热的食品应严禁再次降温冷藏。烹煮后食物常以热方式保温贩卖，供餐前应将温度保持在60?以上，在<55?以下时食用完。若热存温度不够，无法抑制病原菌的繁殖，同时也对食物的口味产生影响。在自助服务 设施中，服务系统应考虑为保护食物免受来自消费者接近或行为所遭受直接污染的可能性，食物的温度应保持在4?以下或60?以上。 k 分餐、配餐 建立餐饮配餐控制程序，其过程在严格的卫生条件下进行，使用彻底清洗消毒过的容器。分份过程应在最短的时间内完成，对于冷藏食品，分份过程不应超过30 min。分份过程应在事宜的温度下进行，分份食品应尽快供应给顾客。分装场所应清洁，分餐人员卫生良好。配餐食品到消费者食用其时间间隔应严格控制。 l 餐饮食品的前台服务 建立餐饮前台服务方案，其要求包括:对每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具;要考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具流向、垃圾运送路线、服务人员行走路线，避免交叉污染;服务人员应适当的使用手套或其他措施防止服务人员手接触准备食用的食品。食品的传送过程要采取保护措施，避免不被污染;每个餐桌上要配备公筷、公勺，并与就餐者餐具有明显区别;根据就餐者的情况和要求的不同，可采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同分餐形式;谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损。 四、加快璧山县餐饮业发展的对策措施及建议 1、加强和完善内部管理结构，增强企业竞争力。 一要抓好体现以人为中心的现代化管理。通过培训、教育、使用开发等途径，大力开发人力资源，培养和造就高素质的适应知识经济时代要求的现代服务业管理人才，特别是要有勤奋能干的创业者、高素质的管理人员、高水准的专业厨师和优秀的服务队伍。二是要抓好以餐饮产品为中心的经营管理。抓品种、抓质量、抓服务、抓环境、抓信 息化、现代化和规范化管理，并借助广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本，提高效益，提高企业档次，增强市场竞争力。 2、加强规范餐饮市场行政管理。 一是企业要制定出适应现代消费趋势，实行诚信经营的措施和策略，不断改善和提高服务质量。二是卫生、工商、税务等部门要出台相应的管理办法和政策法规，严厉打击虚假广告，欺行霸市行为，在政策上加以引导，进行有效的行业规划，使其能健康发展，同时坚决杜绝有关职能部门对餐饮企业的乱收费现象。 3、餐饮企业要体现特色经营和品牌战略。 特色和品牌是经过长时间的考验，能够在激烈的市场竞争环境中脱颖而出，并取得了市场和消费者的认可，具有较高创新和赢利能力的具体表现。餐饮企业的特色，重点是菜点的品种和质量，但服务质量的高低也不能忽视，必须向消费者提供舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。无论是菜点品种、质量、服务水平，还是用餐环境，都要充分体现饮食文化和企业文化，使顾客既能满足物质上的享受，又能满足精神上的享受。更加要以历史积淀和文化创新为基础，挖掘、培育、开发与创新邕菜系列，鼓励企业研制餐饮名品，通过注册商标、包装宣传民族地方特色菜。 4、要以市场为导向，结合实际，创新和正确选择适合企业发展的经营方式，进一步改善消费环境。璧山县的餐饮业要根据实际情况，大力推行连锁经营、特色快餐和快餐送餐，改变传统的经营方式，推动了行业的品牌化和规模化进程。健全的现代化管理系统，完善的经济 管理体系，新产品研发与创新能力，完善的外卖配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化来管理现代化餐饮业。 5、璧山县附近餐饮业以小规模经营为主，应该以此为优势，发展连锁经营，以卫生、健康、创新、多元化发展、高质量的服务为现代化的经营管理模式，获取更大的经济效益。 6、加大宣传力度，营造餐饮业良好发展氛围。 要充分发挥各级政府和新闻媒体的宣传优势，大力宣传璧山县附近的餐饮业发展、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性，宣传我市餐饮业发展的思路、举措和优惠政策。璧山县附近餐饮的主要负责人要进一步提高认识，强化大局意识，把加快餐饮业发展、打造重庆“美食天堂”工作摆在加快经济发展、增加就业和扩大内需、拉动消费的重要位置，高度重视，形成合力，齐抓共管。要积极支持餐饮业发展，加强协调配合，增强服务意识，提高办事效率，建立健全激励机制，共同促进全市餐饮业的快速发展。