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餐饮业“五常法”管理制度.doc

餐饮业“五常法”管理制度

安静的夜晚_谁能不孤单
2017-09-18 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐饮业“五常法”管理制度doc》,可适用于高等教育领域

餐饮业“五常法”管理制度江宁高级中学食堂“五常法”管理制度为了规范管理、特制定我校食堂重点岗位五常管理制度如下:一、原料采购索证五常制度责任部门:采购部、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状采购定型包装食品时商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。、采购人员须及时掌握食品安全形势不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。、建立规范详细的原料索证管理台帐做到记录清晰易查。、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查核对索证资料是否与采购物品相符检验报告是否与所采购批次相符。二、食品贮存五常制度责任部门:仓贮组、各类食品原料入库前须详细登记入册详细记录原料的生产日期及保质期仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状定型包装食品须检查标签是否齐全。、物品摆放须严格按仓库总体布局成品、半成品及食品原料应分区设置并按高、中、低用量分区、分架、分层存放与货架标签内容相符。、各类食品存放于规定区域不得超过“三线”严格按标签名称整齐规范摆放存取物品以左进右出为序领取物品应在秒内找到。、食品进出仓库做到勤进勤出先进先出定期检查清仓防止食品过期、变质霉变长虫严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库及时将不符合卫生要求的食品清理出库。、保持仓库整体卫生的整洁每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工五常制度责任部门:粗加工组、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗保证水池上下水道通畅粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。、食品原料须清洗干净不得留有污垢清洗好的食品原料须放在清洗容器内盛放净菜的箩筐不得着地堆放原料清洗后按容器类别存放、沥水定置摆放整齐。、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽保持个人卫生。、责任人员确保卫生设施正常运转室内无虫害并检查原料的清洗质量。、各类粗加工工用具按规定位置存放标识清楚。、每天下班前分钟五常检查工用具归位设施完好卫生整洁。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜五常制度责任部门:粗加工组、切配人员须对预切配原料进行质量检查过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工对未洗净的原料不予切配并退回重洗。、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净按标识功能使用并存放于标识位置。、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放摆放整齐。、冰箱由专人管理定期化霜按冰箱责任卡标示的位置存放。、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。、切配操作产生的废弃物须及时清理存放于带盖密闭垃圾桶。、每天下班前分钟进行五常检查做到物品归类卫生整洁。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪五常制度责任部门:烹饪组、厨师须对预加工材料进行质量检查过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。、食品确保烧熟煮透防止里生外熟熟食品放在经过消毒的清洁容器内容器须与半成品、原料容器有明显区分标识严禁用配菜盆盛放成品菜。、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。、工作结束后调料加盖调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。、烹饪产生的废弃物及时清理存放于密闭垃圾桶内。、每天下班前分钟进行五常检查做到物品归类卫生整洁。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落地面保持干燥、干净整洁。七、面食制作五常制度责任部门:烹饪组、面点师须对预加工原料进行质量检查过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。、未用完的馅料或半成品应及时放置到冷柜内并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作(如裱花)和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在以下或以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。、操作完成后责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消毒保洁五常制度责任部门:洗消组、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。、餐饮具消毒按标准程序进行消毒到位安全每天检查消毒设施是否运转正常保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的在每次开机前应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁保洁柜门能密闭。、抹布及时清洗、消毒防止二次污染。、工作结束后工用具、台面清洗干净并将各类物品按标识位置存放。、操作完成后责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。九、从业人员个人卫生五常法制度责任部门:人事部、每年进行一次健康体检参加卫生知识培训食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩)头发不外露无长指甲不涂指甲油不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前应洗手接触直接入口食品时还应进行手消毒。、建立晨检制度发现发热或腹泻情况时应立即报告有关主管人员并应立即离岗就诊待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员立即调离工作岗位。、工作服定期换洗保持清洁一旦脏污随时更换冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生勤洗澡勤换工作服勤理发勤剪指甲。、熟练掌握本岗位的操作规程遵守本岗位卫生制度。、专间操作人员进出专间时应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。、切实落实五常责任分解职责个人衣物及私人物品不能带入食品处理区在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为保证责任区域内卫生整洁。、上厕所前均应在食品处理区内脱去工作服需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度大方整洁。十、更衣室五常制度责任部门:人事部、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放保持更衣室内整洁、干净。、个人物品必须放置于衣橱内保持衣橱内物品整齐。、个人衣橱做到每日一清理及时清除杂物。、每周对场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。十二、食品留样五常制度责任部门:厨房组、重大活动宴请以及单餐桌以上聚餐进行留样以备查验。、每份菜肴留样不少于克置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内温度在摄氏条件下保留小时。、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人标识清楚。、留样由专人负责留样菜肴不得再继续食用及时清理并保持留样冰箱清洁无其它物品。十三、除虫灭害五常制度责任部门:工程部、除虫灭害工作由专人负责其他职工配合其工作。、定期开展除虫灭害工作要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生并有记录。、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。、对已产生有害虫物的场所采取紧急措施加以控制和消灭防止蔓延和对食品的污染。、杀灭有害动物查明其来源彻底消除隐患。、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度责任部门:人事部、员工每天上班穿戴好工作衣帽定期更换服装不整洁或未穿戴工作衣帽扣奖元。、工作时杜绝不良的卫生习惯经常洗手常剪指甲工作场所不得吸烟违反其中一项扣奖金元。、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放如工作区域卫生或不符合“五常”要求的按情节轻重酌情扣奖金元。、操作结束后及时打扫卫生工作被检查人员发现没有做好卫生工作擅自离岗扣责任人奖金元。、个人用品及杂物存放于指定位置违者扣责任人奖金元。、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定考核优秀的奖励元。、定期评定五常实施先进个人予以表彰。

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