乳制品工艺学课程试卷1
一、名词解释。(5×3分=15分)
1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数
2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。
5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30)
1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以(A B )形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、(A)可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验
3、乳中的(B )成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
4、牛乳中的(B )是人乳的3-4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
5、乳品工业中常用(A )来
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是(C )
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用(C )
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
8、酸乳的形成机理(A )
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
9生产发酵性乳制品的原料乳必须(B )
A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性
D、酶失活
10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加(C D )
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
11、婴儿配方乳粉的调剂原则(ABCD)。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
12 (A B)的副产物-乳清可以综合利用。
A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油
13、影响冰淇淋组织状态的因素有(ABD )。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用(D )进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
15、CPP的功能(BCD )
A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收
三、判断题。(15×1=15)
1、乳均质后一般都会出现均质团现象。(√)
2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。(×)
3、酒精阳性乳的热稳定性很差。(√)
4、乳中含有已知的所有微生物。(×)
5、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。(×)
6、乳有免疫特性。(×)
7、还原乳不能做乳制品的加工原料。(×)
8、发酵乳就是酸奶。(×)
9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。(√)
10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( ×)
11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。(√)
12、奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。(√)
13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同,生产工艺差别很大。(×)
14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。(×)
15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。(×)
四、简答题。(5×6=30)
1、原料乳的标准化指的是什么?答:调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。
2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
答:生产工艺:原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。
工艺要求:(1)原料乳的验收:①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳,主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。(2)预处理,灭菌乳加工中的预处理,即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。(3)超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。
3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答:加工工艺: 原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌(加入果料、香料等)→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点:
(1)搅拌:①速度控制:先低速后快速②酸奶温度:最好0--7度,生产实践一般为10-15度以下③酸奶pH:<4.7④酸奶干物质含量:
适量提高对酸奶
(2)质量的影响:
(3)混合和灌装
①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。
4、喷雾干燥的工艺流程。
答:工艺流程
原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的?关键工序是那几点?
答:(1)工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装(硬化)→检验→成品。
(2)关键工序:
①配料混合:根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量,精确称量:原料的配合计算:根据质量平衡原则。
a原料处理:鲜乳过滤备用;稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混,再加水分散溶解(搅拌)后备用;乳粉加水溶解、均质后备用;用鲜蛋时,可与鲜乳一起混合后过滤备用;干酪、人造奶油切块备用;砂糖b加水加热溶解过滤备用;
c糖分:能降低冰点,延长凝冻搅拌时间,从而提高膨胀率,过高反而降低。d稳定剂:用量适当,能提高膨胀率,过多反而降低,一般﹤0.5%。e鸡蛋:适量能提高膨胀率。
配料次序:先低浓度的液体原料,如水,牛乳、脱脂乳等;次黏度高的液体原料,如炼乳、稀奶油等;再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌:多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻:对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率;凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃,连续式凝冻机凝冻速度快,出料温度较低。
⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。
五、计算题。(1×10)
今有120kg含脂率为38%的稀奶油,须将其含脂率调整为34%,如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整,则应添加多少脱脂乳?
解:设需添加脱脂乳X千克
120×38%+0.05%X=34%(120+X)
X=14.14
答:应添加脱脂乳14.14千克。
浙公网安备 33021202002483