接种法与传统法生产黄酒曲的比较
丧固曲,酝芝洒播钟荡传免第1期庚阳师专(自然科学版)No?i
199s~Journa1ofQingyangTeachersCollege(NaturaISciencesEdition)199
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接种法与传统法生产黄酒曲的比较
丁Szz,
摘要
生产黄酒必须采甩黄酒曲,酒曲质量的优劣,直接影响黄酒的产量和质量.要提高酒曲
的质量,就要改进传统的生严方法.
酿酒在我国至少也有4,000多年的历史,远在尧舜时期就开始了一定规模的酿洒.酿酒
的过程必须经过两个阶段,一是糖化阶段——由霉菌将谷物中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄
糖,二是酒化阶段——由酵母菌将麦芽糖和葡萄糖转化为酒精.我国古代人用酒凸将这两个
阶段巧妙地合并起来,即采用酒曲使谷物糖化,发酵同时制酒,这是因为在酒曲中既有起糖
化作用的各种霉菌,又有进行由糖发酵成酒精的酵母菌.
这种方法一直延续至今,做黄酒时仍须采用黄酒曲.民间糊做黄酒采用的黄酒曲和黄酒的
制做一样,也是用传统的方法制傲.我们在研究和挖掘传统制做黄酒和黄酒曲的基础上,探
索出一种”接种法”制赦黄酒曲的新方法.这种方法与传统制曲法相比,具有一定的优点,
并且曲的质量优于传统法制做的黄酒曲.
1.材料
小麦:无杂质,无霉变,新鲜,籽粒饱满.
豌豆:无杂质,无霉变,新鲜,籽粒饱满.
黍米t新鲜,无杂质,无霉变.
酒药:党参,陈皮,柴胡,川芎,薄荷,防风,自芷,当归,生地,菊花等.
曲房,曲槊,木模,草帘等.
2.制曲方法
2.1.传统黄酒曲的生产
(1)原料处理:小麦,黍米,豌豆粉碎,酒药熬制成药水备用.
(2)拌料t将以上粉碎的小麦,黍米,豌豆混匀,加自来水和药水搅拌均匀,手握成
团,一触即散即可.
(8)制曲块:将拌好的湿料装木模,装一层料压一次,料装至1O一15cm厚即可压平
表
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面,把曲块移至曲房,置曲架上(曲块下垫草帘,草帘用干净水浸湿).
曲块之间要留有
5一lOcm的空隙.放完曲块后,上盖湿草帘.3—4周后即可成曲.将曲块置干燥处晒干
备用.
本文1992年8片20日收到
第1期王维国等
成品曲块表面无微生物生长,
2.2.接种法生产黄酒曲
接种法与传统法生产黄酒曲的比较
掰开后内部有”红星”“黑星”和”黄星”,
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愈多愈好.
此法是在传统生产的基础之上,从曲中将红曲霉,黄曲霉,根霉,毛霉等霉菌分离之
后,经扩大培养,然后接韩.
制曲方法t
(1)同前.
(2)同前.在拌料时同时将红曲霉,黄曲霉,毛霉,根霉等扩大培养物拌入料中,制
成曲块.
(3)同前.在此过程中,莸们对室温,品温,曲心温度及湿度等都进行了
测定.见附
表1.
襄1
\时间(天)7月8月
掼『定项目,\\252627282930311234567
室温242524242322212122222322
品温一,31282525232323232423
曲心温26.53649.548.54747444135292823
湿度8O%8O%s4%60%55%6s%8O75.67673%7175
———
水份器重1461g,干重1145g,2】
;各种温度均”CH一.
由表中可看出,第阱天由于湿度下降,于草帘上喷水增加湿度.结果在曲的表面也同样
有霉菌生长.同时也看出制曲时间只需两周.
3.成品曲”星数”对比
见附表2.
袭2
r
,
竺红星黄星黑星总数
传统生产法l018735
接种法21271058
注一表中的星数是以每百平方厘米面积计算.
由上表看出,接种法生产的酒曲三种”星数”均比传统方法生产的酒曲增多.总”星
庆阳师专(自然科学敝)1993整
数”提高了39.8.
4.讨论
(1)缩短制曲时间.传统方法制做黄酒曲约需25—30天,而接种法制黄酒曲只需12天
时间.其原因是通过接种培养物,使微生物数量增加,缩短了微生物生长周期.这样以来既
缩短了酒曲生产的时间,也缩短了黄酒的生产周期,也提高了黄酒的产量.
(2)增加”星数”.红星标志着红曲霉的生长,而黄,黑星标志着黄曲霉,根霉,毛
霉等霉菌的生长.这些霉菌都有不同程度的糖化能力,其中红曲霉,黄曲霉的糖化能力较
强.此外,在酒曲中还存在有大量的细菌和酵母菌.酵母菌帚的多少,直接影响着黄酒的
酒度.
(3)在曲房中保持70—8O的湿度环境,能昭使曲块表面不致很快干
燥,这样有利于
微生物的生长繁殖.所以接种法制成的酒曲表面也有霉菌的生长.霉
菌数量越多,糖化程度
越高.糖化程度越高,黄酒曲的质量就越好.
主要参考文献
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[2]张平主辅黄酒专刊(2)1989.e
[8]中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌编写组常见与常用真
菌科学出版社1973
[4]《酿酒杂志编辑部酿酒1989.236,4O页
(上接第16页)
参考文献
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[4]ZhaoZhengandDaiXian—Xin,Chinesephys.Lett.8(1991)548.
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