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菜点说明表-西湖醋鱼.doc

菜点说明表-西湖醋鱼.doc

上传者: Yvonne俊芳 2018-03-04 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《菜点说明表-西湖醋鱼doc》,可适用于影视/动漫领域,主题内容包含菜点说明表西湖醋鱼菜点说明表菜(点)名称西湖醋鱼类别水产类西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴始制于南宋高宗时据古籍记载西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。符等。

菜点说明表西湖醋鱼菜点说明表菜(点)名称西湖醋鱼类别水产类西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴始制于南宋高宗时据古籍记载西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。相传在南宋时有宋氏兄弟两人颇有学问但不愿为官因而隐居江湖靠打鱼为生。当地有一恶霸名赵大官人他见宋嫂年轻貌美便施阴谋害死了宋兄欲霸占宋嫂。至此宋家叔嫂祸从天降悲痛欲绝。为了报兄仇叔嫂一起到衙门喊冤告状哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气告状不成反遭毒打把他们赶出了衙门。回家后嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗对兄弟说:“这菜有酸有甜望你有出头之日勿忘今日辛酸”。后来宋弟外出抗金卫国立了功劳回到杭州惩办了恶棍但一直查找不到嫂嫂的下落。概要介绍一次外出赴宴席间得知此菜经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工由此始得团聚。于是“叔嫂传珍”这道美菜也同传说一样在民间流传开来。清人方恒泰有《西湖》诗咏之云:"小泊湖边五柳居当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧河鲤河鲂总不如。"道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名时至今日仍然。草鱼一条(约重克)主料原姜未克配料料组酱油克绍酒克白糖克米醋克湿淀粉克。调料成辅料宰杀治净刀工处理煮制调味装盘勾芡浇汁工艺流程将草鱼饿养一到两天促使排泄尽草料及泥土味使鱼肉结实烹制前宰杀洗尽。将鱼身从尾部入刀剖劈成雌、雄两片斩去鱼牙在鱼的雄片上从离鳃盖瓣厘米开始每隔厘米左右斜批一刀共批五刀在批第三刀时在腰鳍后厘米处切断使鱼成两段以便烧煮。在雄片剖面制作过程脊部厚处向腹部斜剞一长刀不要损伤鱼皮。炒锅内放清水毫升用旺火烧沸先放雄片前半段再将鱼尾段接在上面然后将雄片和雌片并放鱼头对齐鱼皮朝上盖上锅盖。待锅水再沸时启盖撇去浮沫转动炒锅继续用旺火烧煮约三分钟用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部如能扎入即熟。锅内留下毫升的汤水放入酱油、绍酒、姜未即将鱼捞出放入盘中装盘时将鱼皮朝上把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接并沥去汤水。锅内原汤汁中加入白糖、米醋和湿淀粉调匀的芡汁用手勺推搅成浓汁浇遍鱼的全身即成。成品特点成菜色泽红亮胸鳍竖起肉质结实鲜美嫩滑酸甜可口有蟹肉滋味。活鱼以宰后小时左右汆制为最佳。剖洗鱼时要防止弄破苦胆。剞刀时刀口间隔、深度均匀一致。氽鱼要沸水落锅水不漫过鱼鳍不能久滚以免肉质老化和破碎。制作要领勾芡要掌握好厚薄、一次勾成。调味正确口感要先微酸而甜后咸鲜入味。照片

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