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海底捞火锅底料配方.doc

海底捞火锅底料配方

Marvin陈平
2017-09-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《海底捞火锅底料配方doc》,可适用于职业岗位领域

海底捞火锅底料配方海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底料:配方牛油斤、菜子油斤鸡油斤豆瓣酱斤、豆豉斤、冰糖斤、姜拍碎斤、高度白酒斤、醪糟汁瓶葱切段斤蒜拍碎斤泡椒斤(用水煮好剁碎)大料斤花椒(用水泡好)小米辣包剁碎小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上下牛油烧成热后加洋葱香菜各一斤去味后捞出菜子油鸡油加入成热豆瓣、小米辣扁干后加姜葱蒜豆豉花椒煸出香味并呈红色后小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时便可舀入火锅中使用。白酒用于降温以免把底料炒糊炒好后闷一夜第二天漓出油杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫与油混在一起必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取让浮沫沾在小勺背上然后除去以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够酌量加盐若麻辣味不浓再加点豆瓣、花椒、辣椒若发现太辣或太咸可加冰糖或淡汤。经补充调味使火锅的味道更符合食者的要求更突出正宗重庆火锅的风味。清汤:)吊汤原料(以配锅底为例):鸡斤、猪大骨斤、牛大骨斤、老姜克、葱克当归克党参克。、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”后再用清水洗净。鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。、原料放入锅中掺水斤先用大火烧沸打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一清汤:盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精葱段大枣枸杞香砂姜片。二红汤盐味精鸡精鸡粉仔然面肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精葱段姜片白豆蔻底料。(加底料杂质煮的汤)干香系列:牛油斤、菜子油斤鸡油斤豆瓣酱斤、豆豉斤、粗辣椒面斤姜拍碎斤、高度白酒斤、葱切段斤蒜拍碎斤泡椒斤(剁碎)大料斤花椒斤(用色拉油炸香后剁碎)小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)做法:先将炒锅置旺火上下牛油鸡油烧成热后加姜葱蒜靠干后捞出加靠过花椒的色拉油加成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面煸出香味并呈红色后小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制待汤汁浓厚、香气四溢时便可舀入桶内带用。白酒用于降温以免把底聊炒糊尽量少用。炒好后闷一夜配锅:一清汤:盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精葱段大枣枸杞香砂姜片。二红汤盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面肉酱宝猪肉香精醪糟汁香油鸡肉香精葱段姜片白豆蔻炒好的底料。传统锅炒制配方配料:牛油斤色拉油斤郫县豆瓣斤白酒克醪糟克滋粑海椒斤生姜斤大蒜斤花椒斤豆豉克宜宾碎米牙菜克冰糖斤上等辣椒面斤大葱斤寸段香料配方:白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陈皮克筚拨克香茅草克八角克香叶克千里香克小茴香克香草克炒制前先把香料剪成寸长得节,用温水泡大约分钟,花椒泡涨准备口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共样拌匀另一口锅内加入斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,分钟后加入白酒克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料分干时下泡涨得花椒,炒制分钟即可吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓老母鸡三只老母鸭两只猪骨头斤鲫鱼斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序原料汆水要汆透凉水浸泡原料个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意对锅清汤:盐味精鸡精鸡粉西红柿片黄瓜片海米虾皮葱段大枣枸杞豆蔻姜片。红汤:一般推荐使用:锅即分清汤分油对锅原料:生姜颗粒克大蒜颗粒克盐克味精克鸡精克胡椒粉克黄酒克白糖克醪糟克干辣椒克花椒克老油斤鲜汤斤记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放滋补系列:配方牛油斤、菜子油斤鸡油斤豆瓣酱斤、冰糖斤、姜拍碎斤、高度白酒斤、醪糟汁瓶葱切段斤蒜拍碎斤泡椒斤(用打料机磨成碎)大料斤花椒小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶(香料全部打磨成香料小颗粒)红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上下牛油烧成热后下鸡油色拉油加到成热后加姜葱蒜煸出香味后漓出小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒香料颗粒在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时便可舀入桶内闷起。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫与油混在一起必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取让浮沫沾在小勺背上然后除去以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够酌量加盐若麻辣味不浓再加点豆瓣、花椒、辣椒若发现太辣或太咸可加冰糖或淡汤。经补充调味使火锅的味道更符合食者的要求更突出正宗重庆火锅的风味。(要点是下料准入料狠)清汤:)吊汤原料(以配锅底为例):鸡斤、猪大骨斤、老鸭只牛大骨斤、老姜克、桂皮克大料克香叶克葱克当归克党参克。、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”后再用清水洗净。鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。、原料放入锅中掺水斤先用大火烧沸打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一清汤:盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精葱段大枣枸杞香砂白扣海米百合莲子姜片。二红汤盐味精鸡精鸡粉仔然面香叶肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精葱段姜片白豆蔻底料。泡椒底料牛油斤、菜子油斤鸡油斤豆瓣酱斤、豆豉斤、冰糖斤、姜拍碎斤、高度白酒斤、醪糟汁瓶葱切段斤蒜拍碎斤泡椒斤(用水煮好闷一夜剁碎)大料斤花椒(用水泡好)小米辣包剁碎小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶香草(香料全部砸碎)准备口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到成热,后放斤香菜斤洋葱除膻味。另一锅加鸡油色拉油加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱泡椒贬干后加牛油和香料小火炒干即可。配锅:清汤:盐味精鸡精鸡粉葱段大枣枸杞豆蔻姜片蟹足榜鱼丸西红柿片黄瓜片香菇。红汤盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面辣椒面干泡椒大料蒜米葱段姜片白豆蔻老油花椒底料药料配置:原料:八角克三萘克桂皮克小茴香克草果克香叶克白寇克肉寇克草寇克丁香克砂仁克筚拔克良姜克白芷克陈皮克香茅草克香芹籽克罗汉果个干姜克花椒克白胡椒克当归克黄芪克沙参克杜仲克枸己克玉竹克广木香克淮山药克辛荑克紫苏克甘草克水千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。、汤卤的配置:老母鸡只牛骨克羊棒子骨克鸭架副当归克白芷克山柰克制法:炒锅上火放入油烧热下当归、白芷、山柰略炒后倒入鸡块一同煸炒至水分将干时起锅倒入不锈钢桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包然后注入水千克大火烧开后撇尽浮沫转用小火熬约个小时,捞出渣料,不用,及得白汤兑汤:原料:白汤克姜片克葱节克蒜瓣克党参克大枣个桂圆味精克鸡精克胡椒粉克沙姜粉克牛油、羊油各克鸡油个精盐克克。制法:取熬好的白汤克装入火锅盆内加入上述各料上火熬分钟后配上味碟即可涮食密报:小肥羊火锅底料配方草果粒大枣粒桂圆粒白豆蔻粒姜片片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制基础底料原料:干辣椒节克郫县豆瓣克生姜克独蒜克花椒克八角克三柰克小茴克桂皮克草果克香叶克公丁香克荜拨克化猪油克生菜油克制法:干辣椒节入沸水锅中氽一水后捞出沥水放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)制成糍粑辣椒郫县豆瓣剁细(或绞茸)生姜拍破八角、桂皮掰碎草果拍破生菜油炼熟后晾凉。大炒锅置火上注入熟菜油和化猪油烧热投入生姜块、独蒜爆香下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸转小火用锅铲翻炒约小时至水气将干时再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等续炒约半小时至香味溢出且色呈棕红时下入花椒炒匀离火加盖焖制自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项:基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色郫县豆瓣的用量宜少以不超过干辣椒的为宜若郫县豆瓣过多则炒制时易粘锅而焦煳使油脂和汤料的颜色变深变黑且味发苦。加入化猪油可增加脂香味但用量不宜过多。炒制底料时一定要用小火并且火面要宽油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高则可将锅离火炒制待油温降低后再重新上火炒制。炒制时须用锅铲不停地铲动锅底以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。花椒含有大量的挥发油成分因其麻味和香味受热后很容易挥发掉所以花椒应在最后下入油锅中且不宜久炒以炒匀为度。离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻粒姜片片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制基础底料原料:干辣椒节克郫县豆瓣克生姜克独蒜克花椒克八角克三柰克小茴克桂皮克草果克香叶克公丁香克荜拨克化猪油克生菜油克制法:干辣椒节入沸水锅中氽一水后捞出沥水放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)制成糍粑辣椒郫县豆瓣剁细(或绞茸)生姜拍破八角、桂皮掰碎草果拍破生菜油炼熟后晾凉。大炒锅置火上注入熟菜油和化猪油烧热投入生姜块、独蒜爆香下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸转小火用锅铲翻炒约小时至水气将干时再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等续炒约半小时至香味溢出且色呈棕红时下入花椒炒匀离火加盖焖制自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项:基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色郫县豆瓣的用量宜少以不超过干辣椒的为宜若郫县豆瓣过多则炒制时易粘锅而焦煳使油脂和汤料的颜色变深变黑且味发苦。加入化猪油可增加脂香味但用量不宜过多。炒制底料时一定要用小火并且火面要宽油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高则可将锅离火炒制待油温降低后再重新上火炒制。炒制时须用锅铲不停地铲动锅底以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。花椒含有大量的挥发油成分因其麻味和香味受热后很容易挥发掉所以花椒应在最后下入油锅中且不宜久炒以炒匀为度。离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制)而无渣红汤火锅中我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤则味道会变得更淡而向火锅盆内添加特别熬制的红汤则可以补充损失的油脂和汤料让火锅的风味始终保持一致。将制成的混合料和高汤按:的比例像熬制锅底那样另锅熬制成红汤即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)

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