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餐厅排班系统.doc

餐厅排班系统

Andrea姣
2017-12-26 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐厅排班系统doc》,可适用于经济金融领域

餐厅排班系统绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司一、排班系统重要性……………及其职责……………二、排班人员三、排班原理……………四、营业额预估方法……………五、人员效率……………六、直接工时位置表……………七、间接固定工时表……………八、训练工时指南……………九、带训计划安排表……………十、排定班表……………十一、控制人工成本……………十二、核算员工工资……………十三、排班系统稽查……………十四、排班稽核表……………绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司一、排班系统重要性、合理的排班可以保证餐厅营运。a)正确执行服务组排班工作是使得餐厅正常营运的必备因素。无论人员排得过或过少均会对餐厅造成负面的影响。b)过多的人员:会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。c)过少的人员:将降低餐厅品质、服务的水准影响顾客满意度最终导致SALES降低同时会使离职率提高。合理的排班可以减少餐厅的人工成本。、利用科学的排班方法根据小时营业额的波动合理的安排工时可以在保证营运的同时最大的降低工时的浪费。、合理的排班可以有效提高员工生产力。利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差既可以保证低峰期的员工训练又可以利用高峰期进行生产力提升训练。、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础将合适的人员排在合适的时段执行相应的职能则能保证餐厅的订货训练维修等工作有序的进行。、合理的排班可以保证员工的身心健康。根据劳动法和员工的双重要求排班经理通过及时的跟进与员工的沟通合理的安排休息可以有效的保证员工的身心健康。二、排班负责人及其职责、负责人排班经理应该是餐厅领班以上的管理人员。、排班助理排班助理须由训练员来执行。、排班经理的职责,根据餐厅的历史数据分析餐厅人力成本及人员效率,了解餐厅员工的组成状况及可排班时间,预估餐厅未来周期内的营业额并及时确认调整绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司,根据要求及时排定公布员工班表并合理安装训练人员及班表,根据餐厅需要调整班表,依照历史记录与趋势预估营业额并与店经理沟通。,服务员出勤状况沟通与辅导、排班助理的职责,负责统计员工工作站及可排班时间,实时统计员工工时并提醒排班经理,协助安排餐厅训练适时与员工进行沟通并将员工意见反馈给排班经理三、排班原理餐厅的员工平均工作效率是可以计算的而通过员工平均工作效率就可以与预估营业额进行比对通过换算就可以得出所需的工时数。工时按照对餐厅营业额产生的作用不同可分为直接工时间接工时。a)直接工时:因创造小时营业额直接参与产品的制作、包装及传递给顾客的工时(含餐区服务工作站)如生产产品提供服务所发生的工时。通过合理分配直接工时位置我们可以规范直接工时管理。直接工时在班表上用实线表示。b)间接工时:指不因小时营业额及直接从事于产品的准备、制作、包装及传递给顾客的工时(餐区服务除外)如腌制工时开铺打烊训练工时清洁卫生开会工时等。通过规范可以将间接工时固定住形成间接固定工时如周月清工时开铺打烊工时间接工时带有较大的随机性如训练工时和会议工时。间按工时在班表上用虚线表示。在考量人员效率指标上有两种方法a)一种是根据交易次数衡量人员效率简称CPH具体的计算方法为某一计算周期TC除以总工时所代表的含义是一个小时能创造出多少个交易单。b)一种是根据营业额衡量人员效率简称SCPH其计算方法为某一计算周期内营业额除以此周期内的总工时所代表的含义是一个小时的人工能创造出多少的营业额。排班工时计算原理:预估时段营业额小时营业额人员效率=所需工时数绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司预估时段交易次数CPH=所需工时数算出所需工时数后通过合理分配直接工时位置就可以排出班表所需的位置。四、营业额预估方法预估排班周期内每天营业额并具体到每小时。在预估营业额时要注意以下的事项:参考前三周的营业额取前三周的实际数额的平均值,剔除特殊因素造成营业额波动,并参考去年同期时段是否有相同的趋势形态季节改变一般来说当天气转冷营业额会下滑的趋势。从寒转热营业额通常会有提升。雨季对营业额会有负面的影响但是要熟识当地状况因为如果是一下经常下雨的地方那么下雨就可以不是一个影响的因素因为人们都习惯了。节假日考虑假日的天数与假日发生的时间。如:春节:五一十一元旦情人节元宵节妇女节儿童节教师节圣诞节寒假暑假等。社区或商圈的活动考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因为社区活动如球赛、音乐会等都可根据以前的历史资料来预估这些活动对营业额的影响。当完成排班周期营业额预估要与店经理沟通并取得他她的同意。五、人员效率)人员效率的采集与计算:,每天打烊时进行工时核算将每日工时分成直接工时与间接工时并分别进行登记汇总待月末结束时就可以得出一个月的直接间接工时汇总,每天将餐厅的营业额TC登记汇总待月末结束时得出汇总数据,月末进行核算时将当月的总SALES或TC除以直接工时及总工时即可得出SCPHCPH。,当月总营业额总工时=SCPH,总SALES直接工时=直接工时SCPH绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司,总TC总工时=CPH,总TC直接工时=直接工时CPH)人员效率的标杆值,在实际使用中我们一般会采用SCPH及直接工时SCPH进行考核和排班。六、直接工时位置表前台厨房总配序时段营业额大厅简餐合计号(单位:元)点餐配餐裹粉烤制组装调制绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司七、接固定工时表工时项目周一周二周三周四周五周六周天合计圣开前台开店总配厨房圣烊前台打总配烊厨房清洗地沟排烟罩冰箱滤网空调滤网周冻库清冷藏库后区墙面客区地角烤箱汉堡机炸锅口月果汁机清可乐机格栅灯制冰机季清外招腌制绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司八、训练工时指南工作站带训工时被训工时合计L大厅CL厅烊OC前台开店C前台CA配餐CC圣烊OP总配开店PA组装PP调制CP总配打烊OK厨房开店KB裹粉KO烤制CK厨房打烊BW清洗KM腌制带训的符号为T工作站受训工时如带训大厅小时标记为TL受训的符号为S工作站受训工时如受训大厅小时:标记为SL根据需要,餐厅可在各项目建议值上进行调整,但调整值不得超过。九、带训计划安排表带训者周一周二周三周四周五周六周天合计受训者月日月日月日月日月日月日月日陈训练员TLTLTL林**SLSLSL王**SLSLSL绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司十、排定班表排班工具:员工排班留言本、员工排班资料表、历史班表、内部数据、班表纸、管理组班表、员工训练计划表等等餐厅相关资料表排班类必来客排班表XLS餐厅相关资料表排班类必来客服务组排班资料表xls陈权个人云南制作手册管理组班表xls十一、控制人工成本合理排定员工上班工时将有助于减少人工成本成工时浪费并保证餐厅有序运行。控制人工成本的方法:)正确预估时段营业额餐厅排班是建立在对营业额的正确预估上所以从源头上进行控制就可以保证排定合理的时段工时。)根据餐厅实际情况对直接工时位置表间接固定工时表进行合理调整从而在工时分配上进行合理分配。)严格考勤管理避免出现临时调换班或迟到旷工等情况从面增加人工成本。)根据营业额变化及现场人员情况进行灵活机动调整当营业额出现下降时调整部分上班人员让其提前下班从而减少不必要的人工浪费。)合理安排员工总工时按照标准休息时间安排员工合理休息根据劳动法要求对月员工总工时进行合理分配避免因超工时而引起人工费用。十二、核算员工工资)根据餐厅员工的在职方式可将员工分为全职员工及计时员工相应的员工工资的核算方法也分为月薪工资和计时工资)月薪工资员工计算方法:,月薪员工按每天小时的工作时间计算每周固定休息一天工资及待遇按公司制定标准进行计算月薪人员不算加班工资可采取补休方式进行补班。,当月薪员工上班不满额定天数时月薪员工工资计算方法为:月基本工资月应上班天数*实上天数,满勤奖=应发工资,如出现请假几小时的情况发生则当日工资计算方法为:月基本工资月应上班天数*实上工时数=当日工资绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司)计时工资计算方法:,员工实上工时数*小时员工工资=员工当月工资,计时员工如有满勤奖的员工当月如未出现调换班及请假迟到情况才可有满勤奖。十三、排班系统稽查餐厅经理定期进行排班稽查以帮助餐厅订货人员调整订货系统。营运经理将不定期进行餐厅拜访根据需要进行排班稽核。协助餐厅发现问题并改善之。排班系统稽查包括:,排班系统理论稽查:餐厅排班主要负责人理论知识各项指标计算方法及参考值。,员工排班满意度调查:了解餐厅员工对排班合理性及满意度调查通过员工反应的问题进行分析排查餐厅排班系统中存在的缺陷以帮助餐厅及时改进。,员工超工时稽查:倒翻历史班表了解员工超工时情况及原因并引导餐厅排班经理合理解决。,排班合理性稽查:查看最近三个月的实际班表了解班表的临时调换班频率从而倒推班表合理性并引导排班经理分析及解决问题。,员工考勤及薪资稽查:核查员工实际考勤时间与班表所载是否相同薪资核算方式是否正确。绿色环保健康~福州必来客餐饮管理有限公司必来客餐厅排班稽核表日期:餐厅排班经理:稽核人:内容分数是否达成结果简述排班经理能完全阐述排班理论排班指标的计算方法及标杆值排班经理清楚知道营业额预估的方法及注意事项与餐厅员工进行沟通确定餐厅是否及时将班表公布员工是否明确知道自己的的工作时间及岗位了解餐厅排班工具的使用情况排班经理是否有根据排班工具及时与员工沟通查看班表查看餐厅预估营业额与实际营来额偏差情况是否控制在以内了解餐厅高低峰时人员安排是否合理是否有按照预估营业额和直接工时位置表进行人员排定查看员工班表查看员工所排工作岗位是否为培训且鉴定通过的核算餐厅固定间接工时是否与间接固定工时表相吻合查看餐厅历史班表当营业额出现变动时餐厅管理人员是否有对餐厅班表做临时调整调整是否合理查看员工考勤情况员工考勤与员工班表是否相符员工工时是否被管理员工调换班是否正常且在可控范围内员工薪资核算是否被正确执行排班资料保存是否完整并按类归档合计一辅导与沟通餐厅优势:待改善之处:改善日期执行人

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