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ndj[饮食]食品感官评价pptConvertor 第一章 序 论 第一节 感官评定的起源、发展与定义 一、感官评定的起源和发展 最早的感官评定可以追溯到20世纪30年代左右; 20世纪40,50年代中叶，感官评价又由于美国军队的需要而得到一次长足的发展。 二、感官评定的定义 目前被广泛接受和认可的定义源于1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会(Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists)的说法。 感官评定(sensory evaluation)是用于唤起(evoke)、测量(measure)、 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 (analyze)和解释(interpret)通过视觉(sight)、嗅觉(smell)、味觉(taste)和听觉(hearing)而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 感官评定的定义包含两点意义: (1)感官评定是包括所有感官的活动; (2)感官评定是建立在几种理论综合的基础之上的(这些理论包括实验的、社会的、心理学、生理学和统计学) 感官评定包括以下四种活动: , 唤起 与外界隔绝的环境下进行测定 , 测量 通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。 , 分析 合理的数据分析是感官检验的重要部分 , 对结果的解释 三、感官评定的方法 区别检验法 ? 产品之间是否存在差别 描述分析法 ? 产品的某项感官特性如何 情感试验 ? 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 第二节 用人作为仪器特点 一、人作为仪器的特点 ?不稳定性:不同的个体之间存在不一致性，比如有的人感觉器官比较灵敏，而有的人就迟钝一些。 ?人容易受到干扰 :周围的环境的干扰 经验的干扰 针对以上特点，感官评定必须注意以下几点: (1)实验要重复几次进行 (2)每次实验使用多个品评人员 (3)要对参评人员进行筛选 (4)对感官评定人员要进行培训 二、人类的感知途径 试验者获得某种物理刺激而出现的过程不是一下子完成的，而是需要一个过程，包括三个步骤: 感觉器官 大脑 大脑 刺激 感觉 接受 反应 第三节 感官评定的基础和一般任务 一、感官评定的基础: ?明确目标和任务; ?确定项目计划; ?具有专业人士参与; ?具有必要的实 验设备; ?具有运用所有实验方法的能力; ?合格的品评人员; ? 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 、统一的品评人员筛选程序; ?标准、统一的品评人员指导程序; ?标准、统一的实验要求和报告程序; ?数据处理分析的能力; 11正式操作程序,步骤。 ? 二、感官评定的任务:?项目目标的确定 ?实验目标的确定 ?样品的筛选 ?实验 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 ?实验的 实施 ?分析数据 ?解释结果 第二章 食品感官评价的基本理论 第一节 感官因素 一、外观 颜色 是一种既涉及物理及心理因素的现象 大小和形状 是指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状(方的，圆的)等。 表面质地 指表面的特性 透明度 指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 充气(CO2) 指充气饮料,酒类倾倒时产气的情况 二、气味,香气,香味 当一种产品的挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，我们就感觉到了气味，气味的感知是需要用鼻子来嗅的。 三、均匀性和质地 , 硬度 使物质变形的力 , 聚合性,黏着性 , 紧密性 , 弹性 , 几何性能 , 水分性能 四、风味 五、声音 第二节 人的感觉因素 一、视觉 光进入眼睛的晶状体，集中到视网膜上，在那里它又被转换成神经冲动，通过视神经传达到大脑。 二、触觉 通常被描述为触觉的一组感受可以被分成“触感”(触摸的感觉和皮肤上的感觉)和“动感”(深层压力的感觉)。 三、味觉 味觉是一种化学感觉，它涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中的刺激的辨别。 味觉的特点:(1)味觉具有适应性和混合物间的相互影响作用 ; (2)对不同味道的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的现象。 四、嗅觉 嗅觉的功能特性:包括敏感性、强度辨别能力、性质辨别能力、适应能力和混合物抑制等。 第三章 感官评定的基本条件 第一节 品评室的控制 一、品评室的发展 早期的品评室是将一张实验台分割成6,12个隔间，每个小隔间的桌面上都摆放上待检测样品，这样可以防止品评者互相接触，进行讨论，从而达成一个一致性的结论。 二、品评室的规格 正式的品评室是一组(6,10个不等)相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm。 三、品评室的位置 品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区，因为这样他们可能会得到与产品、试验编码或者试验设计有关的信息，这些都将对他们的品评工作产生影响。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。 第二节 产品的控制 一、常用的仪器、工具及材质 天平、量筒(用来称量样品的质量或体积)、秒表(有的样品在食用前需要加热或混合一定的时间)、温度计(有的样品检验要求一定的温度)。材质主要是玻璃、陶瓷或不锈钢的，而最好不要用塑料的，因为塑料制品会带有一定的气味儿。木质品由于多孔，易吸水吸油，一般也不使用。 二、样品的呈送 样品呈送的要求:盛放样品的容器 一般使用一次性的容器 样品的大小、形状 固体样品的大小、形状一定要尽可能地保持一致 样品的混合 混合的程度和时间要一致 样品的温度 要保持在食品的正常食用温度 第三节 品评人员和环境的控制 一、品评人员的培训:试验程序 问答卷的使用 评价的方法 试验的时间 二、试验的环境 为品评人员提供食用该产品的真实环境，如果不能做到，要尽量使试验环境清洁、安静、舒适。 第四章 感官评定的度量 第一节 心里物理学理论 心理物理学是研究感官刺激和人类反应的心理学的一个分支，这门科学有助于增强我们对人类感官系统的理解。 心理物理学的一个主要任务就是研究心理物理功能的形式～即刺激(C)和它引起的感受(R)之间的关系～用数学公式可以表示为R=f(C) 一、Fechner理论 哈佛学者Fechner选用“刚刚察觉的差别”(just noticeable difference，JND)来测量感受强度，比如，他认为8个JND的感受是4个JND感受强度的2倍。 Rkc,lg JND是由Ernst Weber理论衍生出来的～Weber发现阈值的增加与最初刺激的感受成正比 二、Stevens理论 Stevens的主要论点是，人所感受到的强度是按刺激强度的幂指数形式增加，用数学方式表达如下: n Rkc, 第二节 感官评定的度量方法 一、分类法 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词汇，比如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划对钩。 —甜 —酸 —有柠檬味的 n —平淡的 —稠厚的 —清新的 Rkc, —有果肉的 —自然的 —有后昧的 试验结束之后～将每个词汇被选中的次数进行统计～以此来报告结果。 二、打分法 打分法是商业中比较推崇也经常使用的一种评价方法，由专业的打分员用一定的尺度进行打分，经常用打分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。 熟鲱鱼新鲜度评分标准(10分) 10分:新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，金属光泽，无不良气味; 9分:新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，具有本属特征; 8分:油的，甜，肉香，奶香，烧焦味; 7分:油的，甜，肉香，奶香，轻微酸败，轻微的酸味; 6分:油的，甜，放置了几天的肉，奶香，酸败，酸味; 5分:酸败，汗味，霉味，酸味; 4分:酸败，汗味，奶酪味，发酸的水果，轻微的苦味; 3分:酸败，奶酪味，酸味，苦味，腐败的水果味。 该法认为低于3分的制品可能已经没有任何食用价值，因此没有必要为3分以下的制品制定评分标准。 三、排序法 将3个或者更多的样品按照其某项品质的程度大小，或者好坏的顺序进行排序。比如，将冰淇淋按照口感由好到坏的顺序进行排列，将酸奶按照感官酸度进行排序，或者将早餐饼按照喜好程度进行排序。排序法中的数字代表的意义是顺序。 排序法比较快速～所需的培训也相对较少～所以应用范围比较广泛～但是在区别3个以上样品时～它的有效程度不如标度法。 四、标度法 从感官检验的定义中我们知道～它是一门度量的科学～度量是将感官体验进行量化的关键一步～在此基础上才能将数据进行统计分析。 标度法中既使用数字来表达样品性质的强度 (甜度、硬度、柔软度)，也使用词汇来表达对该性质的感受(太软、正合适、太硬)。如果使用词汇，应该将该词汇和数字对应起来，比如，非常喜欢,9，非常不喜欢,1，这样，就可以将这些数据进行统计分析。 四、标度法 类项标度: 要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级种为其选定一个合适的位置以表明它的 强度或自己对它的喜好程度。 线性标度: 也叫图标图标评估或视觉相似标度。它要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或 数量的位置。 量值估计标度: 一个样品的感官性质被确定，其它样品与该样品之间的比较。 第五章 总体差别检验 差别检验是感官分析中经常使用的两类方法之一～它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。它的分析基于频率和比率的统计学原理～根据能够正确挑选出产品差别的受试者的比率来推算出两种产品是否存在差异。 差别检验分类: 一类是笼统回答两类产品是否存在不同，叫做总体差别检验; 比如:样品A与样品B是否不同, 一类则更加细化，要求受试者就产品的某一项性质作答。 比如:样品A与样品B颜色是否有差别～甜味是否有差别等 第一节 差别检验的方法 一、三角检验 三角检验(triangle test)是差别检验当中最常用的一种方法，是由美国的Bengtson及其同事一起发明的。在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那一个样品。 , 应用领域和范围: ?确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变; ?确定两种产品之间是否存在整体差异; ?筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。 , 参加人数: 一般来说，三角检验要求品评人员在20,40之间，如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。 , 试验程序: 每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是ABB，BAA，AAB，BBA，ABA和BAB，要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。 , 结果分析: 统计做出正确选择的人数，对照附表得出结论。 二、2-3检验 2-3检验(duo-trial test)由Peryam和Swartz于1950年发明。在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照榉品相同的那一个。 , 应用领域和范围: 2-3检验从统计学上来讲不如三角检验具有说服力，因为它是从2个样品中选出一个。而另一方面，这种方法比较简单，容易理解。当试验目的是确定两种样品之间是否存在感官上的不同时，常常应用这种方法。具体来讲，可以应用在以下两个方面。 ?确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变。 ?在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。 , 参评人员: 一般来说，参加评定的最少人数是16个，对于少于28人的实验，错误率可能要高。如果人数在32，40或者更多，试验效果会更好。 , 参评模型: 固定参照模型:以正常生产的产品为参照样。 平衡参照模型:正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用作参照样品。 三、5选2检验 在5选2检验(two out of five test)中～每个受试者得到5个样品～其中2个是相同的～另外3个是相同的。要求受试者在品尝之后～将2个相同的产品挑出来。 , 应用领域和范围: 和三角检验和2-3检验一样，5选2检验也是用来确定产品之间是否存在差异，但5选2检验法有其自身的特点: ?从统计学上来讲，在这个试验中单纯猜中的概率是1/10，而不是三角试验的1/3，2-3检验的1/2，所以，5选2检验的功能更强大一些; ?由于要从5个样品中挑出2个相同的产品，这个试验受感官疲劳和记忆效果的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验; ?当参加评定的人数比较少时，比如10人，可以应用该方法。 , 品评人员: 品评人员必须经过培训，一般需要的人数是10,20人，当样品之间的差异很大、非常容易辨别时，5人也可以。 四、成对比较检验 成对比较试验(paried comparison test)有两种形式～一种叫做差别成对比较～也叫简单差别试验和异同试验～另一种叫定向成对比较法。 差别成对比较 试验者每次得到2个(1对)样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望(假设)的频率，根据X2分布检验分析结果。 , 应用领域和范围: 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或更多样品的时候应用此试验。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该试验。 , 试验人员: 一般要求20,50名品评人员来进行试验，最多可以用200人，或者100人，每人品尝2次。 , 试验步骤: 等量准备4种可能的样品组合(A,A，B,B，A,B，B,A)，随机呈送给品评人员。通过答案数目，参照 相应表得出结论。 定向成对比较 在该试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，比如甜度、黏度、颜色等。将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。试验使用的问答卷见图5.9。 五、A-非A检验 首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。然后将样品呈送给这些检验人员～样品中有的是样品A～有的是样品“非A”～参评人员要对每个样品做出判断～是A～还是“非A”～最后通过X2检验分析结果～即A-非A检验(A not A test)。 , 应用领域和范围 试验可用于对品评人员的筛选，比如，用此确定某个或某组参评员是否能够识别出某种特殊的甜味，还可以用来确定感官的阈值。 , 试验人员 通常需要10,50名品评人员，他们要经过一定的训练，做到对样品A和“非A”比较熟悉。 第二节 差别检验应该注意的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 差别检验就其敏感性、可靠性和有效性来说～是一项有力的感官检验方法。在使用的过程中～应该清楚以下几点: ?实际应用当中，所有的差别检验的敏感性都是相同的; ?差别检验法是强迫选择法，参评人员必须要做出选择; ?差别检验之后一般还要进行其他检验，如描述分析或喜好检验; ?没有差别的产品不能用来进行喜好检验; ?不同的产品可以获得相同的喜爱程度，但原因不一定相同; ?不是所有的产品都可以用来进行试验的。 为了尽可能减少问题～保证试验的顺利进行和有效性～有下面几条建议: ?差别检验只用来检验样品之间是否存在可感知的差别; ?根据实验目的和产品性质来选择合适的试验方法; ?品评人员要按照专门标准来选择，包括以前的经验，产品的种类等; ?试验样品为食物和饮料时，采用“摄人一吐出”方法，如果是其他产品，也要执行统一标准; ?试验需要进行重复; ?呈送顺序要平衡; ?差别检验不能作为消费者接受试验的一部分; ?有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰，但不要刻意去模拟任何一种环境; ?尽量避免或减少产品盛放容器的使用; ?差别检验的试验结果用可能性来表示。 要保证试验的有效性和可靠性，一定要进行认真的试验设计和精心试验准备工作，已经有为数众多的试验结果表明，差别试验可以为食品企业节省大量的时间、金钱和精力。 第六章 单项差别检验 单项差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别，比如酸度。 但应该清楚的是，两个样品如果某项指标不存在显著差异，并不表示两个没有总体差异。只测定两个样 品之间的差别的试验从试验设计和统计分析来说都比较简单，随着检验样品数目的增多，试验的复杂度也相应增加，有的可以进行方差分析，有的还需要一些特殊的统计方法。 第一节 方向性差别检验 ——两个样品之间的比较 一、应用领域和范围 当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时～比如～哪一个样品更甜～使用该检验方法。 这种方法也叫成对对比试验或2项必选试验，即2,AFC(2,alternatiVe forced choice)试验。它是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，通常在决定是否使用更为复杂方法之前使用。其他形式的成对对比试验包括相同,不同试验，成对喜好试验。 二、原则 呈送给受试者两个带有编号的样品～要使组合形式AB和BA数目相等～并随机呈送。要求受试者从左向右品尝样品～然后填写问卷。 只有在正规的统计分析时，才使用“强迫选择法”，即一定要有所选择，即便是猜测，也不能不做任何选择，但是大约有一半的感官分析人员要求参评人员不许做出“没有差别”的判断，因为这样会给下面的统计分析带来困难。 三、参试人员 因为该试验很容易操作～因此没有受过培训的人可以参加试验～但是他们必须熟悉要评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊特性～则要使用受过培训的人员。 因为这种试验猜中的可能是50,，因此需要参加试验的人数要多一些。 四、试验步骤 同时提供样品，顺序组合AB、BA数目相同，随机呈送样品。 第二节 成对排序试验 Friedman分析:在所有可能的组合中比较多个样品。 1、应用领域和范围 当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度、新鲜度、喜好度等，当试验样品达到3,6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为有用。它将样品就测定指标按照强度顺序排列，可以为产品之间的差异提供数据信息。 2、试验原则 每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢”,将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。 3、参试人员 通常参加试验的人数少于10人，如果达到20人以上，则试验效果会更好。要求每个参加试验的人都对待测品质有识别能力。 4、试验步骤 同时呈送样品，呈送顺序随机，所问的问题只有一个，即“哪一个样品更„„”，不能做“没有差别”的判断。如果真的有人做出这样的判断，则将结果在各样品之间平均分配。 第三节 简单排序试验 1、应用领域和范围 当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。 2、试验原则 以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法对数据进行统计分析。 3、参加试验人员 首先要对品评员进行筛选、培训和指导，参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上，区分效果会得到明显提高。根据试验目的，品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力。 4、试验步骤 尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品，其任务就是将样品进行排序。同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送，如果每组样品被评价的次数大于2，那么试验的准确性会得到很大提高。 第四节 多个样品之间的差异比较 1、应用领域及范围 当需要比较的样品数量很多时，如6,12个时，可以采用该方法，但比较的样品数量不能超过16个。 2、原则 和前面试验不同的是，该方法采用的是均衡非完全分块设计(BIB)，并不将所有样品都呈送给品评员品尝，而是按照试验设计，部分呈送，即品评员只品尝部分产品。 3、参评人员及试验步骤 参加试验人数根据样品数量而定，确保每个样品至少被品尝过两次，品尝次数越多，试验效果越好，参加人员不要少于8人，如果在16人以上，试验结果会更好。试验人员的筛选和培训同前。 第七章 感官评定人员的筛选与培训 感官检验是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。对参加感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须是自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。如一个对草莓进行感官检验的试验，品评人员要签署的志愿表格如图7(1所示。 要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备以下几个条件。 (1)人力 ?大量的可供选择的候选人 ?执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。 ?能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。 (2)物力 这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。 (3)财力 应该说，感官鉴定是一项花费比较大的试验，试验所用物品多为一次性，因此，消耗比较大，尤其是试验样品多、次数多或所需品评人员多时，消耗会很大，所以，在进行试验前，一定要计划好，以防止衔接不 好而影响试验的顺利进行。 (4)数据的收集和处理 最后一点也是很重要的一点，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。 (5)筛选 在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。在筛选品评人员之前，必须清楚以下几点。 ?每个人的感官品评能力不都是一样的; ?大多数人不清楚他们对产品闻、品尝或感觉的能力; ?所有的人都需要经过指导才会知道如何正确进行试验; ?不是所有的人都符合做感官品评员的要求; ?参加试验的人会因为参与而得到奖励，而不是因为正确的回答(没有所谓的正确答案); ?曾经学会的感官检验技术会因为长时间不用而遗忘; ?品评人员的表现会受到许多与试验或产品无关的因素的影响; ?不应该对任何品评人员的回答信息有所怀疑; ?如果是本公司的工作人员，参加感官检验不应该得到奖励; ?参加感官检验永远是自愿行为，而不是强迫的; ?必须保证品评人员的安全。 第一节 区别检验品评人员的筛选和培训 区别检验品评人员的筛选目的是确定该品评员以下能力: ?区别不同产品之间性质差异的能力; ?区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 一、筛选方法 筛选过程一般分2步: 第一步要求候选人填写调查表，调查的信息包括候选人的个人情况和某些特殊的与产品有关的问题，如是否对某种食物过敏等，由于调查表包含的问题会比较多，一般要求2周之内返回。 筛选的第二个步骤就是感官能力测试，常用的方法有以下3种: 1、匹配试验 用来评判品评人员区别或描述几种不同刺激物(强度都在阈值以上)的能力。 2、区别检验 此项试验用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。可以用三角检验和2-3检验来完成，按照被区分的难度由易到难来安排试验。 3、排序,分级检验 这种试验用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力。 二、筛选试验结果的处理 1、匹配试验 匹配正确率低于75,和气味的对应物选择正确率低于60,的候选人将不能参加试验。 2、区别试验 使用三角试验时，在简单(6倍阈值)和中等难度(3倍阈值)试验中，分别排除正确率低于60,和40,的候选人。如果使用2-3检验，排除的标准分别为75,和60,。 3、排序,分级试验 在排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人;在分级法中也遵照相同的原则。 三、培训 品评人员筛选好之后，接下来的就应该是培训，为了保证品评人员都以科学、专业的精神对待品评工作，培训是非常关键的一步。 第二节 描述分析试验品评人员的筛选和培训 一、筛选 进行描述分析试验的感官品评人员需要具备以下3种能力: ?对感官性质及其强度进行区别的能力; ?对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度; ?抽象归纳的能力。 筛选方法: , 制作筛选调查表 , 敏锐性试验 a、区别能力测试 b、描述能力测试 , 排序/分级筛选试验 , 面试 二、描述试验的培训 培训的主要目的是根据试验目的让品评人员了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能， 培训步骤:词汇的介绍与演示 描述标度的介绍 初步实践 较小差异的训练 最后实践 第八章 描述分析 描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官分析方法，所有的感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 应用领域: 通过描述分析可以得到产品香气、风味、口感、质地等方面详细的信息，具体来说，这种研究方法应用在以下方面: ?为新产品开发确定感官特性; ?为产品质量控制确定标准; ? ?为消费者试验确定需要进行评价的产品感官特性，帮助设计问卷，并有助于试验结果的解释; ?对储存期间的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和包装材料的研究; ?将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定得到的化学、物理性质进行比较; ?测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间一强度分析”法。 描述分析的组成 (1)性质——定性方面 对产品性质进行描述的“感官参数”的叫法有许多，比如性质、特征、指标、描述性词汇或术语等。 ?外观 a(颜色(色彩、纯度、一致性、均匀性)。 b(表面质地(光泽度、平滑,粗糙度)。 c(大小和形状(尺寸和几何形状)。 d(内部片层和颗粒之间的关系(黏性、成团性、松散性)。 ?气味 a(嗅觉感应(香草味、水果味、花香、臭鼬味)。 b(鼻腔感觉因子(凉的、激性的)。 ?风味 a(嗅觉感应(香草味、水果味、花香、臭鼬味、巧克力味、酸败味)。 b(味觉感应(咸、甜、酸、苦)。 c(口腔感觉因素(热、凉、焦煳感、涩、金属味)。 ?口感、质地 a(机械参数:产品对作用力的反应(硬度、黏度、变形性,脆性)。 b(几何参数:大小、形状和颗粒在产品内部的分布、排列(小粒的、大粒的、成片的、成条的)。 c(脂肪,水分参数:脂、油、水分的多少，它们的游离或被吸附的状态(油的、腻的、多汁的、潮的、湿的)。 描述分析试验的有效性和可靠性取决于 a(恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进行描 述的词汇; b(全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性词汇的理解和应用是一致的; c(合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。 (2)强度——定量方面 描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性(词汇,定性因素)的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示，这种数值的有效性和可靠性取决于以下方面: a(选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高，可以表达两个样品之间的细小差别; b(对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的使用; c(参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果的一致性。 描述分析中常用的标度有以下三种: a(类别标度:描述分析中常用的类别是从0到9; b(线型标度:也和类别标度一样常用，优点是能够更加精确地表示强度，但缺点是重复性不是很好，因为要记住标尺上的准确位置不像记数字那么容易; c(量值估计标度。 (3)呈现的次序——时间方面 在品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度之外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。和口腔、皮肤、纤维质地等有关的物理特性出现的次序通常和样品被处理的方式有关，也就是和品评员给予样品的力有关。 (4)总体感觉——综合方面 除了能对产品的性质进行定性、定量的区别和描述之外，品评人员还要能够对产品的性质做出总体评价，进行总体评价通常有以下四个方面。 a(气味和风味的总强度 b(综合效果 c(总体差别 d. 喜好程度分级 常用的描述分析方法 定性法?风味剖析法 定量法?质地剖析法 QDA法(定量描述分析法) 系列分析法 自由选择剖析法 风味剖析法(Flavor Profile) 风味剖析法由Arthur D(Little，Inc(于20世纪40年代建立起来的，它是惟一正式的定性描述分析方法，可能也是最广为了解的感官品评方法。 进行该分析的品评小组由4，6名受过培训的品评人员组成～对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味～它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论～达成一致意见之后～由品评小组组长进行总结～并形成书面报告。 特点: 风味剖析法的优点是方便快捷，品评的时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评价，然后得出综合结论。该方法的结果不需要进行统计分析。 这种方法存在的几个不足之处主要有:品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具有“说了算”性格的人所左右～而其他品评人员的意见则得不到体现, 质地剖析法(Texture Profile) 食品质地定义: 通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构(几何和表面上的)上的特性(ISO，1981)。 食品质地定义包含的内容: ?质地是一种感官性质，只有人类才能够感知并对其进行描述，质地测定仪器能够检测并定量表达的 仅是某些物理参数，要想使它们有意义，必须将其转变成相应的感官性质; ?质地是一种多参数指标，它包括很多方面，而不只是某一项性质; ?质地是从食品的结构衍生出来的; ?质地的体会要通过多种感受，其中最重要的是接触和压力。 食品质地分类: 触觉质地 ? 触觉质地包括口腔触觉质地(食品的大小、形状)、口感、口腔中的相变化(即熔化，如冰 激凌和巧克力)和触觉手感。 听觉质地 ? 听觉质地有脆性和易碎感 视觉质地 ? 视觉质地是指食品的表面质地，如粗糙度、光滑度，也包括一些表面特征，如光泽度、 孔隙大小多少等。 质地剖析法从时间上来讲，是在风味剖析法之后另一个具有重要意义的描述方法，于20世纪60年代创立。 质地剖析法定义: 是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始 咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。 咀嚼之前 ? 咬第一口 ? 第一次咀嚼 ? 咀嚼 ? 剩余阶段 定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis) 美国的Targon公司于20世纪70年代创立了定量描述分析法(QDA)，该方法克服了风味剖析法和质地剖析法的一些缺点，同时还具有自己的一些特点，而它最大的特点就是利用统计方法对数据进行分析。 时间-强度描述分析法 某些产品的感官性质的强度会随时间而发生变化，因此，对这些产品来说，感官性质的时间一强度曲线更能说明问题。 用这种方法要注意的问题: 各个品评人员使用的品评方法要相同，包括样品的数量、入口方式、样品在口中停留时间、咀嚼方式以及品尝之后对样品的处理方式(吞咽或吐出); 自由选择剖析法 自由选择剖析法(Free choice profiling，FCP)是由williams和Arnold于1984年创立的一种新的感官品评方法。 特点:(1)是由品评人员用自己的语言对样品进行描述～从而形成一份描述词汇表～而不是对品评人员进行训 练～制定出一份大家都认可的词汇表。 (2)它的统计分析使用一种叫做普洛克路斯忒斯分析法(GPA)的分析过程～最后得到反映样品之间关系 的一致性的图形。 第九章 情感试验 情感试验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。 一项有效的消费者试验要求具备3个条件:试验设计合理; 参评人员合格; 被测产品具有代表性。 消费者试验的目的: (1)产品质量维护 (2)提高产品质量、对产品进行优化 (3)新产品的开发 (4)市场潜力的预测 (5)产品种类调查 (6)对广告的支持 情感试验的参评人员/消费者: (1)使用人群 (2)年龄 (3)性别 (4)收入 (5)地理位置 (6)民族、宗教、教育和职业 情感试验的地点选择: 试验场所和地点会对感官检验的结果有多种影响，因为地理位置、场地内的一些因 素会对产品的取样和测试有所影响。 (1)试验室试验 也叫公司内试验，这种试验的优缺点如下。 优点: ?产品的准备和呈送可以严格控制; ?容易通知雇员来参加试验; ?颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉，以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价。 缺点: ?由于参评人员对产品的熟悉，会对结果有所影响; ?非正常意义上的食用(比如，只是少量食用而不是食用整个产品)会影响对产品品质的评价; ?在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同。 (2)中心地点试验 中心地点试验通常在消费者比较集中或 者比较容易召集的地点进行，比如集市、购物区、教堂、学校操场等地。 优点: ?参评人员在试验组织者的控制下品评产品，因此对试验中发生的问题会及时解决，得到反应的真 实性很高; ?产品由真正的消费者品评，试验结果的有效性很高; ?问卷的回收率高(同将样品带回家的试验相比); ?可以由一个消费者品尝多个产品，试验开支会降低。 缺点: ?从产品的准备、每人消费量和食用时间等条件来说，产品进行试验的环境是人工的，而不是食用 该产品的自然条件，如家里、聚会或饭店等地; ?能被问到的问题总是有限的，总有一些问题问不到，这就会限制信息量的获得。 (3)家庭试验 家庭试验是消费者试验的终点，因为在家庭试验中， 产品是在最自然的条件下被消费。 优点: ?产品在自然条件下使用; ?有关产品喜好程度的信息是反复体会、品尝的结果，而不是中心地点试验那样仅凭第一感觉就得 出的结果; ?可以充分实施统计取样计划; ?因为完成问卷的时间可以更长，因此有机会充分考虑产品的各项性质、包装、价格等，得到的信 息量会更大。 缺点 : ?家庭试验耗时，一般要1,4周才能完成; ?使用的品评人员范围较小，不像中心地点那样广泛; ?试验完成情况不好，有的家庭干脆是忘记试验的事，有的在最后阶段想起来，于是匆匆完成问卷; ?最多只能进行3个样品的比较，如果数目再多，对产品的使用条件就将是不自然的，这就违反了选 择家庭作为试验地点的初衷;因此，有多个样品的试验，比如产品优化试验，就不能进行家庭试验; ?产品的准备可能没有按照标准进行，会对试验结果产生潜在影响。 情感试验方法——定性法 定性情感试验是测定消费者对产品感官性质的主观反应的方法，由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方式进行， 应用领域: (1)揭示和了解没有被表现出来的消费者需求 (2)估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应 (3)研究消费者使用的描述词汇 (4)研究使用某种特殊产品的消费者的行为 分类: (1)集中小组讨论(Focus Group) 由10,12名消费者组成，进行1,2h的会面谈话,讨论，谈话,讨论由小组负责人主持，尽量从参加讨论的人员中发掘更多的信息。 (2)集中品评小组(Focus Panel) 是集中小组讨论的一种变形。 (3)一对一面谈 情感试验方法——定量法 定量情感试验是确定数量较多的消费者(50人到几百人)对一套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的反应的方法。 应用领域: ?确定消费者对某种产品的总体喜好情况; ?确定消费者对产品的全面感官品质(气味、风味、外观、质地)的喜好情况; ?测定消费者对产品某一特殊性质的反应。 分类: (1)喜好试验 你喜欢哪一个样品, 你更喜欢哪一个样品, (2)接受试验 你对产品的喜爱程度如何, 产品的可接受性有多大, 单项性质评价 作为消费者试验的一部分～研究人员经常通过询问参评人员一些有关感官性质(外观、风味、气味、质地等)的问题来探询消费者接受或拒绝产品的原因。 (1)对感官性质的情感反应; ? 【特别不喜欢„„„特别喜欢】 (2)对感官性质强度的反应; ? 【没有„„„很强】 (3)强度的适宜程度 ? 【没有甜味„„„„太甜了】 定量情感试验的设计 问卷的设计: (1)问卷的长度要适当; (2)问题清楚，而且形式相似; (3)根据产品之间的主要差别提问; (4)问卷上要有开放式的问题; 试验过程的设计: (1)试验条件; (2)试验负责人; (3)参加试验人员; (4)样品; 第十章 影响感官评定的因素 从理论上来说，一个好的感官品评人员能够像仪器一样不受自身和外界因素的影响而精确地进行测量工作，但人毕竟不是仪器，还是很容易出现偏差的。为了使偏差降到最低，感官分析人员有必要了解一些影响感官判断的基本的心理和生理学因素。 生理因素 (1)适应性 适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。 (2)增强或抑制作用 增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激相互作用而表现出来的结果 心里物理学因素 (1)期望误差 在对某一样品进行评价时，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的判断，因为我们总会在样品中发现事先期待的东西。 (2)习惯误差 人类受习惯的影响非常大，以至于有这样的说法，“人类是习惯的奴隶”。 (3)刺激误差 刺激误差是由不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮料风味的判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响。 (4)逻辑误差 当品评员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻辑误差。 (5)光环效应 当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这就叫光环效应。 (6)样品的呈送顺序 (7)相互建议 一个品评员的反应可能受到其他品评员的影响。 (8)缺少积极性 不良的身体状况 如果品评人员有下列情况，应该不参加品评工作: ?感冒或者高烧，或者患有皮肤系统的疾病; ?口腔疾病或牙齿疾病; ?精神沮丧或工作压力过大。 第十一章 感官评定中的统计方法 统计学是感官研究的一个重要组成部分，要成为一名专业感官研究人员，必须具备比较全面的统计学知识。 感官评价中误差产生的根源: 不同的人，生理构造有差异 环境因素的影响 人们在语言表达上有所差别，使用标度的方式也不同 常用统计数据的计算 1、数值的计算 (1)平均值:是对数据分布的中心,中心趋势的估计，公式为: (2)样本标准差:是对平均值的波动幅度或覆盖范围的估计，公式为: (3)中值:在所有数据中排序处于中间位置的数值。 1/2 (4)标准误差:SE=S/(n)S为样本的标准差 2、置信区间 置信区间是某参数真实值的可能变化范围，可用来判断数值是否精确 假设检验 试验研究的目的通常是确定某未知参数的值是否等于一特定值，或者两个未知参数是否相等。这种判断 可以通过统计假设检验来确定。假设检验的过程有以下几步: ?确定否定假设H0; ?确定取代假设Ha; ?收集、整理数据; ?计算t值; ?将t值同临界值比较，若t值大于临界值，拒绝否定假设，接受取代假设。 常用的试验方法: 1、重复试验和多次观察 2、实验设计中的划块 (1)完全随机设计(CRD):用在单一产品由不同评价人员在不同 地点进行评价分析。 (2)随机(完全)分块设计:一般用在样品数量不多，不至于引起 感官疲劳。 (3)均衡非完全分块设计(BIB) (4)拉丁方设计 高级统计方法 1、相关分析 用来衡量两个变量之间的线性相关性。 iiyyxx,,，，，，, 22r, ，，，，iiyyxx,,r=-1 表示完全相反的线性关系; ,, r,+1 表示直接的线性关系; r=0 表示两个变量之间的线性关系不明显。 2、主成分分析(PCA) 从众多的变量中找出影响最大的少数变量的统计方法。 3、聚类分析 将数据按照得分的相似性进行分类识别。 4、响应分析 根据实验因素对反应变量进行预测。 第十二章 感官评定方法选择原则及感官评定报告的撰写 感官评定方法选择的原则:1、确定项目目的 2、确定试验目的 3、项目目的和试验目的的修订 感官评定报告的撰写 对于一项完成的感官检验来说，人们最关心的有两点: (1)可靠性 如果使用相同的品评人员或者不同的品评人员做同样的试验，是否能够得到同样或相 似的结果; (2)有效性 该试验的结论是否有效，其测量方法及测量值是否有效，是否是预期目的的真实反应。 一般来讲，感官试验报告包括下面各个部分: (1)总结 类似一篇论文的摘要部分。在别人阅读整个试验报告之前，对试验有个整体了解，总结的内 容要言简意赅，包括4部分的内容:试验目的;完成的工作,试验内容;试验的结果;得出 的结论。 (2)试验目的 只有在明确项目目的和试验目的的基础上，才能进行正确的感官试验。 (3)试验方法 试验方法部分应该包括尽可能多的内容，使试验具有重复性。 试验设计:阐述试验设计的原因、测量种类及方法; 感官检验方法:阐明具体应用的试验方法; 品评小组:参加品评的人数、培训的程度及参照物的使用情况等; 试验条件:试验的具体环境、样品准备的具体细节和呈送的方式以及试验程序。 (4)结果和讨论 结果应该以图表或数字的形式报告，并给出使用的统计方法及显著性水平的标准，在所得数据的基础上，得出相应的结论。 实例 5种香草香精香气比较的感官检验报告 , 项目 小结 学校三防设施建设情况幼儿园教研工作小结高血压知识讲座小结防范电信网络诈骗宣传幼儿园师德小结 为了对5个香料商提供的香草香精进行选择(试验目的)，分别使用这5种香精制成冰 激凌，由20个受过培训的品评人员进行品尝，然后就冰激凌的香草香气从0到9进行打分 (完成的工作,试验内容)。其中样品E得分最高，为6.499，显著高于其他样品得分。样品 B得分最低，为4.104，显著低于其他产品(试验结果)。结论是产品E在冰激凌中产生的香草香气最好(结论)。 , 目的 冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精，价格不同，质量也有所差别，该项目的目的就是选择香气良好、价格适中的冰激凌生产用香草香精。试验目的是对5种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指标打分。 , 试验方法 试验总体设计情况:试验由20名品评人员进行评价，试验重复2次，分2d进行。 感官检验方法:由20名品评人员对样品的香草香气进行打分，打分范围从0到9，0表示非常不喜欢，9 表示非常喜欢。 品评小组的情况: 20人中，男性9人，女性11人，平均年龄为22岁，均为冰激凌消费频率大于3次, , 试验条件 冰激凌在试验进行一天前生产，试验样品除所用香精不同之外，其他一切原 料及加工方式都相同，产品放人冰箱冻藏，试验开始前1h转入冷藏间冷藏。品尝在单独的 品评室内进行，样品被用3位随机数字编号，用一次性纸盘盛放，5种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。 , 统计方法:方差分析(ANOVA)。 , 结果和讨论: , 对结果的解释 从方差分析表可以看出，各样品之间具有显著差异，各品评员之间也有显著差异，但样品和品评员之间没有交互作用，表明各品评员对指标的理解是一致的，他们有可能使用了标尺的不同部分，造成了品评员(打分)之间的差异。 , 最后结论 从试验结果可见，样品E的香草香气最好，可以在生产中使用。下一个备用产品应该是产品C。 虽然感官检验的内容有繁有简，但感官检验的试验报告的格式基本上都是一致的，即都遵循以上格式。 第十三章 食品感官评定的应用 一、市场调查 1、市场调查的目的 市场调查的目的主要有两方面的内容: (1)了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查; (2)了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 2、市场调查的对象和场所 对象: 市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择 特定的人群作为调查对象。 场所: 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响 是市场调查组织者所应考虑的重要内容之一。 3、市场调查的方法 市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。 调查中常常采用顺位试验、选择试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。 二、新食品开发 新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分是很难的，它与环境条件、个人习惯及产品特性等都有密切关系。但总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段: ?设想;?研制;?鉴评;?消费者抽样调查;?货架寿命研究;?包装;?生产;?试销;?商品化。 1、设想 设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。 2、研制和鉴评阶段 现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。 3、消费者抽样调查阶段 即新食品的市场调查。先分送一些样品给一些有代表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法如何。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计价格、经常消费的几率。 4、货架寿命和包装阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。 5、生产阶段和试销阶段 在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立一条生产线了。 试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。 6、商品化阶段 商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。广告是其中重要的一步。 二、 食品生产中的质量控制 食品质量控制是食品生产的保证，只有合格的产品才能成为商品。 质量参数 当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质量概括为三个质量 参数:定量的、隐蔽的和感官的。 食品感官评价的未来发展趋势: (1)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。 (2)发展更符合人类感官系统机制的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。 (3)在气味或风味研究的部份，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。 (4)在香气、香味与风味的研究中，时间、感受强度研究也逐渐发展起来。