餐饮业的成本核算方法

餐饮业的成本核算方法 餐饮业的成本核算方法 2011年03月18日 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生( 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉( 她的政策:逢单月为服务月，双月为厨房质量月(当然，成本控制也在是双月时进行( 关于成本的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天(或七天)转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天(或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地以存计耗”盘存方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门: ?鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ?海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库: ?加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。 ?销售部门(银台或吧台)领用填写 移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。 4 加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单。 5 加工部门五天(或七天)将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据(库存帐和 财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计 期 时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价,(出成品率,投料标准(数量)) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或 销售价格,原料成本，毛利额 或 销售价格,原料成本,(,，加成率) 或 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,，加成率) 原料价值,毛料价值,(次料数量,单价，下脚数量,单价) 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 公式如下: 1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1( 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2( 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3( 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。 4( 酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 (1) 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年月日 单位:元 餐厅........直拨厨房.........仓库领用数........内部调拨数..........员工餐厅数.........食品销售成本.........销售收入.....食品成本率..........调进........调出......当日数.........累计数.......当日数.......累计数......当日数.....累计数....中餐厅......西餐厅......宴会厅........合计. 表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本 1( 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。 2( 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3( 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4( 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5( 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. (5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 (6) 根据当月食品成本情况，写 分析报告 成本分析报告下载顾客满意度调查结果及分析报告员工思想动态分析报告期中考试质量分析报告高一期中考试质量分析报告 。(7) 将月报告分送账务部及总经理室。 首先，你要相关部门制作每个菜品的材料清单，这样你可以根据材料清单核算出实际采购及耗用的材料是否合理，当然可能材料清单本身也存在不合理。 比如清炒大白菜的材料清单为: 大白菜:150克 葱:5克 油:10克 盐:3克 当天共销售清炒大白菜10份，则相关材料的耗用为: 大白菜:1500克 葱:50克 油:100克 盐:30克 其他菜品同样核算，一个月下来根据采购-耗用=结存对实物进行盘点，如发现实物与理论库存不一致的，应检讨原因，究竟是浪费了还是材料清单不准确。如是材料清单不准确则进行改进，如材料清单是准确合理的，则说明厨房有浪费原料的情况。 加强日常核算，控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 给予调整。日常成本核算的主要程序是: 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 。 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为:如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是:本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月 共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月 实际消耗原料成本为多少元? 解:实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额 =460+2600-580=2480(元) 答:此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价,(出成品率,投料标准(数量)) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 销售价格,原料成本，毛利额 或 销售价格,原料成本,(,，加成率) 或 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,，加成率) 原料价值,毛料价值,(次料数量,单价，下脚数量,单价) 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 借:原材料 贷:现金(或银行存款) 3、根据制作间领料出库单入账 借:营业成本 贷:原材料 4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 借:营业成本(红字) 贷:原材料(红字) 5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数) 借:本年利润 贷:营业成本 6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额 数)。 借:营业成本 贷:原材料 根据目标销售市场，确定目标成本率 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定 相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合 成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%,40%之间， 确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%,60%之间。