四季汤谱

四季汤谱 四 季 汤 谱 - 1 - 目 录 1、春季汤谱-------------------------------------4 2、夏季汤谱-------------------------------------8 3、秋季汤谱-------------------------------------13 4、冬季汤谱-------------------------------------18 - 2 - 前 言 盐醋防毒消炎好～韭菜补肾暖膝腰。 萝卜化痰消胀气～芹菜能降血压高。 胡椒去寒又除湿～葱辣姜汤治感冒。 大蒜抑制肠胃炎～绿豆解暑最为妙。 梨子润肺化痰好～健胃补肾食红枣。 蕃茄补血美容颜～禽蛋益智营养高。 花生能降胆固醇～瓜豆消肿又利尿。 鱼虾能把乳汁补～动物肝脏明目好。 生津安神数乌梅～润肺乌发食核桃。 蜂蜜润肺化痰好～葡萄悦色人年少。 香蕉通便解胃火～苹果止泻营养高。 海带含钙又含磺～蘑菇抑制癌细胞。 白菜利尿排毒素～菜花常吃癌症少。 - 3 - 春季多雨～潮湿～饮食应以化气去湿温补为主。 1、咸菜鲤鱼汤 此为传统的广东潮菜～味道鲜美。选新鲜鲤鱼1条～500克左右～去净内脏～不用去鳞～此汤务求清澈～因此不必将鲤鱼油煎。选用潮州出产的咸菜甫～切片后浸淡～然后与鲤鱼同煮至出味即成。 2、粉葛鲮鱼汤 选购粉葛时～留意两端露出红色肉地的为佳品～去皮后切大件。选新鲜鲮鱼两条～煎香后放煲汤袋中～与粉葛、赤小豆及果皮几小片同煲2，3小时即成～味道清甜鲜美。赤小豆和胃～50克即可～此汤于春天饮用尤佳。 3、猪肚马蹄汤 在这里为你提供一个简单而有效的清洗猪肚法～于镬中将油半杯烧至大热～放入猪肚烫至粘潺去清～取出用清水略为冲洗即可。 选质地坚硬及重手的马蹄～去皮后与猪肚、排骨、白果及腐竹同煲3小时即可～此汤清甜鲜美。 4、苋菜肉片汤 - 4 - 春季的青苋菜比红色马齿苋食味为佳～烹调后菜滑汤鲜～以菜壮梗短的为上品。只需将水煮开～加油盐后放肉片及苋菜煮开即成。此汤浓香扑鼻～煮苋菜略多加点儿油～会使其更油滑可口。 5、瑶柱粉肠汤 选购猪粉肠时请肉商于肠身一处轻切一刀～挤出少许“粉”察看～如“粉”色带黄～粉肠必苦～如“粉”色白净则可放心购买。清洗粉肠只需于肠头放入蒜头一粒直通至肠尾～蒜头不单去污垢～还可去异味。粉肠清洗后与浸软的瑶柱、芡实及杞子同煲3小时即成。此汤温补～味鲜美。 6、横脷枸杞汤 枸杞于春夏间最为肥嫩～配合猪横脷及猪肝滚汤～苦甘清甜～非常有益。横脷乃猪的胰脏～与猪舌头无干。猪肝切片后可用清水洗片刻才加腌料拌腌～经过清洗的猪肝可免血水于汤中产生浮起杂质～可保证汤水清澈。饮用前倘加入鸡蛋～色香味更佳。 7、芡实鱼头汤 用料:鸡翼四只、大鱼头一个重约600克切开边、板豆腐一件、芡实60克、芹菜一棵去叶切碎。 做法:鸡翼出水～大鱼头煎至两面微黄色铲起。把适量之水煲滚～放下鱼头、鸡翼、豆腐、芡实煲滚～慢火煲二小时～下芹菜及盐调味。 - 5 - 8、鸡脚煲排骨汤 用料:排骨460克斩件～鸡脚八只～眉豆80克～红枣十粒去核～姜一片。 做法:排骨、鸡脚出水过冷河。把适量水煲滚～放下排骨、鸡脚、眉豆、红枣、姜煲滚～慢火煲三小时～下盐调味。 9、白菜滚牛肉汤 用料:白菜230克～牛肉120克～姜一片。 做法:白菜切短度,牛肉切薄片～加调味料腌十分钟。把适量水烧滚～下白菜及姜滚稔～下牛肉滚熟～落盐调味。 10、莲藕煲瘦肉汤 用料:莲藕600克～瘦肉300克～章鱼80克～果皮1/8个浸软洗净。 做法:莲藕去皮洗净～章鱼洗净～瘦肉出水过冷河。把适量水煲滚～放下莲藕、瘦肉、鱼、果皮煲滚～慢火煲三小时～下盐调味。 11、煲鱼汤 用料:牛鳅鱼一条重约460克～红枣十粒去核～木瓜一个重约460克。 做法:木瓜去皮去核～洗净切件。鱼洗净抹干～用少许盐腌片刻～下油稍煎铲起。把适量水煲滚～放下木瓜、红枣、牛鳅鱼煲滚～慢火煲二小时半～下盐调味。 - 6 - 12、番茄薯仔排骨汤 用料:排骨300克斩件～番茄460克切件去核～薯仔二个。 做法:排骨出水过冷河～薯仔洗净。把适量水煲滚～放下排骨、番茄、薯仔煲滚～慢火煲一小时半～取起薯仔去皮切件～放回煲内～下盐调味。 - 7 - 夏天需要滋补～而以清补为原则。清补的含意是挑选的食物要利于滋阴、健脾、祛暑、化湿。 1、清补凉瘦肉汤 功效:此汤清甜滋补～有去湿开胃～除痰健肺等温和清凉功效～特别适宜身体瘦弱～虚不受补者饮用～是夏秋季节的合时汤水 。 用料:瘦肉250克,5两,～生熟薏米10克,2钱,～莲子5克,1钱,～百合5克,1钱,～淮生10克,2钱,～玉 竹5克,1钱,～茨实5克,1钱,。 做法:把瘦肉放落滚水中煮5分钟～取出洗净。 洗净全部清补凉配料。 把适量的请水煲滚～放入全部材料～煲？小时～汤成用盐调适味即可。 2、绿豆银耳汤 功效:消暑解毒的同时更有益气补血的功效 材料:绿豆60克～银耳15克～冰糖1大匙 做法:1、绿豆洗净泡水2——3小时～银耳泡水发开～去掉黄蒂。2、锅中臵600毫升水～放入所有材料～用中火煮开后～改用小火继续煮30——40分钟加入冰糖即可。 3、人参竹荪汤 功效:除了有清凉退火的作用～还可以益气生津。 - 8 - 材料:参须30克～竹荪15克～银耳15克～枸杞10克～红枣10颗 。 做法:1、竹荪洗去杂质～泡水发软～切成小段～银耳发开去蒂～切成小块。2、锅中臵800毫升水～放入所有材料大火煮开～改小火熬煮40分钟～最后加入冰糖即可。 4、参麦骨汤 功效:主要功效是清热润肺～同时消暑止渴 材料:参须20克～麦冬6克～五味子6克～猪骨少许～葱姜少许 做法:1、猪肉洗净～放入锅中大火煮开～撇去浮沫～加入葱姜和少许盐。2、放入其他材料煮开改小火继续熬煮1小时即可。 5、清补凉汤 功效:具有很好的健脾益气的功效～同时清热润肺 材料:淮山、莲子、百合、沙参、龙眼肉各15克～芡实、大枣、玉竹各10克。 做法:1、锅中臵600毫升水～放入除龙眼肉外的其他材料。2、中火煮开后改小火熬煮30分钟～加入龙眼肉以后继续熬煮5分钟～加入冰糖搅匀即可。 6、老黄瓜瘦肉汤 功效:此汤适合暑热天饮用～能清热、解暑、止渴、利尿。 用料:老黄瓜1500克,2斤半,～瘦肉400克,8两,～赤小豆100克 - 9 - ,2两,～蜜枣4粒～陈皮1小块。 做法:选购黄澄澄皮色之老黄瓜～洗净切边去瓜～切成大件。 瘦肉原块洗净,赤小豆也洗净。陈皮浸软～洗净刮去。把适量之清水煲滚～放入老黄瓜、瘦肉、赤小豆、蜜枣、陈皮～同煲,小时～汤成调味即可。 7、霸王花猪肉汤 功效:此汤清凉 肺去痰火～清热气。 用料:霸王花,,克,,两,～猪,,,克,,两,～粉肠,,,克,？两,～蜜枣,粒～南北杏,汤匙。 做法:粉肠切去肥油～将,粒肉放入粉肠内～在粉肠另一端摧出～洗净出水过冷河。 猪肉放落滚水中～煮,分钟取起洗净。 霸王花用清水浸软～洗净抹干水～切短度。把适量清水煲滚～放下全部材料猛火煲滚～再用慢火煲？小时～下盐调味。 8、紫菜汤 功效:该汤不仅营养价值高～且有清暑热、补身体之作用～经常食用有防止动脉硬化和降低血压的作用。 用料:紫菜20克、冬菇50克水发～芦笋100克。 做法:将冬菇、芦笋切丝与紫菜一同人沸水中～加素油、料酒等调味。 9、三豆汤 - 10 - 功效:具有解暑清热作用～可预防中暑。 用料:黑大豆、绿豆、赤豆。 做法:将各等量豆子混合在一起～用水洗净～1份“三豆”加3份水～小火煮烂～每日1，2次～每次1碗。 10、苦瓜汤 功效:具有清热解暑、明目去毒作用。适宜于暑热烦渴、暑疖、热痱过多、眼结膜炎等症。 用料:鲜苦瓜250克、去瓤切块～瘦猪肉100克切块。 做法:将食材同放锅内加适量水煮汤。煮熟后加适量盐调味食用。 11、豆腐汤 功效:豆腐益气和中、生津润燥～此汤是肠胃机能低下及动脉硬化、心脏病、糖尿病患者的理想汤菜。 用料:嫩豆腐200克、鲜平菇、白菜心各100克。 做法:将豆腐放入烧开的鲜汤中大沸～加素油、味精、盐等。 12、牛奶椰子竹丝鸡汤 功效:健脾益气、润肤壮骨 用料:牛奶750克～椰子1个、光竹丝鸡1只、生姜3片。 做法:椰子从椰壳里取出,或请售者处理,～切条状,竹丝鸡宰洗净～去内脏、尾部等。先把椰子、竹丝鸡和生姜放进瓦煲内～加入清水 - 11 - 2500毫升,约10碗量,～武火煲沸改文火煲2个半小时～调入牛奶 稍滚即下适量食盐和生油便可。此量可供3-4人用。 - 12 - 秋天的主气是“燥”～燥邪侵犯人体就会出现一系列干燥的症状。汤水应该是“清润”的～清润的汤水可以滋润我们的肌肤和内脏～减轻燥邪对肌体的伤害。 1、罗汉果白菜干汤 功效:本汤能养阴清肺、润燥化痰。 用料:每次选用罗汉果l,3，1,2个～白菜干50克～瘦猪肉100克。 做法:用清水将罗汉果、白菜干洗净～瘦猪肉洗净切粗件～三物同放进汤煲内～先用武火后用文火煲汤～使菜干变软烂即可。 2、沙参玉竹煲老鸭汤 功效:本汤能滋阴润肺～养胃生津。 用料:本汤选用沙参50克～玉竹30克～老鸭(大者半只～小者一只)。 做法:先将老鸭去毛及内脏洗净～切粗件,沙参、玉竹洗净。用中火至文火煲煮一个半小时～调味即可。 3、冰糖炖木瓜 功效:本品有养阴清润养颜之功效。 用料及做法:选熟木瓜(小者一个～大者半个)～去皮去核切件～放入炖盅内～加进适量冰糖～隔水炖1小时。 4、剑花煲猪肺汤 - 13 - 功效:本汤有润肺清热、补肺止咳的功效。 用料:剑花干品30克(若是鲜剑花则取250克)～鲜猪肺300克。 做法:先将猪肺用清水灌洗干净后～切粗件,剑花用水稍浸洗净。然后将二者放进瓦煲内～加进适量清水～先用武火后用文火煲煮一小时～调味即可。 5、南杏仁炖雪梨汤 功效:本汤有清热生津、化痰止咳、润肺的作用。 用料:取南杏仁12克～雪梨一个～白砂糖30克。 做法:先将南杏仁用水稍浸泡去皮～雪梨切成四块。将杏仁、雪梨、白砂糖一齐放进炖盅内～加清水200毫升～隔水炖l小时后～饮汤食雪梨。 6、冰糖银耳汤 功效:本汤有滋阴润肺、生津止咳的作用。 用料及做法:先将银耳洗净去杂质～加冷开水浸泡1小时。然后将已发好的银耳放进炖盅内～加进适量冰糖和冷开水～隔水蒸2小时。 7、橄榄萝卜煲猪肺 功效:可防治秋季流行性感冒、一般感冒及扁桃体炎、支气管炎～同时又能辅助治疗肝气郁滞致两肋作痛～以及饮食积滞等。 用料:橄榄150克、萝卜500，1000克、猪肺1个。 - 14 - 做法:萝卜洗净、去皮～切为块状～橄榄洗净～用清水浸泡片刻,猪肺切厚片块～浸泡于清水中～用手挤洗干净～放进开水中煮5分钟～捞起过冷水～沥干水后～一起放臵瓦煲里～加入清水1000毫升,约10碗水量,～武火煲沸后～改为文火煲约2个小时。加入适量盐和生油便成～此量可供2，4人用。 8、西洋菜蜜枣生鱼汤 功效:清润可口～有滋润肺胃、清热润燥之功～同时也能辅助治疗咽干口燥、肺热干咳、肠燥便秘等。 用料:西洋菜750克、蜜枣5枚、生鱼500，600克、猪争肉120克、生姜3，4片。 做法:先把生鱼去鱼鳞、肠脏～洗净～沥干水～生油起锅～稍煎铲起,蜜枣洗净、去核、稍浸泡,猪争肉洗净,西洋菜洗净～摘短,然后一起放入瓦煲内～加入清水1200毫升,约12碗水量,～武火煲沸后～改为文火煲3个小时～调入适量盐和生油便成。此汤可供3，4人量。 9、南杏参地老鸭汤 功效:具补肺气、滋肾阴的功效～同时亦能辅助治疗肺肾阴亏～症见肺燥干咳～或咳痰浓稠、气逆而喘等。 用料:南杏12克、党参30克、熟地黄30克、川贝母12克、生姜2，3片、老鸭1只。 做法:南杏用开水烫去衣～党参、熟地黄、川贝母洗净～稍浸泡片刻～ - 15 - 老鸭洗净斩件。然后与生姜一起放臵瓦煲内～加入清水1200毫升～武火煲沸后～改为文火煲约3个小时～调入适量盐和生油便可～此量可供2，3人用。 10、淡菜紫菜瘦肉汤 功效:滋阴降火～清化热痰。阴虚内热～症见头晕～目眩～耳鸣,或肺虚有热之咳嗽日久～咽喉干痛～或痰热结聚成瘿瘤之疾。亦有可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿、慢性支气管火等阴虚有热、痰火郁结者。 用料: 瘦猪肉180克～淡菜90克～紫菜60克 。 做法 :淡菜用水浸软～洗净,瘦猪肉洗净～切丝～用鼓油、生抽、盐、生粉腌10分钟～紫菜撕成小块～放锅内炒片刻～去腥味和砂～用清水浸开～洗净。 把淡菜放入锅内～加清水适量～文火煲沸15分钟后～放入紫菜再煲沸～再放入瘦肉丝煲至肉熟～调味供用。 11、清汤鲫鱼 功效:此菜是癌症病人化疗后的滋补佳品～但最好不放味精。 鱼要野生为佳～脊背发黄的是上品～发黑最好不吃。 用料及做法:鲫鱼500G～刮去鳞掏出内脏～洗干净～控干水分。放在一大碗内黄酒60G～涂遍鱼内外待用。铁锅烧热放食用油100G～待油温7～8成时下葱头姜片爆香～加鱼下锅～淹鱼的黄酒不能要。把鱼小心翻一下～加冷水～淹过鱼。大火滚开～下火保持汤沸即可。火 - 16 - 大会冲烂鱼。20分后汤变乳白色～加盐胡椒粉～喜味浓的加味精起 锅。碗里放几片香菜。 - 17 - 冬令进补则应根据中医“虚则补之～寒则温之”的原则～注意养阳～以滋补为主～多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理。 1、萝卜羊排骨汤 材料:羊排骨700g,白萝卜500g～葱10g,姜10g,香菜5g. 做法:超市买已剁成大块的羊排骨,洗净后用冷水煮开,去掉表面的浮末.加入葱段和姜片用小火炖煮羊排骨,白萝卜洗净切厚片,不去皮,. 炖羊排骨大约1.5小时后加入萝卜片继续炖煮约45分钟.见到萝卜片变得透明,加盐,胡椒粉和香菜关火出锅.此汤制作用约2.5小时. 2、桂枣山药汤 功效:山药具有补脾和胃之功能,桂圆,红枣有益气血,健脾胃的作用.材料:红枣12粒,山药约300克,桂圆肉两大匙. 做法:红枣泡软,山药去皮,切丁后,一同放入清水中烧开,煮至熟软,放入桂圆肉及砂糖调味.待桂圆肉已煮至散开,即可关火盛出食用. 3、紫苏生姜红枣汤 功效:此汤具有暖胃散寒,助消化行气的作用. 材料:鲜紫苏叶10克,生姜3块,红枣15克. 做法:先将红枣放在清水里洗净,然后去掉枣核,再把姜切成片.将鲜紫苏叶切成丝,与姜片,红枣一起放入盛有温水的砂锅里用大火煮,锅开以后改用文火炖30分钟.然后将紫苏叶,姜片捞出来,继续用文火 - 18 - 煮15分钟. 4、胡椒猪肚汤 功效:此汤可在饭前饮用.胡椒性温热,有温中散寒作用,猪肚有健胃养胃的功效. 材料:白胡椒30至50粒,猪肚1个. 做法:先将猪肚洗净(可加盐,醋并用开水烫洗),锅内注水,猪肚块(或丝)下锅.加入白胡椒,煲两个小时左右,汤稠肚烂时,加入食盐,料酒,味精即可食用. 5、当归生姜羊肉汤 功效:具有温补阳气、强骨健脾、增强抵抗力的作用。 原料:当归、生姜、羊肉。 做法:将所有药材都放入砂锅大火烧开～再小火慢褒,然后将锅里放点麻油～小火炒出姜片的香味,再放羊肉片快速抄几分钟～加点黄酒～注意不宜炒太久～因为肉片很薄～肉会很快变老,炒好后放入盘里～等汤熬好后～吃的时候加到沙锅里。也可以不炒～直接等汤好后羊肉放入～但是香味不够～膻味很重。 6、全骨汤 功效:增强骨髓的造血能力～加强抵抗力。同时～还能促进伤者,特别是骨折患者,的康复～减缓衰老过程。 - 19 - 原料:扇子骨500克～直通骨1000克～尾脊骨500克～碎骨500克～葱结1小扎～生姜1小块～黄酒50克～清水5公斤。 做法:将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净～然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。将骨头取出～放入温热水中～用抹布将骨头逐根洗清爽～尤其是骨头缝里的血沫、杂质～都要抹掉。然后将直通骨劈断～劈开两片～出尽骨髓～放在钢精锅中～用细网筛过滤原汤～加入葱、姜、酒～用大火烧开～再一次撇去浮沫～转小火炖至3小时后出汤～即好。 7、乌鸡清汤喝鸡汤。 功效:加快咽喉及支气管黏膜的血液循环～增加黏膜分泌～及时消除呼吸道黏膜上的细菌和病毒。对治疗咳嗽、感冒、哮喘等疾病有较好的效果～特别是对老、弱、病者过冬很有利。 原料:乌鸡1只香葱2棵生姜1小块料酒2小匙。 做法:乌鸡宰杀洗净～放沸水中焯水～除去血水,把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内～用大火烧开后～改小火炖2小时～加入精盐、味精即可。 8、鲜鲤鱼汤 功效:可预防和抑制呼吸道炎症～防止哮喘发作～尤其对冬季儿童和老年哮喘的防治效果更佳。 - 20 - 原料:鲤鱼300克～青蒜25克～料酒10克,盐3克,味精2克,鸡精3克,醋1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,香油10克。 做法:将蒜苗切段,葱姜切片,鲜鱼肉两面剞兰草花刀,先将鱼段入沸水锅中焯透捞出,勺内加清汤、葱姜片、精盐、鸡精～下入鱼段烧开,加醋、胡椒粉烧透至熟,下入蒜苗、味精烧开～淋入香油～盛入汤碗内即成。 9、萝卜汤 功效:具有抗感冒、抗癌、抗感染等功效。 原料:萝卜一根、高汤4碗、香菜少许。 做法:萝卜洗净去皮切块～香菜洗净切小段。适量高汤和萝卜块一起下锅～煮开后调至小火～熬至筷子可穿透萝卜即可～调味后关火。上桌前再洒上香菜即可。 - 21 -