糕点面包烘焙知识理论知识资料
第一章烘焙食品常识
第一节烘焙食品的起源与发展历史
1、烘焙食品是食品工业中的一个大门类,是关系到国计国生的,与人们日常生活密切相关
的重要产业之一。
2、烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。
3、面包是一种经过发酵的烘焙食品。
4、发酵史的最早记载表明,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人,面包作为一种
技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包,这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5、欧洲的面包大部分为硬式面包,亚洲的面包大部分为软面包。
6、法国人创造了细长的棍棒式面包,最长达1米多,具有特殊风味,稍有点咸味,又有点
酸,质地细致。
7、丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。采用冷藏技术,在面团中包入奶油,再进行反复
折叠和压片,再用油脂将面团分层,产生清晰的层次,这种丹麦面包入口即化,特别酥松,成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8、最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。
9、各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异,例如,欧洲南部、北美洲和亚洲以
小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家,除小麦粉外,还使用相当一部分的黑粉。
10、在面包生产技术上,各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外,欧洲国家还多用三
次发酵和机械快速发酵法。
11、面包和馒头都是发面做成的,适合于面包的各种材料,同样可以做馒头。
12、中国糕点起源与古代商周时期,有文字记载的历史就有四千多年。
13、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。
第二节烘焙食品的分类及特点
1、按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。
2、按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。
3、按成形方法分类分为普通面包和花式面包。
4、烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。
5、西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。
6、中点与西点的区别:用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。
第三节营养学基本知识
1、营养的概念
就是指人从外界摄取食物,经过消化吸收和代谢,利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。简单的说,就是人谋求养生的过程。
2、营养素的概念
摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质,俗称“养分”、“养料”,学术上成为“营养素”。
3、营养素的种类
分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
4、人体需要的能量主要来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
5、100多年来的科学进展已经证明,一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白
1
质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质,就没有生命。
6、人体对蛋白质的需要,实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质,只有经过胃肠道
的消化、分解成氨基酸后才能吸收。
7、从营养角度,20多种氨基酸可以分为两大类:必需氨基酸和非必须氨基酸。
8、必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能,缺乏时生长发育受阻,还可能生皮炎。
9、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
10、人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素,碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的
形式存在,其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。
11、为了维持人体健康,除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外,还必须
有各种维生素。
12、水是人体需求量最大、最重要的营养素,只要有足够的饮水,人不吃食物仍可存活
数周;但若没有水,数日便会死亡。
13、面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的,营养价值最高的。因为,经过
烘焙后,淀粉充分糊化,非常有利于酶的作用,故面包的消化率也比较高。
14、烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大,依赖性较强的相关行业有食品机械、基础
原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。
15、正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为:早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
第二章相关法律法规知识
第一节食品卫生法
1、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。
2、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求,其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
3、食品包装票识必须清楚,容易辨识。在国内市场销售的食品,必须有中文标识。
4、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
5、食品用工具、设备:指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
6、食品生产经营:指一定食品的生产(不包括种植业和养殖业)采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
第二节食品卫生
规范
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1、个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。
环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生,车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。
2、洗手设施应分别设置在车间进口和车间内适当的地点。
3、食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一,通过岁设备彻底地清洗与消
毒,使食品中的杂质、微生物得到有效控制,使设备的性能得到充分利用。
4、由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质,在加工过程,与
混合原料接触的设备表面易产生污垢,是微生物生长繁殖的优良培育基地。
5、消毒是指采用一定的理化因素,仅是杀死物体或内部一部分对人体有害的病原菌,而
对被消毒物体基本无害的措施。
6、1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了《中华人民共
和国劳动法》
a)劳动合同也称劳动契约、劳动
协议
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,是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致
的基础上,确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。
b)食品卫生
标准
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的技术指标主要包括感官指标、理化指标、微生物指标。
c)合理分配原材料成本,必须对原材料的采购、验收、储藏、加工等环节施加控制。
d)为防止食品霉变,主要是控制食品贮存时的温度和湿度。
e)烘焙业质量管理的一般内容是什么?
烘焙业质量管理主要是通过质量的
计划
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管理、服务规范和服务质量控制等系列规章
制度
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和保障措施实施的,它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行监督、检查、控制和改进。
f)简述生产设备、工具的卫生要求:
生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求。设备、工具必须是对人体无害,由耐
腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气风味和营养价值。设备、工具使用后必
须易清洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备。工具的清洁干净。
第三章电器、设备常识
1、电是烘烤机设备的主要能源。电可以通过电动机将电能转换为机械能,驱动各种烘烤机械设备,使其按人们的意愿做功,进行生产。
2、了解设备性能以后,使用前还要认真检查易损零件的完好情况。
3、在开机前必须检查和清理场地,防止其他物件卷入机内。
4、工作操作机器时,必须戴好安全帽、束紧工作服,以防止头发和工作服卷入机器而造成工伤事故。
5、由于很多烘烤机械都是一机多用,因此,在使用中要根据不同的产品需要,对其规格、设备的速度、温度等特性进行调节。
6、操作规程是设备的设计人员或有关部门,根据设备的不同特点和各种要求,对其使用方法、操作程序及注意事项所作的规定。
7、在食品机械中,一般采用以下几种润滑方法:集中润滑法、分散润滑法、连续润滑法、间歇润滑法。
第四章烘焙工原辅料基本知识
烘烤食品所用原辅料的种类很多,它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料,以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉
1、小麦粉,又称面粉,主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗
纤维及维生素等。
2、面粉中的蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉有所差异,面粉加工精度
越高,蛋白质种类越少,面粉蛋白质含量越高,面粉筋力、弹性、韧性越大、
而可塑性、延伸性越小。
3、面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋
白质能构成面筋。
4、面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%由于面粉加工精度不同,不同碳水
化合物含量有所差异。
5、脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在湿度季节易腐败变质。
6、小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
7、面粉中主要的维生素是维生素B族和维生素E,维生素A的含量很少,几乎不
含维生素C和D。
8、低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%,湿面筋小于24%,
适宜制作糕点、蛋糕类。
9、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的面粉,适宜制作发酵型
糕点、广式月饼、饼干等。
10、高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量大于12.2%,湿面筋大于30%,
适宜制作面包松酥类糕点等。
11、一粒小麦,分为胚芽、胚乳及皮三部分,整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,
胚乳是磨粉的主要成分。
12、一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后产出来的白色面粉。可应用在各种面包、
蛋糕、饼干的一切烘焙食品的最基本材料。
13、全麦粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过出去麸皮程序,是
整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
14、我国面粉标准规定,面粉的含水量在12.5%—14.5%之间。
15、面粉加工精度越高,面粉的颜色越白,但维生素、矿物质含量少,营养价值越
低。
16、贮存温度过高,面粉容易霉变。因此,面粉最好贮存在阴凉,通风、干燥的场
所,最理想的贮存环境温度应该是18—24℃
17、贮存面粉的场所环境湿度以55%—65%为宜。
18、面粉有吸收各种气体的特点。因此,保管面粉时要避免与有突出气味的原料混
放,以免面粉吸收异味。
19、面粉中湿面筋含量在30%以上的成高筋面粉,24%—30%称中筋面粉,24%以下成
为低筋面粉。
20、不同烘烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求
面筋弹性,韧性和延伸性都不高,而可塑性良好的低筋面粉;饼干基本上要求
使用中筋面粉;而面包则面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。
21、面粉吸收率(加水量)是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量
的面粉和成面团的最佳加水量。
22、如面粉的含水量较高,则面粉吸水率自然降低。
23、研磨较细的面粉,吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤
淀粉也增多。
24、面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。
25、传统的主食面包配方比较简单,一般仅适用面粉、水、酵母、盐4种基本原料。
26、面粉的化学成分蛋白质、糖浆、脂肪、水分、灰粉、酶类。
27、面包搅拌过程主要分拾起、卷起、面筋扩展、面筋完面四个阶段。
28、面粉所含营养素以碳水化合物为主。
29、淀粉的糊化作用能够提高面团的可塑性。
30、面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。
31、面粉中所含营养素以碳水化合物为主。
32、面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。
33、简述面包体积过小的原因?
A、酵母用量不足
B、酵母失去活力
C、面粉的筋力不足
D、搅拌时间过长或
过短E、盐的用量不足或过量F、糖的用量过多G、缺少改良剂H、最后醒
发时间不够
34、请论述湿面筋在清酥制品的作用
清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样有能被充气的特征,可以保存空气并能
承受烘烤中水蒸气所产生的胀力,每一层面皮可随着空气的胀力而膨大,面坯烘烤温度越高,水蒸气的压力越大,而湿面筋所承受的膨胀力也就越大,这样一层一层的面层不断受热而膨胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。
第二节油脂
1、油脂在面包、糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达40%以上,油脂在烘焙食品
中起着相当重要的作用。
2、在烘烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油、动物油及再制油。
3、在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油很少使用。
4、奶油也称黄油或白脱油,它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被
人们所欢迎。由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良好的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。
5、奶油的溶点为28—30℃,凝固点为15—25℃,在常温下是固态油脂,在高温下软化变
形,这是奶油的弱点。
6、改性油或称为人造油,是指以天然动、植物油为基础,经精炼、改性使其成为更好的油
脂。
7、人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好,是
奶油的良好代用品。
8、植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的营养价值。
9、在奶油的成分中,有80%左右的乳脂肪,16%左右的水分,由于奶油含有较多的饱和脂肪
酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性。
10、油脂的酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型。
11、清酥面团的包油方式有英式、法式‘
12、油脂用于面团中,可使面团可塑性、酥松性增强。
第三节糖与糖浆
1、糖的种类很多,烘焙食品中常用糖有:白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡
糖浆及蜂蜜等。
2、白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原
料制成的食糖。
3、蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分
子的果糖的结合体称为转化糖,含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
4、蜂蜜的主要成份为转化糖,是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。
5、饴糖又称米稀或麦芽糖浆,用谷物为原料,利用淀粉酶,把淀粉水解为糊精、麦芽糖及
少量葡萄糖。
6、由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精,糊精的水溶液粘度较大,因此,饴糖可以作为糕点
制品中的抗结晶剂。
7、甜度是糖的重要性质,各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值,一般以蔗糖的甜度为
100。
8、糕点中含糖量适当,经冷却后可以使制品外形挺拔,内部起到骨架作用,并有脆感。
9、糖类在加热到其溶点以上的温度时,会产生黑褐色的有色物质,这种作用称为焦糖化作
用,产生的棕黄色物质称为焦糖。
10、在面包生产中加放少量糖,作为酵母发酵的主要能力来源,有助于酵母的繁殖与发
酵。
11、如果面包、糕点的含糖量较高,如果糖的高渗透压作用,能抑制微生物生长和繁殖,
会增进面包、糕点的防腐能力。
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