常用卤菜香料的作用及特性（详）

常用卤菜香料的作用及特性（详） 百里香 孜然 山奈 肉桂 桂枝 香果 木香 常用卤菜香料的作用及特性(详) 花椒 【名称】 花椒,huājiāo,～又名青花椒、秦椒、风椒、狗椒、蜀椒、南椒、巴椒、汉椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍。 【产地】 花椒产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省～以四川产的质量好～以河北、山西产量为高。 四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比普通花椒要浅～而味道却比普通花椒更重。《诗.陈风.东门之枌》:视尔如荍,音荞～又名锦葵、荆葵、芘芣,～贻我握椒。毛苌传云:椒～芬香也。 ?花椒分布于我国北部至西南～我国华北、华中、华南均有分布。四川汉源花椒～古称‚贡椒?～自唐代元和年间就被列为贡品～长达一千余年～史籍多有记载。今日之川菜百味～更是‚麻?字当头～而正宗川味～其椒必取自汉源～汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖 1 菜等佳肴的制作。山西运城、陕西韩城,地理位臵的关系～韩城花椒的味道最浓～最为香美,、合阳,国内最大产地,～河南省伏牛山、太行山、山东沂源栽培较为集中～由于地理气候等原因～尤以南太行山顶端马圪当地区的大红袍为佳～鄢陵各处均有栽植。南美洲有一些品种在野外生长。 其中～甘肃省陇南及临夏地区已经成为除陕西韩城以外的第二大花椒产区～其周边地区也有栽植～由于地理位臵海拔关系在甘肃临夏北塬片种植出的伏椒味道最浓～最为香浓美纯真。 ?花椒～分布于我国北部至西南～我国华北、华中、华南均有分布。陕西凤县,由于地理位臵的关系～凤县的大红袍花椒的味道最浓、最为香美,、山西运城、陕西韩城、河南省伏牛山、太行山、鄢陵等的栽培均较为集中～各处均有栽植。 南美洲也本来就有一些品种在野外生长。 ?花椒～又叫川椒～其实并非四川独有～也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物～味食香料～味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜～但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜～在川菜中～对花椒的使用～较广较多。 ?川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实～立秋前后成熟～果实呈红色或淡红色。除四川外～河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产～但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷～香味浓郁～并有辛辣味～能去腥增香。潮州菜有‚炸川椒肫球?～另制作‚果肉? 2 及‚美味熏香鸡?、‚炸芙蓉肉?等众多菜肴和烹调卤味～都以川椒为调料。使用时～一般是先用慢火把川椒略炒一下,以不烧黑为原则,～然后研成细末。 【性状】 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮～一般在立秋前后成熟。 青椒:多为2，3个上部离生的小蓇葖果～集生于小果梗上～蓇葖果球形～沿腹缝线开裂～直径3，4mm。外表面灰绿色或暗绿色～散有多数油点及细密的网状隆起皱纹,内表面类白色～光滑。内果皮常由基部与外果皮分离。残存种子呈卵形～长3，4mm～直径2，3mm～表面黑色～有光泽。气香～味微甜而辛。 花椒:蓇葖果多单生～直径4，5mm。外表面紫红色或棕红色～散有多数疣状突起的油点～直径0.5，lmm～对光观察半透明,内表面淡黄色。香气浓～味麻辣而持久。 【主要成分】 花椒果实含挥发油,挥发油中含柠檬烯,Limonene,、枯醇,Cumic alcohol,(亦含有牻牛儿醇,Geraniol,、植物甾醇,Phytosterol,及不饱和脂肪酸(青川椒果实含挥发油～ 油中含异茴香脑,草蒿脑Estragolen,Methyl-chavicol,、佛手柑内酯,Bergapten,和苯甲酸,Benzoic acid,( 两种花椒挥发油中尚含α-蒎烯、β-蒎烯、香桧萜、β-水芹烯、β-罗勒烯-X、α-萜品醇、樟醇、萜品烯醇-4、α-萜品醇、反式- 3 石竹烯、乙酸萜品醇、葎草烯、β-荜澄茄油烯、橙花椒醇异构体等( 【食用价值】 花椒是中国特有的香料～位列调料‚十三香?之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它～也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐～供蘸食用。分为大椒和步椒两种～为良好的调味佐料～也可榨油～出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味～是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣～炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用～如花椒面,也能与其他原料配制成调味品～用途极广～效果甚好～如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 其味芳香、微甜～辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首～由于它具有强烈的芳香气～味辛麻而持久～生花椒味麻且辣～炒熟后香味才溢出。 营养 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 : 果皮含有挥发油～油的主要成分为柠檬烯,Limonene,、枯醇,Cumic alcohol,、牛儿醇,Geraniol,。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。 1( 花椒气味芳香～可除各种肉类的腥膻臭气～能促进唾液分泌～增加食欲 2( 有研究发现～花椒能使血管扩张～从而能起到降低血压的作用 3( 服食花椒水能驱除寄生虫。 4(川椒肉厚皮皱～比秦椒略小～又有青椒、麻椒之分。在秦椒 4 中～有狮子头～即大红袍,米椒～即小红袍,油椒,大花椒,之分。 营养价值:果皮含有挥发油～油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。 食用效果: 1. 增减食欲:花椒气味芳香～可除各种肉类的腥膻臭气～能促进唾液分泌～增加食欲。 2.降血压:有研究发现～花椒能使血管扩张～从而能起到降低血压的作用。 3.驱虫:服食花椒水能驱除寄生虫。 食用禁忌: 1.孕妇～阴虚火旺者忌食。 2.过多食用易消耗肠道水分造成便秘。 烹饪小技巧: 1(粮食防虫:存放的粮食被蛀了～用布包上几十粒花椒放入～虫就会自己跑走或死去。 2、油脂防‚哈味?:在油脂中放入适量的花椒末～就可防止油脂变哈味。 【药用价值】 功能主治:温中止痛～杀虫止痒。用于脘腹冷痛～呕吐泄泻～虫积腹痛～蛔虫症,外治湿疹瘙痒。 ?花椒在医药中有除风去邪～驱寒湿的功能～有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。 5 【产品选购】 选购花椒的时候:一看～其油包,即核的外层,大且饱满者属上品,二闻～好花椒如果没加热～香味难出,三搓～搓后有香味的就是好花椒～且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的～则可能有色素。 鉴别: 1(天气寒冷时～空气干燥～有少数人往花椒中掺水～以增加其重量。鉴别方法为～用手握硬脆～或用手搓应有沙沙声。 2(花椒成色不好时～有少数人往花椒中淋入青油～使其看起来光鲜发亮。鉴别方法为～用手硬握花椒～看手上是否有油污或油渍。 3(往花椒中掺入各种杂质～以增加其重量。例如: (1)掺土 (2)掺花椒籽 (3)掺花椒叶 (4)掺灰渣 (5)掺花椒枝杆。 4(纯武都花椒中～掺入外地花椒以降低其成本。 (1)掺假中～有少数人为了使颜色好看～用颜料给花椒上色。鉴别方法为～取少许花椒臵于杯中～加入少量温水～看水是否变色。 (2)加入温水之后～看是否有昏黄或橙黄的沉淀生成～可鉴别是否掺土、沙。 总的来说～未加工过的毛花椒杂质含量一般为18%--22%～而价 6 格很低的花椒掺杂、掺假的比例甚至达到50%--60%。总之～要购买好花椒必须掌握手握、眼观、鼻嗅、口尝等基本方法～且要到正规合法的大商店去购买～才能保证买到质优价廉的正宗的土特产品。 鉴定方法 ?壳色红艳油润～粒大而均匀～果实开口而不含或少含籽粒～无枝杆及杂质～不破碎污染的为好。 ?手感糙硬～并有刺手干爽感～轻捏即碎～拨弄时有‚沙沙?声响的干度较好。 ?顶端开裂大的～成熟度高～香气浓郁～麻味强烈。 ?用少许碘酒掺水～呈淡黄色时～撒在花椒面上～呈蓝色的为掺假品。 真假花椒 ‚眼观法?:真花椒绝大部分中间裂开～有开口～外壳色泽棕红或棕黄～每颗大小颜色不全一样～壳内侧颜色为白色～有少量黑色籽粒。真胡椒为黑色或灰白色圆形颗粒～颜色不均～外壳有一小黑点。假花椒、胡椒具有颜色一致～形状大小均匀的特点～假花椒表面致密无开口～同等体积较真花椒重 ‚鼻闻法?:正常的花椒、胡椒带有特有的香味～假的则没有,‚手搓法?。真花椒手搓较软～搓揉后有正常花椒外壳碎片～无**渣子产生～真胡椒不能搓碎 ‚口尝法?:真花椒有特有的麻味～胡椒有香辣味。而假的无味～或有咸味～咀嚼易粉碎。 7 【经验积累】 1( 过多食用易消耗肠道水分造成便秘 2( 花椒以籽小、壳浅紫色的为好 3( 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方～注意防潮 4( 炸花椒油时油温不宜过高。 【来源传说】 三皇五帝时期～地处白龙江沿岸、武都与文县接壤之地的临江小镇～居住着一对美貌英俊的年轻夫妻。男的叫椒儿～年方二十～是个艰苦而勤快的人,女的叫花秀～年方十八～她身段苗条～长着一双水灵灵的大眼睛～显露出山中女子特有的健康和质朴。他俩每天起早贪黑～风里来雨里去～在田野耕耘～晚上在一块纺线织布～形影不离～生活过得十分美满～赢得了乡亲们的称赞。 有一年～神农到临江察访庶民生活～当地地方官将神农的吃饭安排在椒儿、花秀小两口之家～可是神农很廉洁～生活朴素～提出要吃庶民的家常便饭。这可把地方官给难住了～于是～就把椒儿、花秀叫来商议。花秀是个心灵手巧的人～当听到神农要吃庶民的家常便饭时～她非常激动～高兴地说:‚我做荞麦面摊饼～内卷炒青椒丝、煮小白菜、红萝卜汤～满保大家吃了高兴:?花秀很有把握地转脸对着椒儿说:‚去准备香料～定让大家吃了还想吃呢:?花秀细心地把家常便饭煮好后～就叫椒儿端上餐桌～请神农用饭。神农刚入坐～一股芳香醇麻气味就扑鼻而来～接着花秀把卷好青椒丝的荞麦面摊饼双手贡 8 给神农～神农接过后舒心地吃了起来～花秀又盛了一碗小白菜、红萝卜汤放到神农面前～又是一股清香味直往鼻孔里钻。‚这饭煮得好～好吃极了:?神农边吃边称赞～然后又问～‚这是谁煮的,这么香～里面加的是什么,?‚这是出自花秀和椒儿夫妻俩之手:?地方官回答。接着花秀和椒儿出现在神农面前～‚饭菜除我们亲手种的荞麦和青椒辣、小白菜、红萝卜外～里面放的香料是我们从山上一种‘宝树’上采回晒干磨成细末做的～这是提味的好香料呢:?小两口腼腆地对神农回答。‚什么‘宝树’,我明日上山去看一看。?神农对在场的人说。 第二天～正逢古历六月六——‚红火节?～天空晴朗～万里无云。神农在地方官等人的陪同下～汗流浃背地上了山～他向白龙江南、北的卧龙山和行虎山望去～漫山遍野生长着枝翠叶茂的‚宝树?～遍地都是香气～使人心旷神怡。神农是因尝百草而出了名的～他走到‚宝树?跟前～对树做了一番细致的观察～还向在场的百姓询问了一番宝树的情况。他随手摘了一粒红红的果实放进嘴里～醇麻味很快散发开来～向喉咙窜去～他就拿事先准备好的凉开水将果粒冲到肚里～不一会儿他感觉到脾胃发热、胃气上冲～他连连点头说:‚这确实是个‘宝树’～它还是一种能医病的良药啊:?神农下山途中同随从们谈笑风生～随口说出‚宝树?具有‚叶青、花黄、果红、膜白、籽黑～禀五行之精?的特点。神农总结的‚禀五行之精?～被古代文人撰 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 传于后世。同时～北魏著名农学家贾思勰在他的百科全书《齐民要术》中记载:‚〈范子计然〉曰:‘蜀椒出武都～秦椒出天水。’?由此可见～陇南是花椒出产最早的地方～也是花椒原产之地。 神农临走时～召来了在 9 临江的地方官、百姓及花秀和椒儿～发布了诏书:‚把山上生长的‘宝树’用花秀和椒儿一对勤劳夫妻名字的第一字‘花’和‘椒’～命名为‘花椒’～代代相传～为民造福。?花椒由此得名。 10 11 胡椒 【名称】 胡椒,HúJiāo,～又名胡、黑川、百川、昧履支、浮椒、玉椒。 【产地】 生长于荫蔽的树林中。分布热带、亚热带地区～中国华南及西南地区有引种。国内产于广东、广西及云南等地。国外产于马来西亚～印度尼西亚、印度南部、泰国、越南等地。 【性状】 胡椒气味芳香～有刺激性及强烈的辛辣味～为胡椒科植物胡椒的果实。当果穗基部的果实开始变红时～剪下果穗～晒干或烘干后～即 12 成黑褐色～取下果实～通称黑胡椒。如全部果实均已变红时采收～用水浸渍数天～擦去外果皮～晒干～则表面里灰白色～通称白胡椒。 ?胡椒的果实与种子通过不同的加工方法～可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒～15%-20%为白胡椒～约1%为绿胡椒。 黑胡椒:黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻～以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁～加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里～浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中～由于真菌反应的作用～包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩～最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后～得到的产品便是黑胡椒子。 白胡椒:白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果～并将浆果在水中浸泡约一个星期～在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后～再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法～包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。 在美国～白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料～因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得～两种胡椒的气味不尽相同。 绿胡椒:绿胡椒同黑胡椒一样～是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色～因为它经过了二氧化硫或冻 13 干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见～它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新～并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。 红胡椒:在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒,干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子。[9]胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的‚红胡椒子?～后者是不同科的秘鲁胡椒木,Schinus molle,及其近亲巴西胡椒木,Schinus terebinthifolius,的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论～但现在该争论已经平息了。[10]黑胡椒在植物学上与被叫做‚川椒?的花椒无任何联系。 ?黑胡椒、白胡椒和绿胡椒都是同一种植物的果实～可以交替使用。但是颜色不同～特性各异。黑胡椒味辣刺鼻,白胡椒味辣但香味稍淡,绿胡椒味道最淡。大众可根据个人口味选择相应的胡椒。 【性状鉴别】 ,1,黑胡椒果实近圆球形～直径3-6mm。表面暗棕色至灰黑色～具隆起的网状皱纹～顶端有细小的柱头残基～基部有自果柄脱落的疤痕。质硬～外果皮可剥离～内果皮灰白色或淡黄色～断面黄白色～粉性～中央有小空隙。气芳香～味辛辣。以粒大、饱满。色黑、皮皱、气味强烈者为佳。 ,2,白胡椒果核近圆球形～直径3-6mm。最外为内果皮～表面灰白色～平滑～先端与基部间有多数浅色线状脉纹。以粒大、个圆、 14 坚实、色白、气味强烈者为佳。显微鉴别:黑胡椒横切面:外果皮由1列表皮及2-3列下皮层细胞组成～下皮层中夹有较多黄色石细胞群。中果皮薄壁组织中有大型油细胞分布～并有细小纸管束散在。内果皮为1列黄色石细胞～内壁特厚。种皮为2-3列压缩状长形细胞～棕色至暗棕色～内为1列透明细胞。外胚乳最外2-3列细胞含细小糊粉粒～内层细胞中含淀粉粒～并有黄棕色或黄绿色油细胞散在。 【食用价值】 营养分析:果实含有胡椒碱,Piperine,、胡椒林碱,Piperyline,、辣椒碱,Capsaicin,和胡椒油碱A、B、C,PiperolieneA、B、C,等成分。 1.胡椒的主要成分是胡椒碱～也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮～能祛腥、解油腻～助消化, 2.胡椒的气味能增进食欲, 3.胡椒性温热～对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用～并治疗风寒感冒, 4.胡椒有防腐抑菌的作用～可解鱼虾肉毒, 5.黑胡椒的辣味比白胡椒强烈～香中带辣～祛腥提味～更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴, 6.白胡椒的药用价值较大～可散寒、健胃等～可以增进食欲、助消化～促发汗,还可以改善女性白带异常及癫痫症。 食用禁忌:一般人群均可食用～消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。 15 制作指导: 1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸～应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许～均匀拌入, 2.黑椒与肉食同煮～时间不宜太长以免香味挥发掉, 3.鲜胡椒可以冷藏短储～粉状胡椒应在密封容器中～避免受潮和光照～保存时间也不宜太长。 烹调用途:在烹调饮食中～用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效～又能解鱼、蟹、荤等食物的毒～故为家厨中常用调料。 【药用价值】 温中～下气～消痰～解毒。治寒痰食积～脘腹冷痛～反胃～呕吐清水～泄泻～冷痢。并解食物毒。 ?胡椒～能宣能散～开豁胸中寒痰冷气～虽辛热燥散之品～而又极能下气～故食之即觉胸膈开爽。又能治上焦浮热～口齿诸病。至于发疮助火之说～亦在用之当与不当耳。 16 17 18 19 丁香 【概述】 丁香～为木犀科～属落叶灌木或小乔木广泛分布于桑给巴尔、马达加斯加岛等地～因花筒细长如钉且香故名～为哈尔滨市市花～是著名的庭园花木。花序硕大、开花繁茂～花色淡雅、芳香～习性强健～栽培简易～因而在园林中广泛栽培应用。花两性～呈顶生或侧生的圆锥花序～花色以白色和紫色为居多。由其制成的丁香油、丁香酚有良好的药用价值。古代诗人多以丁香写愁。因为丁香花多成簇开放～好似结。称之为‚丁结～百结花?。 ?丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木～原产马来西亚群岛及非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转红色时采摘～晒干。 ?本品略呈研棒状～长l，2cm。花冠圆球形～直径0.3，0.5cm～花瓣4～复瓦状抱合～棕褐色至褐黄色～花瓣内为雄蕊和花柱～搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。萼筒圆柱状～略扁～有的稍弯曲～长0.7，1.4cm～直径0.3，0.6cm～红棕色或棕褐色～上部有4枚三角状的萼片～十字状分开。质坚实～富油性。气芳香浓烈～味辛辣、有麻舌感。 ?丁香花蕾略呈研棒状～稍似丁字形～长1至2厘米。花呈圆球形～直径0.3至0.5厘米～花辨4～覆瓦状抱合～棕褐色或黄褐色～花瓣内雄蕊多数～花丝弯曲～花柱直立～萼筒圆柱形～略扁稍弯曲～长0.7至1.4厘米～直径0.3至0.6厘米～红棕色或棕褐色～上端有 20 4枚三角状的萼片～十字状分开。质坚实～富油性～入水则萼筒垂直下沉～芳香～味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈～入水下沉者为佳 。 ?丁香是原产于印度尼西亚的一种香料～又指丁香属植物树上的花蕾～又名丁子香。丁香干燥后广泛用于烹饪中～做为一种食物香料～现在已经被引种到世界各地的热带地区。目前～出产丁香的地区主要有印度尼西亚、桑给巴尔、马达加斯加岛、印度、巴基斯坦和斯里兰卡。2005年～印度尼西亚生产的丁香约占世界总产量的80%。 丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。也可以作为药用～中药也有丁香花蕾入药～药名公丁香～性温～味辛。 丁香油是一种重要的香料～也可以治疗烧伤～作为牙科的止痛剂。 据民间说法～汉代称丁香为鸡舌香～用于口含～汉朝大臣向皇帝起奏时～必须口含鸡舌香除口臭。唐代鸡舌香从印度尼西亚进口～用于烹调和入酒～也用于制造丁香油。 ?一般于9月至次年3月间 ～花蕾由青转为鲜红色时采收。采下后除去花梗～晒干即可。 ?丁香是丁香树的花蕾～呈紫红色～采摘干晒成暗棕色或棕黑色～芳香而含辛味～性温。产于亚热带国家～我国海南岛也有产～多与其他植物香料合用。 ?丁香是以干燥果实和花蕾为香料～其中果实称为母丁香～花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中～是常用的香辛料。 【形态特征】 21 常绿乔木～高达10米。叶对生～叶柄明显～叶片长方卵形或长方倒卵形～长5-10cm～宽2.5-5cm～先端渐尖或急尖～基部狭窄常下展成柄～全缘。花芳香～成顶生聚伞圆锥花序～花径约6mm,花萼肥厚～绿色后转紫色～长管状～先端4裂～裂片三角形,花冠白色～稍带淡紫～短管伏～4裂,雄蕊多数～花药纵裂,子房下位～与萼管合生～花柱粗厚～柱头不明显。浆果红棕色～长方椭圆形～长1-1.5cm～直径5-8mm～先端宿存萼片。种子长方形。似指甲状的红棕色花苞是精油的原料～树平均高度为5，6公尺左右～主要产地斯里兰卡、爪哇、马达加斯加～以蒸馏法制得～其香味为有点鲜苔及木香的花香～是香水制造业不可缺少的香味～亦常加入酒中～精油颜色为透明无色。 【主要成分】 丁香花蕾含有丁香油～其主要成分是丁香油酚,Eugenol,和丁香烯,Caryophyllene,。野生丁香尚含有丁香酮,Eugenone,和番樱桃素,Eugenine,。有温中、健胃、止呕及抗菌的作用。 【食用价值】 作调味料～可矫味增香。常用于制作卤菜～亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。 ?丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。 ?丁香 又叫公丁香、子丁香～为丁香的花蕾～烹调中常用的是干品～香味浓～尝之有刺舌、麻舌感～其性味辛温～有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1，2克以内～千万不可多 22 用 在食品加工上～主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱～饮料的制作上及配臵其他一些调味品。 ?丁香～又名鸡舌香～属香木类木本植物～味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁～故不可多用～不然～则适得其反。 【药用价值】 主治脾胃虚寒～并能药用～湿中止痛～和胃暖肾、降压止呕。治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。 ?属性:性温。功用:宣中暖胃～益肾壮阳～治呕吐。 23 24 八角茴香 称大料～南方叫菱角～作为中药称 香～也称大茴香、八角有强烈的山渣香气～味甜～性辛温。 25 ?八角 应叫八角茴香～又叫大茴香、大料、八月珠～这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香～尝之微甜。其性味辛、温～有温中开胃～祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦～故在使用中比较灵活～以5，10克为宜。 ?八角～又名大茴香、木茴香、大料～属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 ?属性:性温。功用:治腹痛～平呕吐～理胃宜中～疗疝瘕～祛寒湿～疏肝暖胃。 药用:八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油～是配制五香粉～ 26 调料味的原料之一～具有温阳、散寒、理气的作用。 ?八角又名大料、大茴香～属亚热带植物～我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐～似八角星状～有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%～因而产生香气～稍带辣味～是潮菜卤制品不可缺少的调料。 ?大茴香又称大料、八角茴香～在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用～它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。 ?大回香籽原产于中东～它有一种类似甘草的特殊香味～中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中～欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包～用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外～大茴香籽可用来搭配鱼或贝类～做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜～或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁～淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面～应把它放臵在阴凉干爽的地方。 27 ?中文名称:八角茴香 英文名称:Fructus Anisi Stellati(拉);Chinese star anise 定义:木兰科植物八角茴香 Illicium verum Hook.f. 的干燥成熟果实。 应用学科:中医药学,一级学科,,中药学,二级学科,,中药,三级学科, ?别名:舶上茴香、舶茴香、八角珠、八角香、八角大茴、八角、原油茴、八月珠、大料、五香八角、大茴香、茴香八角珠、大八角 汉语拼音:ba jiao hui xiang 归经:肝,肾,脾,胃经 ?性状鉴别 聚合果约由8个,稀5-13个,,艹骨,英果聚成～各分果近等大～放射状排列于中轴上～,艹骨,,艹突,果长1-2cm～高0.5-1cm～外表面棕褐色或红褐色～有不规则皱纹～顶端钝或钝尖～果皮较厚～上侧多开裂成小艇形,内表面淡棕色～有光泽。每个,艹骨,,艹突,果含种子1粒～扁卵圆形～红棕色或灰棕色～有光泽。果梗长3-4cm～弯曲～常脱落。气芳香～味辛、甜。以个大、色红、油性大、香气浓者为佳。 ?简单鉴定 1、辨形:大料八角果肥大～角尖平直,莽草果瘦长～角尖弯曲。 2、辨色:真八角为棕红色并有光泽,假八角色较浅～带土黄色。 3、辨味:真八角香味浓烈～尝之辛甜,莽草有花露水或樟脑的气味～ 28 尝之有麻舌感。 4、辨角:真八角荚角为7-10只～以8只居多,假八角莽草则有11-12只荚角。 小茴香 又名茴香、小茴、小香、角茴香～刺荔,江苏,等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 ?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培～且为人们所熟悉～其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然～有特异芳香气。作为香料使用～广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量～比如10，20克或更多一些。在药用方面～其性味辛温～有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ?茴香(即茴香子)～又名小茴香～草茴香。属香草类草本植物～味食香料。味道甘、香～单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅～但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 ?味道、属性、功用与八角基本相同。 药用:小茴香味辛、性温、气芳香～有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香～在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。 29 还有良好的防腐作用。 ?小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气～有开胃、理气的功效～是肉品加工中常用的香辛料。 ?大、小茴香都是常用的调料～是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的 30 必用之品。因它们能除肉中臭气～使之重新添香～故曰‚茴香?。大茴香即大料～学名叫‚八角茴香?。小茴香的种实是调味品～而它的茎叶部分也具有香气～常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油～能刺激胃肠神经血管～促进消化液分泌～增加胃肠蠕动～排除积存的气体～所以有健胃、行气的功效,有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低～因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。 ?《中国典》载有茴香制剂是常用的健胃～散寒～行气～止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液～有明显的升高白细胞的作用～主要是升高中性粒细胞～可用于白细胞减少症。 【拼音】:huíxiāng 小茴香原植物图【学名】:Foeniculum vulgare 英文名:Fennel 【花语】:才色兼备,Wit and Beauty,【科名】:伞形科一二年生草本植物 【别名】:怀香、香丝菜～小茴香【产地】:欧洲、地中海沿岸、我国各地均产 【分类】:双子叶植物纲～伞形目～伞形科～茴香属植物 ?为伞形科草本植物小茴香的果实。 【异名】:茴香、谷茴香、香子。 我国各地普遍栽培。夏末、秋初果实成熟时采收～除杂质～晒干用。 【性能】:味辛～性温。 【功用】:开胃进食～理气散寒～有助阳道。主治:中焦有寒～食欲减退～恶心呕吐～腹部冷痛,疝气疼痛～睾丸肿痛,脾胃气滞～脘腹胀满作痛。 31 【成分】:含挥发油～主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。 【性味归经】:味辛～性温。入肾、膀胱、胃经。 【用法】:作调味品～煎汤～或入丸、散剂。 【注意】:有实热、虚火者不宜。 ?成分功效 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质。是集医药、调味、食用、化妆于一身的多用植物。嫩茎、叶作蔬菜、馅食～茴香果实中含茴香油2.8%～茴香脑50，60%～a-茴香酮18，20%～甲基胡椒粉10%及a-蒎烯双聚戊烯、茴香醛、莰烯等。胚乳中含脂肪油约15%～蛋白质、淀粉糖类及粘液质等约85%。可作香料～常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。中医学上入药～性温～味辛～归肝、肾、脾、胃经。功能温肝肾～暖胃气、散塞结～散寒止痛～理气和胃。用于寒疝腹痛～睾丸偏坠～妇女痛经～少腹冷痛～脘腹胀痛～食少吐泻等症。 砂仁 32 砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈～味辛凉～微苦( ?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁～系植物阳春砂的成熟果实～尝之涩口～闻之有香味～药性温～味辛。有行气宽中～健胃消食之功～药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多～以3克以内为宜。 ?砂仁～属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香。与它药合用～主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 ?属性:性温。功用:逐寒快气～止呕吐～治胃痛～消滞化痰。 药用:砂仁味辛～性温～有行气香调味～增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味～增加香味～使肉味美可口～另外还可作造酒、腌渍蔬菜～制作糕点饮料等食品的调料。 33 ?基本介绍 姜科多年生草本植物的完整的果实或种籽、或其干粉末～学名Elettaria cardamomum。用作香料～稍辣～其味似樟。在东方是菜肴调味品～特别是咖哩菜的佐料。在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。 又名小豆蔻～多年生草本。根茎粗壮～棕红色。叶两列～叶片狭长披针状～叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长～花排列稀疏～花冠白色。果实长卯圆形～果皮质韧～不易开裂。种子团分3瓣～每瓣种子5，9枚～种子气味芳香而峻烈。 ?具体分类 阳春砂Amomum villosum Lour:多年生草本～株高1.2-2m。根茎圆柱形～匍匐于地面节上具鞘状膜质鳞片。芽鲜红色～锥状。茎直立～圆柱形。叶无柄或近无柄,叶舌关圆形～长3-5mm～棕红色或有时绿色,叶2列～叶片狭长椭圆形或披针形～长15-40cm～宽2-5cm～先端尾尖～基部渐狭或近圆形～全缘～两面无毛或有时下面有微毛。花葶从根茎上抽出～长7-15cm,总花梗长3-10cm～被细柔毛,鳞片膜质～椭圆形～褐色或绿色～长0.8-2.5cm～先端钝圆～基部常连合成管状～穗状花序椭圆形～总苞片膜质～长椭圆形～长约1.8cm～宽约0.6cm,苞片管状～白色～长约1.1cm～膜质～先端2裂,花萼管状～白色～长约1.7cm ～先端具三浅齿,花冠管细长～白色～长1.8-2.0cm,唇瓣圆匙形～白色～长宽1.6-2.0cm～中央部分稍加厚～呈现淡黄色或黄绿色～间有红色斑点～先端2浅裂～反卷,侧生退化雄蕊2～位于唇瓣的基部～呈乳头状突起,雄蕊1～长约1cm～花药 34 长约6mm～药隔附属体3裂～先端裂片半圆形～反卷～两侧裂片细小～花丝扁平～较花药略短～子房被白色柔毛。蒴果椭圆形～长1.5-2cm～直径约1.5cm～具不分枝的软刺～棕红色。种子多数～聚成一团～有浓郁的香气。花期3-5月～果期7-9月。 绿壳砂仁Amomum villosum Lour.var.xanthioides(Wall.ex Baker)T.L.Wu et Senjen[A.xanthioides Wall.ex Baker]:本变种与正种外部形态极相似～区别点是:本变种根茎先端的芽、叶舌多呈绿色～果实成熟时变为绿色。花期4-5月～果期7-9月。 海南砂仁Amomum longiligulare T.L.Wu:与砂仁不同之处为:本种叶舌极长～长2-4.5cm。果具明显钝3棱～果皮厚硬～被片状、分裂的柔刺～极易识别。花期4-6月～果期6-9月。 35 ?故事传说 传说很久以前～广东西部的阳春县发生了一次范围较广的牛瘟～ 36 全县境内方圆数百里的耕牛～一头一头地病死。惟有蟠龙金花坑附近村庄一带的耕牛～却没有发瘟～而且头头健强力壮。当地几个老农感到十分惊奇～便召集这一带牧童～查问他们每天在哪一带放牧,牛吃些什么草,牧童们纷纷争说:‚我们全在金花坑放牧～这儿生长一种叶子散发出浓郁芳香、根部发达结果实的草～牛很喜欢吃?。 老农们听后～就和他们一同到金花坑～看见那里漫山遍野生长着这种草～将其连根拔起～摘下几粒果实～放口中嚼之～一股带有香、甜、酸、苦、辣的气味冲入了脾胃～感到十分舒畅。大家品尝了以后～觉得这种草既然可治牛瘟～是否也能治人病,所以就采挖了这种草带回村中～一些因受了风寒引起胃脘胀痛、不思饮食～连连呃逆的人吃了后～效果较好。后来人们又将这种草移植到房前屋后～进行栽培～久而久之成为一味常用的中药～这就是阳春砂仁的由来。 ?性状鉴别 1(阳春砂仁果实椭圆形、卵圆形或卵形～具不明显的3钝棱～长1.2-2.5cm～直径0.8-1.8cm～表面红棕色或褐棕色～密被弯曲的刺状突起～纵走棱线状的维管束隐约可见～先端具突起的花被残基～基部具果柄痕或果柄,果皮较薄～易纵向开裂～内表面淡棕色～可见明显纵行的维管束及菲薄的隔膜～中轴胎座～3室～每室含种子6-20颗～种子集结成团。种子不规则多角形～长2-5mm～直径1.5-4mm～表面红棕色至黑褐色～具不规则皱纹～外被淡棕色膜质假种皮～较小一端有凹陷的种脐～合点在较大一端～种脊凹陷成一纵沟。气芳香而浓烈～味辛凉、微苦。 37 2(绿壳砂仁～果实卵形、卵圆形或椭圆形～隐约呈现3钝棱～长1.2-2.2cm～直径1-1.6cm～表面棕色、黄棕色或褐棕色～密被略扁平的刺状突起,果皮内表面淡黄色或褐黄色,每室含种子8-22颗,种子不规则多角形～长2-4m ～直径2-4mm～表面淡棕色或棕色～具较规则的皱纹。气芳香～味辛凉、微苦。 3(海南砂仁果实卵圆形、椭圆形、梭状椭圆形或梨形～具有明显的3钝棱～长1-2cm～直径0.7-1.7cm～表成灰褐色或灰棕色～被片状、分枝的短刺,果皮厚而硬～内表面多红棕色,每室含种子4-24颗～种子多角形～长2.5-4mm～直径1.5-2mm～表面红棕色或深棕色～具不规则的皱纹。气味稍淡。以个大、坚实、仁饱满、气香浓者为佳。 ?品质 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ,中华人民共和国药典,1995年版规定～阳春砂、绿壳砂种子团含挥发油不得少于3.0%,ml/g,,海南砂种子团含挥发油不得少于 1.0%, ml/g,。该品含水分不得过15.0%。 商品规格商品有国产砂仁和进口砂仁两类。 1(国产砂仁?阳春砂:不分等级～因加工不同分壳砂仁和砂仁两种。?绿壳砂仁:不分等级。?海南砂仁:分统货和一、二等货～也因加工不同分壳砂仁和净砂仁两种。净砂一等:种子团呈三棱状的椭圆形或卵圆形～分成三瓣～每辩约有种子10数粒～子粒饱满～每50g 150粒以内,二等:种子团较小而瘪瘦～每50g 150粒以外。 2(进口砂仁习称‚缩砂?～分壳砂和原砂仁。主产于泰国、越南、缅甸、印度尼西亚等地。 38 除上述商品外～尚有红壳砂仁～其果实圆球形～具明显或不甚明显的3钝棱～长0.9-1.8cm,直径0.7-1.4cm,表面棕褐色或红棕色～被刺状突起,每室含种子5-18颗～种子不规则多角形～长2-4mm～直径1-2.5mm。气香～味辛凉～微苦。主产于云南。少内使用～部分销外省。 百里香 又名五助百里香～俗称山胡椒～有独特的叶臭和麻舌样口味～带甜味～芳香强烈～用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。 百里香,Common Thyme,～是一种生长在低海拔地区的芳香草本 39 植物。百里香属的几类植物～特别是原产地中海地区的银斑百里香,Thymus vulgaris.,～为欧洲烹饪常用香料～味道辛香～用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入～以使其充分释放香气。欧洲传统上认为百里香象征勇气～所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。 百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等～产于西北地区。尤为宁夏南部山区较为集中～当地人在端午节之时集中采摘晾晒储存～或用锅暴炒至干。等六月炎热到来之时冲茶 解渴～被称为上品。元朝的《居家必用事类全集》中～记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。李时珍《本草纲目》记载:‚味微辛～土人以煮羊肉食～香美。?百里香原产于南欧～被作为一种美食的香料而广泛种植。百草香生长的时候就像一株矮灌木丛～每株大概有15至20厘米高。 可用于盆栽观赏,全株芳香可做香料或者提炼香精油 ?植物形态 百里香属 ,Thymus, 是唇形科下的一属～包括大约350种多年生的芳香草本植物。最高约38厘米～生长在欧洲、北非和亚洲。 一般是茎部窄细的常绿植物～亚灌木,茎木质且多分枝,叶中度绿色～数量多～小而尖～小叶,4-20毫米长,对生～全缘～呈椭圆形～有浓郁的香味～可混合其他草药作香料,花顶簇生,花萼不规则:上缘分三瓣～下缘裂开,花冠管状～4-10毫米长～呈白色、粉色或紫色,根浓密～呈灰褐色。多年生草本, 种子发芽时间12-20天, 成熟时间90-10天,花期夏天。 40 百里香为半灌木～茎叶有香味。常作为花镜、花坛、岩石园、香料园栽植或向阳处地被植物。很适合作为食用调料～并且医用价值很高。 叶子为轮生～巧妙地生长在茎上～自上而下俯视～宛如一朵朵翠绿的鲜花。花很小～萼片呈绿色～而花冠却是最典雅的紫色和白色～花瓣的形状犹如美人的半片樱唇～娇俏的生在繁密的绿叶之间。 ?产地分布 疏松且排水良好的土地～向阳处。非洲北部、欧洲及亚洲温带～我国多产于黄河以北地区～特别是西北地区。主要产地为南欧的法国、西班牙、地中海国和埃及. ?价值 改善消化系统及妇科疾病～促进血液循环～增强免疫力～减轻神经性疼痛～抗菌。帮助伤口愈合～治疗湿疹及面疱肤质。活化脑细胞～提升记忆力及注意力～抗沮丧及抚慰心灵创伤。对头皮屑和抑制落发十分有效。抗菌、抗痉挛、抗昆虫毒液、杀菌、强身、促结疤。强化 41 神经预防作恶梦。 叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理～泡茶能帮够助消化、消除肠胃胀气并解酒～浸剂中加蜂蜜可治痉咳、感冒和喉咙痛。泡澡亦有舒缓和镇定神经之效～提炼精油有杀菌作用～并可加入雀斑膏制作～具消除雀斑、修化老化皮肤～亦可制作香皂和漱口水的材料。 虽然百里香的外型并不是很出众～但它的用途却很广泛～百里香有帮助消化、解酒、防腐、利尿之功效～一般都是利用新鲜或干燥的枝叶使用于料理中～或泡成花草茶饮用～百里香茶还可疏解因宿醉引起的头痛～但这类香料植物～每天的食用总量最好不要超过10公克～以免对人体太刺激。除此之外～泡澡时加些枝叶在水中～还有提神醒脑的功效。如果你不喜欢味道太浓郁的香料植物～建议你可以选择气味较柔和的百里香～闻著它的香气～或许会让你有臵身天堂的感觉喔: ?营养分析 全草均含挥发油～以花盛时含量最好。其主要成分为百里香酚,Thymol,、香荆芥酚,Carvacrol,、芳樟醇,Linalool,和对-聚伞花素,p-Cymol,等多种化合物。有镇咳、消炎、防腐等作用。百里香含黄芩素、葡萄糖苷、木犀草素-7-葡萄糖苷、芹菜素等黄酮成分和挥发油～超量有较强刺激性～可使肝脏变性。 42 ?传说 16世纪的一位吟唱诗人～称百里香的香气为‚破晓的天堂?～因为它闻起来清新迷人、自然舒服～有如天堂般的纯洁美丽。 传说～百里香和最妖艳 、最美丽～曾引起历史名战[特洛伊战争]的斯巴达王妃海伦有关。 希腊神话中～百里香是海伦的眼泪。倾国倾城的海伦王妃～是斯巴达王后丽妲和天神宙斯所生的女儿～由于她非常美丽～追求她的王公贵族不计其数。海伦的养父斯巴达国王为了避免大家为了争夺海伦而战～就将她嫁给了新任的斯巴达国王梅尼劳斯～成为斯巴达的王后。 平静的日子没过多久～一位英俊的特洛伊王子帕里斯来到斯巴达～一见到王后海伦之后～就为她深深的着迷～他想尽一切 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 接近海伦～对她吐露爱意～海伦也被他的英俊所吸引～不自觉地爱上了他～于是两人相约逃往特洛伊。可是～两个年轻人那知道～这场私奔却引来了长达十年的特洛伊战争。 当特洛伊终于灭亡～帕里斯战死之际～海伦不禁凄然流下了晶莹的泪珠并落地幻化成百里香～而泪珠在她脸庞轻轻滑落的神情～令许 43 多特洛伊战士神魂颠倒并誓死保护她。因此～从那时起～百里香就被赋予勇气和活力的象征～妇女在心爱的武士出征前～会送上一枝百里香～传达爱意和鼓舞对方的勇气。思春的少女在衣裳上绣上百里香的图案～或身上配带一株百里香～便意味著要寻找爱人～等待追求者的示爱, 害羞的男人～只要喝杯百里香茶～就能鼓起勇气～追求所爱。 据《京华时报》报道～在中科院9名著名专家的建议下～北京奥运组委会已做出决定～献给2008北京奥运获奖者的鲜花将含有粉白色的百里香。 孜然 又名青蒿～藏苗香、 息苗香。 具有独特的薄荷～水果状香味～还带适口的苦味～咀嚼时有收敛作用。 44 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香～也可用于食肉品的解腥。 ?孜然～味食香料～味辛、香。通常是单用～主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味～故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 ?属性:性热。功用:宣风祛寒～暖胃除湿。 ?孜然～学名为枯茗,CuminumcyminumL(,～是维吾尔语音译～也叫安息茴香、野茴香～为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品～气味芳香而浓烈～适宜肉类烹调～理气开胃～并可驱风止痛。 ?孜然是烧烤食品必用的佐料～富有油性,气味芳香浓烈～主要用于调味～提取香料等～是配制咖哩粉的主 要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显～遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉～可以祛腥解腻～并能令其肉质更加鲜美芳香～增加人的食欲。 孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效～能祛寒除湿～理气开胃～祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。在《普济方》这本中医典籍中～就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。据《唐本草》记载～将孜然炒熟后研磨成粉～就着醋服下去～还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外～由于孜然有防腐杀菌的功效～炒菜时放点不容易变质。另外～孜然还可以抑制微生物的生长。 45 ?形态: 一年生或二年生草本～高20-40cm。全株,除果实外,光滑无毛。叶柄长1-2cm～有狭披针形的鞘,叶片 三出式二回羽状全裂～末回裂片狭线形～长1.5-5cm～宽0.3-0.5mm。复伞形花序多数～顶生或腋生～多呈二歧式分枝～伞形花序直径2-3cm,总苞片3-6～线形或线状披针形～边缘膜质～白色～顶端有长芒状的刺～有时3深裂～反折,伞辐3-5～不等长～小伞形花序通常有7花,小总苞片3-5～与总苞片相似～先端针芒状～反折,花瓣为分红色或白色～长圆形～先端微缺～有内折小舌片,萼齿钻形～长超过花柱,花柱基圆锥状～花柱短～叉开～柱头头状。分生果长圆形～两端狭窄～长约0.6mm～宽约1.5mm～密被白色刚毛,每棱槽内有油管1～合生面油管2～胚乳腹面微凹。花期4月～果期5月。 46 性味:味辛,性温 采收和储藏:5月果熟时～将植株收回～晒干～除去杂种～留取果实备用。 ?营养分析 种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸,Cuminicacid,、烯油酸,Limonenicacid,和亚油酸,linoleicacid,等。 ?历史传说 ‚香料滋润人们的生活～使生活变得更为丰富多彩:它是药品～可以治病,是调料～使饭菜更加可 口,是香水、润肤剂和春药～可使人心旷神怡。? ,马斯格雷夫: 《改变世界的植物》,爱德华〃谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出～几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品～目的是为了防止祭品腐坏～增加祭品对于神的吸引力。后来～香料渐渐世俗化了～走下了神坛～搬上了贵族的餐桌～甚至还进入了寻常百姓人家。 马可〃波罗在描述13世纪的杭州时说～这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说:在中国南方～有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉～下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。 山奈 又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯～是制作扒鸡、熏 47 鸡的增香辛香料～也是西式调味料的原料之一。 48 ?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣～为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片～其味芳香。药性温、味辛～能温中化湿、行气止痛～主治急性肠胃炎～消化不良～腹痛泄泻～胃寒疼痛～牙痛～风湿性关节炎～跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅～用量多在5，10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来～四川江湖菜中有‚三奈菜?的制作～即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特～故受人称道～不过还未见有报道。 ?砂姜～又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之～在粤菜中使用较多。 ?属性:性温。功用:入脾胃～开郁结～辟恶气～治胃寒疼痛等症。 药用:山奈 味辛温～有镇心腹冷痛及牙痛等作用。 49 ?山柰～别名沙姜、山辣。以根茎入药～温中化湿～行气止痛。主治急性胃肠炎～消化不良～胃寒疼痛～牙痛～风湿关节痛～跌打损伤。主产广东、广西和云南～四川从广西引种种在米易县试种获得成功。 ?别名 三奈子,《海上方》,～三赖,《品汇精要》,～三藾,《南粤笔记》,～沙姜,《岭南采药录》,～三柰、 山辣 ,《纲 目》, 来源 药品为姜科植物山柰Kaempferia galanga的干燥根茎。冬季采挖～洗净～除去须根～切片～晒干。 源形态 多年生草本～根状茎块状～单生或丛生～淡绿色～芳香,根从根状茎上生出～粗壮～多数。叶通常2枚～相对而生～几乎无柄～平卧地上～水平开展～质薄～圆形或宽卵形。8，9月开花～穗状花从两叶间生出～有花4，12朵～白色～晨开午调～芳香～花管筒细长。果实为蒴果。 性状 本品多为圆形或近圆形的横切片～直径1，2cm～厚0.3，0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色～皱缩～有的有根痕或残存须根,切面类白色～粉性～常鼓凸。质脆～易折断。气香特异～味辛辣。 鉴别 ,1, 本品粉末类黄白色。淀粉粒众多～主为单粒～圆形、椭圆形或类三角形～多数扁平～直径5，30μm～脐点、层纹均不明显。油细 50 胞类圆形或椭圆形～直径40，130μm～壁较薄～胞腔内含浅黄绿色或浅紫红色油滴。螺纹导管直径18，37μ,。色素块不规则形～黄色或黄棕色。 ,2, 取本品粉末0.25g,加甲醇5ml,超声处理10分钟～滤过～滤液作为供试品溶液。另取对甲氧基肉桂酸乙酯对照品～加甲醇制成每1ml含5mg的溶液～作为对照品溶液。照薄层色谱法,附录? B,试验～吸取上述两种溶液各2μl～分别点于同一硅胶,,254 薄层板上～以正己烷-醋酸乙酯,18:1,为展开剂～展开～取出～晾干～臵紫外光灯,254nm,下检视。供试品色谱中～在与对照品色谱相应的位臵上～显相同颜色的斑点。 ?生物特性 多年生草本～根状茎块状～单生或丛生～淡绿色～芳香,根从根状茎 51 上生出～粗壮～多数。叶通常2枚～相对而生～几乎无柄～平卧地上～水平开展～质薄～圆形或宽卵形～长7，15厘米～宽5-12厘米～先端急尖或近纯形～基部圆形或心形～下延成鞘～表面绿色～背面淡绿色～有时叶缘及先端染有紫色～8，9月开花～状花序从两叶间生出～有花4，12朵,花白色～芳香～花管筒细长,每花有技外形苞片1片～长约2(5厘米～绿色。果为蒴果。 ?生长特性 性喜温暖。湿润气候～不耐寒～喜阳光。对土壤要求不严～但以排水良好、疏松、富含腐殖质的砂质壤土为好。 肉桂 又名木桂～桂树～阴桂～连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味～性温热～略苦。 出味后～味稍辛～肉料吸收后～可去油滞～解燥热及暖和肠胃。 ?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热～有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大～香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍～用量5，10克为宜。肉桂既是一味常用中药～同时也是一味常用的肉食品 52 佐料～其性温热～故只宜少用而不可多用。中医认为～肉桂辛热～本草有‚小毒?之记载～用量不宜过大。冠‚豆蔻?之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产～分别是两种姜科植物的种子～惟有肉豆蔻是舶来品～原产东南亚～是常绿乔木的果仁。 ?桂皮～又名肉桂～即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香～一般都是与它药合用～很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 ?属性:性大热～燥火。功用:益肝～通经～行血～祛寒～除湿。 ?桂皮是桂树的皮～晒干后呈圆筒形或半圆筒形～红棕色～产于两广、两湖及云南、四川等地～含有挥发油约1%～油中有水芥烯、丁香油酚等成分～气清香～味微甜辛～适用于腥臊味原料的调味。桂 53 皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种～桶桂为嫩桂树的皮～质细、洁净、甜香、味正～呈土黄色～质量最好。厚肉桂外表粗糙～味厚～皮色紫红～炖肉最佳。薄肉桂外皮较细～肉纹细～表皮灰色～里皮红黄色～只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。 ?肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料 药用:肉辣味辛～微甜～且有温脾和胃。 ?中文名称:肉桂 英文名称:Cortex Cinnamomi(拉);cassia bark 定义:樟科植物肉桂 Cinnamomum cassia Presl 的干燥树皮。 应用学科:中医药学,一级学科,,中药学,二级学科,,中药,三级学科, ?植物性状 肉桂～常绿乔木～高12-17m。树皮灰褐色～芳香～幼枝略呈四棱形。叶互生～革质,长椭圆形至近披针形～长8-17cm～宽3.5-6cm～先端尖～基部钝～全缘～上面绿色～有光泽～下面灰绿色～被细柔毛,具离基3出脉～于下面明显隆起～细脉横向平行,叶柄粗壮～长1-2cm。圆锥花序腋生或近顶生～长10-19cm～被短柔毛,花小～直径约3cm,花梗长约5mm,花被管长约2mm～裂片6～黄绿色～椭圆形～长约3mm～内外密生短柔毛,发育雄蕊9～3轮～花药矩圆形～4室～瓣裂～外面2轮花丝上无腺体～花药内向～第3轮雄蕊外向～花丝基部有2腺体～最内尚有1轮退化雄蕊～花药心脏形,雌蕊稍短于雄蕊～子房椭圆形～1室～胚珠1～花柱细～与子房几等长～柱头略呈盘状。浆果椭圆形或倒卵形～先端稍平截～暗紫色～长约12-13mm～外有宿存花 54 被。种子长卵形～紫色。花期5-7月。果期至次年2-3月。高达10米以上～树皮灰褐色～树皮厚可达13毫米～具强烈辛辣芳香味。叶互生或近对生,长椭圆形～或椭圆披针形～长8-20厘米～宽3-5.5厘米,顶端急尖～叶基宽楔形,全缘～具离基三出脉。圆锥花序顶生或腋生,花小～径5毫米～花被裂片椭圆形～长3毫米。果椭圆形～长10毫米～径7-8毫米～熟时紫黑色。 55 56 ?品种种类 企边桂:呈长片状槽状形～左右两边向内卷曲～卷边呈半筒形～槽的中心略凸起～外皮下凹～长43cm左右～宽4，6cm～外皮棕灰白色或棕褐色～两端各有5mm削去栓皮的斜面呈棕色。全体有不规则的横生皮孔和多数微突起的小瘤点。偶有略突起的横纹及灰绿色花纹(苔藓类植物着生后留下的痕迹～俗称彩皮)。内表面暗红棕色或棕色～光洁～用指甲刮划时可见深棕色油纹。气芳香浓烈～味甜辣。 板桂:呈板片状～两边稍向内弯曲～长43cm～宽13，15cm～厚0.6cm～外皮粗糙～灰褐色,内皮暗紫色～断面油层棕褐色～外层棕红色～一般油少渣多～香气及甜辣味较淡。 油桂:呈半边竹筒状槽形～两端略呈斜面～长43cm～外表呈灰棕色或棕褐色～常有灰绿色花斑(彩皮)～内表皮暗棕色～质硬而脆～断面内层油层集中分明～稍有光泽～黑色或棕褐色～外层紫红色～气味浓烈～味甜辛。 57 桂通:呈双圆筒形或圆筒形～长35cm～厚0.1，0.3cm～外表灰棕色～有细皱纹及小裂～皮孔椭圆形～偶有凸起横纹及灰色花纹。内表皮暗棕色。质硬而脆～断面紫红色或棕红色～气香～味甜辣。又名‚桂皮?、‚桂尔通?。 桂心:形态与桂通相同～只是外表的栓皮层已被刮除干净～内外皮均呈棕黄色。 桂碎:大小不规则片块状或短卷筒状～外皮灰棕色～断面和内皮呈棕色或棕褐色～气香～味甜辣。 肉桂商品中有将不能制成企边桂或板桂的老桂皮制成桂楠～多呈不规则块片状～大小不一～厚约0.4，0.8cm～皮较厚而粗糙～略扭曲～油少～嚼之渣多～味微辛辣。 58 进口肉桂常称为安南肉桂～国产肉桂常称为西玉桂～故分别有安企边桂、安板桂、安桂楠,西企边桂、西板桂、西桂楠之称。 进口肉桂与国产肉桂性状主要区别为:进口肉桂通常较相应国产肉桂皮厚～香气浓,进口肉桂内表面颜色较深呈棕色至棕褐色(国产肉桂呈棕红或紫红色)且具细密纵纹～光滑(国产肉桂则不平坦),进口肉桂通常栓皮比相应国产肉桂薄～且‚彩皮?明显,进口肉桂断面白细胞环带不及国产肉桂明显～且味甜明显。 进口肉桂中～又有高山肉桂、低山肉桂之分,据说高山肉桂系野生品～低山肉桂系栽培品～二者区别如下: 高山肉桂:外皮表面细皱～‚彩皮?明显～皮厚～体重～断面白细胞环带不明显～内表面细致光润。含油量高～香气浓～辛味淡而甜味厚。最佳者习称‚绿水清化肉桂?～用开水冲泡～其水清而带绿色(有人认为绿水系加工而成)。 低山肉桂:外表粗糙～皮薄～体较轻～断面石细胞环带较明显～内表面略粗糙。台挥发油量较少～香气差～甜味淡～辛味较浓。 进口肉桂中之上品其内表皮腻滑如玉。又以越南北圻清化所产最有名～故名为‚清化玉桂?。 国产肉桂中自80年代起在广东信宜及广西部分地区有类似进口肉桂的移植产品出现～商品统称为‚南肉桂?。质量接近于进口肉桂。中国产肉桂的香味稍逊于越南和印度尼西亚产者～三者均具芳香～味甜而辣。越南肉桂(西贡肉桂)质地最佳。中国肉桂和牡桂(C. loureirii)的未成熟果实贴生于硬而具皱的灰褐色杯状花萼中～通常 59 长11公釐(0.4吋～包括萼筒),上部径约6公釐(0.25吋)～连萼筒摘下干燥即称肉桂芽。有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味～用于食品调味。 ?药品简述 肉桂皮-药用部分 药名:肉桂 汉语拼音:rou gui 英文名:Chinese Cinnamon,Cassia Bark 西班牙语:canelo,la 拉丁植物动物矿物名 1(Cortex Cinnamomi 2(Cortex Cinnamomi Macrophylli 别名:玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、薄桂、辣桂、桂。 功效分类:止痛药,助阳药。 性味:性大热～味辛、甘。 ?生态环境: 1(生于常绿阔叶林中、但多为栽培。 2(栽培于沙丘或斜坡山地。 资源分布:产于云南、广西、广东、福建。 1.分布福建、台湾、海南、广东、广西、云南等地的热带及亚热带地区均有栽培～其中尤以广西栽培为多～大多为人工纯林。 2.在广东、广西等地有大面积栽培。 药材基源:为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的树皮。 60 采收储藏:多于秋季剥取栽培5，10年的树皮和枝皮～晒干或阴干。 炮制: 1(拣净杂质～刮去粗皮～用时打碎, 2(或刮去粗皮～用温开水浸润片刻～切片～晾干。 3(捣碎～磨粉～成品称肉桂粉。 ?性状鉴别 1(肉桂‚企边桂?呈两侧略内郑的浅槽状～两端斜削,‚油筒桂?多呈卷筒状～长30-50cm～宽或筒径3-10cm～厚2-8mm。外表面灰棕色～稍粗糙～有多数微突起的皮孔及少数横裂纹～并有灰色地衣斑块,内表面棕红色～平滑～有细纵纹～指甲刻划显油痕。质坚实而脆～折断面颗粒性～外层棕色～内层红棕色而油润～近外层有1条浅黄色切 61 向线纹,石细胞环带,。香气浓烈特异～味甜、辣 进口肉桂:呈两侧向内卷曲的筒状～中央略向下凹的槽形～两端皆斜向削去外皮～长40-50cm～宽6-8cm～厚6-7mm。外表面稍粗糙～具皱纹～有灰白色和黄棕色相间的斑块～圆形或半圆形皮孔多见,内表面棕色至棕褐色～光滑有细纵纹～指甲刻划显油痕。有特殊芳香气～味甜～微辛。 进口低山肉桂:外表面粗糙～内表皮稍粗糙。皮薄体较轻～断面浅黄色线纹时显。含挥发油量较少～香气差～甜味淡～辛味较浓。 进口高山肉桂:外表面细致～内表面细致而润滑。皮厚体较重～断面浅黄色～线纹不明显。含挥发油量较高～香气浓～甜味浓～辛味淡。 以外表面细致～皮厚体重～不破碎～油性大、香气浓、甜味浓而微辛～嚼之渣少者为佳。 2(南玉桂 药材性状与肉桂相似～嚼之特别清香～化渣。一般认为质量较好。 ?应用鉴别 1(官桂功效与肉桂相似～而力薄,桂心入心脾经～补阳活血善治心腹冷痛～又能引血化汗化脓～外科常用作内托痈疽痘疮之用。 2(肉桂、桂枝:肉桂与桂枝同生于桂树～肉桂为桂树皮～桂枝为桂树嫩枝。二者皆有温营血～助气化～散寒凝的作用。但肉桂长于温里止痛～入下焦而补肾阳～归命火～桂枝长于发表散寒～振奋气血～主上行而助阳化气～温通经脉。 3(肉桂～附子:肉桂与附子皆为补肾阳益命火之品～二药常相须为 62 伍～用以温肾补火祛寒～然不同之处～附子辛苦热燥烈～走而不守～能回阳救逆～可治脉微欲绝之虚脱之证,肉桂甘热而益火消阴～能温营血～能走能守～又能引火归元～宜治下焦虚寒证。 ?食疗作用 肉桂辛、甘～大热～归肾、脾、心、肝经 具有补火助阳～引火归源～散寒止痛～活血通经之功效 用于阳痿～宫冷～腰膝冷痛～肾虚作喘～阳虚眩晕～目赤咽痛～心腹冷痛～虚寒吐泻～寒疝～奔豚～经闭～痛经等症。 ?肉桂知识介绍: 肉桂为樟科植物肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮。肉桂常绿乔木～生于常绿阔叶林中～但多为栽培。中国福建、台湾、广东、广西、云南等地的热带及亚热带地区均有栽培～尤以广西栽培为多～大多为人工纯林,大叶清化桂～中国从1962年从越南引种～栽培于丘陵或斜坡山地～在广东、广西等地有大面积栽培。 多于秋分后～剥取栽培5至6年的树皮或枝皮～晒1至2天～卷成圆筒状～阴干～称油筒桂,广桂,,剥取10余年的树皮～将两端削成斜面～夹在木制的凹凸板中晒干～称企边桂,将老树干离地30厘米处～作环状剥皮～放木夹内晒至九成干～取出～纵横堆叠～加压～约1个月干燥～称板桂,桂皮加工过程中余下的边条～削去外部栓皮～称桂心,块片称桂碎。 肉桂干以两侧略内卷呈浅槽状～习称‚企边桂?,干以和枝皮呈卷筒状～习称‚油筒桂?～长30至50厘米～宽或筒径2至10厘米～ 63 厚2至8毫米。外表面灰棕色～略粗糙～有突起的皮孔,内表面棕红色～平滑～指甲刻划显油痕。质坚实而脆～折断面颗粒性～近外层有一条浅黄色切向线纹,石细胞环带,。香气浓烈特异～味甜、辣。以外表细致、皮厚体重、不破碎、油性大～香气浓～甜味浓而微辛、嚼之渣少者为佳。 南玉桂为植物大叶清化桂的干皮和枝皮～药材性状与肉桂相似～嚼之特别清香～化渣～一般认为质量较好。 ?肉桂营养分析: 桂皮含有挥发油～油中主要成分为桂皮醛,Cinnamaldehyde,、少量乙酸桂皮酯,Cinnamyl acetate,～桂皮酸,cinnamic acid,和肉桂醇D1、D2等。这些成分有促进唾液和胃液分汤及增进消化的作用。有温肾补肾、祛寒去痛的作用。 ?炮制:取原药材～除去杂质～刮去粗皮、捣在小碎块。炮制后贮干燥容器内～密闭～臵阴凉干燥处～避热。 ?肉桂适合人群: 阴虚火旺、里有实热～血热妄行及孕妇禁服。 ?肉桂食疗作用: 肉桂味辛、甘～性热,归肾、心、脾、肝经,香辣气厚～降而兼升～能走能守～具有温肾助阳～引火归原～散寒止痛～温经通脉的功效 。主治肾阳不足～畏寒肢冷～腰检酸软～阳痿遗精～宫冷不孕～小便不利或尿频、遗尿～短气喘促～浮肿尿少,脘腹冷痛～食少便溏,命门火衰～火不归原～上热下寒～面赤足冷～头晕耳鸣～口舌糜烂,虚寒 64 腰痛～寒湿痹痛～寒疝～痛经经闭～产后瘀滞腹痛～阴疽流注～痈疡脓成不溃～或后溃后不敛。 ?肉桂食物相克:用桂忌用诸葱。 ?肉桂做法指导: 1( 下焦阳虚火衰～症见畏寒肢冷腰膝酸软～阳痿遗精～小便不利或频数者～最宜与附子相须为用～以增强温补肾阳之功。 2( 久寒积冷～寒凝气滞～而致脘腥冷痛～胁肋胀痛～肠鸣泄泻者～可单味研末服。 3( 该品入肝肾血分、能温经通脉～故常用于寒凝经脉、气血瘀滞所致的痛经、经闭及产后腹痛等症～临床宜与川芎、当时等同用。 ?减肥瘦身 将肉桂精油4滴+迷迭香精油3滴+马郁兰精油2滴+10毫升葡萄籽油或身体按摩底油中～调匀后按摩需要减肥的部位20—30分钟～然后用毛巾包裹该部位～如有条件结合光波浴照30分钟～让该部位的多余脂肪和水分排出体外～达到减肥收紧的目的。 桂枝 即桂树之细枝～味道、用途、属性、功用与桂皮相同～只不过不及桂皮味浓。 香草:即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同～但味道较淡。 主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛～性温～ 气芳香～有调味～疏风散寒发表开胃的功能。 65 肉豆蔻 :又称肉果、香玉果～药用:香果～肉豆蔻 性温～味辛香～有调味、行气、止泻、祛湿和胃～收敛固涩作用。 作为调料～可解腥增香～是配臵咖喱粉的原料之一。如食用过多～会引起细胞中的脂肪变质～使人麻痹～产生昏熏感～有损艰苦～少量使用～具有一定营养价值。 ?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍～不过尝之味亦不好受～其药性味辛温～具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用～2,3个即可。 ?肉豆蔻～属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之～用于卤煮禽畜菜肴。 ?属性:性温。功用:温中散逆～入胃除邪～下气行痰～厚肠止泻。 ?豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等～卵圆形～坚硬～呈淡黄白色～常用于西式制品中。 豆 蔻 :又名波蔻 。性温和～芳香气浓～味辛略带辣～高浓度的略有苦味感～豆蔻 作为调味料可用于肉类加工～腌滞蔬菜及糖果中。 66 ?白豆蔻 又叫圆豆蔻～市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味～因其药性味辛温～故有行气理气～暖胃消食～化湿止吐～解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3，5克即可。因其香味佳～故用量少。 ?豆蔻～又名白豆蔻～气味苦香～味道辛凉微苦～烹调中可去异味、增辛香～常用于卤水以及火锅等 ?白豆蔻～属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。 属性:性热、燥火。功用:入肺～宣邪破滞～和胃止呕。 草豆蔻 属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用～主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛～暖胃温中～疗心腹寒痛～宣胸利膈～治呕吐～燥湿强脾～能解郁痰内毒。 香草或苦草:又名胡卢巴和卢巴子、苦豆～甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁～略带苦味～性温。 药用:有补肾阴祛寒湿～止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿～ 67 寒 偏 ～睾丸冷痛～胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。 干茎叶可作为食品调味料～是制作咖喱粉的原料之一～另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜～作为调味品。 葫芦巴,Ttigonella foenum-graecum,葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时～用量须斟酌。 草果:草果又叫草果仁、草果子。味辛辣～具特异香气～微苦～为多年生草木～全株辛辣味。 ?草果 一种姜科植物草果的果实～尝之味怪～不好受。其药性温、味辛～有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用～作为香料与牛肉同烧或同卤～其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用～放3，5个较为合适。 ?草果～属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香。与它药合用～用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气～发脾胃之寒～截疟除痰。 药用:草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香 68 调味作用～可用于烹制肉鱼菜肴。 白芷:白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷～气芳香～味微辛苦。白芷以独支、皮细～外表土黄色～坚硬、光滑、香气浓香者为佳。 ?白芷～属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 ?属性:性温。功用:祛寒除湿～消肿排脓～清头目。 ?白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效～是酱卤制品中常用的香辛料。 药用:白芷可发表散风～消肿止痛～用于治疗感胃头痛～并具有一定的抗菌能力。 其气味芳香～在制作扒鸡～烧鸡等各特产品中以量使用～在一般饮食中很少用于调味。 薄荷:,排草,又名苏薄荷～鱼香草～味芳香～凉味～凉气中带有青气。气香～味辛辣～以身干～无根～叶多～色绿～气味浓者为佳。 ?薄荷～属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大～主要用于调制饮料和糖水～有时也用于甜肴。 ?属性:性温。功用:清头目～宣风寒～利咽喉～润心肺～辟口臭。 药用:薄荷味辛芳香～有调味～疏风、散热、辟秽、解毒等作用。 69 全草可入药～适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹饪调料～在中西式复合调味料中常有应用。 香叶: 香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。 出味后～味淡辛节甘～肉料吸收后～可增加肉质鲜甜～亦具有暖胃～顺喉止口干的功效。 ?香叶～为天竺桂树的叶～无论是麻辣火锅还是白汤火锅～均可用1，3片叶子用于增香 甘草:出味后～挥发甘草本身甜味～肉料吸收后～可减少肉的膻腥味～亦可增加人体胆汁～降低胆固醇。 ?甘草～又名甜草～属草本植物～味食香料～味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 ?属性:性平。功用:和中～解百毒～补气润肺～止咳～泻火～止一切痛～可治气虚乏力～食少便溏～咳嗽气喘～咽喉肿痛～疮疡中毒～脘腹及四肢痉挛作痛等症。 注:多食令人呕吐。 ?甘草是多年生草本植物～茎有毛～花紫色～荚果褐色。干甘草是甘草树根～切片后为中药材～俗谚有‚甘草和百药?之说。甘草性温～味甘甜～常与其他香料配合～如‚美味熏香鸡?～使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。 陈皮:别名果皮 70 作用:出味后经肉料吸收～可减少肉腥味～亦可顺气化痰～帮助消化。 ?陈皮～即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 ?属性:性温。功用～驱寒除湿～理气散逆～止咳 痰。 荜拔:味道辛辣～有特异香气～能治腹泻呕吐～头痛～牙 痛～有祛寒的功效。 ?荜茇～为胡椒科植物～除了增香外～有经验的火锅师还借鉴药膳经验～加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味 甘菘: ?在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料～成都人称之为香草～重庆人称其为香菘～其实应该叫甘菘～又名甘菘香。甘菘气味辛香～近似强烈的松节油气味～具有理气止痛、开郁醒脾的作用～是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料～其香味浓郁。不过要注意量的把握～一次用量不宜超过5克～否则香气‚腻人?。 灵草 ?为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品～故不好辨认。经过笔者多方请教～将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草～又名零陵香～为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本～ 71 有浓烈香气～性味甘平。在麻辣火锅中运用～一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草～名罗勒～可代替上面一种～但属唇形科植物～也叫零陵香～又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等～其性味辛温。在药用方面～其性味辛温～有治风寒、感冒头痛等作用。 排草 ?与灵草一样～也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天～我请熊四智教授帮助查找相关资料～很快得到结果:排草又叫排香～香排草～香羊～毛柄珍珠菜～也属报春花科植物～其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多～3，5克即可～也可在卤水中使用。 有人说～在麻辣火锅和卤水中～‚灵草增香～排草防腐?～其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 当归 属香草类草本植物～味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓～故用量甚微～否则～反败菜肴。 属性:性温。功用:补血活血～调气解表～治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 荆芥 属香草类草本植物～本食香料。味道辛、香～用途不广～有时用于烧、煮肉类～主要作菜用。 属性:性温。功用:入肺肝～疏风邪～清头目。 紫苏 属香草类草本植物～本味两用。味道辛、香。用途不广。 72 但用于炒田螺～味道极妙～有时用于煮牛羊肉等。 属性:性温。功用:解表散寒～理气和中～消痰定喘～行经活络。可治风寒感冒～发热恶寒～咳嗽气喘～恶心呕吐～食鱼蟹中毒等症～梗能顺气安胎。 黄栀子 又名山栀子～属木本植物～味食香料～也是天然色素～色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大～有时用于禽类或米制品的调味～一般以调色为主。 属性:性寒。功用:清热泻火～可清心肺之热～主治热病心烦～目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。 姜黄 属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料～既是香料～又是天然色素。一般以调色为主～与它药合用～用于牛羊类菜肴～有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 属性:性温。功用:破气行瘀～祛风除寒～消肿止痛。 良姜 属香草类草本植物～味食香料。味道辛、香。与它药合之～用于烧、卤、煨等菜肴。 属性:性温。功用:除寒～止心腹之疼～散逆治清涎呕吐。 胡椒 属藤本植物～味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈～故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 73 属性:性热。功用:散寒～下气～宽中～消风～除痰。 注:胡椒能发疮助火～伤阴～胃热火旺者忌吃。 ?胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香～是广泛使用的香辛料。 罗汉果 属藤本植物～味食香料。味道甘。主要用于卤菜。 属性:性凉。功用:清热～解毒～益气～润肺～化痰～止咳～解暑～生津～清肝～明目～润肠～舒胃～可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病～尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。 香茅 属香草类草本植物～味食香料。味道香～微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 74 属性:性寒。功用:降火～利水～清肺。 橙叶 属木本植物～味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同 乌梅 属木本植物～味食香料。味道酸、香～其用途不大～只用于调制酸甜汁～或加入醋中泡之～使醋味更美。 绍酒 是浙江绍兴生产的著名黄酒～相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米～以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵～成酒后又用坛子密封贮藏～储存的时间越长～酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低～一般在14.5度左右～香气浓郁～口味甘醇～颜色淡黄～其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料～故也称料酒。 鼠尾草 主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。 甘椒,Pimenta officinalis,也叫牙买加胡椒～非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽,Apium graveolens,芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。 75 辣椒,Capsicum frutescens,成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子,Carum carvi,看起来跟孜然芹的种子很像～常常会混淆～但味道相当不同。 芫荽籽,Coriandrum sativum,味道温和～不过很香～是东南亚国家的重要材料。 76 孜然芹,Cuminum cyminum,味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽～为咖哩的基本原料。 多香果香料 多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成～包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成～味道辛辣而芳香。浆果变干后～呈一个深褐色细小球状～只比胡椒粒大一点点～牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中～亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等～食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。 香果 77 78 香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。 香果～又名川芎～一种中药植物～常用于活血行气～祛风止痛～主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。 别称:川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭。 【资源分布】:主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北、湖南、江西、浙江、江苏、陕西、甘肃等地均有引种栽培。 ?该品为不规则结节状拳形团块～直径2，7cm。表面黄褐色～粗糙皱缩～有多数平行隆起的轮节～顶端有凹陷的类圆形茎痕～下侧及轮节上有多数小瘤状根痕。质坚实～不易折断～断面黄白色或灰黄色～散有黄棕色的油室～形成层呈波状环纹。气浓香～味苦、辛。稍有麻舌感～微回甜。 【性状鉴别】 根茎为不规则结节状拳形团块～直径1.5-7cm。表面黄褐色至黄棕色～粗糙皱缩～有多数平行隆起的轮节,顶端有类圆形凹窝状茎痕～下侧及轮节上有多数细小的瘤状根痕。质坚实～不易折断～断面黄白色或灰黄～具波状环纹形成层～全体散有黄棕色油点。香气浓郁而特 79 残～味苦～辛～微回甜～有麻舌感。以个大饱满、质坚实、断面色黄白、油性大、香气浓者为佳。 ?该品横切面:木栓层为10余列细胞。皮层狭窄～散有根迹维管束～其形成层明显。韧皮部宽广～形成层环波状或不规则多角形。木质部导管多角形或类圆形～大多单列或排成‚V?形～偶有木纤维束。髓部较大。薄壁组织中散有多数油室～类圆形、椭圆形或形状不规则～淡黄棕色～靠近形成层的油室小～向外渐大,薄壁细胞中富含淀粉粒～有的薄壁细胞中含草酸钙晶体～呈类圆形团块或类簇晶状。粉末淡黄棕色或灰棕色。淀粉粒较多～单粒椭圆形、长圆形、类圆形、卵圆形或肾形～直径5，16μm～长约21μm～脐点点状、长缝状或人字状,偶见复粒～由2，4分粒组成。草酸钙晶体存在于薄壁细胞中～呈类圆形团块或类簇晶状～直径10，25μm。木栓细胞深黄棕色～常多层重叠～表面观呈多角形～壁薄。油室多己破碎～偶可见油室碎片～分泌细胞壁薄～含有较多的油滴。导管主为螺纹导管～亦有网纹及梯纹导管～直径14，50μm～有的螺纹导管增厚壁互相联结～似网状螺纹导管。 ? ,一,概述 别名芎藭,汉语拼音 xiōng qióng,。 川芎为伞形科植物川芎,Liqusticumchuanxiong Franch Hort(,。祛风止痛～理气活血～长肉排脓。治头痛眩晕～气滞肋痛～痹痛拘挛及月经不调～痈疽肿痛等症。在中国四川、西南、中南、华东及华北 80 地区均有栽培。 ,二,植物学特性 多年生草本。块茎呈不规则团块状。茎直立～高达100厘米左右～圆柱形～中空有节～节盘较膨大。叶互生～为2，3回羽状复叶～叶绿深裂～叶柄基部宽大抱茎形成鞘状。花白色～复伞形花序～双悬果卵形。 ,三,生长特性 喜温和湿润气候～阳光充足～幼苗期忌强光和高温～土壤要求疏松肥沃～排水良好～含腐质丰富的沙壤上～忌连作～涝洼地。 木香 81 木香: 有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。 82 中文名称:木香 别称:云木香,广木香、青木香,、川木香 英文名称:Radix Aucklandiae(拉);common aucklandia root 定义:菊科植物木香 Aucklandia lappa Decne. 的干燥根。 应用学科:中医药学,一级学科,,中药学,二级学科,,中药,三级学科, ?木香是菊科植物云木香和川木香的通称。 云木香,学名:Saussurea costus,～又名广木香或青木香～属菊科风毛菊属。 川木香,学名:Dolomiaea souliei,是菊科川木香属的植物～均是中国的特有植物。分布在中国大陆的四川、云南、西藏等地～多生长在高山草地和灌丛中～为野生植物～尚未由人工引种栽培。 这两种植物的根茎都是重要的中草药。可到大有恒中药材库查询最新价格。 ?植物性状 木香～多年生高大草本～高1.5-2m。柱根粗壮～圆形～直径可达5 cm～表面黄褐色～有稀疏侧根。茎直立～被有稀疏短柔毛。基生叶大型～具长柄,叶片三角状卵形或苌三角形～长30-100cm～宽15-20cm～基部心形或阔楔形～下延直达叶柄基部或一规则分裂的翅状～叶缘呈不规则浅裂或波状～疏生短刺～上面深绿色～被短毛～下面淡绿带褐色～被短毛,茎生叶较小～叶基翼状～下延抱茎。头状花序顶生及腋生～通常2-3个丛生于花茎顶端～几无总花梗～腋生者单 83 一～有长的总花梗,总苞片约10层～三角状披针形或长披针形～长9-25mm～外层较短～先端长锐尖如刺～疏被微柔毛,花全部管状～暗紫色～花冠管长1.5cm～先产央5裂,雄蕊5～花药联合～上端稍分离～有5尖齿,子房下位～花柱伸出花冠之外～柱头2裂。瘦果线形～长端有2层黄色直立的羽状冠毛～桌熟时多脱落。花期5-8月～果期9-10月。 【生物学特性】 喜冷凉湿润～耐寒、耐旱～怕高温和强光～幼苗期怕直射光。产区在海拔800-2500m山区的阴坡地～选朝北或东北坡向～坡向30?-35?～以土层深厚、疏松肥沃、富含腐殖质、排水良～pH6.5-7.0的砂质壤土和壤土栽培为宜～低洼易涝地长期积水会引起烂根。幼苗期生长缓慢～可与玉米等作物套、间作～又可遮阳。 【资源分布】 分布于中国陕西、甘肃、湖北、湖南、广东、广西、四川、云南、西藏等地有引种栽培～以云南西北部种植较多～产量较大。原产印度。 【性状鉴别】: 根圆柱形、平圆柱形～长5-15cm～直径0.5-5.5cm。表面黄棕色、灰褐色或棕褐色～栓皮大多已除去～有明纵沟及侧根痕～有时可见网状纹理。质坚硬～难折断～断面稍平坦～灰黄色、灰褐色或棕褐色～散有深褐色油室小点～形成层环棕色～有放射状纹理～老根中央多枯朽。气芳香浓烈而特异～味先甜后苦～稍刺舌。 以条匀、质坚实、没性足、香气浓郁者为佳。 84 ?木香与川木香性状鉴别 【木香】:为菊科植物木香Aucklandia lappa I)ecne的干燥根～呈圆柱形或半圆柱形～长5~10 cm～直径0.5~5 cm。表面黄棕色至灰褐色～有明显的皱纹、纵沟及侧根痕。质坚～不易折断～断面灰褐色至暗褐色～剧边灰黄色或浅棕黄色～形成层环棕色～有放射状纹理及散在的褐色点状油窄。气香特异～味微苦。 【川木香】:为菊科植物川木乔Vladimiria souliei(Franch)Ling或灰毛川木香Vladimiria souliei(Franch)1ing Var cinerea Ling的干燥根。呈圆柱形或有纵槽的半圆柱形～稍弯曲～长10~30 cm～直径1~3cm。表面黄褐色或棕褐色～具纵皱纹～外皮脱落处可见丝瓜络状细筋脉,根头偶有黑色发黏的胶状物～习称‚油头?。体较轻～质硬脆～易折断～断面黄白色或黄色～有深黄色稀疏油点及裂隙～木部宽广～有放射状纹理,有的中心呈枯朽状。气微香～味苦～嚼之粘牙。 ?主要成分 根油主含去氢木香内酯,dehydrocostuslactone,～木香烯内酯,costunolide,～含量达50%[1～2]～还含木香萜醛,saussureal,～4β-甲氧基去氢木香内酯,4β-methoxydehy-drocotuslactone,[2]～木香内酯,costuslactone,～二氢木香内酯,di-hydrocostuslactone,[3]～α-环木香烯内酯,α-cyclocostunolide,～β-环木香烯内酯～土木香内酯,alantolactone,～异土木香内酯,isoalan-tollactone,[4]～异去氢木香内酯,isodehydrocostuslacto ne,～异中美菊素 85 ,isozaluzanin,C[5]～12-甲氧基二氢去氢木香内酯,12-ethoxydihydrodehydrocostuslactone,～二氢木香烯内酯,dihydro-costunolide,[6]～木香烯,costene,～单紫杉烯,aplotaxene,[1]～,E,9-异丙基-6-甲基-5～9-癸二烯-2-酮[,E,-9-isopropyl-6-methyl-5～9-decadien-2-one][7]～,E,-6～10-二甲基-9-亚甲基-5-十一碳烯-2-酮[,E,-6～10-dimethyl-9-methyleneundec-5-en-2-one][8]～对-聚伞花素,p-cymene,～月桂烯,myrcene,～β-榄香烯,β-elemene,～柏木烯,cedrene,～葎草烯,humulene,～β-紫罗兰酮,β-ionone,～芳樟醇,linalool,～柏木醇,cedrol,[3]～木香醇,costol,～榄香醇,elemol,[9～10]～白桦脂醇,etulin,～β-谷甾醇,β-sitosterol,～豆甾醇,stigmasterol,[9]～森香酸,costic acid,～棕榈酸,palmitic acid,和亚油酸,linoleic acid,[4]等。 根还含天冬氨酸,sapartic acid,～谷氨酸,glutamic acid,～甘氨酸,glycine,～天冬酰胺,aspartic acid,～谷氨酸,glutamic acid,～甘氨酸,glycine,～天冬酰胺,asparagine,～瓜氨酸,citrulline,～γ-氨基丁酸,γ-aminobutic acid,等20种氨基酸～胆胺,cholamine,[11]～木香萜胺,saussureanine,A、B、C、D、E～左旋马尾松树脂醇-4-O-β-D-吡喃葡萄糖甙,massoniresinol-4-O-β-D-glucopyranoside,～毛连菜甙B,picriside B,～醒香甙,syringin,[12]等。 叶含蒲公英甾醇,Taraxasterol,、α-香树精硬脂酸酯,α 86 -Amyrin stearate,、β-香树精棕榈酸酯,β-Amyrin palmitate, 以及羽扇醇棕榈酸酯,Lupeol palmitate, 87