西班牙饮食文化

西班牙饮食文化 话题:健康养生 多元文化 烹调方法 饮食文化 西班牙 一、饮食渊源西班牙位于欧洲的伊比利亚半岛,距离非洲大陆仅14千米,并与美洲大陆隔海相望,具有非常重要的战略地位,历来是兵家必争之地。历史上腓尼基人、古罗马人、西哥特人和阿拉伯人都曾统治过这片土地,而西班牙人也在世界上的许多地方留下了自己的足迹。对外来文化的兼收并蓄,使得当今的西班牙具有明显的多元文化色彩。以饮食为例,希腊人给西班牙带来橄榄,罗马人带来了大蒜,稻米及各种蔬菜、水果则要归功于阿拉伯人,土豆、番茄、红辣椒粉则来自美洲新大陆。传统的西班牙烹饪在西式烹饪中的影响并不是很大,其原因主要来自两个方面:一是法、意等传统烹饪“强国”的影响力过于强大;二是西班牙的烹饪虽然具有多元文化的特点,但这些特点尚未融合为一种新的、别具一格的特色。但20世纪发生的一些事件令这种情况发生了变化,西班牙烹饪艺术逐渐开始被人们所认识,并很快受到人们的欢迎。在这些 事件中,法国的新式烹调运动的影响最为明显。20世纪60年代末,新式烹调运动兴起于法国,这一运动被称为烹饪界的“文艺复兴”。新式烹调运动促使传统法式烹饪向更清爽、更新鲜、更包容和更美观的方向转变。其具体的目标指向则是:更清淡——多用橄榄油,尽量少用黄油和奶油。更新鲜——尽量使用当地、当季的食物原料来制作菜肴。更包容——充分利用世界其他地区的烹饪原料,乃至烹调方法。更美观——力求使菜肴的外观更具观赏性,像对待艺术创作一样进行菜肴的外观 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 。在法国兴起的新式烹调运动,很快越过了比利牛斯山影响到了西班牙,并在西班牙厨师中间产生强烈反响。而20世纪70年代中期,西班牙社会的政治变化带来的追求新事物、新风气的社会潮流,也为“新式烹调运动”在西班牙的“生根、开花、结果”提供了现实的社会基础。当然,更重要的还是西班牙厨师们视烹饪为艺术的创造精神,以及不断追求创新的职业精神。这一点就连法国厨师也不得不由衷地叹服。据说,一些法国的著名厨师也承认最具创造力的厨师已经不在法国,而是在西班牙。因为现在的法国厨师普遍趋向于保守,缺乏创新的动力和活力。西班牙的年轻厨师为了“创新”可以连生意都置之度外,创新的满足对于一些西班牙厨师来说要超过金钱的魅力。法国人为此找出的理由是:法国餐馆所面临的劳工福利、税收压力比西班牙餐馆的要大,它迫使法国厨师要将更多的精力放在如何维持生计上。此外,根据欧盟统计局对 食品、饮料和香烟在内的450种商品的2003年的价格统计发现,西班牙此类商品平均价格处于原欧盟15国的最低水平,低于欧盟平均价格24%,比欧盟25国平均价格低19%。在欧盟25国中,爱尔兰此类商品的平均价格最高,波兰平均价格最低。西班牙的肉、鱼、蛋、奶、食用油、酒精饮料等的平均价格低于欧盟25国平均水平的22%,茶、咖啡、果汁、矿泉水、冷饮等非酒精饮料的平均价格低于欧盟25国平均水平的25%。面包及其他粮食制成品价格高于欧盟25国平均水平的4%,糖、果酱、巧克力价格高于欧盟平均水平的8%。香烟价格低于欧盟平均水平的27%,在原欧盟15国中西班牙香烟价格仅高于葡萄牙。一般认为,橄榄油、米和番红花是西班牙饮食的精华所在。(一)原料西班牙具有发达的农牧渔业和食品加工制造业,这一因素使得西班牙烹饪既有充足的“鲜活”原料供应,也有大量加工制品(成品、半成品)供人们选用。这些加工食品不仅在西班牙广受欢迎,并行销欧洲和世界上的许多地方。常见的加工制品如:真空罐装的白芦笋、甜红椒、胡萝卜、玉米、番茄、四季豆,用鲔鱼、沙丁鱼、鲤鱼、鳗鱼苗等制成的油渍罐头等。此外,工业化生产的成品菜肴也有不少,如酿红椒、辣味章鱼、酥炸墨鱼圈、炸鱼块、炸蟹足、烤淡菜、海鲜饭等等,这些食品只要稍经加热或处理即可食用。用这些成品或半成品,人们可以很快“调制”出一桌丰盛的西班牙大菜。此外,西班牙海鲜原料无论在是品种上,还是在数 量上,都是其他欧洲国家难以比拟的。西班牙常见的海鲜原料有:鳕鱼、鲈鱼、琵琶鱼、鲔鱼、旗鱼、沙丁鱼、鳟鱼、鲑鱼、鳗鱼、龙虾、螃蟹、对虾、蛤蜊、蚝、扇贝、淡菜等等。西班牙式烹饪,比较注意对配料的使用,善于用多种原料来制作饭食和各种菜肴。值得注意的是,在西班牙烹饪中,以“米”制作的菜肴名目繁多。在这些菜式中,米有时是主料,如“烩饭”之类;有时则是作为配料来使用的。(二)烹法西班牙烹饪方法讲究变化,并以尽量保持原料的特有风味为基本原则,烹法与原料之间有较强的针对性。例如:为保持海鲜类原料的鲜美滋味,多采用可以快速成熟的简单烹调方法,如油炸、煮、氽等。肉类的烹调以炖、煮、烤为主,其烤肉是一大特色。传统的烤制菜肴以木材为燃料,风味别致。炖制肉类菜肴时,则往往加入蔬菜,或者是加入酱汁先炒后炖。猪肉、羊羔肉、鸡肉、鸭肉、火鸡肉、乳鸽肉、山猪肉、鹌鹑是常用的肉类原料。中国人所熟悉的“炒”法,在西班牙烹饪中比较少见。(三)调味西班牙烹饪在调味方面的特色大致可以归结为两个方面:一是大量使用橄榄油;二是善于使用各种香料。橄榄油——西班牙的橄榄油一般被分为4个等级,按质量高低依次是:Aceite de Oliva Virgen ExtrA、Aceite de Oliva Virgen、Aceite De Oliva(此种为常见,又称“Pure”),以及用橄榄油渣再次压榨、提炼而得的Aceite de Oliva Oruia。橄榄油的质地品评一般有味觉和嗅觉两方面的指标,上等的橄榄油一般具有与某种水果或植物相 类似的特殊香味,并在入口后 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出,先甜(舌尖)、后苦(舌根)、再辣(到喉咙)自然的味觉过渡。橄榄油可以作为烹调用油,也可以直接浇(淋)在冷菜、面包之类的食物上。在西班牙冷菜的制作中,橄榄油和雪莉酒醋是最具西班牙特色的调味料。香料——香料在西班牙烹饪中有较广泛的使用,最具特色的则要数番红花、红辣椒粉和蒜头,其中又以番红花最为知名。番红花以色艳、香浓而著称,据说属于世界上价格昂贵的香料之列,因为番红花的采制仍然依赖于手工劳动,且耗时费力。在西班牙烹饪中,番红花主要用于饭、汤、炖制类菜肴和甜点的制作上。(四)海鲜饭、它帕“Paella”——海鲜饭,西班牙东部瓦伦西亚名食,有西班牙国菜之称。Paella一词的确切含义据说并不是十分清楚,有人认为它是从做海鲜饭所用的特制铁锅Paellem转化而来,有时Paella可以用来泛指瓦伦西亚地区以米为原料的菜式——各种各样的“饭”。在这些“饭”中,米有时是主料,有时是配料。特制的铁锅、各种海鲜、番红花、西班牙长米是做西班牙海鲜饭必须的基本材料。在吃海鲜饭时,西班牙人一般会选用一种名为“Sangnia(意为:血色般的饮料)的果味调和酒作为饮品(红葡萄酒与石榴汁、柳橙汁等的混合物)。据说,传统海鲜饭的主要配料是鸡肉、兔肉、带壳蜗牛,再加上3种豆子,并不像现在这样有许多海鲜,而且海鲜的数量有时要超过饭的数量。烹制海鲜饭时,先要将米与橄榄油、蒜、海鲜和蔬菜一并放入锅中炒制;待原料将要成熟时,加入 适量用鲜鱼熬制的汤料,再放入烤箱中烤至成熟。Tapa——它帕,指饭前开胃的小菜或是两顿正餐之间的点心,在西班牙人的日常饮食生活中具有重要的作用。制作“它帕”的原料有肉类、海鲜和蔬菜;在成品上一般又分为冷、热两类。冷食的主要是面包夹,馅料一般用橄榄油、洋葱末、蛋黄酱等做调味料;热食的一般以炸、烤、蒸、煎、炖等方法制成,品种繁多,举不胜举,常见的如:炸乌贼、炸小墨鱼、炸鸡翅膀、香烤咸酥虾、香蒜虾、清蒸柠檬淡菜、酥烤奶油淡菜、烤小羊排、烤猪肉串、煎肉片、炖牛肚、烤猪耳朵等等。从中国人的习惯看,西班牙的“它帕”实际上应属于点心、小吃或小炒之类。二、饮食风俗(一)日常食俗西班牙饮食的地方性色彩非常浓厚,不同地区的主、副食种类存在着较大的差异,这给概括西班牙饮食特点带来了一定的麻烦。总体看来,西班牙人的主食以米、面制品居多,“饭”中的海鲜饭更是世界闻名。副食的来源则比较广泛,如动物性原料中的海鲜、牛肉、羊肉、猪肉、肉制品、鸡肉,并以海鲜为主要特色;蔬菜和水果更是种类繁多,且不同的季节会有不同的新鲜品种应市,而现代化的食品加工技术则能在一年四季为普通百姓提供品种多样、数量充足的食物原料。生火腿、鸡蛋土豆煎饼和肉肠是西班牙著名的特色小吃,广受人们的欢迎。据说,西班牙生火腿的得名,除了其自身的品质优良,一部得过国际奖名为《火腿!火腿!》的西班牙影片也居功至伟。这部影片极大地提高了西班牙生火腿的国际 知名度。据说,西班牙的生火腿只有生吃,才能体会到其特有的美味。著名的生火腿品牌“塞拉诺火腿”有火腿王之称。西班牙人不但生吃火腿,一些香肠也是生吃的。这些火腿和香肠一般被切成薄片,以供人们直接食用,或是夹在面包等食物里吃。西班牙菜肴的口味较重,因此,蔬菜或生菜色拉就成为日常饮食中不可或缺的部分。西班牙饮食具有比较明显的季节性特征,例如,每到夏季凉汤便会出现在西班牙人的餐桌上。西班牙出产的大量的优质水果、蔬菜极大地丰富了西班牙人的食物结构,水果、甜食也成为西班牙餐桌上的必备之物。西班牙是世界著名的葡萄酒产地之一,白酒、红酒、玫瑰色红酒(Rosado)、雪利酒、甜酒、气泡酒是其基本的种类,在这些酒类当中,以雪利酒知名度最高。缘此,美酒也成为了西班牙人饮食生活的重要组成部分。在西班牙餐厅里,菜肴一般被分为开胃菜、汤、蛋类、蔬菜、鱼类、肉类、饭类和甜点(包括水果和奶酪),看上去与其他的欧洲国家有些不同。但在吃饭时,并非每项都要点一份,吃饭的人可以根据自己的需要灵活处理,一顿普通的西班牙正餐可以由以下内容组成:开胃菜——也可以不用,而改为汤、蛋或蔬菜类菜肴。有些餐厅则将汤、蛋、蔬菜类菜肴直接归入开胃菜。主菜——主要是在鱼类、肉类菜肴中选择,有些餐厅也将西班牙著名的“海鲜饭”列为主菜。点主菜时,可以点一份与主菜口味相配的色拉。甜点——也可以用奶酪来代替。如果你要吃一顿丰盛而讲究的正 餐,则可采取如下格局:餐前酒、开胃菜、汤、色拉、主菜、甜品、餐后饮品(咖啡、茶、餐后酒、雪茄)。(二)节庆食俗圣诞夜(12月28日,又称为圣人节)是西班牙家家户户的重要节日。一家人聚在一起享用丰盛的大餐,吃传统的圣诞大菜,如烤火鸡或烤猪肉。之后,许多人去教堂做午夜弥撒;大多数人家要围着圣诞树唱圣诞颂歌,一直到清晨。辞旧岁的传统方式是在除夕晚12点,人们随着12下钟声吃下12颗葡萄,以此表示一年到头过得甘甜美满。如果能连续吞下12颗葡萄而不发笑,也不被噎住,新的一年就会顺利。主显节(1月6日)是为了纪念东方三博士的到来。在主显节前夕,即所谓的“第十二夜”,西班牙儿童会在鞋内塞入稻草或大麦,放在窗台喂东方三博士的坐骑吃。家人会聚在一起享用“第十二夜蛋糕”(Roscon de Reyes),蛋糕里有个铜板,吃到的人就会有好运。西班牙人一年12个月里,月月都有口福节:1月讲究吃米饭、鳗鱼馅饼、熏香肠等;2月大多吃蜜糖面包卷、薄饼、饮酒、牛奶等;3月吃蜗牛、沙丁鱼烹制的菜肴;4月吃烧乳猪、烧羊肉等;5月吃苹果;6月吃烧牛肉;7月畅饮葡萄酒;8月烧螃蟹,烹火鸡;9月吃草莓和葡萄;10月享受各种时令佳肴;11月食油炸饼、烤猪肉、香肠、野味品;12月庆除夕,喝预示来年万事遂心的蒜瓣汤。莫洛尔几纳地区把每年的1月17日定为当地的“口福节”。从晚餐开始,每家带一份自己烹制的食品来到篝火旁交换品尝;半夜,围着篝火吃淡米饭、喝鳗鱼汤、吃鳗鱼肉馅饼;凌晨,大 家在篝火堆烤香肠,围火堆一圈有多长,香肠就有多长。天亮,太阳初升,大家一同捧香肠在手上享用,象征美好的生活地久天长。西班牙人在新年到来时,要喝一种“蒜瓣汤”。据说,喝了这种汤在新的一年里身体健康。(三)特殊食俗西班牙在饮食文化中有一些特殊的礼仪,如:用餐时,双手应放在看得见的地方、千万别把手搁置在大腿上;西班牙人遵守大陆式餐桌礼仪,即叉在左,刀在右,不要调换餐具;吃三明治、比萨或水果的时候别用餐具(切片水果除外);将刀叉并斜放在餐盘上,表示你吃完了;将餐具交叉或分别放在餐盘两边就表示你还想继续用餐;将食物剩下来是侮辱主人的行为,参加私人家中举办的晚宴时尤其不可如此;在晚餐时向主人或侍者称赞晚餐的美味。