食品安全知识培训

食品安全知识培训 本文由wzgcn贡献 ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。 食品安全知识 培训 ——确保食品安全的基础 ——确保食品安全的基础 质检部职责 1,负责生产中卫生质量监控及管理工 作,及时有效地发现问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 和解决问题 ; 负责完成公司原料, 2,负责完成公司原料,辅料接收检验 工作 ; 负责公司半成品, 3,负责公司半成品,最终产品的感官 检验及微生物检验, 检验及微生物检验,放行管理工作 ; 质检部职责 4,负责公司三个管理体系的运行 情况监督管理工作; 情况监督管理工作; 5,负责生产部班组长,技术工人 负责生产部班组长, 的质量,技术培训工作; 的质量,技术培训工作; 6,负责制定产品的质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 及考 核标准并对生产部实施考核; 核标准并对生产部实施考核; 食品生产必须遵守的安全,卫生管理事 项 作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全, 这里学习必须遵守的安全,卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查; 食品生产经营人员每年必须进行健康检查; 新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员上岗前必须进行健康检查, 营人员上岗前必须进行健康检查,取得健 康证明后方可参加工作. 康证明后方可参加工作. 健康检查 凡患有痢疾,伤寒, 凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消 化道传染病,活动性肺结核, 化道传染病,活动性肺结核,化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的, 卫生的疾病的,不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作. 口食品的生产和销售工作. 一,入车间前的注意事项 ——个人健康和伤病 ——个人健康和伤病 当身体不适时,如:感冒,咳 当身体不适时, 感冒, 呕吐,腹泻等, 嗽,呕吐,腹泻等,要向车间 生产厂长或班长报告, 生产厂长或班长报告,并根据 负责任人的指示行事. 负责任人的指示行事. 一,入车间前的注意事项 ——个人健康和伤病 ——个人健康和伤病 当手部受伤时要马上汇报 生产厂长或班长, 生产厂长或班长,处理相 应的产品和机械,工器具, 应的产品和机械,工器具, 并根据情况看是否可以继 续工作. 续工作. 一,入车间前的注意事项 ——个人健康和伤病 ——个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事 食品生产: 食品生产: 黄疸;腹泻;呕吐;发烧; 黄疸;腹泻;呕吐;发烧;可见 性感染皮肤损伤(烫伤,割伤等) 性感染皮肤损伤(烫伤,割伤等); 眼或鼻中有流出物. 耳,眼或鼻中有流出物. 个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生, 要注意身体的清洁卫生,勤洗 勤理发,勤剪指甲, 澡,勤理发,勤剪指甲,勤换 衣服和被褥. 衣服和被褥. 不要把个人的物品带进车间- 不要把个人的物品带进车间- 工作时不要佩戴手表,项链, -工作时不要佩戴手表,项链, 饰针,手机, 饰针,手机,钥匙串和其他的 装饰品,不得化妆. 装饰品,不得化妆. 个人卫生管理 上班前严禁喝酒,上班时严禁在车间或更 上班前严禁喝酒, 衣室吸烟,饮食, 衣室吸烟,饮食,或做其它有碍食品卫生 的活动. 的活动. 在车间内(包括车间周围)严禁吐痰, 在车间 内(包括车间周围)严禁吐痰,对 着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽. 着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽. 不得穿工作服,水鞋外出车间,入厕等. 不得穿工作服,水鞋外出车间,入厕等. 入厕严格按照 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 的程序进行, 入厕严格按照规定的程序进行,换下工作 服水鞋,(在更衣室内) ,(在更衣室内 服水鞋,(在更衣室内) ?换入厕拖鞋 到卫生间门口) 入厕?洗手消毒? (到卫生间门口)?入厕?洗手消毒?穿 工作服. 工作服. 工作服的管理 进入车间要穿着干净的工作服. 进入车间要穿着干净的工作服. 更衣室内工作服和便服分开放置; 更衣室内工作服和便服分开放置; 便衣室和工作服室) (便衣室和工作服室)脏的工作服和 干净的工作服分开放置. 干净的工作服分开放置. 脏的工作服要交给更衣室卫生员统一 送到洗衣房清洗,穿戴前要进行消毒. 送到洗衣房清洗,穿戴前要进行消毒. 臭氧消毒) (臭氧消毒) 正确的穿工作服顺序 戴好口罩(盖住鼻子) 戴好口罩(盖住鼻子) 整理好头发,戴发网(盖住耳朵) 整理好头发,戴发网(盖住耳朵), 确认头发没有露出 戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 戴围裙, 戴围裙,套袖 水鞋消毒 入车间前洗手同时,水鞋在 入车间前洗手同时, 200ppm次氯酸钠中浸泡消毒 次氯酸钠中浸泡消毒. 200ppm次氯酸钠中浸泡消毒. 水鞋要保持清洁, 水鞋要保持清洁,每天下班 在洗手消毒间水鞋消毒池中 刷洗干净并放在水鞋室中. 刷洗干净并放在水鞋室中. 镜子面前请检查 头发是否有外露? 头发是否有外露? 手指甲是否已剪短?(指甲白边?2mm) ?(指甲白边 手指甲是否已剪短?(指甲白边?2mm) 首饰是否已摘掉?(手表,耳环, ?(手表 首饰是否已摘掉?(手表,耳环,耳 戒指,项链) 钉,戒指,项链) 是否携带香烟和打火机? 是否携带香烟和打火机? 是否携带易脱落的其他物品?(手机, ?(手机 是否携带易脱落的其他物品?(手机, 钥匙,圆珠笔,书钉,曲别针) 钥匙,圆珠笔,书钉,曲别针) 提 示 凡是以上物品均不得带入车间, 凡是以上物品均不得带入车间, 请在镜子面前整理或清理. 请在镜子面前整理或清理. 粘杂质 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰 尘除掉 方法:使用滚轮,结合视检, 方法:使用滚轮,结合视检,使用风淋 粘杂质顺序: 粘杂质顺序: 粘头部 粘后背 粘前胸 粘臀部 粘腿部 洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作 当个人的清洁可能影响食品安全性时, 人员一定要洗手,例如在下述情况下: 人员一定要洗手,例如在下述情况下: 入车间前 食品处理工作开始时; 食品处理工作开始时; 去卫生间后; 去卫生间后; 工作期间定时洗手消毒; 工作期间定时洗手消毒; 更换工作岗位后; 更换工作岗位后; 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后. 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后. 捡落地工器具或落地产品) (捡落地工器具或落地产品) 提 醒 在以上情况下若不及时洗手, 在以上情况下若不及时洗手, 就可能会污染其他食品. 就可能会污染其他食品. 正确的洗手方法 1,用流水将手润湿 2,取适量皂液放入手心 3,将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 4,两手指之间互相揉搓 两手掌揉搓(两手交替进行) 5,两手掌揉搓(两手交替进行) 用指尖揉搓手掌(两手交替进行) 6,用指尖揉搓手掌(两手交替进行) 正确的洗手方法 7,用一只手握信另一只手的大拇指揉 两手交替进行) 搓(两手交替进行) 8,认真搓洗两手之腕部 9,用刷子刷指甲 10, 10,用流水冲洗双手 11, 50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 次氯酸钠中浸泡30 11,在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 12, 12,用清水冲洗双手 干手 消毒毛巾 75%酒精喷洒消毒, 75%酒精喷洒消毒,防止干手 酒精喷洒消毒 过程的再次污染 人手洗手消毒前后手部卫生状况对 比 洗手前:1300个 洗手前:1300个/cm2 清水洗手后:1000个 清水洗手后:1000个/cm2 2 肥皂洗手后:80个 肥皂洗手后:80个/ cm 2 消毒后: 消毒后:0个/ cm 手的细菌对照试验 未洗的手 未打皂液洗过的手 洗净的手(用洗剂) 洗净的手(用洗剂) 洁净的手(消毒后) 洁净的手(消毒后) 用一只蟑螂作细菌试验, 用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏, 打一个喷嚏,培养出不计其数的细菌 提示: 洗手后严禁乱动乱摸, 洗手后严禁乱动乱摸, 防止再次受到污染. 防止再次受到污染. 加工过程中的注意事项 1,工作期间按规定时间进行洗手消毒; 工作期间按规定时间进行洗手消毒 进行洗手消毒; 2,离开车间或上厕所时必须换下工作服, 离开车间或上厕所时必须换下工作服 换下工作服, 水鞋等 帽,水鞋等; 3,不得用工作服擦汗,擦手等; 不得用工作服擦汗 擦手等 擦汗, 4,不得穿工作服从事其他操作或装卸等 活动,不准将工作服,水鞋等随便穿出 活动,不准将工作服,水鞋等随便穿出 车间; 车间; 加工过程中的注意事项 5,进入加工车间的所有人员在清洗消 毒手和手套后,不能接触自己的鼻, 毒手和手套后,不能接触自己的鼻, 头发, 口,头发,衣服及其他可能引起污染 的表面.一旦接触, 的表面.一旦接触,必需经洗手消毒 后方可继续工作. 后方可继续工作. 加工人员不准留长指甲或脏指甲, 6,加工人员不准留长指甲或脏指甲, 不准涂指甲油, 不准涂指甲油,不准擦有异味的化妆 品或化学药品,不准化妆, 品或化学药品,不准化妆,戴首饰进 入加工车间. 入加工车间. 加工过程中的注意事项 7,不准将与加工无关的物品带入 车间,不准在加工区吸烟,进食, 车间,不准在加工区吸烟,进食, 饮水等,不准随地扔杂物, 饮水等,不准随地扔杂物,更不准 随地吐痰. 随地吐痰. 8,车间内工作时不准交头接耳, 车间内工作时不准交头接耳, 说与工作无关的话,不准在车间内 说与工作无关的话, 追逐,跑动,嬉闹,不准对食品咳 追逐,跑动,嬉闹, 打喷嚏等. 嗽,打喷嚏等. 加工过程中的注意事项 9,不得穿工作服离开车间. 不得穿工作服离开车间. 离开车间 10,下班后将围裙,套袖摘下, 10,下班后将围裙,套袖摘下,在 车间里案板上刷洗干净, 车间里案板上刷洗干净,水 鞋在消 毒间水鞋消毒池内刷洗干净后, 毒间水鞋消毒池内刷洗干净后,统 一存放在水鞋,围裙存放室内. 一存放在水鞋,围裙存放室内. 工作时要保持正确的工作姿势 正确的工作姿势, 工作时要保持正确的工作姿势,按 标准操作方法操作 操作. 标准操作方法操作. 落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒, 工器具落到地面或下角料盒, 水鞋等不洁净的物品上时, 水鞋等不洁净的物品上时,必 须立即清洗和消毒 . 落地物品的正确处理方法 1,筐,菜板,白盒等大的工器具 菜板,白盒等大的工器具 落地后,捡起工器具, 落地后,捡起工器具,检查并除掉 杂质,送到该工器具刷洗负责人处, 杂质,送到该工器具刷洗负责人处, 由负责人按程序清洗消毒, 由负责人按程序清洗消毒,本人到 洗手点洗手消毒后方可继续工作. 洗手点洗手消毒后方可继续工作. 落地物品的正确处理方法 2,牌号,刀具,小白盒,尺 牌号,刀具,小白盒, 等小型工器具落地后, 镊子等小型工器具落地后 子,镊子等小型工器具落地后, 捡起工器具,检查并除掉杂质, 捡起工器具,检查并除掉杂质, 到洗手点冲洗消毒. 到洗手点冲洗消毒.本人再次 工作. 对手消毒后方可继续 工作. 落地物品的正确处理方法 加工用水的水管口(距管口1米以内) 加工用水的水管口(距管口1米以内) 水管口 不能直接接触地面, 不能直接接触地面,不用时应将水管 头放在水管架上.水管头落地后, 头放在水管架上.水管头落地后,捡 起水管,打开水阀,同时竖起水管口, 起水管,打开水阀,同时竖起水管口, 让流出的水把水管内外壁冲洗干净, 让流出的水把水管内外壁冲洗干净, 方可使用水管. 方可使用水管.之后本人要到洗手点 进行洗手消毒后方可继续工作. 进行洗手消毒后方可继续工作. 落地物品的正确处理方法 鱼片落地后,捡起鱼片检查并除 鱼片落地后,捡起鱼片检查并除 去杂质,放在专用的落地产品收 集盒内,本人到洗手点洗手消毒. 落地产品由专人处理,程序为; 流水清洗检查并除掉杂质——清 流水清洗检查并除掉杂质——清 水冲洗—75%酒精喷洒消毒,摆盘 水冲洗—75%酒精喷洒消毒,摆盘 入库,做好标记,不得出口. 落地物品的正确处理方法 醋渍产品属于即食产品, 醋渍产品属于即食产品,一 属于即食产品 旦落地将作为下角料处理, 旦落地将作为下角料处理, 专人操作. 专人操作. 设备操作注意事项 1,发现有危险处时立即向负责人 报告. 报告. 发现别人正在进行危险作业时, 2,发现别人正在进行危险作业时, 要对当事人及时提醒. 要对当事人及时提醒. 3,了解设备的注意事项后方可操 作. 绝对不能从设备的正下方通过. 4,绝对不能从设备的正下方通过. 设备操作注意事项 5,对操作方式不了解的设备不能随便 对操作方式不了解的设备不能随便 操作. 操作. 不能把手伸到正在运转的设备中去. 6,不能把手伸到正在运转的设备中去. 当设备出现异常情况 异常情况时 7,当设备出现异常情况时,要立即停 运转的设备,并向负责人汇报. 止运转的设备,并向负责人汇报. 遇到停电时要拉下电闸 拉下电闸. 8,遇到停电时要拉下电闸. 产品加工时的注意事项 产品轻拿轻放 按工艺要求摆放平 产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平 轻拿轻放, 一般鱼片剖面向下. 整,一般鱼片剖面向下. 充分注意原料及其包装带来的异物 充分注意原料及其包装带来的异物 杂质并加以预防. 杂质并加以预防.注意在成品半成 并加以预防 品中发现 异物杂质要立即向班长或 其他管理人员汇报. 其他管理人员汇报. 产品加工时的注意事项 产品不能长时间放在室温下, 产品不能长时间放在室温下,防止 不能长时间放在室温下 微生物繁殖,并且影响出成. 微生物繁殖,并且影响出成. 原料,半成品,成品要分区域,分 原料,半成品,成品要分区域 分区域, 各种颜色筐放置,不得混放. 各种颜色筐放置,不得混放. 当发现产品有异常情况时要立即停 异常情况时要立即 当发现产品有异常情况时要立即停 止生产,并向负责人报告. 止生产,并向负责人报告. 产品加工完毕后注意事项 1,要求加工车间内产品全部入库速冻或置于 恒温间内存放. 恒温间内存放. 未使用完毕的原料, 2,未使用完毕的原料,辅料必须按规定存放 在规定的场所,并确保安全不会变质. 在规定的场所,并确保安全不会变质. 设备和工器具必须进行清洗消毒, 3,设备和工器具必须进行清洗消毒,并放在 规定的位置. 规定的位置. 检查设备和电灯的电源是否关闭. 4,检查设备和电灯的电源是否关闭. 产品加工完毕后注意事项 5,按照规定对车间进行卫生打扫,保 按照规定对车间进行卫生打扫, 持整洁. 持整洁. 对不干净的工作服进行洗涤处理. 6,对不干净的工作服进行洗涤处理. 对不干净的靴子刷洗干净. 7,对不干净的靴子刷洗干净. 更衣室保持清洁,工作服摆放整齐. 8,更衣室保持清洁,工作服摆放整齐. 对车间,更衣室空气进行臭氧杀菌. 9,对车间,更衣室空气进行臭氧杀菌. 下班卫生清扫顺序 先清理案板上的杂物,将不用 先清理案板上的杂物, 的工器具收集到一起, 的工器具收集到一起,准备刷 再将地面杂物清扫干净, 洗,再将地面杂物清扫干净, 然后翻开案板开始刷洗. 然后翻开案板开始刷洗. 食品微生物基础知识简介 什么是微生物? 什么是微生物? 定义: 定义: 微生物是一些肉眼看不见的微 微生物是一些肉眼看不见的微 小生物的总称 的总称. 小生物的总称. 微生物的作用 微生物千姿百态,有些是腐败性的, 微生物千姿百态,有些是腐败性的, 即引起食品气味和组织结构发生不良 变化. 变化. 有些微生物是有益的,它们可用来生 有些微生物是有益的, 产如奶酪,面包,泡菜, 产如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄 酒. 我们的目的 预防或最大限度的降低有害微 生物的危害! 生物的危害! 微生物的特点 个体微小,结构简单, 个体微小,结构简单, 繁殖快 代谢类型多,活性强. 代谢类型多,活性强. 数量多, 数量多,分布广 易变异 微生物的形状 球形:(又叫球菌)金黄色葡萄球菌, 球形:(又叫球菌)金黄色葡萄球菌, :(又叫球菌 粪链球菌 杆形:(又叫杆菌)大肠杆菌, 杆形:(又叫杆菌)大肠杆菌,枯草 :(又叫杆菌 杆菌, 杆菌,沙门氏菌 弧形:(又叫弧菌)付溶血性弧菌, 弧形:(又叫弧菌)付溶血性弧菌, :(又叫弧菌 霍乱弧菌 细菌生长繁殖的基本条件 1,充足的营养(需要碳源,氮源, 充足的营养(需要碳源,氮源, 硫元素和磷元素) 硫元素和磷元素) 2,适宜的水分(即水活度,水活 适宜的水分(即水活度, 度(AW)是指供微生物能利用水的能 (AW)是指供微生物能利用水的能 力.) 适宜的温度( 3,适宜的温度(不同的微生物有 不同的最适生长温度) 不同的最适生长温度) 细菌生长繁殖的基本条件 适宜的PH 适宜的PH值(酸碱度) PH值 酸碱度) 气体的含量:( :(需氧菌要在有氧气的 气体的含量:(需氧菌要在有氧气的 环境中才能生长, 环境中才能生长,厌氧菌要在无氧环 境中才能生长) 境中才能生长) 抑制剂: 抑制剂:食品中本身含有或人工添加 一些化学物质, 一些化学物质,可以限制或防止微生 物生长. 物生长. 关于细菌的繁殖规律 关于细菌的繁殖规律 细菌每20分钟繁殖一代, 细菌每20分钟繁殖一代,每小 20分钟繁殖一代 时繁殖3 10小 时繁殖3代,即23=8个,10小 30= 时繁殖30 30代 时繁殖30代,即2 1073741824个 1073741824个,可见数量大之 惊人! 惊人! 特别指出 所以要求每天下班后必须 彻底打扫卫生, 彻底打扫卫生,切断细菌 生长的营养来源. 生长的营养来源. 食品加工中微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 粪大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 食品中微生物的主要来源 细菌总数: 细菌总数:水,空气,土壤,人和 空气,土壤, 动植物 大肠菌群,粪大肠菌群,大肠杆菌: 大肠菌群,粪大肠菌群,大肠杆菌: 人和畜类的粪便 金黄色葡萄球菌:人体鼻腔,口腔, 金黄色葡萄球菌:人体鼻腔,口腔, 化脓性伤口; 化脓性伤口; 沙门氏菌:禽类的粪便,浅海污染. 沙门氏菌:禽类的粪便,浅海污染. 微生物污染食品的途径 1,通过水污染 通过水 2,通过空气污染 通过空气 空气污染 3,通过人及动物而污染 通过用具 设备,工器具, 用具( 4,通过用具(设备,工器具,容 及杂物(含原料,废料, 器)及杂物(含原料,废料,包装 物料等) 物料等)污染 沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手,苍蝇,鼠类或其它物 通过手,苍蝇,鼠类或其它物 品为媒介污染. 微生物的检验意义 菌落总数的检验意义: 用来判定食品被细菌污染的程度, 反映了食品在生产过程中是否符合 卫生要求,标志着食品卫生质量的 优劣. 微生物的检验意义 大肠菌群的检验意义: 大肠菌群的检验意义: 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出 来的,表示食品中有否粪便污染. 来的,表示食品中有否粪便污染. 大肠菌群数的高低, 大肠菌群数的高低,表明了粪便污染 的程度, 的程度,也反映了对人体健康危害性 的大小. 的大小. 几个常用消毒名词 消毒: 消毒:用物理或化学方法仅能杀灭 物体上的病原微生物, 物体上的病原微生物, 消毒剂: 消毒剂:用来消毒的药物称为消毒 剂 无菌:指没有活的微生物存在. 无菌:指没有活的微生物存在. 车间内常用的消毒剂 次氯酸钠:微黄色溶液,有似氯气的刺激 次氯酸钠:微黄色溶液, 性气味,原液浓度为10% 10%, 10万PPM. 性气味,原液浓度为10%,即10万PPM.盛 装容器必需加盖密封,防止挥发, 装容器必需加盖密封,防止挥发,降低浓 我们消毒一般使用浓度有50PPM 50PPM( 度,我们消毒一般使用浓度有50PPM(手消 ),100PPM 工器具消毒), 100PPM( ),200PPM 毒),100PPM(工器 具消毒),200PPM 靴鞋或地面消毒)使用时要注意戴不破 (靴鞋或地面消毒)使用时要注意戴不破 漏的手套, 漏的手套,不要用裸手直接接触原液或 200PPM以上的溶液 防止灼伤皮肤, 以上的溶液, 200PPM以上的溶液,防止灼伤皮肤,一旦 溅入眼睛,立即用大量清水清洗 大量清水清洗, 溅入眼睛,立即用大量清水清洗,严重时 要去医院. 要去医院. 车间内常用的消毒剂 酒精 无色透明液体,有酒香味. 无色透明液体,有酒香味.属 液体 易燃易品,盛装容器必需加盖密封, 易燃易品,盛装容器必需加盖密封, 防止挥发,降低浓度最佳使用浓度 防止挥发, 75%,大于或小于75% 75%的浓度消毒 为75%,大于或小于75%的浓度消毒 效果均没有75%显著. 75%显著 效果均没有75%显著.使用和保存 禁止剧热和明火. 要禁止剧热和明火. 车间常用的清洁剂 洗涤剂: 洗涤剂: 透明粘稠状液体, 透明粘稠状液体,使用 时加水稀释, 时加水稀释,操作时远离产 刷洗后的工器具要漂洗 品,刷洗后的工器具要漂洗 干净,不得有洗涤剂残留. 干净,不得有洗涤剂残留. 车间常用的清洁剂 火碱: 火碱: 白色不透明片状固体 易潮解. 片状固体, 白色不透明片状固体,易潮解.用 于刷地面和油污严重的工器具, 于刷地面和油污严重的工器具,使用 时需远离产品,工器具必需漂洗干净, 时需远离产品,工器具必需漂洗干净, 不得有火碱味残留. 不得有火碱味残留.使用时要注意戴 不破漏的手套, 不破漏的手套,不要用裸手直接接触 原液或其稀,防止灼伤皮肤, 原液或其稀,防止灼伤皮肤,一旦溅 入眼睛,立即用大量清水清洗, 入眼睛,立即用大量清水清洗,严重 时要去医院. 时要去医院. 食品中的危害 危害的定义: 食品供人类消费时引起损伤或 致病的生物的,化学的和物理 的特性. 食品中的危害 危害分类: 危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 细菌,病毒, 细菌,病毒,寄生虫 微生物污染:主要有细菌及其毒素, 微生物污染:主要有细菌及其毒素, 霉菌及其毒素. 霉菌及其毒素. 虫害的污染:如苍蝇, 虫害的污染:如苍蝇,蚊子及其它 飞虫和老鼠等啮齿类动物. 飞虫和老鼠等啮齿类动物. 化学危害 1,天然存在的化学物质(如鲭鱼毒素, 天然存在的化学物质(如鲭鱼毒素, 贝类毒素,黄曲霉毒素) 贝类毒素,黄曲霉毒素) 添加的化学物-食品添加剂( 2,添加的化学物-食品添加剂(盐, 醋,) 外来或偶然添加的化学物质(洗涤剂, 3,外来或偶然添加的化学物质(洗涤剂, 消毒剂,润滑油,包装材料的污染) 消毒剂,润滑油,包装材料的污染) 物理危害 金属,如铁屑,钉子, 金属,如铁屑,钉子,铁丝等 玻璃,塑料, 玻璃,塑料,木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑 以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘 几个常用英文缩写术语 HACCP: HACCP:危害分析与关键控制点 是建立在GMP SSOP基础之上的 GMP, (是建立在GMP,SSOP基础之上的 安全卫生预防体系) 安全卫生预防体系) SSOP:卫生标准操作程序( SSOP:卫生标准操作程序(指导我 们如何操作才能达到卫生要求) 们如何操作才能达到卫生要求) 几个常用英文缩写术语 GMP:良好操作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 (指导车 GMP:良好操作规范(指导车 间如何建造才能达到卫生要 求) FDA:美国食品药品管理局 FDA:美国食品药品管理局 SSOP至少包括8 SSOP至少包括8项内容 1,与食品接触或与食品接触物表面接 触的水 触的水(冰)的安全 食品接触的表面(包括设备, 2,与食品接触的表面(包括设备,手 工作服) 套,工作服)的清洁度 防止发生交叉污染 3,防止发生交叉污染 的清洗与消毒,卫生间设施的维 4,手的清洗与消毒,卫生间设施的维 护与卫生保持 SSOP至少包括8 SSOP至少包括8项内容 5,防止食品被污染物污染 防止食品被污染物污染 6,有毒化学物质的标记,储存和 有毒化学物质的标记, 的标记 使用 雇员的健康与卫生控制 7,雇员的健康与卫生控制 8,鼠虫害的防治 几个常用体系名称 ISO9001: ISO9001:质量管理体系 ISO14001: ISO14001:环境管理体系 ISO22000: ISO22000:食品 安全管理 企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理 体系