日本人的饮食文化生活-生活习惯-
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记录
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表…………………………………………………14
课题 论日本人的饮食文化生活
一、 课题(论文)提纲
1.日本饮食文化的概况
2.日本饮食的典型代表——刺身
2.1 刺身的名称
2.2 刺身的材料和形状
2.3 刺身的品尝程序
2.4 刺身的‚四宜?和‚四忌? 3. 通过刺身看日本饮食文化的特点
3.1 原味至上
3.2 讲究‚色、形、味?
4.
总结
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二、内容摘要
被日本海与太平洋环绕的岛国日本,近海渔业十分发达,所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。此外,日本地处温带,温带特有的气候与地理环境,使得
日本的野生植物种类繁多,品种丰富。日本的饮食文化就是在这样的环境影响下
形成的。那么,在这种环境下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中
窥知一二。
三、 参考文献
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[1]杨丽.日本鱼食文化.上海.华南理工大学出版社.1999. [2]王鑫.刺身源于中国.大连.理工大学出版社.1999. [3]郝峰.刺身间或鱼生.外国语大学出版社.2005.
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被日本海与太平洋环绕的岛国日本,近海渔业十分发达,
所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。此外,日本地处温带,温带
特有的气候与地理环境,使得日本的野生植物种类繁多,品种丰富。
日本的饮食文化就是在这样的环境影响下形成的。那么,在这种环境
下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中窥知一二。
日本;饮食文化;生活
日本料理,独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化
是分不开的。日本人的饮食生活,素有主食与副食之分。主食以米饭、
面条为主;副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。日本菜的特点
是季节性强,味道鲜美,保持原味,清淡不腻,很多菜都是生吃。更
尤为突出的特点是加工精细,量少质高,讲究色彩的搭配和摆放的艺
术化。精美的餐具使人在用餐时,不光满足了饮食要求,还仿佛同时
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又欣赏了一件件艺术品,得到一种美的享受。
因为四周临海,日本人爱吃鱼,蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都
很受欢迎,其中‚生鱼片?是日本独有的生食菜肴,将极新鲜的鱼贝
类仅凭刀功就可做成。本文主要来讲讲日本最具特色之一---刺身。
刺身?是日本的传统食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品,
是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人欢迎,但是实
际在日本内陆,20世纪早期冰箱尚未发明前,很少有人吃。只是
沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后,食用‘刺
身’的人也多了起来,而且越来越受世界各地人的欢迎。
2.1刺身的名称。
刺身的早期名称。 刺身至少在十四世纪末已经产生,并已相
当流行。最早使用‚脍?(namasu,也作鱼会)字来概括刺身和
类似食品。‚脍?是指生的鱼丝、肉丝,也可指醋泡的鱼丝、肉
丝。而sashimi(刺身)在那时只是指‚脍?的一种烹调技法。
只是到了酱油传入日本并广泛使用后,‚刺身?(sashimi)才发展成指称类似目前刺身的名称。
刺身的书写形式。‚刺身?二字是用训读汉字书写的形式;
古时也常用假名书写(如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日,
即公元1483年)。前两个音节sashi现在用‚刺?来书写,那完
全是一种想当然。最初写法并不稳定,古代曾经使用过‚指味、
差身、差味、差酢、刺子、刺躬?,读音都是sashimi,较多的
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是用‚指身?来书写(见《铃鹿家记》,应永六年,即公元1399年)。‚指?读音也是sashi;后来觉得与‚指?无关,而是动
刀子的,于是找到了有立刀旁的‚刺?,于是也就把sashi解释成‚切拼盘?和‚切好并摆好?。这确乎有点俗词源学的味道。
后一个音节mi 倒是多用‚身?来书写,意思是指肉。至于用‚味?
来书写,则显然也是望‚音?生义的想当然。
刺身的异名。‚刺身?原是关东地区的称呼,有的时候也被
称为‚uchimi?(‚打身?,义为覆盖物)和‚tsukurimi?(‚作身?,义为拼盘。是关西的一种称呼,一般简单称为tsukuri;也可称为tsukuritoiu)。
至于‚刺身?一词在日本还有多种方言的语音变异,如:富
山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的
shyashimi。
据现在了解,sashimi(刺身)一词是日本室町时代(1392-1573年)开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法:一种解释是‚刺
身?是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》) 一种解释则认为‚刺身?是‚左进?之义。(《黄昏随笔》)‚左?
的音读是sa;‚进?的音读是shin。富山县正好把‚刺身?读成sashin。 一般的解释是:‚刺?为切成小块或薄片,或解释为切成并摆放成拼
盘。至于‚身?则大多解释为肉。 另一种解释是:‚刺?是串起来
的意思,因串起鱼腮而得名;而‚身?就是腮的称呼。此外,还有将
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‚刺身?解释为覆盖品,因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上
而得名。
2.2刺身的材料和形状。
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑
鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、
鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则
是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,
有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)
和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉),甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止
了呢?不,居然还有我们俗称‚魔芋?的植物‚蒟蒻?。至于早
期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料。
再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生
鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、
墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、
鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不
算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一
些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺
身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用
的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称。
刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定。鱼肉
细腻的可切成薄片,也比较高级。一些大鱼,肉质较粗的就切成
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较厚的片(几乎可称为‚块?了)或小长条。这些鱼的皮一般都
去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇
热水的一种刺身(名叫‚鹿の子作り?,其做法叫‚烧霜作り?)。
至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的
刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就
无须劳动快刀,可以整个儿地食用。
从上所述,我们翻译成‚生鱼片?就其通常情况来说是可以
的,生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译‚虽不中亦
不远矣?。
2.3刺身的品尝程序
品尝程序分初段、中断和后段,每一阶段吃的种类都不同,所蘸
的酱也各异。
初段的选择---颜色较淡的鱼种,也就是行家所称的白肉,通常
初段选用的肉质味道多为清淡,也不会有腥味,最常看到的就是绸鱼、
水针鱼,既然这类鱼味道不重,倘若还蘸着一般的酱油,那可就太逊
了,最好是能搭配柚子酱油一并食用,淡淡的柚香和着薄片生鱼,两
者相得益彰。
中断的选择---生鱼片多是贝类、鰕类、海蟾及鲑鱼。会选作中断的食材都有一个共同的特色,那就是肉质本身就有一股甘甜的味
道,这种特质在贝、鰕类上更为突出,尤其是胭脂鰕所散发出甜中带
鲜的口感,更是让人回味无穷。
如果不要太过讲究,不蘸酱料就已经很鲜美,以正统吃法来说,
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是可以蘸上少许盐在生鱼片上,然后再淋些柑橘汁,更能体现出其甜
美。
后段的选择---更是严谨,大多选用颜色较深的鱼种,行家称之
为红肉。在高级料理店的后段通常会以黑繐鱼腹肉作为完美的结尾,但是碍于成本太贵,一般店家不会使用。现在日本当地会先把肉水煮
一、二分钟,让表面略熟,但内部仍是生的,据说口感更佳。有些餐
厅对芥末十分讲究,特别从日本进口,尝起来香醇刺激,格外够劲。
不过、调味料里最好是不要放太多的芥末,否则生鱼片鲜美的味道就
会被芥末冲鼻的香味掩盖,最好在生鱼片上方蘸适量的芥末下方蘸一
点酱油,方是生鱼片的最佳吃法。
其他的佐料,如葡萄丝、小黄瓜丝、海带等夹着生鱼片吃,口感
更加,令人回味无穷。这些佐料除了增加美味外,也具有杀菌效果与
帮助消化的作用。上桌的生鱼片最好在30分钟内吃完,以免因摆放过久而变质。
2.4刺身的‚四宜?和‚四忌?
四宜:食用前最好先将海鲜放在4?环境下冷冻一两个小时,然后在淡盐水中浸泡,以达到杀菌目的;烹调海鲜应掌握好时间,不应蒸煮过长,否则不但影响口感,还会使蛋白质变性,降低营养价值。;
另外活鱼杀后,不宜马上蒸煮,最好过15分钟等到鱼的肌肉变软,这样有利于蛋白质分解成氨基酸,不仅容易被人体吸收,味道和口感
也很好;食用海鲜最好配清新淡雅的干白葡萄酒。四忌:吃海鲜时不
宜畅饮啤酒,这样容易导致血尿酸水平急剧升高,诱发痛风等疾病;
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海鲜不宜与柿子、葡萄等一起吃,如果要吃的话至少应间隔两个小时,
否则会破坏海鲜中的优质蛋白,大大降低海鲜的营养价值;避免在吃
海鱼前后两小时内服用维生素C药丸,但是,适量含维生素C的蔬菜
和水果(指500克以内)和海鱼一起吃是不会中毒的;食用海鲜时最
好避免与一些寒凉的食物共同食用,比如空心菜、黄瓜等蔬菜,饭后
也不应该马上饮用汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品,还要注意少吃
或者不吃西瓜、梨等性寒的水果。
自古以来,日本料理就被称为‚五味五色五法之菜?。‚五味?
是指甜、酸、辣、苦、咸;‚五色?是指白、黄、红、青、黑;‚五
法?则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。可见,日本饮食是精工细
作的菜肴。日本人也爱吃面酱、酱菜、酱汤、紫菜、酸梅等。爱在凉
菜上撒点芝麻、紫菜末、生姜丝等用以点缀和调味。日本人还爱吃牛、
鸡蛋、清水大蟹、海带、精猪肉、青菜和豆腐等,不喜欢肥肉,猪内
脏和羊肉。除了饭、汤、腌酱菜之外,尚有前菜、生鱼片、烧烤类、
油炸、锅煮类及凉拌菜、醋拌菜等的料理。
3.1 原味至上
在调味方面虽然使用酱油、酒、醋、砂糖等作为调味料,但都尽
量保持材料本身的原味,口味并且都很清淡。至于汤、锅煮类料理、
油炸类的调味汁,为了能增添风味也使用了柴鱼片、香菇、海带及其
他材料来调味。
3.2 讲究"色、形、味"
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日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味,但很注重"形",所以说日本菜
肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多,保
护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自
己先人留下的美。在整个饮食环境里,处处洋溢着含蓄内敛却依然让
人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不
漏地继承了来。为此,把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花
朵,用以点缀人们的生活。
被日本海与太平洋环绕的岛国日本,近海渔业十分发达,所以古
代日本人从很早就开始食用鱼类。此外,日本地处温带,温带特有的
气候与地理环境,使得日本的野生植物种类繁多,品种丰富。日本的
饮食文化就是在这样的环境影响下形成的。
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[1]杨丽.日本鱼食文化.上海.华南理工大学出版社.1999. [2]王鑫.刺身源于中国.大连.理工大学出版社.1999. [3]郝峰.刺身间或鱼生.外国语大学出版社.2005.
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