餐厅服务与管理
教案
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19——餐厅传菜领班岗位职责及工作流程
模块三 餐厅服务管理
项目七 餐厅督导者的工作流程
任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程
计划
项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载
2 教学课
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
餐厅传菜领班的岗位职责及工作流程 课时
了解餐厅传菜领班的工作流程，熟知工作任务和工作重点 教学目标
教学重点 餐厅传菜领班的工作流程、工作任务、工作重点
教学难点 餐厅传菜领班的工作任务和工作重点
教学方法 课堂讲授，案例分析，讨论
教学手段 多媒体
课件
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本讲主题
一(餐厅传菜领班每天的工作内容 三(餐厅传菜领班怎样完成工作任务 板
※岗位职责所规定的 ※按工作环节完成工作任务 书
二(餐厅传菜领班每天的工作流程 ※工作内容不漏项 设
※分为餐前、餐中、餐后三个工作环节 ※注意管理要点 计
所用环节 方式 教学内容 时间
引入 自由5分钟 你认为餐厅传菜领班硬做什么工作,
发言
一(餐厅传菜领班每天的工作内容 新课 20分
钟 报告餐厅主管
上级
直属传菜班服务员、洗碗工
下级
岗位1、 完成餐厅经理、主管指派的工作。
职责 2、 掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表教 现，定期向主管汇报。 学 3、 协助餐厅主管拟定本班组的服务
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
及工过 作程序,负责员工的岗上培训. 程 4、 检查服务员的仪表仪容，主持班前会，提供
当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作。
5、 检查零点、宴会餐用具的准备情况。
6、 餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜。
7、 检查餐厅设施是否完好，做好报修、验收工
作。
8、 检查餐用具的洗涤、消毒、擦拭情况，并对
送餐回收的餐具进行确认。
9、 开餐结束,检查本班组的区域卫生，并做好
安检工作。
10、检查所有制度的执行情况，汇总上报。
1
25分二(餐厅传菜领班的工作流程
钟
查员工出勤
传 餐前 餐前卫生及设备设施检查
菜 安排餐前准备工作
领 了解菜情，在班前会上传达
班 餐中 查服务员上菜程序及标准
工 查服务员、洗碗工的餐具洗涤
作 做好消毒、擦拭、记录
流 查泔水、废品的处理情况
程 餐后 检查送餐餐具的回收
图 检查杯具、环境卫生情况
检查各项记录的填写情况
安全检查
三(餐厅传菜领班如何完成工作任务 讨论 1课时 工
作工作内容 督导要点 环
节
1、 提前10分钟到岗，根据预订
情况安排餐前准备工作。
2、 负责本班组员工的考勤。
3、 掌握菜情，了解当餐厨师长新
推出的菜肴的制作方法，口味特点
等。
4、 依据《卫生、设备设施检查
表》，检查所辖区域的卫生是否达注意班前会标，设备设施是否完好有效。检查餐的内容组织 餐前工作准备情况，包括餐具的种前 班前准备工类、质量。要求宴会餐具全部检查，作的组织 零点抽查。
5、 主持班前会，检查仪表仪容、
装备是否齐全，通报菜情，总结上
餐工作中出现的问题，布置当餐的
工作。
6、 班会后检查宴会的准备情况。
(餐具是否与菜品配套、调配料是
否备齐)
2
1、 检查服务员上菜是否合乎程
序与标准，上菜是否加保温盖，调
配料是否先上，上煲是否垫竹筐，
上汤是否垫盘等. 员工工作督
餐2、 检查洗碗工餐具洗涤、消毒、导
中 擦拭、记录情况是否达标。 补位服务
3、 检查酒杯、茶杯、烟缸等小件
物品的消毒工作。
4、 检查服务员、洗碗工对泔水、
垃圾、酒瓶、废品是否按规定处理。
1、 检查当餐送餐餐具是否按标物料清点与准要求及时收回。 管理 餐2、 检查服务员擦杯,卫生是否达餐厅管理日后 标。 志 3、 督导检查餐后的卫生，做好安安全检查 检工作。
布置 传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用,
作业
3
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